温度控制下浓香型白酒窖池温度变化及酵母数量变化趋势研究

合集下载

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响(精)

1262011Vol. 37No. 7(T ota l 283发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响*蒲岚 1, 李璐 2, 邱树毅 2, 游玲 1, 谢善慈 1, 许德富 3,倪斌 3, 税梁扬 3, 沈亮亮 4, 冯学愚4, 11(宜宾学院生工学院 , 发酵资源与应用四川省高校重点实验室 , 四川宜宾 , 644000 2(贵州大学生物与化学工程学院 , 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 , 贵州贵阳 ,550025 3(泸州老窖集团公司 , 四川泸州 ,646000 4(四川理工学院生物工程学院 , 酿酒生物技术四川省重点实验室 , 四川自贡 ,643000 摘要研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。

通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验 , 检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量 , 探讨主要香味成分的生成规律 , 以及控温发酵方法对基酒质量的影响 , 证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。

关键词浓香型白酒 , 发酵温度 , 温度控制 , 总酯 , 已酸乙酯 , 总酸第一作者 :大学本科 , 工程师 (冯学愚教授为通讯作者。

*四川省教育厅重点项目 (082A001 , 四川省科技厅支撑计划项目 (2010NZ0029 , 四川省省属高校白酒生产技术创新团队建设计划资助。

收稿日期 :2010－12－01, 改回日期 :2011－05－12白酒发酵是固态、多菌种协同发酵 , 微生物在糟醅的固、气、液三相中进行复杂的物质能量代谢。

Graves [1]、Membré等 [2]和 Matilda Olstorpe 等 [3]的研究均表明 , 在固态发酵中温度对微生物生长代谢有重要影响。

徐占成等认为 , 通过控制入窖温度 , 有利于正常发酵和生酯[4]; 唐现洪等认为 , 采用高温堆积发酵新工艺 , 不仅丰富了微生物的种类和数量 , 同时增加其代谢产物的种类和含量 ,增加了白酒中的香味成分 , 香气更加幽雅、细腻 ; 口味更醇甜、绵软、丰满、味长 [5]。

