食品营养学(王莉)第一章_PPT幻灯片
合集下载
食品营养学PPT精品课程课件全册课件汇总
则其EAA被人体充分利用的可能性(即利用率） 也可能越高 其Pr的营养价值也相对越高
4/11/2018 4:20 PM
10
反之，食物 Pr. 中某一 /几种 EAA 比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pr 营养价值降低 这些氨基酸称为该Pr.的限制性氨基酸 LAA
LAA中占需要量比例最低的称为第一 LAA， 余者以此类推
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
但一般只列1-3种LAA
4/11/2018 4:20 PM
11
动物性pr.（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pr的 AAP与人体的较接近 优质Pr
其中鸡蛋pr.的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference protein） 实验 植物性pr.往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉pr.中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性pr.的营养价值较低
正常人体内的蛋白质代谢概况
5
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
4/11/2018 4:20 PM 6
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学
绪论
基础篇
第一章营养素
第一节蛋白质
第二节碳水化合物
第三节脂类
第四节维生素
第五节无机盐
第六节水
第七节膳食纤维
第二章热能
第一节能量单位和能量系数
第二节能量平衡
第三节能量消耗的测定
第三章食物的营养价值
第一节谷类
第二节豆类及其制品
第三节蔬菜和水果
第四节水产类和肉类
第五节蛋类
第六节奶类及其奶制品
第四章合理营养
第一节平衡膳食
第二节食物结构、膳食指南和食谱编制第五章营养调查及其评价
第一节膳食调查
第二节营养状况的体格检查
第三节生化检查
应用篇
第六章不同生理时期的营养
第一节孕妇及乳母营养
第二节婴幼儿营养
第三节学龄儿童及青少年营养
第四节老年人营养
第七章运动员营养
第一节运动员合理营养
第二节不同专项运动的营养特点
第三节比赛期的营养
第四节运动员在特殊环境训练的营养
第五节运动员控制体重时的营养
第八章营养与疾病
第一节营养与肥胖
第二节营养与心血管疾病
第三节营养与癌症
第四节营养与骨质疏松
第五节营养与糖尿病
附录1 各种活动的能量消耗率
附录2 食物一般营养成分
附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量
附录4 世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量
附录5 中国居民膳食指南
附录6 英中文专业词汇对照
附录7 若干常用营养参数旧制计量单位和法定国际单位制换算表附录8 度量衡对照表。
第1章-食品营养学ppt课件
12. 亚健康
❖ 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表 现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又 没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：
❖ 1、生活空间变小 ❖ 2、环境污染加重 ❖ 3、工作超负荷 ❖ 4、资讯爆炸 ❖ 5、生活和工作节奏加快 ❖ 6、人际关系紧张 ❖ 7、枯燥的生活方式 ❖ 8、情感危机 ❖ 9、自我期望值过高 ❖ 10、意志薄弱
第1章 绪论
基本概念 营养科学发展简史 我国营养现状与问题 营养学研究内容
营养学展望研究
一、基本概念 1、营养学
❖ 研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础 营养学
临床 营养学
公共 营养学
食品 营养学
研究内容：
❖ 食物的营养价值及生理功能；
❖ 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养 素需要量和食物的需要量等。
课程简介
❖ 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。 课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食 物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与 膳食平衡、营养与疾病预防等。
❖ 设32学时
❖ 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工 业出版社，2012.2
❖周四9、10节 69#C103
考核办法
9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。
为什么要关注营养？
❖ 当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐， 经过身体所处理的食 物高达50吨.
❖ 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出 来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为什么要关注营养?
