茶叶的分类和制作方法共121页文档
茶叶的制作工艺及茶的分类
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
、
叶
识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普பைடு நூலகம்
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
茶叶的分类与加工-十大名茶
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三.我国的十大名茶
• 一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春， • 三).黄山毛峰，四).都匀毛尖 ， • 五).六安瓜片 六.祁门红茶， • 七.信阳毛尖，八.君山银针， • 九.安溪铁观音，十.武夷岩茶
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• 3.由于光的漫反射和昼夜温差大等条件, 使得茶多酚含量相对较少,而氨基酸、咖 啡碱、芳香油等有效成份的含量较高， 因而茶叶嫩度高、品质好,也较为耐泡。
• B.资源环境优势 水好.山好.环境优美
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二) 人文环境方面
• 1.名茶与名人活动、传说有关； • 2.名茶与名胜有关; • 3.名茶与茶文化活动有关.
茶叶的分类与加工
我国Байду номын сангаас大名茶
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1
我国十大名茶
一、何为名茶
• 1.历史传统名茶，并见于记载 • 2.在同类茶中色香味形突出，或有特殊的香味，或
具有独特的外形。 • 3.产区自然条件和茶树品种优越，其茶具有独特的
优良品质，并为世所知名的;
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2
我国十大名茶
二、名茶的分类
1.传统名茶(西湖龙井、信阳毛尖) 2.恢复历史名茶(顾渚紫笋、阳羡茶、径山茶) 3.创新名茶(觉农笋毫、大佛龙井、安吉白茶)
• 另外，还有地方名茶,全国名茶等区分.
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3
附.名茶的产地环境分析
一).自然环境方面:
A.生态环境优势:
• 1.高山环境终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射 光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾 露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。
培训资料—茶叶的分类与加工
第三节
1 鲜叶处理: 萎凋
红茶 加 工
二、红茶的加工工艺
萎凋是指鲜叶经过一 段时间失水，使一定硬 脆的梗叶成萎蔫凋谢状 况的过程，是红茶初制 的第一道工序。
第三节
2 揉捻
红茶 加 工
二、红茶的加工工艺
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶 在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同 时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
第七节 白茶 加 工
一、白茶的品质特征 干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤 色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故 称白茶。
第七节 白茶 加 工
二、白茶加工基本工艺
晾晒、干燥。
第七节 白茶 加 工
三 、白茶的主要花色品种
白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等
白毫银针→
←白牡丹
←寿眉
贡眉→
谢 谢 欣 赏 ！
←蒙顶黄芽
沩山毛尖→
第六节 黑茶 加 工
一、黑茶的品质特征
色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正， 滋味醇和。
第六节 黑茶 加 工
二、黑茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥 堆（亦可初干后）→干燥
第六节 黑茶 加 工
三、黑茶的主要花色品种
湖南：天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶等； 湖北：青砖茶等； 广西：六堡茶等； 四川：南路边茶和西路边茶等； 云南：紧压茶等。
第一节
茶 叶 分 类
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按 商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶 类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。 我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性 氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。
中国茶叶的分类和制作方法
茉莉花茶加工
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收
花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，茉莉花茶使用的茶 叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
花茶茶艺
女儿茶
1。绿茶：品质特
点是“绿叶绿汤”； 制法特点是杀青破 坏酶促氧化作用。 通过揉捻做形成其
它做形方法，最后
白毫银针
这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、