温度对浓香型白酒发酵生酸的影响

第10卷第12期Vo l .10,No .12宜宾学院学报J ou rnal of Yibin Un i versity2010年12月Dec .,2010收稿日期修回3基金项目四川省教育厅重点项目();四川省科技厅支撑计划项目(NZ );四川省属高校白酒关键技术创新团队建设计划作者简介蒲岚(3),女,四川自贡人,工程师,本科,主要从事生物化学研究通讯作者冯学愚(6),男,四川宜宾人,研究员,本科,主要从事固态发酵技术研究温度对浓香型白酒发酵生酸的影响蒲岚1a ,张超1b ,李璐2,游玲1a ,王涛1b ,许德富3,倪斌3,税梁扬3,谢善慈4,沈亮亮5,冯学愚1a,1b(1.宜宾学院a .发酵资源与应用四川省高校重点实验室,b .生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;2.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;3.泸州老窖集团公司,四川泸州646000;4.四川大学轻纺食品学院,四川成都610000;5.四川理工学院材料与化工学院,四川自贡643000)摘要:通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值,促进已酸的生成.初步解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响,以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系.表明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制可以降低乳酸生成量,提高已酸生成量.关键词:浓香型白酒;发酵温度;糟醅酸度;乳酸;已酸中图分类号:TS 261.43 文献标志码:A 文章编号:1671-5365(2010)12-0097-04E ffects of Te m pera tur e to A c idF orm i n g i n Str ong 2F la vor Ch i ne se L iquor F erm en ta tion P U L an 1a ,Z HANG Chao 1b ,L I Lu 2,Y OU L ing 1a ,WAN G Tao 1b ,XU De 2fu 3,N I B in 3,S HU I L iang 2yang 3,Q I U Shu 2yi 2,X I EShan 2ci 4,S H E N L iang 2liang 5,FENG Xue 2yu1a,1b(1. a.Key Labora tory of Fer mentation Resources and Applica tion at U niversities of Sichuan P rovince ;b .School of L ife Science and Food engineering,Y ibin Un iversity,Yibin 644000,Ch ina; 2.Key Laboratory of Fermenta tion Resources and Applica tion at U niver 2sities of Sichuan Province,Guizhou U niversity,Guiyang 550025,China;3.Luzhou Laojiao Li m ited Co mpany,Luzhou 646000,Ch ina; 4.College of Light Industry,Textile and Food Engineering of Sichuan U n iv ersity,Chengdu 610000,Ch ina; 5.College of M aterials and Chemica l Engineering,Sichuan U niversity of Science and Engineering,Z igong 643000,China)Ab stract:The number of yeasts and anaer ob ic bacteria,and the f or m ation of lactate and cap r oate in dif ferent f er men tation p hases of str ong 2flavor Ch inese liquor distiller ’s grain s of traditi onal and te mp eratu r e 2con tr ol f er men tation wer e detected .It d isp lays that the lo wer f er m entation te mp eratu r e th r ough artificially contr olling,the yeasts beco me p redo m inan t micr oorgan is m s and the lactic acid p r oduction is inhib ited in the initial and early fer mentation phases;the anaer obic bacteria a pp ears t wo maxi mu m bio mass and the cap r oate p r oduction is p r o moted in the midd le and late peri od.The relation ship a mong the yeasts and anaer ob ic bacteria num 2ber dyna m ics,the lactate and cap r oate p r oduction,fer men tati on te mperature ar e analyzed .The results ind icate that f er mentation te mp er atu r e 2contr ol can r educe the lactate p r oduction and increase the cap r oate p r oducti on .K ey word s:str ong 2flavor Chinese liquo r ;te mp eratu r e;acid;lactate ;ca p r oate 白酒发酵是固态、自然接种、多菌种协同,在窖內糟醅的固、气、液三相中进行复杂的物质能量的代谢过程.窖內酿酒微生物随发酵进程消长,代谢生成各种呈香呈味物质,决定了基酒质量.白酒发酵的特点,决定了影响发酵的因素很多,其中窖内发酵温度是重要影响因素.Graves 等[1]和M atilda等[2]的研究均表明,在固态发酵中温度对微生物生长代谢有重要影响.徐占成等认为,通过控制入窖温度,有利于正:2010-11-08.:2010-11-2:082A 00120100029:197-:194-常发酵和生酯[3];唐现洪等认为,采用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长[4].杜起连在研究入窖条件与浓香型大曲酒中己酸乙酯生成量的过程中发现入窖温度对白酒香味物质的形成有着重要的联系[5].关于窖內酿酒微生物随发酵进程消长的文献[6-12]很多,但未涉及人为干预窖内发酵温度下酿酒微生物随发酵进程消长的报导.为此,设计在生产用窖池内安装换热装置[13],通过换热方式在发酵前期控制窖池内温度上升幅度,在发酵中后期控制窖池内温度维持在顶温附近,进行控温发酵与传统发酵方法的对照试验.用平板涂布计数法[14]检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌数量的变化,结合相应样品中酸度、乳酸、乙酸、已酸含量测定,探讨对发酵生酸的影响和发酵生酸的机理.1　材料与方法1.1　窖池内温度控制试验在四川某集团公司生产车间进行.实验窖池为安装换热装置的生产用窖池,以生产窖池作为对照.在发酵前期通入冷却水控制窖池内温度上升幅度,在发酵中后期通入热水控制窖池内温度维持在顶温附近,适当延长“中挺”时间,以及后期温度“缓落”的速度,维持窖内温度在接近顶温.入窖温度为20℃左右,实验窖池在发酵“前缓”阶段的温度上升比对照窖池温度要低2℃左右,在发酵“缓落”阶段的温度比对照窖池高2℃左右.1.2　取样方式由于窖内糟醅成分以及微生物存在着严重的非均一性[16],预先在窖内埋入自行设计的取样器,选取距窖壁50～70c m的边中层(窖池距地平面1.5m)和下层(距窖底40c m左右)两点取样进行研究.入窖初期,每三天取中层,下层样各一份,发酵30天后,每五天取同样位置各一份.1.3　典型微生物培养计数样品处理:称取5g所取糟醅样,置含45mL无菌水三角瓶中,加入玻璃珠,常温放于摇床20r pm振荡20分钟,取滤液备用.培养基:兼性厌氧细菌为牛肉膏蛋白胨培养基;酵母菌为YP D培养基.培养计数:采用稀释涂布平板计数法;对于兼性厌氧细菌的培养,采取燃烧耗氧法,将培养皿置于内设明火并封口的干燥器内,待火焰熄灭后于36℃倒置培养36～小时,观察计数1.4　分析检测方法用蒸馏法将试样中的挥发性成分与不挥发物质分离,然后用皂化-酸碱滴定法来测定总酯的含量,用中和滴定法测定总酸的含量.用蒸馏法将试样中的糟醅中挥发性成分与不挥发物质分离后,用气相色谱法测定样品中主体香气成分含量.分析检测在酿酒生物技术及应用四川省重点实验室气相色谱室(泸州老窖集团)进行.2　结果与讨论2.1　酵母菌数量变化趋势实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量的变化及趋势如图1所示.结果表明,实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量有相似的变化趋势.实验窖池与对照窖池入窖酵母菌数量均为1.2×105个/g糟醅,实验窖池在第6天迅速增殖达到107数量级峰值,早于对照发酵的第9天,且下层峰值与对照发酵差异更大,这与吕松等人的研究结果[15]相符.