深圳食品安全管理员餐饮中年级试题库及答案

深圳食品安全管理员餐饮中级试题库及答案含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题一、单项选择题1、食品安全管理员每要参加一次知识更新培训考核;A2年B3年2、下列食品中, 属禁止生产经营的;A营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B超过保质期的食品C无标签的预包装食品D以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门;A给予警告B责令改正C处以罚款D吊销许可证4、污染物在消化道中主要吸收部位是;A口腔B食道C胃D小肠5、河豚鱼中含的河豚毒素是;A一种过敏性物质,可引起过敏反应B导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素C较稳定的,煮沸可解毒D胃肠道毒素,引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为℃左右;A0B5C10A生物性污染B物理性污染C化学性污染D以上都不是8、食品安全小组成员应该是;A技术部门人员B质量部门人员C管理人员D具有资质的人员9、制定HACCP计划时,按来进行危害分析;A布置图B流程图C人员表D原材料清单10、HACCP体系体现了的管理理念;A预防为主B安全第一C以人为本D质量第一11、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,食品烹调加工中食品中心的温度是℃以上,并维持一定时间; A70B90C10012、按要求冷藏的膳食,其保质期为小时;A10B15C2413、餐饮服务单位的食品留样是指留样;A对加工过程中的食品B对加工完成后的成品C单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料,应查验其是否有出具的检疫合格证;B检验检疫机构C农业监管机构15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理,主要目的是;A改善口感B杀死微生物C杀死寄生虫16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起内不得从事食品生产经营管理工作;A2年B3年C4年D5年17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作;请问员工健康体检的频度是;A每年一次B每年两次C每年三次D每年四次18、按要求不同,C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级,分别用表示; AC1和C2BC2和C119、下列防范食品污染的措施,错误的是;A饮用洁净的水,把水烧开了再喝B买消毒牛奶,不食用未经加工的牛奶C菜刀、菜板用前都应清洗干净,先切生食,后切熟食D尽量用封闭的容器装食物20、对出具的食品检验报告负责;A食品检验机构B食品检验机构和检验人C食品检验机构和技术负责人21、世界公认的食品中三大类致癌物质,分别是黄曲霉毒素、苯并芘和;A亚硝胺B甲醛D双氧水22、食品安全管理体系的范围不包括;A产品种类B加工过程C加工场地D产品销售对象23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是;A改进自身的食品安全管理体系,提高自身安全控制水平B决定是否批准签订购货合同C决定是否批准对某一组织的认证注册D监控食品安全风险24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为;A外部审核B内部审核C合同审核D公开审核25、餐用具采用化学消毒的,至少设有个专用水池;各类水池应以明显标识标明其用途;A2B3C426、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒,原因是其中含有;A秋水仙碱B皂甙和血球凝集素C龙葵素27、清洁操作区是餐饮单位要求最高的操作场所,通常用于进行高风险食品的加工操作,如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等;A内部装修B通风条件C清洁程度28、是错误的餐饮具消毒方法;A煮沸B热水冲淋29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是℃左右;A3B10C1530、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作;A综合领导B进行监督C负总责31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款的赔偿金;A一倍B五倍C十倍D二十倍32、为防鼠,食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩,网眼孔径小于+ mm;A10B8C633、大多数细菌每就可以繁殖一代;A5-10分钟B10-20分钟C1-2小时34、消毒方法不包括;A加热B化学药剂C辐照D水洗E熏蒸35、“危害分析与关键控制点”体系简称为;ASSOPBHACCPCGMP36、HACCP系统在上世纪创立;A50年代B60年代C70年代D80年代37、HACCP的应用与包括ISO 