松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫 色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时， “满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非 常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由 于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲 泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提 神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区， 零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以 提高其档次，进而获取商业价值。
渥堆
清汤绿叶 黄汤黄叶
色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披 白毫汤色浅淡 青蒂绿叶红镶边汤 色金黄香高味醇 红汤红叶
炒青、烘青、蒸青 广东大叶青、蒙顶黄 芽 砖茶、普洱茶、六堡 茶 白毫银针、 白牡丹 凤凰单枞、铁观音、 武夷岩茶
红碎茶、工夫红茶等
发酵程 度 不发酵
后发酵
后发酵
微发酵 半发酵
全发酵
白 茶 青 茶 红 茶
4．白茶：品质特点 是白色茸毛多，汤 色浅淡或无色，制 法特点都须经长时 萎凋。
全萎凋白茶 白 茶 半萎凋白茶
芽 形 茶——政和银针 叶 形 茶——政和白牡丹 芽 形 茶——白琳银针、土针、白云雪芽 叶 形 茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉
5．青茶：品质特 点“绿叶红镶边”
跳动做青茶
浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
茶叶的分类和加工原理
8 、白茶的品质特点
二、 茶叶加工原理和方法
1、绿茶、红茶、乌龙茶加工 、绿茶、红茶、 2、黄茶、黑茶、白茶加工 、黄茶、黑茶、 3、制茶工艺中的基本概念： 、制茶工艺中的基本概念： （1）发酵：在酶促作用下，以多酚 ）发酵：在酶促作用下， 类化合物氧化为主体起始物质的一系列 化学变化的过程。 化学变化的过程。 （2）萎凋 ） （3）干燥 ） （4）揉捻 ）
1、绿茶的加工原理和方法 、
目的是为了缩小体积， （4） 揉捻 ：目的是为了缩小体积，为炒干成形打 ） 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 好基础；同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出， 又要耐冲泡。 又要耐冲泡。 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉， 揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后， 经过一段时间的摊放， 经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉 较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条， 捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条， 用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色 泽和香气，采用冷揉。 泽和香气，采用冷揉。 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外， 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。 部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。
1、绿茶的加工原理和方法 、
春茶为好。 （6）原料的要求：嫩，春茶为好。 ）原料的要求：
2、红茶的加工原理和方法 、
（1）基本制造过程：鲜叶①萎凋； ②揉捻； ）基本制造过程：鲜叶①萎凋； 揉捻； 发酵； 干燥。 ③发酵； ④干燥。 （2）红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜 ）红茶对鲜叶的要求： 叶有一定成熟度外， 叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要 有较高的嫩度，一般是以1芽 、 叶为标准 叶为标准。 有较高的嫩度，一般是以 芽2、3叶为标准。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制 红茶。 红茶。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
茶叶基础知识讲解
茶叶基础知识讲解茶叶是一种广泛流行的饮品，它不仅具有美味的口感，还有许多健康的益处。
茶叶的种类繁多，每种茶叶都有其独特的特点和风味。
在本文中，我们将讲解茶叶的基础知识，包括茶叶的分类、制作过程、保存方法等。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要有以下几种：1.绿茶：绿茶是经过杀青、揉捻、烘干等工艺制作而成的茶叶。
绿茶的特点是色泽翠绿、清香幽雅、滋味鲜爽。
2.红茶：红茶是经过揉捻、发酵、烘干等工艺制作而成的茶叶。
红茶的特点是色泽红艳、香气浓郁、滋味醇厚。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶，它的制作工艺比较复杂，包括杀青、揉捻、发酵、烘干等多个环节。
乌龙茶的特点是色泽金黄、香气清香、滋味醇厚。
4.白茶：白茶是一种未经揉捻、发酵等工艺处理的茶叶，它的制作过程比较简单，只需要将新鲜的茶叶晒干即可。
白茶的特点是色泽银白、香气清香、滋味清淡。
5.黑茶：黑茶是一种经过微生物发酵的茶叶，它的制作过程比较复杂，包括杀青、揉捻、堆积、发酵、烘干等多个环节。
黑茶的特点是色泽红褐、香气独特、滋味浓厚。
二、茶叶的制作过程茶叶的制作过程包括采摘、杀青、揉捻、发酵、烘干等多个环节。
下面我们来详细介绍一下茶叶的制作过程。