原因是由于窖池体积大,每隔两小时投入一层酒醅,而且酵母世代增殖很快(20分钟一代),因而下层糟醅先于中层繁殖.图1　实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量变化趋势Fig.1Trend s of the nu mber of yeasts i n the m id and sub-layer of fe r m enta ti on ma rital in the pit and the control 图1还表明,控制实验窖池在发酵“前缓”阶段的温度比对照窖池温度低2℃左右,可以为酵母菌生长繁殖提供更好的温度条件,使酵母菌更快地成为绝对优势菌群,进行旺盛的酒精发酵.根据周庆伍的研究结果[16]可以推测,生成的酒精可以抑制乳酸菌的生长代谢,减少糟醅中乳酸的生成.同时,窖内温度低于乳酸菌的最适生长温度,也会抑制乳酸菌的生长代谢,减少糟醅中乳酸的生成,为降低基酒中乳酸乙酯的含量奠定基础.2.2　兼性厌氧细菌数量变化趋势实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中兼性厌氧细菌数量的变化及趋势如图所示表明实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中兼性氧细菌数量有相似的变化趋势,但在发酵初期实验窖池的峰值低于对照窖池,峰值出现时89 宜宾学院学报第10卷　48.2.间也较晚.发酵30天后,实验窖池边中层、边下层分别在45天和35天出现了一个对照窖池没有的明显峰值.图2说明,在发酵“前缓”阶段控制实验窖池的温度比对照窖池温度低2℃左右,可以降低糟醅中兼性厌氧细菌的数量,推迟兼性厌氧细菌的数量峰值出现的时间,更利于为酵母菌的生长代谢.通过控制实验窖池在发酵“后缓落”阶段的温度比对照窖池温度高2℃左右,可以在发酵后期显著提高糟醅中兼性厌氧细菌的数量.图2　实验窖池与对照窖池中层和下层糟醅中兼性细菌数量变化趋势Fig .2Trends of the nu m be r of bacter i a in the m id and sub 2layer of fer m en t a tion m arita l in the pit and the control2.3　糟醅中总酸及主要有机酸的变化趋势酒醅的酸度可以影响细胞质膜的透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性,从而影响微生物的生长繁殖和代谢,是衡量发酵过程是否正常的重要指标.有机酸是酯化反应的重要前体物质,也是浓香型白酒中的重要呈味物质,对酒质有重要贡献.图3是实验窖池与对照发酵窖池內中、下层糟醅中总酸的变化趋势.发酵前30天两口实验窖池与对照发酵窖池糟醅酸度变化趋势基本一致,均在封窖初期前三天内小幅上升,发酵第3天至第24天期间酸度无明显增加;第24天起,生酸产酯细菌取代酵母成为优势菌群,酸度由1.5～1.7mmo l/10g 上升至出窖时的 3.3～3.4m mol /10g,涨幅达一倍.图3　发酵过程中窖池糟醅中总酸含量变化F 3f f 图3的数据还说明,在发酵前期,实验窖池中、下层糟醅中酸度的増幅明显低于对照窖池,且中层糟醅中酸度峰值出现时间推迟,验证了酵母菌与兼性厌氧细菌彼此消长[16]的研究结果,以及控制实验窖池的温度比对照窖池温度低2℃左右,可以为酵母菌生长繁殖提供更好的温度条件,抑制乳酸菌的生长代谢,减少糟醅中乳酸生成的推论.在发酵后期,实验窖池的酸度与对照发酵窖池基本持平,与实验窖池边中层、边下层兼性厌氧细菌的数量分别在45天和35天出现了一个峰值相吻合,也验证了控制实验窖池在发酵“后缓落”阶段的温度比对照窖池温度高2℃左右,利于增加已酸的生成量和已酸乙酯生成的推论.2.4　糟醅中乙酸、已酸的变化趋势发酵过程中实验窖池与对照窖池中层、下层糟醅中已酸和乙酸含量变化趋势如图4、5所示,表明在发酵过程中实验窖池与对照窖池各点糟醅的乙酸含量有波动,呈现增加的趋势,与舒代兰等人[17]和吕松等人[18]的研究结果有差异,但不是控制实验窖池温度造成. 图4、5还表明,在发酵前期实验窖池各点糟醅已酸增幅与对照窖池相近,在发酵18天后,实验窖池中层糟醅中已酸含量明显高于对照窖池,在发酵35天后,差距更大,直至发酵结束在发酵35天后,实验窖池下层糟醅中已酸含量明显高于对照窖池,直至发酵结束这与图实验窖99　第12期蒲岚,张超,李璐,游玲,王涛,许德富,倪斌,税梁扬,谢善慈,沈亮亮,冯学愚:温度对浓香型白酒发酵生酸的影响ig.Ch ange o to ta l ac id s in the er m en ta tio n m arita l..2池中层糟醅中兼性厌氧细菌的数量在发酵前期更快达到峰值,并维持在更高水平有关.同时,推测由于实验窖池中层糟醅中乳酸发酵受到抑制,为窖壁迁移[15]到糟醅中的已酸菌进行繁殖代谢创造了更好的条件.舒代兰等人认为[17],在发酵前期窖内产生的酸主要是乳酸,在发酵后期窖内乳酸、乙酸、丁酸的含量增幅不大,已酸出现峰值.因此,可以判定本实验采用的控制实验窖池温度的方法和条件,利于减少乳酸生成,增加已酸的生成量,为形成已酸乙酯的酯化反应提供更高浓度的反应底物.结合反应热力学酯化是一个吸热反应的原理,也可以推测实验窖池更利于已酸乙酯的生成.3　结论在本次试验的条件下,根据上述各组数据和讨论,可以得出以下结论:(1)在发酵前期控制窖内温度上升幅度,更利于酵母菌形成生长优势,并抑制乳酸菌繁殖代谢.(2)在发酵后期控制窖内温度高于正常发酵2℃左右,对兼性厌氧细菌的影响显著,边中层、边下层分别在45天和35天出现了一个对照窖池没有的峰值,说明通过提高“后缓落”阶段的温度,非常利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢,利于窖池的生酸产酯.(3)发酵温度通过对微生物区系的影响,影响糟醅中主要有机酸的生成,进而影响产品质量.参考文献:[1]Graves T,N arendranath N V,Da ws on K,et al.Interacti on Effects ofLacti c Aci d and Acetic Aci d at Differen t Temperat u res on E t hanol Pro2 ducti on by Saccharomyces Cerevisiae in Co rn M ash[J].Appl M i crobi o lB i o t echnol,2007,73(5):119021196.[2]Mati l da O,Lyberg K,L indberg J E,et al.P opulati on D iversi t y ofYeasts and L actic Aci d Bact eri a in Pi g Feed Fer mented with Whey,W et Wheat Di stillers Grains,o r Wat er at D ifferen t Te mp erat u res[J].App l EnvirM icrob i ol,2008,74(6):169621703.[3]徐占成,张新兰.“一长二高三适当”是提高浓香型名优酒的关键技术[J].酿酒,1994(1):38240.[4]唐现洪.高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用[J].酿酒科技,2006(8):59262.[5]杜起连.入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系[J].食品工业,2000(4):25.[6]李光辉,程铁辕,黄治国,等.浓香型白酒酒醅微生物群落代谢分析[J].酿酒科技,2009(3):29232.[7]罗志腾.大曲发酵酒醅微生物区系的初步研究[J].微生物学通报,1986,(2):59260.[8]赵东,乔宗伟,彭志云.浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究[J].酿酒科技,2007:(7):37239.[9]陈敏.浓香型酒发酵过程中糟酷微生物动态研究[J].酿酒科技,1998(5):26228.[10]乔宗伟,张文学,张丽莺,等.浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析[J].酿酒,2005,32(1):18221.[11]沈才洪,张永志,薛志序,等.泸型酒窖内发酵模式初探[J].酿酒科技,1993(2):31234.[12]Zhang W X,Q i ao Z W,Sh i ge m ats u T,et al.Analysis of t he BacterialCom m unity i n Zaopei Du ring Pr oducti on of Chines e L uzhou2flavor L iquor [J].Jou rnal of t he I nsti t u t e of B re w i ng,2005,111(2):2152222. [13]许德富,冯学愚,张宿义,等.一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法:中国,101508948[P].2009207222.[14]沈萍,范秀荣,李广武.微生物学实验(第三版)[M].北京:高等教育出版社.1999:92.[15]李璐,冯学愚,谢善慈,等.浓香型酒香型的一种可能成因———窖池微生物的迁移[J].中国酿造,2010(1):48249.[16]周庆伍.白酒固态发酵温度变化与产、质量关系的研究[J].酿酒,2008(6):62264.[17]舒代兰,张丽莺,张文学,等.浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势[J].食品科学,2007(6):89292.[18]吕辉,张宿义,冯治平,等.浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究[J].食品与发酵科技,2010(3):37240,59.【编校:王露】001 宜宾学院学报第10卷　。

浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

摘要：研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监
测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。
同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数
特有的成分结构和风味特征。
法，对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化
浓香型白酒的生产受环境等自然因素影响特别大，趋势作跟踪监测，为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提
也与生产工艺和操作习惯有关。除窖泥中厌氧菌群和兼供基础数据。
性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、厌氧的环境中相对稳定外，更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有
Abstract: The dynamic change in the fermentation of Luzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. The monitoring of the quantity of typical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentation and acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change of dominant microorganism population or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change of typical microorganism population in pits for liquor-making enterprises in different regions. Moreover, single use of beef extract peptone medium combined with spread plate count method to measure the quantity of aerobic bacteria could not reflect the real status of aerobic bacteria in pits. Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity of typical microorganisms

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(二)：入窖温度

前文已说明，环境因素影响着微生物的生长代谢。在
生产上最常遇到的是温度、分、水氧气、Ｈ、些重金属ｐ某
ｐｔｎｒｍｐｒｔｒｗｓｅｆｌｏｒｅｎｅｓｎｉｇｏｅｒｄｃｏｆｕｈｕｆｖｒｉｕｒ（ｒｎｂＥＹｎ）ｉｅｔｔｅａｅａｌｕｒｕｔｒｄｒｔｄｆｈｏｕｔｎｏｚｏ —ａｏｑｏ．Ｔａ．ｙｙｅｕｈｐｆｆｈｕａｎｔｐｉＬｌｌＹＵａｇ
ＳｕｙｏｈａｇｌｓｏｅｅｃｏｓｆｒＰｔｔｙａｄｔｄｎｔｅＣｈｎｅＲｕｅｆＳｖｎＦａｔｒｏｉｓＥｎｒｎ
ＴｅｒＣｏｒｌｔｎＩ）Ｐｔｎｒｅｅａｕｅｈｉｒｅａｉｓ（：ｉＥｔｙＴｍｐｒｔｒｏＩ
摘
诚
６０３）１０６
（ｌｆ井坊股份有限公司，￣水Ｊｌ四川成都
要：根据浓香型白酒微生物发酵系统论的观点，过实验详细论述了入窖温度与窖内发酵温度的关系，通即在
正常配料的情况下，窖温度一温速率、度及发酵顶温一内微生物系统演替过程，入升幅窖并根据实践，定浓香型白确酒生产在适宜条件下最佳入窖温度应在ｌ～１。根据不同入窖温度下的配料及工艺控制要点研究，进一步认６８℃ 对识浓香型白酒生产传统工艺及实践有一定的指导作用。关键词：浓香型白酒；微生物区系；入窖温度；发酵温度；配料；生产工艺中图分类号：９ — ；Ｓ６．；Ｓ６．Ｑ３３Ｔ２２３Ｔ２１４文献标识码：Ａ文章编号：０１９８（０１０ — ０３０１０－２６２１）１０３ — ４

浓香型白酒酿造中温度的影响与调控

酿酒科技2018年第6期（总第288期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2018No .6(Tol .288)DOI ：10.13746/j.njkj.2018049收稿日期：2018-02-27作者简介：王晓平(1963-)，男，四川射洪人，大学学历，舍得酒业副总工程师、中国生态酿酒产业技术研究院院长，发表论文数篇。

优先数字出版时间：2018-05-03；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180503.1624.004.html 。

浓香型白酒酿造中温度的影响与调控王晓平（舍得酒业股份有限公司，四川射洪629209）摘要：温度是白酒酿造过程调控的7个关键因素之一。

环境气候、酿造原料、参数控制、窖内发酵均与温度调控息息相关。

温度既是产量与质量的影响因素，也是酿造过程中参数调控是否合理的快速信息反馈指标。

合理利用温度信息，适度调控温度参数，白酒酿造就能稳定地实现优质和高产。

关键词：白酒酿造；温度；调控中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）06-0088-03Effects and Control of Temperature in the Production of Nongxiang BaijiuWANG Xiaoping(Shede Distillery Co.Ltd.,Shehong,Sichuan 629209,China)Abstract :Temperature is one of the seven key control factors in Baijiu production.Temperature control is closely related to environ-mental climate,raw materials,parameters control,and in-pit fermentation.It is not only an important factor influencing liquor yield and quality,but also the fast feedback index for evaluating parameter control in liquor-making process.The scientific use of tempera-ture information and the appropriate temperature control could achieve high quality and high yield of Baijiu.Key word s:Baijiu-making;temperature;control在浓香型固态白酒酿造中，温度是直接影响基酒产量和质量的七大因素之一，不仅与糠、水、酸、醅、淀、曲等6个因素密切关联，而且从原料贮存→蒸煮糊化→降温拌曲→窖内发酵，甚至到基酒的后期贮存，直接贯穿了整个酿酒过程。

浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析

四川大学硕士学位论文浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析姓名：吴飞申请学位级别：硕士专业：微生物学指导教师：胡承20060501１．２总ＤＮＡ的纯度对于纯净的ＤＮＡ样品。

在波长２６０ｈｍ和２８０ｈｍ的吸收量之比（Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０）应为１．８０。

本实验中的几个ＤＮＡ样品，通过紫外吸收分光光度测定法测出的Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０值都在１．７～１．８之间，表明所提ＤＮＡ都具有较高的纯度，不经进一步纯化即可进行下一步的ＰＣＲ扩增反应。

图１．６个菌株的基因组ＯＡＮ提取结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄｌｌＩｄｉｇｅｓｔｌ：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母２．１８５ｒＤＮＡ片段的ＰＣＲ扩增及纯化２．１ＰＣＲ扩增结果图２．６个菌株的１８￥ｒＤＮＡ扩增结果Ｍ．＾－ＨｉｎｄＩＩＩｄｉｇｅｓｔ１．－德巴利酵母２：假皇圣酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母４３婴型查兰竺主兰堡堡塞以ＥＦ３、ＥＦ４为引物，９５℃预处理５ｍｉｎ、９５℃热变性ｌｍｉｎ、船℃退火ｌｍｉｎ、７２。