9000系列在内的质量管理体系的实施是;A不一致的B相容的C排斥的D一样的38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具,可以;A先手工清洗再浸入消毒水池B用沸水冲洗消毒39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的,发证部门应当予以撤销；该申请人在年内不得再次申请餐饮服务许可;A2B3C540、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是;A鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天B鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月C鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天D鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏,是因为;A温度升降会破坏感官性状B冷凝水会破坏蛋壳的保护系统42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于℃;A70B80C10043、鼓励食品生产经营单位的通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员;B法定代表人C法定代表人或负责人44、国家食品安全事故应急预案由组织制定;A国务院B国家卫生行政部门C国家食品安全委员会45、在食品安全范畴中,无害化处理仅对而言;A问题食品B召回的食品C可追溯食品46、为保证食品中心温度符合低温要求,其环境温度至少应低;A1℃B3℃C5℃47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入;A前提方案BHACCP计划C操作性前提方案D以上均可以48、关于HACCP小组的构成,不正确的说法是;AHACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队BHACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训CHACCP小组成员必须是本企业的员工DHACCP体系建立以后,该小组的工作可以包括体系的评审或改进等49、货架、储存物不应紧贴墙面,至少离墙厘米;A5B10C15D2050、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是;A冷藏2-3天,冷冻6个月B冷藏1-2天,冷冻6个月D冷藏5-7天,冷冻1年51、热藏法存放的膳食,可以;A杀死膳食中的微生物B抑制膳食中的微生物52、冷藏的集体用餐配送食品,烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下,保质期为烧熟后小时,但供餐前应按要求再加热;A10B2453、生产经营的食品中不得添加;A药品B中药材C增白剂54、违反中华人民共和国食品安全法,根据情节轻重,食品生产经营者应承担责任;A民事B刑事C民事或刑事D赔偿55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”;“瘦肉精”的学名是;A莱克多巴胺B盐酸克伦特罗C亚硝酸钠D苯甲酸钠56、食品安全管理体系的外部审核指的是;A第一方审核B第二方审核C第三方审核D第二方审核和第三方审核57、食品安全管理体系的组织核心是;A组织领导层B最高管理者C食品安全小组D食品安全员58、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定,餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留年;A0.5B1C259、清洁与消毒的区别是,前者是清除的有害物,后者是清除的有害物;A可见,不可见B不可见,可见60、食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康造成危害;烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因为其中会含有,该物质对人体有极强的致癌作用;A苯并芘B二噁英C黄曲霉毒素D亚硝胺61、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定,每份餐饮食品的留样不少于克;A50B100C15062、剩饭的保存时间,以不隔夜为宜,尽量缩短在5-6小时;我们应注意的是;A剩饭在感官上正常,即可以直接食用B剩饭在感官上正常,也必须加热后食用C剩饭在感官上正常,加热后也不能食用D剩饭在感官上不正常,加热后也可食用63、无论发生次数还是人数,在我国占食物中毒总数第一位的是;A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌A沙门氏菌B酵母菌C肉毒梭状芽孢杆菌D金黄色葡萄球菌A前提方案B操作性前提方案CHACCP计划D以上都是66、保留记录最主要的目的是;A实现产品的可追溯性B实现产品记录的可查询C实现产品的可跟踪D形成产品记录67、实施危害分析的必备预备步骤包括;A食品安全小组的成立B产品特性描述,预期用途的确定C流程图、加工步骤和控制措施的确定D以上都是68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻,以保证;A食品的口感B保藏效果C节能69、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,每名从业人员至少应有套工作服; A3B2C170、餐饮服务许可证有效期为年;A2B371、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是;A