农产品加工与贮藏

第一章

1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类

4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。

5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。

蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。

6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种

7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，

9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。

10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸

11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。

12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。

13.果胶物质的质和量

根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸

细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度

第二章

1.采前因素包括内部因素和外部因素

内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。

2.园艺产品的遗传特性1、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性（2）果树种类（3）蔬菜类2、品种同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。3、砧木影响园艺产品贮运性

3.田间生长发育状况1、树龄和树势2、果实大小和结果部位3、成熟度

第三章

1.呼吸作用，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型

2.有氧呼吸是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的过程。

3.无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

4.无氧呼吸对植物的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；

5.无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）

6.呼吸作用的生理意义提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫

7.呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示

8.呼吸强度与贮藏的关系呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰老越快，贮藏寿命越短。

9.呼吸商呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ)

10.呼吸商的影响因素（１）呼吸底物的性质（2）氧气供应状态

11.呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。

12.呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。

13.呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。

14.非呼吸跃变采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，

非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝蔬菜有：黄瓜、甜椒等花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。

15.影响呼吸作用的因素

16.蒸腾作用

17.失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。

18.蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；

19.干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

20.影响采后蒸腾作用的因素

21.结露现象

22.成熟第四章

1.真菌病害葡萄孢属，链格孢属，镰刀菌属，地霉属，青霉属

细菌病害欧文氏杆菌属(Erwina)，其次是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。

2.病原菌从接触、侵入到引发寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程）。病程一般分为三个阶段：侵入期、潜育期和发病期。

3.影响发病的因素1、机械损伤2、温度3、湿度4、气体成分5、采收前田间病害侵染状况6、果蔬的生物学特性

4.侵染性病害综合防治措施1、化学防治2、物理防治控制温度（低温、热处理）控制气体成分辐射防腐紫外线防腐3、生物防治4、农业防治

第五章

1.冷害(chilling injury)又称寒害，是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。冷害通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。

2.影响冷害的因素1、内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素2、外界环境因素包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。

3.减轻果蔬冷害的措施

第六章