Ｃ延长２ｍｉｎ，共３５个循环对６株酵母进行扩增，得到的结果如图２所示。

从图上可以看出，以上述条件进行扩增，均能得到较好的扩增结果，目的片段的浓度都非常大。

但是，图上显示扩增结果中有一些非特异性条带，另外还有一些引物二聚体存在。

需要对此ＰＣＲ产物进行进一步纯化。

２．２ＰｅＲ产物的纯化采用ＰＣＲ产物纯化试剂盒对ＰＣＲ产物进行纯化，其结果见图３。

从图上可以看出，经过纯化，小片段的非特异性扩增片段和引物二聚体基本上被完全除去，与目的片段长度相近的片段也得到一定的稀释。

表明此种纯化效果较好，纯化后的产物可以用来进行下一步的试验。

图３．Ｐ僳产物纯化后的电泳结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄＩＩＩａｉｇｅａ１：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母３。

ＰＣＲ产物的克隆３．１滞后现象的检查将ＰＣＲ纯化产物与ＰＴ７一Ｂｌｕｅ载体连接，转化大肠十ｒ菌感受念细胞，挑选婴！！！查兰堡±兰竺丝苎在ＬＢ筛选培养基上生长的白色菌落抽提质粒，电泳检测其滞后现象。

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

1262011Vol.37No.7（T ota l 283）发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响*蒲岚1，李璐2，邱树毅2，游玲1，谢善慈1，许德富3，倪斌3，税梁扬3，沈亮亮4，冯学愚4，11（宜宾学院生工学院，发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾，644000）2（贵州大学生物与化学工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳，550025）3（泸州老窖集团公司，四川泸州，646000）4（四川理工学院生物工程学院，酿酒生物技术四川省重点实验室，四川自贡，643000）摘要研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。

通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量，探讨主要香味成分的生成规律，以及控温发酵方法对基酒质量的影响，证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。

关键词浓香型白酒，发酵温度，温度控制，总酯，已酸乙酯，总酸第一作者：大学本科，工程师（冯学愚教授为通讯作者）。

*四川省教育厅重点项目（082A001），四川省科技厅支撑计划项目（2010NZ0029），四川省省属高校白酒生产技术创新团队建设计划资助。

收稿日期：2010－12－01，改回日期：2011－05－12白酒发酵是固态、多菌种协同发酵，微生物在糟醅的固、气、液三相中进行复杂的物质能量代谢。

Graves ［1］、Membré等［2］和Matilda Olstorpe 等［3］的研究均表明，在固态发酵中温度对微生物生长代谢有重要影响。

徐占成等认为，通过控制入窖温度，有利于正常发酵和生酯［4］；唐现洪等认为，采用高温堆积发酵新工艺，不仅丰富了微生物的种类和数量，同时增加其代谢产物的种类和含量，增加了白酒中的香味成分，香气更加幽雅、细腻；口味更醇甜、绵软、丰满、味长［5］。

周庆伍认为，发酵温度控制在“前缓、中挺、后缓落”的变化趋势时，能生产好酒［6］。

浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势

浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势张超;税梁扬;冯学愚;蒲岚;李璐;邱树毅;王涛;游玲;谢善慈;许德富;倪斌【摘要】In order to detect the trends of microbes in fermentation material when the temperature was controlled by heat-exchanger, the number of aerobic bacteria, anaerobic bacteria, yeasts and molds were counted by culturing on Petri-dish. The results showed that yeasts could gain advantages by restraining the temperature rising at the beginning of fermentation ; the metabolic of anaerobic bacteria could benefit from stable and higher temperature at the end of fermentation; the principle of ＂Slow rise at beginning, stable in mid and slow down at end＂ is good for esters forming.%研究了在用换热方式卖现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下，通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势，探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。

表明在发酵前期控制窖内温度上升，利于酵母菌数形成生长优势；在发酵后期控制窖内温度缓落，利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢；“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。

浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究

T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。

随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。

微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。

大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。

中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。

酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要影响[1]。

1　浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。

乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。

1.1　浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。

当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。

而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。

制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。

1.2　浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。

另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。

因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。

微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。

因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。

浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究

浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究方军;张宿义【摘要】Through tracing sampling analysis of the change of microbes, temperature, moisture content, amylum content, sugar content, acidity, alcohol content and main flavoring compositions during the fermentation process of Luzhou-flavor liquor, the change rules of microbes and each physiochemical factor and their relationships were revealed, which was useful for the exploration of the fermenting mechanism of Luzhou-flavor liquor.%通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。

初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)001【总页数】4页(P47-50)【关键词】微生物;浓香型白酒;发酵因子;香气成分;变化规律【作者】方军;张宿义【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3在浓香型白酒发酵过程中，涵盖了一个由庞大、复杂的微生物区系发动起的物质能量代谢过程。

伴随着糟醅发酵的进行，窖池微生物区系不断地发生着有序的消长变化。

探究白酒酿造中温度的影响与调控

食品科技探究白酒酿造中温度的影响与调控张　军，李艳菊（河南皇沟酒业有限责任公司，河南永城 476600）摘　要：白酒酿造工艺受诸多因素的干扰和影响，白酒口感和质量离不开这些因素的共同作用，其中较为明显的是温度影响。

具体分为环境温度、材料温度、窖藏温度、以及发酵蒸馏温度等，温度的操控工作应当严谨对待，合理控制酿酒温度能够起到保质保量的功效。

通过综合分析不同温度所呈现的数据信息，开展分析和比对工作，确保白酒酿造工艺能够实现高产、优产的长期目标。

本文主要通过研究白酒酿造中温度的影响与调控问题，以期为白酒酿造工作提供参考。

关键词：白酒酿造；温度；影响；调控随着社会的进步和发展，白酒消费出现明显的上升需求，消费者对白酒质量和口感也提出了更加严格的要求。

因此，白酒生产与酿造应当以工艺流程操控为主，找出可能对酿酒工艺造成干扰的影响因素，并进行合理操控和保障。

对影响较大的因素如温度，要实行统筹规划和管理，通过具体研究温度所产生的作用，在白酒酿造的不同环节和步骤中实施技术升级，最终提高白酒的产量与质量。

1　白酒酿造过程中关于温度影响的研究现状白酒酿造工作需要通过一系列发酵来完成，相关实验数据显示，温度对发酵工艺的影响极其广泛。

温度对微生物生长代谢能够起到抑制或促进作用，同时会控制内部生化反应速率和反应强度，最终决定白酒口感，因此准确把握温度在白酒酿造过程中产生的影响，能够确保白酒高质量产出。