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品72、奶粉中发现有三聚氰胺,这属于危害;A人为危害C生物性危害D化学性危害73、餐饮单位需离暴露垃圾堆场、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源米以上;A15B25C35D5074、通常通过确定关键控制点;A经验B管理者要求C顾客要求DCCP判断树75、按要求热藏的膳食,其保质期为小时;A2B4C676、餐饮食品的再加热食用,前提是;A食品的感官性状无异常B确认食品未变质77、餐饮具的化学消毒,消毒液中有效氯的浓度应该为ppm以上,浸泡分钟以上;A150,3B250,5C350,878、中小学和幼儿园食堂不得制售;A小灶炒菜B冷食凉菜79、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,除给予警告,该申请人在年内不得再次申请; A1B2C380、蔬菜水果的冷藏温度一般为℃;B5-7C8-1581、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放,是要避免;A机器超负荷运转B空气不流通影响保藏效果82、食品安全管理体系审核的准备包括;A编制审核计划B编制审核检查表C组建审核组,任命审核组长D以上都是83、对关键控制点验证的目的是;A证实关键控制点处于受控状态B证实没有对食品安全产生危害C确保关键控制点控制的有效性D确保没有发生偏离84、冷菜操作间的室温不应高于℃;A20B25C2885、餐饮具的化学消毒,浸泡时间应至少为分钟;A1B3C586、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查;记录、票据的保存期限不得少于年;A1B2C387、生鲜肉要在的温度下保藏,并要用保鲜膜包裹；若购买量较大,需要长期放置,最好是冷冻,确保安全;A0℃B4℃C8℃88、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源以上,并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外;A25mB50mC100m89、消费者因食品缺陷造成人身损害的,;A只可以向销售者要求赔偿B只可以向批发商要求赔偿C只可以向生产者要求赔偿D可以向销售者要求赔偿,也可以向生产者要求赔偿90、食品安全管理员,是指经统一培训考核合格,在从事食品安全管理工作的人员;A食品加工单位B食品生产经营单位C食品流通和餐饮服务单位91、生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒或者其他严重疾患,对人体健康造成严重损害的,依法追究;A行政责任B民事责任C刑事责任D赔偿责任92、HACCP计划中,纠正措施是指所采取的措施;A为消除已发现的不合格B为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因C为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平93、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑,并证实如何进行管理;A最高管理者B上级主管机构CHACCP组长D安全主管94、HACCP计划中,通常记录的保存期应产品的货架期;A大于B等于95、对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的集体用餐配送单位,应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在小时之内;A1B296、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质;为防止吃豆角时发生食物中毒,应采用烹饪;A低温短时间B低温长时间C高温短时间D高温长时间97、凡是患有传染病和的人不宜从事餐饮服务工作;A化脓性和渗出性皮肤病B皮癣C皮肤病D心理疾病98、被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作;A2B3C599、剩菜放进冰箱后, ;A只要菜没有变味都可以吃B时间不超过一星期就可以吃C菜变味了以后加热就可以吃D要尽快并热透后食用100、以下属于物理性危害的是;A包装材料粘合剂B重金属C金属碎片D寄生虫101、反映食品一般性污染状况的指标是;102、能通过食品感染人体的寄生虫大约有种;A几百B几十103、餐饮具的洗涤剂和消毒剂使用;A应分开B可混合104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放小时以上,每个品种留样量不少于100g;A36B48105、中华人民共和国食品卫生法在年废止;A2007B2008C2009106、食品中常见的有害菌中,属于嗜冷菌的有;A金黄色葡萄球菌B李斯特菌C脂肪芽孢杆菌107、食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内,是;A便于工作B减少对工作服的污染108、常用的关键限值包括;A温度和时间B细菌数量C水活度D蛋白质含量109、对于食品安全管理体系的外部沟通来说,首先要明确;A沟通的内容B沟通的方式C沟通的对象110、不属于HACCP原理;A通过危害分析确立预防措施B描述产品流程图C建立纠偏措施D确定关键控制点111、洗手时间至少为秒钟;A10B20112、下面关于食品安全的表述,正确的是;A经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物B食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C原料天然,食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期,但外观、口感正常113、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和;A细菌性污染B病毒性污染C病原性污染D化学性污染114、ISO 