面点师高级工(技师)理论知识试卷
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。
（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、阐发消耗原料本钱5、【单项选择题】()有搅拌的功用。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。
（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。
A、罐头B、C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。
（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。
（C）B）（A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单项选择题】“Tunneloven”是指()。
（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。
（A）A、用手间接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。
面点师高级工(技师)理论知识试卷
**市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．道德是属于（ ）A. 经济基础领域B. 上层建筑领域C. 纯意识形态领域D. 生产方式领域 2、职业道德（ ）A.只讲职责，不讲权利和利益B.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）A. 多样性；B. 单一性；C. 综合性；D. 抽象性。
4.社会主义道德中包含（ ）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由 5.职业道德具有（ ）A. 法律的强制性B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C. 兼有强烈的纪律性D. 对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ） A 、 集体、个人利益的完全的统一B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C 、 个人利益服从集体利益D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ）A 、分工不同B 、起码要求C 、全部要求D 、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）A 、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D 、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。
9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A 、顾客至上、公平交易B 、质量第一、精益求精C 、为人师表、诲人不倦D 、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。
中式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。
（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。
（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。
面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。
在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。
首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。
面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。
他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。
同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。
其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。
面点的质量和口感离不开好的原材料。
中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。
此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。
西式面点师高级理论知识练习
西式面点师高级理论知识练习一、单项选择题1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性[正确]C、实践性D、创造性2．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国[正确]C、爱和平D、爱团结3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两[正确]4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活[正确]B、社会关系C、职业守则D、职业关系5．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量[正确]D、工作质量6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力[正确]C、生产技术D、生产规模7．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂[正确]8．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质[正确]9．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15[正确]D、0.510．亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1B、2C、3[正确]D、411．人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10[正确]B、10～15C、15～20D、20～2512．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂B、食品添加剂[正确]C、膨松剂D、食品原料13．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.5[正确]B、0.3C、0.2D、0.114．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、海产品[正确]C、日常食用调味品D、饮料15．坚持“四勤”是( )习惯的内容。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
2024年中式面点师高级工近年真题考试题库汇总(真题、典型题)
2024年中式面点师高级工近年真题考试题库汇总（真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。
A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。
A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。
A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。
A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。
A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。
A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。
A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。
A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。
A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。
A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B13.沙门氏菌主要来自()。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上都是参考答案：D14.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。
中式面点师（高级）新版试题含答案
中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
（× ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（√ ）3、【判断题】()某点心售价10 元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
（× ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
（× ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（× ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
（× ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
（× ）9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
（√ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（× ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。
（√ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（× ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。
（× ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（× ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
（× ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
（× ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（× ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
高级中式面点师试题库(含参考答案)
高级中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。
A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C2、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。
A、250B、500C、100D、50正确答案：A3、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、欧美D、发展正确答案：D4、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。