目前通过人工调控白酒酿造温度实现高质量产出的案例相对较少。

有关研究表明，在白酒发酵过程中如果不添加窖泥，并选择黄水作为接种剂，能够精准调控窖外温度，有很好的发酵效果；有研究用不锈钢槽进行发酵温度调控，最终生产出的白酒出酒率和酸度存在不稳定的现象；其他研究表明，控制发酵温度不会影响白酒类型，而是改变糟醅总酯的含量；针对清香型白酒进行调查发现，发酵场所温度产生的变化会给微生物生长代谢带来直接影响。

如果用泥窖进行浓香型白酒发酵，受窖池空间大小影响，糟醅温度会出现剧烈变化，窖池内的不同部位也会出现明显的温度差异，无法达到整体温度均匀一致，白酒酿造逐渐从传统生产方式向现代化机械生产所转变，其中控制窖内温度成为酿造工艺的核心标准，需要对控温发酵机制、控温方法等展开深入研究[1]。

酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响分析

传统的白酒发酵以固态发酵和埋地发酵为主，发酵过程中的酒醅温度以入窖的初始温度和微生物发酵中代谢产生的热量及场地环境温度决定。

但场地的温度又是随着季节交替而变化的，所以，白酒发酵中酒醅温度会产生四季的温度波动，属于比较粗放的酿制过程。

随着酿酒过程的机械化发展，对酒醅温度进行合理控制是实现白酒发酵过程控制的重要手段。

本文结合传统清香型白酒的发酵过程和工艺，在实验室中进行了发酵过程的酒醅温度控制实验，实验表明，酒的品质与发酵过程中酒醅温度的控制和变化规律有着很密切的联系。

这就为实现白酒酿制过程的温度可控奠定了基础。

实际的白酒发酵所处的环境，基本是由生产地缸、周围的环境和土地形成的一个整体。

白酒发酵过程中产生的热量，通过地缸传递给周边的土壤，然后再扩散到周边的环境中。

基本的温度变化趋势呈现的规律是：先缓、中稳、后缓落。

一般情况下，整个发酵过程中酒醅温度的波动范围在13℃-20℃。

同时，就算是同一环境中地缸的不同部位酒醅温度也是有所差异的，最大温差甚至会超过5℃。

由此可以看出，实际的发酵系统是一个参数分布系统，地缸各处的温度有所差异，特别是对于规模比较大的酿酒厂，不同区域的温度差就更为明显。

虽然这种温度差对白酒的发酵产生的影响还不能形成定论，但是可以确定的是，白酒的发酵过程中，温度变化是较为明显的一个特征。

不同的酒醅温度对清香型白酒的理化性质影响酒醅温度对酸度的影响。

酒醅温度过高则影响酵母菌的生长而不利于酒精的生成，从而降低白酒的产量，温度过低，则会导致酒中酸度过低而失去协调性。

实践证明，虽然发酵初期的温度比较低，但是顶温酒醅温度可以达到35度，比较适合产酸菌。

是影响酒品酸度的关键时间段。

在冬季温蒂角度的情况下，产酸较少。

这样就可以控制发酵过程中酒醅的酸度。

所以，冬季生产的酒质相对好于其他季节。

在酒精发酵过程中，前6天是发酵速度最快的阶段，这时候的酒精度增加也最快。

酒醅温度在25℃时，酒度增加速度远高于20℃。

浓香型酒窖池发酵参数变化规律

浓香型酒窖池发酵参数变化规律浓香型白酒工艺是固态双边发酵，开放式生产。

白酒生产中，酒醅发酵的好坏受到环境、入窖参数等多种因素的影响和制约。

针对浓香型白酒生产工艺的复杂性、变化的多样性，建立固定窖池发酵参数的跟踪分析，掌握浓香型白酒发酵参数变化的动态规律，结合实践经验及时调整以达到最优入窖参数。

促使整个发酵过程向预期的方向发展，达到窖内发酵的可控性，最终实现优质、高产、低耗能的效果。

本试验通过对两口固定窖池，分别在生产旺季、生产淡季对窖内水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精份、温度等各项发酵参数进行跟踪检测分析并加以讨论。

一材料与方法1.1取样1.1.1选定某车间A、B两口窖池，发酵周期为76天。

1.1.2取样的时间分别是2009年冬季、2010年夏季，分组为1号、2号、3号、4号。

1.1.3入窖后分别对两口窖池发酵1天、3天、8天、15天、23天、30天、45天、60天、76天跟踪检测分析。

1.2 试剂与溶液1.2.1 菲林试剂1.2.2 1%次甲基蓝指示剂1.2.3 0.2%葡萄糖标准溶液1.2.4 0.1mol/L氢氧化钠溶液1.2.5 1：4 盐酸溶液1.2.6 20%氢氧化钠溶液1.3 检测方法1.3.1水分检测方法：采用常压135℃烘箱快速干燥法1.3.2酸度检测方法：采用酸碱滴定法1.3.3淀粉检测方法：采用廉—爱农法测定1.3.4还原糖检测方法：采用廉—爱农法测定1.3.5酒精检测方法：采用蒸馏—酒精计法1.3.6温度检测方法：糟醅入窖后，插入特制的空心铁筒，把温度计固定在铁筒上端约60cm敞开处，跟踪检测温度。

二结果与分析2.1窖内水分变化（见图表1）由图表1可以看出，酒醅中的水分，随着发酵时间增长呈现快速增长的态势。

发酵前23天水分含量增加幅度很大并达到最高值，之后趋于稳定。

说明前23天酒醅淀粉浓度快速下降并发酵转化成酒精，随发酵过程的进行，窖内水分含量也快速递增。

后期发酵进入酯化阶段，窖内水分基本上没有什么变化，呈现平稳的态势。

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅲ）：风味物质

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅲ）：风味物质周新虎;陈翔;杨勇;罗慧波;黄志国【摘要】采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱（GC）分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。