1.采摘：茶叶的采摘时间非常重要，一般在春季和秋季采摘的茶叶品质较好。
采摘时要选择嫩叶和嫩芽，这样制作出来的茶叶口感更佳。
2.杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶在高温下进行热处理，以破坏茶叶中的酶类，防止茶叶继续发酵。
杀青的方法有烘炒法、蒸烤法、烘烤法等。
3.揉捻：揉捻是指将杀青后的茶叶进行揉捻，以破坏茶叶细胞，促进茶叶中的化学反应。
揉捻的方法有手揉法、机揉法等。
4.发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵，以改变茶叶的香气和滋味。
发酵的方法有自然发酵法、人工发酵法等。
5.烘干：烘干是指将发酵后的茶叶进行烘干，以去除茶叶中的水分，防止茶叶变质。
烘干的方法有烘炒法、烘烤法等。
三、茶叶的保存方法茶叶的保存方法非常重要，它直接影响到茶叶的品质和口感。
茶叶基础知识图文详解
有名的青茶还有：凤凰水仙、台湾乌龙、铁罗汉、武夷 岩茶、武夷肉桂、闽北水仙、白毛猴、角亭龙须茶、黄金桂、 永春佛手等。
第一部分 茶艺文化
茶是血 茶是肉 茶是生命
第二章 茶叶基础知识
第一节 茶的分类标准 第二节 茶树 第三节 茶叶制作基本工艺 第四节 茶叶的鉴别与储藏
第一节 茶的分类标准
一、茶叶分类简介
欧美
• 红茶、乌龙茶、绿茶
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ日本
• 不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶
中国
• 基本茶、再加工茶
• 基本茶又分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、 黑茶
分类：
红茶
小种红茶
工夫红茶
红碎茶
赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制
（二）红茶
红茶名品简介：
滇红工夫：滇红茶 即云南工夫红茶，产于 凤庆、临沧、云县、双 江、昌宁和勐海等县， 以1芽1叶为主制造而成， 成品茶条索紧直肥壮， 苗锋秀丽完整，金毫多 而显露，色泽乌黑油润， 汤色红浓透明，滋味浓 厚鲜爽，香气高醇持久， 叶底红匀明亮
（一）绿茶
绿茶名品简介：
黄山毛峰：产 于安徽歙县黄山。 外形细嫩稍卷曲， 芽肥壮，匀整，有 锋毫，形似“雀舌”， 色泽金黄油润，俗 称象牙色，香气清 鲜高长，汤色杏黄 清澈明亮，滋味醇 厚鲜爽回甘，叶底 芽叶成朵，厚实鲜 艳。
赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制
第一节 茶的分类标准
二、基本茶类
（二）红茶
赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制
第一节 茶的分类标准
二、基本茶类
（六）青茶（乌龙茶）
分类： 因其做青的方式不同 • 分为：“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”
根据其产区不同 • 分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾
茶叶的分类(DOC)
第一章茶叶的分类茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创始人来进行命名。
分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。
再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。
根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶（1）绿茶分类方法品质特点：绿叶清汤加工工艺：杀青—揉捻—干燥根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。
2）黄茶分类品质特点：黄叶黄汤制法特点：闷黄工序根据闷黄的先后为：杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。
揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。
（3）黑茶类：品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：（4）白茶分类品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡加工工艺：萎凋—干燥根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶--政和银针，叶茶--政和白牡丹，半萎凋：芽茶--白云雪芽﹑银针，叶茶--贡眉，寿眉5）青茶分类品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥按做青程度和产地分：闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。
闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。
广东青茶：凤凰单枞，水仙。
台湾：乌龙色种（6）红茶分类品质特点：红色红汤加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）（7）再加工茶类花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）第二章鲜叶1 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。
6张图让你看懂中国的茶叶的分类及制作过程！
6张图让你看懂中国的茶叶的分类及制作过程！
茶叶品种繁多，其中中国最多。
目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。
根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。
中国· 六大茶类
中国的六大茶类分别是：绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黄茶和黑茶。
六大茶类的制作过程和茶的发酵度
绿茶：我国产量销量最大的茶类，因其干茶与冲泡后的汤绿、叶底的色泽以绿色为主，故而得名绿茶。