A、保密B、相互C、认真D、独立正确答案：D5、“两高一低”膳食模式的特点是()。
A、动物性食物消费量多B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C6、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。
A、60%B、40%C、80%D、70%正确答案：B7、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。
A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：D8、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
A、原则B、要求C、原因D、方法正确答案：A9、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C10、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。
A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D11、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、矾水冲洗B、盐醋搓洗C、凉水冲洗D、热水冲洗正确答案：B12、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。
A、不熟B、漏馅C、破裂D、结皮正确答案：C13、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A、锅内B、炉内C、碗内D、盆内正确答案：A14、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。
A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B15、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
11-中式面点师
中式面点师高级理论知识样卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分40分。
)1. 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质2. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。
A、费用B、利润C、毛利额D、成本3. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为( )。
A、40％B、66.7％C、150％D、250％4. 毛利额是( )三项内容的和。
A、成本，费用，税金B、成本，费用，利润C、成本，税金，利润D、费用，税金，利润5. 食用合成色素是以( )为原料制成的。
A、众多植物组织B、许多动物组织C、煤焦油D、化学制剂6. 琼脂凝胶的含水量可高达( )％。
A、10B、70C、80D、997. 糕粉的吸水力强，( )点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式8. ( )分子的二级结构是一条螺旋形的肽链，它们盘曲构成一种近似的球分子，这种特有的空间结构是蛋白质的三级结构。
A、麦谷蛋白质B、麦胶蛋白质C、面粉蛋白质D、面筋蛋白质9. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的( )。
A、变性作用B、溶胶作用C、离浆作用D、胶凝作用10. 洗面筋时( )属于有限膨胀。
A、麦胶蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦清蛋白D、麦谷类白和麦球蛋白11. 按国家面粉的等级标准，一般普通粉的含水量为( )。
A、≤14.5％B、≤14 ％C、≤13.5％D、≤13％12. 主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
高级西式面点师理论知识模拟题与答案
高级西式面点师理论知识模拟题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、2条B、1条C、3条D、4条正确答案：A2、为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致( )。
A、10~15%B、13~13.5%C、1~5.5%D、6~12%正确答案：B3、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D4、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。
A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A5、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。
A、电压B、电源C、开关D、插座正确答案：D6、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的( )冲洗患处10分A、冷水B、消毒水C、热水D、温水正确答案：A7、用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力正确答案：D8、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、差异B、各异C、悬殊D、不同正确答案：C9、黄豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：C10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B11、西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。
A、和面机B、烤箱C、搅拌机正确答案：D12、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、黄油B、砂糖C、鸡蛋D、糖粉正确答案：D13、奶油胶冻的冷却,不可在( )以下的环境中冷却。
A、0°CB、15°CC、5°CD、10°C正确答案：A14、风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行( )和装饰。
A、加工B、切割C、造型D、码放正确答案：C15、常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)选择题第1题大米中的无机盐主要分布于( )。
A.糊粉层B.胚乳C.胚D.表皮下一题(2/80)选择题第2题单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。
A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流变性上一题下一题(3/80)选择题第3题原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A.利润B.税金C.毛利D.生产经营费用上一题下一题(4/80)选择题第4题点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。
A.“系数定价”B.“随行就市”C.“毛利率”D.“成本定价”上一题下一题(5/80)选择题第5题以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A.市场占有B.竞争价格C.满意利润D.心理价格上一题下一题(6/80)选择题第6题外加毛利率是点心( )的比率。
A.成本与点心售价B.售价与点心成本C.毛利额与点心成本D.毛利额与点心售价上一题下一题(7/80)选择题第7题对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。
A.宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B.服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C.需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D.与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高上一题下一题(8/80)选择题第8题500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。
A.0.14B.0.33C.0.38D.0.12上一题下一题(9/80)选择题第9题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A.米面等B.米类C.面粉类D.杂粮类上一题下一题(10/80)选择题第10题下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种上一题下一题(11/80)选择题第11题下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。
中式面点师考试-高级面点工(精选试题)
中式面点师考试-高级面点工1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？2、什么是主要原料？包括哪些品种？3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？6、哪些薯类适于制作面点？7、什么叫制馅原料？分几大类？8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？9、猪肉馅的种类有哪些？10、馅芯对面点制品的作用是什么？11、咸味馅分几类？12、制作甜味馅选用哪些原料？13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？14、面点常用辅助原料有哪些？15、什么油脂？常用油脂有哪此？16、油脂在面团中起什么作用？17、白糖在面制品中起什么作用？18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？20、什么叫发酵？发酵方法有几种？21、不属于厨房卫生技术的是（）A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温22、用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率23、销售利润率是的百分比（）A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与陈本24、成本率是的百分比（）A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格25、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性26、广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A.水油皮类B.擘酥皮类C.酵面层酥类D.甘露酥类27、用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡时沸水下锅D.煮芡时冷水下锅28、果蔬类面坯工艺，必须（）A.晾凉B.过罗C.粉碎D.吸干水分29、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）A.澄粉B.已烫熟的无味澄面C.烫熟并调好味的澄面D.调味品30、溜面时要求（）A.面条必须粗细一致B.搭扣时要左右相间C.面条不能形成面筋D.面条长度必须在66厘米左右31、煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介质32、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）A.点绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法33、下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋34、在保存合成色素时应做到（）A.不接触铜器B.不接触铁容器C.长期保存应密封D.存于干燥、阴凉处35、在食品加工中，食品香精主要起作用（）A.辅助B.稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代36、馅心的作用有（）A.增加卖点B.提高销售价格C.美化面点形态D.形成面点特色E.增加花色品种37、保管盘饰原料时应做到（）A.存放地点要湿润B.存放地点要干燥、通风C.存放地点忌高温D.避免与异味物同存E.存放温暖处38、计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。