22000标准不适用于;A添加剂生产商B运输和仓储经营者C零售分包商D卫生主管部门115、实施危害分析时,应关注的危害;A通过损伤或疾病影响到人体健康B在材料或加工过程中可能产生C生物、化学和物理D以上均是116、供餐人数小于100人的餐饮单位,其食品加工区的面积至少为平方米;A20B30C50117、保温存放的膳食,应该在食用前一直保持在℃以上;A50B60C80118、未在适当保存条件温度低于60℃、高于10℃下存放超过小时的熟食品,需再次利用的应充分加热;加热前应确认食品未变质;A1B2C3119、为防虫害,门底部与地面的缝隙应小于毫米;A3B6C8120、HACCP原理的基础是;A确定关键控制点B建立关键限值C关键控制点的监控D危害分析与控制措施121、已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序;AGAPBGMPCGVPDGHP122、食品安全目标应是;A可监控的B可测量的C可追溯的D可比较的123、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,食品留样应冷藏,至少保留小时;A24B48124、根据餐饮业食品卫生管理办法,凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度A10℃B15℃C20℃D25℃125、煮沸消毒应保持分钟以上;A5B10C15126、常温存放的膳食,应该在制作完成后小时之内食用;A1B2C3127、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于条件下贮存的过程; A0～10℃B4～10℃128、常用的饮用水消毒剂大都含有;A氧B高锰酸钾C氯129、HACCP的预备阶段包括个步骤;A7B5C8D6130、餐具的化学法消毒主要为;A使用消毒剂B热水浸泡131、餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况,应该;A立即开展相关的清洁卫生工作B保留现场的食品、原料、工具等,并报告监管机构C继续营业申请补发;A30B60133、出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是;A催吐B吃止泻药物C向卫生防疫部门报告134、食品的保质期是指它的;A生产日期B最终食用期C最佳食用期D出厂日期135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧;经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒,甚至致癌;“吊白块”的学名是;A莱克多巴胺B甲醛合次硫酸氢钠C盐酸克伦特罗D亚硝酸钠136、一个关键控制点能用于控制种危害;A1B2C3D多种137、热藏的集体用餐配送食品,烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上,其保质期为烧熟后小时; A2B3C4138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类,分别对应于;A食品流通、食品生产、餐饮服务B餐饮服务、食品流通、食品生产C食品生产、食品流通、餐饮服务139、为防止鼠类侵入,食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩,其网眼孔径应该小于mm;B8140、,需由有资格的HACCP专业人员来完成;A进行危害分析和制订HACCP计划BHACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划C有关记录审核D以上都是141、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过小时;A0.5B1C2142、蛋糕胚应该用专用冰箱暂存,温度不高于℃;A5B10143、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟,是因为;A不利于团队的规范化管理B人的口腔和口水中有大量微生物C有损企业形象144、食品安全管理体系的第三方审核基于的原则;A平等互利B公平合理C科学合理D自愿申请145、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于;A内容不同B控制目标不同C控制的严格程度不同D控制方法不同146、在室温下放置2小时以上的膳食,应食用;A加热后再B确认未变质后翻热147、餐饮具消毒的目的是;B杀死寄生虫C杀灭所有微生物148、国家对食品生产经营实行许可制度;从事餐饮服务,应当依法取得;A食品卫生许可B食品生产许可C食品流通许可D餐饮服务许可149、属于食物中毒;A毛蚶引起的甲型肝炎暴发B冒险食用河豚鱼引起的中毒C中毒性细菌性痢疾150、正确的说法是,HACCP计划中;A关键限值一定是用数字来衡量B一个关键控制点可以控制一个或者多个危害C一种危害只用一点进行控制就行了D以上都不对151、申请人被吊销餐饮服务许可证的,其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作;A3B5C10152、