4、强化食品
❖ 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。 作用：防治营养缺乏病。
全套课件 食品营养学--王莉
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、 食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研 究方法等。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第二章 食品的消化吸收
• 一、碳水化合物的消化与吸收
• 1．碳水化合物的消化
淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数 散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第二章 食品的消化吸收
• 一、碳水化合物的消化与吸收
• 1．碳水化合物的消化
淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数 散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
食品营养学1ppt课件
第一章 绪论（2课时） 第三章 能量与宏量营养素（4课时） 第四章 维生素（2课时） 第五章 矿物质和水（2课时） 第六章 食物中的生物活性成分（2课时） 第七章 各类食物的营养价值（2课时） 第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（2课时） 第九章 特殊人群的营养（2课时） 第十章 营养和慢性病（4课时） 第十一章 饮食养生（2课时）
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
第一章 绪论 食品营养学 教学课件
▪ 二、转基因食品的安全性评估 ▪ 1、转基因食品的潜在危险 ▪ 2、转基因食品的争议性问题 ▪ 3、转基因食品的安全性讨论
▪ 三、转基因食品的管理措施 ▪ 四、绿色食品 ▪ 五、有机食品 ▪ 六、绿色食品与有机食品的不同
▪ 1、什么是基因工程
▪ 基因工程：就是DNA重组技术。它是指在体外 通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对各种 生物的DNA分子进行改造和重新组合，然后导 入微生物或真核细胞内进行无性繁殖；使重组 基因在受体细胞内表达，产生出人类需要的基 因产物，或者改造、创造新的生物类型。
但不包括以治疗为目的的物品。
Food=foodstuff + food product
▪ 红枣、枸杞、山查、蜂蜜—食品；人参、当 归—药品。除了传统上的膳疗食品外，新研制
和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。 有时想确定食用或治疗目的是比较困难的。
▪ 食品的功能：营养功能——用来提供人体所需 的各种营养素
感谢您 聆听
▪ {讲解}如维生素A、D的强化、铁、碘、硒、钙 的强化等。
▪ 3、功能食品：又称健康食品或保健食品。具 有一般食品的营养、感官功能外，又具有调节 人体的生理节律，增强肌体防御功能以及预防 疾病，促进康复等功能的工业化食品。
▪ 功能食品是食品而非药品；是加工食品，非 天然食品。
▪ 4、营养：人类从外界获取食物满足自身生理 需要的过程。
▪ 基因技术的前提条件：遗传密码的普遍性。即 动物、植物、微生物、人类等一切生物的遗传 密码都是相同的。
▪ 基因工程的实验步骤：①获取目的基因；②获 取基因载体，如大肠杆菌质粒、噬菌体等；③ 重组DNA；④把重组DNA导入受体细胞进行扩增， 包括工具酶切入和实现连接两部分；⑤筛选与 培育。
▪ 三、转基因食品的管理措施 ▪ 四、绿色食品 ▪ 五、有机食品 ▪ 六、绿色食品与有机食品的不同
▪ 1、什么是基因工程
▪ 基因工程：就是DNA重组技术。它是指在体外 通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对各种 生物的DNA分子进行改造和重新组合，然后导 入微生物或真核细胞内进行无性繁殖；使重组 基因在受体细胞内表达，产生出人类需要的基 因产物，或者改造、创造新的生物类型。
但不包括以治疗为目的的物品。
Food=foodstuff + food product
▪ 红枣、枸杞、山查、蜂蜜—食品；人参、当 归—药品。除了传统上的膳疗食品外，新研制
和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。 有时想确定食用或治疗目的是比较困难的。
▪ 食品的功能：营养功能——用来提供人体所需 的各种营养素
感谢您 聆听
▪ {讲解}如维生素A、D的强化、铁、碘、硒、钙 的强化等。
▪ 3、功能食品：又称健康食品或保健食品。具 有一般食品的营养、感官功能外，又具有调节 人体的生理节律，增强肌体防御功能以及预防 疾病，促进康复等功能的工业化食品。
▪ 功能食品是食品而非药品；是加工食品，非 天然食品。
▪ 4、营养：人类从外界获取食物满足自身生理 需要的过程。
▪ 基因技术的前提条件：遗传密码的普遍性。即 动物、植物、微生物、人类等一切生物的遗传 密码都是相同的。
▪ 基因工程的实验步骤：①获取目的基因；②获 取基因载体，如大肠杆菌质粒、噬菌体等；③ 重组DNA；④把重组DNA导入受体细胞进行扩增， 包括工具酶切入和实现连接两部分；⑤筛选与 培育。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
第一章 绪 论
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、 食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研 究方法等。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第一章 绪 论
• 第三节 营养学与其他学科的关系
食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质， 结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情 况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对 营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此 以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及 食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际 指导意义的学科。
第一章 绪 论
• 二、食品营养与烹饪学的关系 • 三、食品营养与农业科学的关系
• 四、食品营养与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
第一章 绪 论
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、 食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研 究方法等。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第一章 绪 论
• 第三节 营养学与其他学科的关系
食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质， 结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情 况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对 营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此 以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及 食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际 指导意义的学科。
第一章 绪 论
• 二、食品营养与烹饪学的关系 • 三、食品营养与农业科学的关系
• 四、食品营养与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。