高级西式面点师理论知识题库含参考答案
高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。
A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A、油面包酥面B、水面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。
A、编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( )。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题〔第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，总分值80分〕1.道德主要依靠人们自觉的〔 C 〕来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.〔 D 〕是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.〔 B 〕、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建立A 社会稳定B 人民团结C 效劳质量 D工作质量5.以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是〔 C )A ?劳动法?B ?野生动物保护法?C ?婚姻法?D ?消费者权益保护法?6.引起人类患猪囊虫的直接病因是〔 D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.〔 C 〕环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被〔 D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是〔 D 〕A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过〔 A 〕 g/kg11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称〔 B 〕食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达〔 D〕以上，持续时间15min以上A 50℃B 60℃ C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有〔 C 〕A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，〔 D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15min后〔 B 〕A 食用B 销毁 C存入冰箱 D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至〔 C 〕A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以〔 D 〕做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受〔 B 〕污染所致。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(7)
三元色指( )色。
A.黑，白，绿
B.黑，白，黄
C.红，黄，绿
D.红，黄，蓝
上一题下一题
(12/60)选择题
第12题
在制作面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液( )。
A.应按每次用量配制
B.可适当多配制一些，防止不够用
C.应多配制，以便下次再用
D.应用热水配制
上一题下一题
(13/60)选择题
C.80
D.99
上一题下一题
(20/60)选择题
第20题
糕粉的吸水力( )。
A.强
B.弱
C.适中
D.差
上一题下一题
(21/60)选择题
第21题
( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。
A.五香粉
B.椒盐
C.咖喱粉
D.鲜辣粉
上一题下一题
(22/60)选择题
上一题下一题
(59/60)选择题
第59题
在裱花工艺中，往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固，还可( )。
A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度，使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
上一题下一题
(60/60)选择题
第60题
下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。
A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
上一题下一题
(15/60)选择题
第15题
臭粉的pH值为( )，其水溶液呈碱性。
A.7.8
B.8.7
C.3.8
D.8.3
上一题下一题
(16/60)选择题
第16题
在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。
2022年中式面点师(高级)试题题库附答案
B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 10、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ） A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 11、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（ B ） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 12、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。 （D） A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 13、【单选题】某面点间某日点心销售额为 1000 元，其中全部耗用原料成本为 395 元，按国家价格政策其销售毛利率为 55%，则实际毛利率的相对误差是。（ B ） A、0.05 B、0.055 C、0.005
2022 年中式面点师（高级）试题题库附答案
1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ） A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（ C ） A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 3、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（ A ） A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮 4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ） A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
D、4 32、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 33、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ） A、油温 B、水 C、气体 D、金属 34、【单选题】某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是()。（ D ） A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1.5 35、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ） A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 36、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（ D ） A、5℃
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、单项选择题 （第 1 题～第 80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 号 证 考 准** 市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷 注意事项 1、考试时间： 90 分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。
括号中。
每题 1 分，满分 80 分。
）1．道德是属于（ ）A. 经济基础领域B. 上层建筑领域C. 纯意识形态领域2、职业道德（）D. 生产方式领域一二总分得分A. 多样性；B. 单一性；C. 综合性；D. 抽象性。
4. 社会主义道德中包含（ ）A. 社会主义公德B. 交友美德C. 行业规范D. 信仰自由5. 职业道德具有（ ）A. 法律的强制性B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要A. 只讲职责，不讲权利和利益B. 只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D. 是讲责、权、利的统一 3. 由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）得分评分人考6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（）A 、 集体、个人利益的完全的统一B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C 、 个人利益服从集体利益D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益7．社会主义的职业差别是（）A、分工不同 B 、起码要求 C 、全部要求 D 、社会荣誉不同8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（）A、社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。