绿茶属于不发酵茶，茶性寒凉，清热消暑的功能很好。
白茶：白茶属于轻微发酵，发酵程度在5%-10%左右，其外形饱满，身披白毫，清鲜鲜爽，茶汤黄绿清澈，滋味清淡甘润可品出回甘。
黄茶：黄茶属于轻发酵茶，发酵程度小于10%。
黄茶特点是“黄叶”、“黄汤”，可以简单理解由炒绿茶演变出的产物，在炒制过程中加入闷黄的程序。
乌龙茶：青茶属于半发酵茶，发酵程度10%-60% 不等。
青茶外观“绿叶镶红边”其在几大茶品中独具鲜明特色，而说到工艺乌龙茶的制法可以说综合了绿茶、红茶的制作工艺，故而品质介于绿茶和红
茶之间，有红茶的浓鲜气息，又有绿茶的清芬。
红茶：红茶是仅次于绿茶的第二大茶种，且红茶在世界上销量也是最高，红茶冲泡后的茶汤都呈红色，故称为红茶。
红茶属于全发酵茶，发酵程度在80%-90% 。
黑茶：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶种，古代、近代主要边销边疆的少数民族地区，现代也成为国人品饮的新宠，比如近年备受推崇的普洱茶。
各位茶友们，涨姿势了吧。
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们看看哦。
茶的制作方法
茶的制作方法茶，又称茶叶，是人们在日常生活中常见的一种饮料。
由于茶的品种种类繁多，制作方法不尽相同。
简单来说，茶一般分为绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶等五大类型。
本文将针对不同类型的茶，分别介绍其制作方法。
一、绿茶1、茶叶采摘和萎凋：采摘新鲜嫩叶，然后摆放在通风干燥的环境中让其失去水分，达到软化的状态。
2、杀青：将萎凋好的茶叶放入锅中进行高温杀青加工，使其保持绿色并防止茶叶继续氧化变黄。
3、滚揉：杀青之后，将茶叶放入揉捻机中，滚揉出茶汁。
4、干燥：揉捻好的茶叶放入烘干机中进行干燥，同时使其进一步定形，业内人士称之为"松香"。
二、红茶1、茶叶萎凋：与绿茶制作方法类似，先将茶叶采摘回来进行萎凋，达到软化的状态，理想状态为茶叶含水量大于60%或以上。
3、发酵：揉捻之后的茶叶堆放一段时间进行发酵，途中经常翻动，达到氧化的效果，茶叶的颜色从绿变红。
5、干燥：经过杀青后，将红茶放入烘干机中干燥，使其进一步锁定香气。
三、黑茶2、揉捻：萎凋后的茶叶放入揉捻机中，按照不同类型的黑茶进行揉捻，通常先进行松香，接着进行大揉、细揉等。
3、晾放：揉捻好后，将茶叶进行晾放，让它们自然发酵。
4、堆积：将经过晾放的茶叶放入敞口浅的堆积房中，进行进一步发酵。
5、晒青：将堆积好的茶叶进行晒青，使茶叶变成黑色。
6、杀青：将晒青好的茶叶进行高温处理，保持黑色并制止抑制茶叶的进一步发酵。
四、白茶1、茶叶采摘：白茶一般采摘嫩茶芽或者新鲜嫩叶。
2、晾晒：将采摘好的茶叶放置阳光下晒干，以达到松化茶叶的效果。
3、炒青：晾晒完后，将茶叶放入锅中进行低温炒制，从而杀死茶中残留的酶类，保持茶叶原有的香气。
4、干燥：经过低温炒制后，将茶叶放入干燥室中进行干燥，以达到茶叶定型的效果。
五、黄茶3、揉捻：杀青后的茶叶放入揉捏机中进行揉捻，使茶叶捏成条形（黄毛尖则不进行揉捻）。
4、包袱：将茶叶放入布包或竹筒内进行松香。
5、轻揉：将袋包或竹筒中的茶叶轻揉或拍打一下，使其更为紧实。
茶叶的分类及加工
速包机—速包20次左右，与平揉机配合。
41
平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟，目的把茶颗粒定型。
42
手工包揉
43
解包—将茶包解散。
44
烘焙
45
成品
• 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， • 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。
46
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 • 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优
雅，味醇和。 • 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
33
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为 花香型。
• 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长， 此时原料芳香物质含量较高
茶叶的分类及加工
内容
• 一、茶叶的命名 • 二、茶叶的分类 • 三、基本茶类及加工
2
一、茶叶的命名
• 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。
• 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产 地、采摘时间、加工技术措施等。
3
茶叶的命名
• 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； • 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； • 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； • 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
• 螺形茶整形机—曲毫机 • 产品特点：外形卷曲如螺
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揉捻
• 扁形茶理条机 • 外形：扁削如剑
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揉捻
• 名优茶做形干燥机 • 外形：卷曲如螺
茶叶的分类与加工及收藏
茶叶的分类与加工及收藏中国茶叶的分类茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。
根据加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类，此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。