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是;A分级代表餐馆食品安全等级,A级代表良好,B级代表一般,C级代表较差,需要限期改进;B分级代表餐馆环境,A级代表就餐环境较好,B级代表就餐环境一般,C级代表就餐环境不好;C分级代表餐馆消费水平,A级代表餐馆消费水平较高,B级代表餐馆消费水平一般,C级代表餐馆消费水平低; D分级代表餐馆规模,A级代表餐馆规模较大,B级代表餐馆规模中等,C级代表餐馆较小;153、食品经冻结并维持在℃以下贮藏,几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性;A-5B-10C-18D-12154、关于洗手的不正确的说法是;A每次进车间时要洗手B出车间要洗手C加工期间每隔段时间要洗手D手接触了污物、废弃物等要洗手155、关键控制点监控就是要;A建立关键控制点CCP监控要求B建立纠正措施C寻找监控的对象D选择监控方法156、食品安全管理体系的核心是;A关键点的控制B食品危害的分析C食品危害的控制D安全风险的分析157、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高,其对人体的主要危害是;A对胃肠道粘膜的刺激B有致癌危险性C引起溶血D抑制食欲158、生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是; A龙葵毒素B秋水仙碱C皂苷D亚硝胺159、餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是;A工作服B手部C头部160、SSOP代表;A危害分析与关键控制点B国际标准化组织C卫生标准操作程序161、冷食操作间的消毒频率是每一次;A半日B工作日C餐次162、除了在使用前清洗消毒,所有备餐用容器和工具等应在使用中每小时清洗消毒一次;A4B8163、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括;A使用范围B使用用量C“食品添加剂”字样D以上都是164、按审核覆盖面,食品安全管理体系审核的类型可以分成类;A1B2C3D4165、在通常情况下,餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的;A20%--30%B25%--35%C20%--40%D25%--50%166、餐具消毒液应该更换;A每天B每八小时C每四小时167、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施管理;A分类B分类分级168、餐饮食品的再加热,热度不够;A也好过不加热B反而有利于致病菌增殖169、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在之间; A－18℃～0℃B－20℃～－1℃170、以下可以食用的食品是;A发霉的茶叶B发芽的土豆C变绿的豆芽D变红的汤圆171、手部消毒应该在手部清洗之后,时间为秒;A10-20B20-30172、“米猪肉”中的寄生虫是;A肉孢子虫B血吸虫C猪囊虫D肝吸虫173、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启以上才有效果; A半小时B一小时174、七八分熟的涮羊肉不宜吃,因为比较容易得;A肝吸虫病B旋毛虫病C蛔虫病D绦虫病175、冷冻熟食品应方可食用;A充分加热B彻底解冻后经充分加热176、按实施审核的主体,食品安全管理体系审核的类型可以分为类; A3B4C5D6177、当关键限值超出控制范围时,必须实施;A纠正B纠正措施C潜在不安全产品处置D以上都是178、餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在ppm左右;A30B50C80179、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的,应当在餐饮服务许可证有效期届满日前向原发证部门书面提出延续申请;A30B60C90180、确认、验证和改进食品安全管理体系是的职责;A食品安全员B食品安全小组C最高管理者D管理人员181、预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的;A水B食品原料C水和食品原料182、有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员;A最高管理者BHACCP小组长CHACCP小组D技术质量部门183、根据国家有关规定, 不属于餐饮服务许可的范围;A小吃店B食品摊贩C学校食堂D集体用餐配送单位184、联合国食品法典委员会CAC所确认的HACCP共有个原则;A5C7D8185、对餐具来说,湿热消毒比干热消毒一些;A慢B快186、生鲜肉的短期最佳保藏温度是℃;A0B4C10187、致癌物质黄曲霉毒素多存在于中;A发霉谷物B过期牛奶C炸成焦糊状的食品D腐败海产品188、食品安全管理体系审核的作用是;A验证食品安全管理体系的符合性和适宜性B判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求C评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性D以上都是189、餐饮食品的再加热,温度要;A与烹调温度一样B高于烹调温度190、患旋毛虫病动物的肉被人食用,主要通过途径感染;A呼吸道B消化道C生殖道D皮肤接触191、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯,照射时间一般不少于; A2小时B4小时C30分钟D过夜。