结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d 左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。

%The dynamic change of flavoring compositions of Luzhou-flavor liquor in fermentation process and their correlations were analyzed by steam distillation and GC analysis.The results showed that major flavoring compsoitions in fermented grains grew rapidly in prior fermentation stage,kept stable in medium fermentation stage,and declined slightly in late fermentation stage,the content of major flavoring compsotions was the highest at about 45 d in pits,and the content and the relative ratio of some flavoring compositions in fermented grains were different from those in the final liquor product.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】5页(P47-51)【关键词】浓香型白酒;酒醅;风味物质;气相色谱（GC）;变化规律【作者】周新虎;陈翔;杨勇;罗慧波;黄志国【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;四川理工学院,四川自贡643000;四川理工学院,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒以其“窖香浓郁，绵甜醇厚，香气优雅，尾净爽口”的风格特征，深受消费者喜爱，为全国白酒产量之冠，是世界上独有的一种蒸馏酒。

浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究

浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究高玲;许冠生;张磊;曾庆骨【摘要】The dynamic change of physio-ecological factors of fermented grains at different space/of different fermenting time in the fermentation process of Nongxiang Baijiu was investigated. The results suggested that, the temperature of fermented grains at differ-ent layer increased gradually and reached the maximum 2 weeks later, then maintained for 15 d and began to decrease;the content of starch kept decreasing in the whole fermentation process;reducing sugar content reached the maximum 1 week after the fermentation and began to decrease afterwards;ethanol content of fermented grains at different layer increased gradually as fermentation went on, reached the maximum 5 weeks later, then began to decrease, and increased slightly 7 weeks later; moisture content of fermented grains at upper layer/middle layer increased gradually and reached saturation 5 weeks after the fermentation and kept stable till the end of the fermentation, while moisture content of fermented grains at lower layer kept increasing in the whole fermentation process;rare ethyl caproate, ethyl acetate, and ethyl butyrate were produced in prior stage of the fermentation, 2 weeks later, they were pro-duced gradually, and their yield reached the maximum 6 weeks later and decreased gradually afterwards;the content of ethyl lactate kept increasing in the whole fermentation process; the content of caproic acid, acetic acid, butyric acid, and lactic acid reached the maximum at the 6th week of the fermentationand then decreased constantly till the 8th week of the fermentation and increased slight-ly afterwards.%研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化.结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降.各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升.上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加.各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降.乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加.己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】7页(P47-53)【关键词】浓香型白酒;发酵糟醅;微生物;动态变化【作者】高玲;许冠生;张磊;曾庆骨【作者单位】安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200;安徽迎驾贡酒股份有限公司,安徽霍山237200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;Q93-3;TS261.7中国白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究摘要：随着社会经济的不断进步，浓香型白酒以其饱满和谐的风味口感屹立于世界酒林中。

酿造白酒的原料较多，不同原料酿造白酒风味物质的分布和含量并不同，也决定白酒的香气和口味。

随着浓香型白酒市场的不断扩张，对浓香型白酒的产量和质量都提出更高要求，但浓香型白酒独特的密闭固态发酵工艺，在一定程度上限制了浓香型白酒的机械化、智能化、自动化，实现浓香型白酒的窖外发酵，是解决问题的关键。

而发酵糟醅的动态因子变化对白酒酒质具有重要贡献，直接决定白酒好坏。

因此，研究容器及窖池发酵糟醅的动态因子变化及白酒质量对浓香型白酒实现窖外发酵具重要意义。

关键词：浓香型白酒；发酵过程；；物质变化规律；研究引言中国白酒是我国特有的传统酒种，具有悠久的历史，在其漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风格，按香型分为十二大香型，浓香型白酒（也称为泸香型白酒）是典型代表之一。

浓香型白酒采用“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”的传统酿造工艺，其整个发酵过程处于密封条件下，这种发酵环境对研究窖内发酵动态过程造成极大困难。

因此对浓香型白酒发酵过程的研究多数是通过定期取样对糟醅进行静态研究，结果具有滞后性，而且固体糟醅的取样具有很大的偶然性，对发酵结果的预测和判断不一定准确，具研究大多对糟醅理化指标进行研究，窖内各种气体成分含量较少有人研究。

窖内各种物质的变化与窖池中存在的微生物紧密关联，通过对各种物质不同时间内量的变化情况来掌握窖内酿酒有益微生物的生长代谢情况，从而判断窖内糟醅发酵是否正常具有重要意义。

1材料与方法1.1材料、仪器原料和样品：糟醅、窖泥、封窖泥、大曲，取自四川郎酒公司；高粱、大米、糯米、小麦、玉米、稻壳，市购；水。

仪器设备：数据采集杆、数据传感器、数据显示屏，深圳农博创新科技；酒甑、冰缸、冷却器、过气管，四川华宇瑞得；摊晾机，山东普瑞特；窖池（浓香型白酒发酵设备）；双梁式行车。

1.2试验方法在浓香型白酒生产过程中，选取多个结构、大小相同，环境相似，产质量、窖泥质量等因素基本相同，且开窖时间节点相同的窖池作为试验窖池。

温度对酿酒酵母产酒量的影响

第15卷　第3期茂名学院学报Vol.15　No.32005年6月JOURNA L OF M AOMI NG C O LLEGE June.2005文章编号:1671-6590(2005)03-0023-03温度对酿酒酵母产酒量的影响邓红梅,覃伯贵Ξ(茂名学院化工学院,广东茂名525000)摘　要:　酿酒是一个复杂的生化反应过程。

影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。

其中温度具有极其重要的作用。

本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。

结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。

低温下发酵品质好。

关键词:　温度;酿酒酵母;出酒率;糖度中图分类号:Q936 文献标识码:A 酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。

