食品营养学(王莉)第一章_PPT幻灯片

第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
第一章 绪 论
• 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、
利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生 理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体 正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 • 3．营养素
营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的 物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需 要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常 量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需 要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
第一章 绪 论
• 第三节 营养学与其他学科的关系
食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质， 结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情 况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对 营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此 以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及 食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际 指导意义的学科。
第一章 绪 论
• 二、食品营养与烹饪学的关系 • 三、食品营养与农业科学的关系
• 四Leabharlann Baidu食品营养与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实 验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、 食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研 究方法等。
第一章 绪 论
• 第二节 国内外食品与营养情况
• 一、世界营养学发展状况 • 二、中国居民营养状况
第一章 绪 论
针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”