中 国 茶 叶 分 类 基本茶类绿茶蒸青绿茶 煎茶、玉露晒青绿茶 滇青、川青、陕青炒青绿茶眉 茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾 白茶白 芽 茶 白毫银针白 叶 芽 白牡丹、贡眉黄茶黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青乌龙茶（青茶）闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙 铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙红茶小种红茶 正山小种、烟小种工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶 安化黑茶湖北老青茶四川边茶 南路边茶、西路边茶滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶再加工茶类花茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水六大茶类的品质特点及其加工方法一、绿茶（一）品质特点绿茶是我国产茶量最多的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质特点。
好的绿茶，要求外形细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。
（二）加工方法绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
超全中国茶叶分类(建议收藏)
超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶的六大分类与制作方法茶叶制作技术的发展经历了漫长的历史过程以及复杂的变革，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。
一种茶如果只有鲜叶，是不足以承载整个茶文化的，只有用代代相传的制茶工艺来表现，才能够将茶的内涵和博大精深表现出来。
中国茶叶品种繁多。
目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。
根据各种茶制品中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
下面是yjbys店铺为大家带来的茶叶的六大分类与制作方法的知识，欢迎阅读。
绿茶的分类与制作绿茶分类绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。
绿茶的花色和品种都很多。
按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
制作流程绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。
杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。
除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。
杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。
杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。
这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。
干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。
干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
白茶的分类与制作白茶分类白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。
白茶的最大特点是“银叶白汤”。
白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
六大茶类的特点及加工工艺
六大茶类的特点及加工工艺茶是中国传统的饮品，根据制作工艺和茶叶种类的不同，可以分为六大茶类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每一种茶类都有其独特的特点和制作工艺。
1.绿茶：绿茶是风靡全球的茶类之一，具有鲜绿色、清香味和清淡口感的特点。
其制作工艺主要包括摊晾、杀青、揉捻、炒青等步骤。
在制作过程中，茶叶不进行发酵，保留了较多的鲜叶中的维生素C和氨基酸，有很高的营养价值和保健功效。
2.红茶：红茶是深受欧美人喜爱的一种茶类，具有红褐色泽、独特的香气和浓厚的口感。
红茶的制作工艺主要包括揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶中的多酚物质会与空气中的氧气发生反应，产生红褐色和特殊香气。
3.白茶：白茶是一种轻度发酵茶，具有银白色毫、淡黄色泽和清香味的特点，茶汤色泽淡雅。
白茶的制作工艺主要包括摊晾、杀青、干燥等步骤。
在制作过程中，需要保持茶叶的完整性，采用的是轻柔的处理方式，茶叶中的保湿物质得以保留，具有较高的抗氧化作用。
4.黄茶：黄茶是中国特有的一种茶类，具有独特的黄色泽、鲜香味和醇厚口感。
黄茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、发酵、烘干等步骤。
在制作过程中，茶叶会经过一个较长时间的微生物发酵过程，茶叶中的酶会氧化一部分茶多酚，使茶叶呈现黄褐色。
5.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶类，具有鲜绿色泽、花果香气和柔滑口感。
乌龙茶的制作工艺较为复杂，主要步骤包括摊晾、杀青、揉捻、发酵等。
不同种类的乌龙茶有不同的加工方式，如清香型乌龙茶的发酵程度较低，而岩茶系列的发酵程度较高。
6.黑茶：黑茶是一种茶叶经过较长时间的发酵制成，具有红褐色、沉香味和醇厚口感的特点。
黑茶的制作工艺主要包括杀青、揉捻、堆渥等步骤。
在堆渥过程中，茶叶会通过微生物的作用而产生发酵，茶叶中的多酚物质逐渐降解，形成黑茶特有的香气和味道。
总体而言，不同茶类的特点和加工工艺各有不同，体现了中国传统茶文化的丰富多样性。
了解这些特点和工艺可以更好地品味和欣赏茶的魅力。