工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。

这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。

糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。

最后由酿酒酵母发酵产生酒精。

生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。

我国普遍使用酒曲作为糖化剂。

酒精是由微生物通过糖酵解(E MP)途径[1]将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。

影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。

在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子[2]、乙醇及发酵副产物等的影响。

温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。

对发酵的影响很大。

温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。

每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。

②影响细胞质膜的流动性。

温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。

温度与白酒酿造函数关系之浅析_张良

酿酒科技２００８年第３期（总第１６５期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００８Ｎｏ．３（Ｔｏｌ．１６５）温度与白酒酿造函数关系之浅析张良１，３，蒙兆强１，李灵彦２，霍丹群１（１．重庆大学生物工程学院，重庆４０００３０；２．山东鲁抗公司，山东济宁２７２１００；３．泸州老窖股份有限公司，四川泸州６４６０００）摘要：白酒酿造过程，温度对微生物发酵的质量和产量都会有较大影响。

在大曲制备过程及实际生产和试验中对温度的作用进行了研究，利用数学工具对其函数关系进行模拟，得出温度与白酒生产的函数关系。

利用该函数关系，可加强对白酒生产的控制，从而达到优质高产的目的。

关键词：白酒酿造；温度；函数关系中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６（２００８）０３－００４８－０３ＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎＲｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄＬｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇＺＨＡＮＧＬｉａｎｇ１，３，ＭＥＮＧＺｈａｏ－ｑｉａｎｇ１，ＬＩＬｉｎｇ－ｙａｎ２ａｎｄＨＵＯＤａｎ－ｑｕｎ１（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００３０；２．ＳｈａｎｄｏｎｇＬｕｋａｎｇＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｊｉ＇ｎｉｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２７２１００；３．ＬｕｚｈｏｕＬａｏｊｉａｏＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ６４６０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｒｉｎｇｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈａｓｇｒｅａｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＴｈｅｒｏｌｅｓｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｎＤａｑｕｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｉｎｐｒａｃｔｉｃａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄａｎｄｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎａｎｄｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｔｈｅｕｓｅｏｆｍａｔｈ－ｅｍａｔｉｃｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ．Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｕｃｈｆｕｎｃｔｉｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｉｎｌｉｑｕｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｆｕｒｔｈｅｒａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｏｂｊｅｃｔｉｖｅｏｆｑｕａｌｉｔｙ＆ｈｉｇｈ－ｙｉｅｌｄｌｉｑｕｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｆｕｎｃｔｉｏｎｒｅｌａｔｉｏｎ在浓香型白酒的生产过程中，温度占有非常重要的地位，合适的温度是酿酒有益微生物生长的必要条件。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

２．Ｇｕｉｚｌ，ｏｕＭａｏｔａｉＤｉｓｔｉｌｌｅｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｒｅｎｈｕ￣Ｇｕｉｚｈｏｕ５６４５０１，Ｃｈｉｎａ；
３．ＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｄｕｃｔｓＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＧｕｉｙｎｇａＧｕｉｚｈｏｕ５５０００４，Ｃｈｉｎａ）
食
品与发酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
பைடு நூலகம்
第５１卷（第２期）Ｖｏ１．５１，Ｎｏ．２
日皿
度控制下浓香型白酒窖池温度变化及酵母数量变化趋势研究
关键词：浓香型白酒；温度控制；典型微生物数量
中图分类号：Ｔｓ２６２．３１
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１５）０２ — ００８２ — ０００５
ＣｈａｎｇｉｎｇＴｒｅｎｄｏｆＬｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒＬｉｑｕｏｒＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｙｐｉｃａｌＰｕｒｅＣｕｌｔｕｒｅＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓＵｎｄｅｒＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＣｏｎｔｒｏｌ
ｔｕｒｅｃｈａｎｇｅｓｈａｓｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｙｐｉｃａｌｍｉｃｒｏｂｉａｌｌｆｏｒａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｕｚｈｏｕ — ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌ；ｎｕｍｂｅｒｏｆｔｙｐｉｃａｌｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ
ａｎａｅｒｏｂｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｌｉｑｕｏｒｓｏｌｉｄｍｅｃｈａｎｉｓｍ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓｏｂｖｉｏｕｓｌｙ；ｔｅｍｐｅｒａ－
ＺＯＵＭｉｎｇ－ｘｉｎ，ＷＵＦｅｎｇ－ｚｈｉ．ＧＡＯＷｅｎ－ｌｏｎｇ（Ｊ．ＧｕｉｚｈｏｕＤｉｏｏｙｕｔａｉＳｔａｔｅＧｕｅｓｔＬｉｑｕｏｒＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｒｅｎｈｕ￣Ｇｕｉｚｈｏｕ５６４５０１，Ｃｈｉｎａ；
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｔｈｅｈｅａｔｔｒａｎｓｆｅｒｅｑｕｉｐｍｅｎｔｔｏｃｏｎｔｒｏｌｌｕｚｈｏｕ— ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｍａｉｎｔａｉｎｐｉｔｔｏｐｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｎｍｅｄｉｕｍａｎｄｌａｔｅｔｅｍ．Ｂｒｙｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇｔｈｅｃｈａｎｇｉｎｇｉｎｔｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆｔｙｐｉｃａｌｐｉｔｓｆｌｏｒａａｎｄｄｙ — ｎａｍｉｃｃｈａｎｇｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎ＇ｓｖａｒｉｏｕｓｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌａｆｆｅｃｔｆａｃｔｏｒｓｕｎｄｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌａｎｄｎｏｒ－ｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｗｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｍｐａｃｔｏｆｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＯｉｌｔｈｅＰｉｔｍｉｃｒｏｌｆｏｒａｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｒｏｌｅｏｆ
摘
要：利用换热装置控制浓香型白酒窖池发酵温度；在维持中后期窖池顶温的措施下，通过对正常发酵与控温发
酵窖池酵母数量变化监测，探讨发酵温度对窖池微生物区系结构组成的影响和对白酒固态厌氧发酵的作用机制。结果显示：控温措施作用明显；温度变化对酵母数量影响显著。
邹明鑫，吴凤智，高文龙３
（１．贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州仁怀５６４５０１；２．贵州茅台酒股份有限公司，贵卅Ｉ仁怀５６４５０１；
３．贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳５５０００４）