9．商业服务业职业道德特点是（）A、顾客至上、公平交易 B 、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦 D 、防病治病、救死扶伤10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（）。
A、国家强制力 B 、社会舆论和个人内心信念C、国家政策 D 、个人内在的自觉性11 ．经过烹调加工的食物，其中的（）损失，破坏较少。
A、抗坏血酸B、硫胺素C、核黄素D、脂肪12 ．食品中几种主要的（）极易被碱破坏。
A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液13 ．影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。
A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类14 ．下列对裱花时裱头的运行进度描述正确的是：裱注时（）A、速度慢、花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快、花纹的粗细、大小均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同。
15．容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。
A、溶解B、氧化C、分解D、合成16．苋菜的最大用量是（）克/ 千克。
A、0.05B、0.5C、0.01D、0.117．（）是食品营养学中提倡的以净为度的方法A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤18．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类19．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20．膨松剂必须具备在冷的面坯中气体生较（）这一条件。
A、快B、慢C、好D、差21. 原料成本与（）之和构成点心的价格A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用22．干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘在一起的。
A、粘着性B、润滑性C、流变性D、可塑性23．维生素中加热损失最严重的是（）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸24 ．虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉。
A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉25 ．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短（）A、面坯膨胀越好C、熟制后成品筋斗有劲26 ．不容易挥发的香精是（）。
A 、水溶性香精B 、耐热性香精27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是（A、鸡油B、黄油C、大豆油28．由动、植物组织中提取的色素是（A、食用天然色素B、化学合成色素29．不易酸败、发酵力强的酵母是（A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母30 ．原料成本与（）之和构成点心的价格A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用31 ．食品香料是一种特殊的（），其品种多，用量小，大多存在于天然食品中。
A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂32. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成（）。
（A）有关系（B）无关系（C）成正比（D）成反比33. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的（）继续进行，达到消除面坯张力的目的。
（A）水化作用（B）反水化作（C）凝固作用（D）胶凝作用34. （）是水调面坯必须保证饧面时间的主要原因。
（A）使面坯更软（B）使面坯更坚实（C）增加面坯的弹性和韧性（D）减少面坯的弹性35. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过（）进行缓解和调节。
（A）少量加糖（B）提高水温（C）少量加盐（D）降低水温36. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜。
（A）1％（B）2％（C）3％（D）5％37. 为了防止酵母菌的生长受到抑制，调制酵母膨松面主坯时应（）。
（A）先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油（B）先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团（C）先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团（D）先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团B、面坯的颜色较白D、面坯色暗质差C、乳化香精 D 、微胶囊香精）D、可可油）。
C、食用合成色素D、合成色素）。
38. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
（A）酵母菌（B）霉菌（C）醋酸菌（D）乳酸菌39. 生化膨松面主坯工艺，较合理的温度范围是：（）。
43. 蛋泡面坯工艺中，（）是因为打蛋时间太短。
（A）蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀（B）蛋液中空气泡沫不足，分布不匀（C）蛋白膜易破裂，空气逸出（D）蛋白粘稠性降低，空气逸出44. 油脂表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
（A）大于（B）小于（C）等于（D）不等于45. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。
（A）具有油酥面的松酥性B）即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性C）有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性D）具有水调面的筋性和延伸性具有（A）可塑性（B）弹性三、三、四、是专指（）。
A）层酥面主坯的一种叠酥方法C）水油皮的开酥方法（D）明酥类点心出现脱壳现象的原因是开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧水油面与干油酥软硬不一致水油面与干油酥比例不适当剂子风干，发生结皮现象浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，C）渗透压40.属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。
（A）水化作用（B）反水化作用（）阻止面筋的形成，所以41.物理膨松性主坯也可称为（）。
（A）层酥面坯（B）油酥面坯（C）水油面坯（D）蛋泡面坯42.蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。
（A）水化性（B）反水化性（C）渗透性（D）乳化性46.47.48.49.50．A）B）C）D））的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
C）韧性D）延伸性（）能力增强，使蛋白质适宜又有良好的可塑性。
（D）水解（B）擘酥的开酥方法层酥的层次数（）。
A）水化（B）反水化醋不具备的作用是（A、抑菌杀菌，防治流感C、去腥除异味，开胃健脾过量食用动物脂肪会促进A）0℃～60℃（B）0℃～30℃C）25℃～40℃（D）30℃～51．B、生成“视紫质”预防干眼病D、软化血管，降低血压）51．A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康52．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联笨，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂53．亚硝酸盐的致死量是（）克A、1 B、2 C、3D、454．未经卫生部门许可（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母55．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时（）可保持 3 小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃56.苋菜的最大用量是（）克/ 千克。
A、0.05B、0.5C、0.01D、0.157 ．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多58 ．蟑螂在气温（）时最活跃A、8-12 ℃B、14-22 ℃C、18-24 ℃D、24-32 ℃59 ．如果身上着火，下列行为中错误的是（）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打60 ．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉61．下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶62．下列说法中错误的是（）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶时应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理63 对糖膏的调制，叙述错误的是（）A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好64．能够促进铁吸收的物质是（）A、抗坏血酸B、烟酸C、盐酸D、磷酸65．下列中科学的喝水方法是（）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量水66．琼指的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收水。
A、沸水B、热水C、温水D、冷水67．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）20 多倍的A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质68．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原69 、膨松剂必须具备储存方便，在（）不易分解失效这一条件。
A、加热时B、储存期C、水解时D、使用时70 ．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆71 ．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）A、2%-10%B、2‰ -10 ‰C、0.5%-1%D、0.5 ‰ -1 ‰72 ．脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收。
73 ．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子74 ．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。