简述食品干藏原理
食品干藏的原理
食品干藏的原理
干燥食品，是指在较低的温度下使食品中的水分从食物中分离出来，从而保持其原有的营养成分和风味，以防止其变质。
一般来讲，食品在干燥过程中要消耗一定的水分。
水分是食物中最重要的组成部分。
当空气中的水蒸汽被加热时，便开始蒸发。
水蒸气分子运动越快，则蒸发得越多。
而当水分蒸发到一定程度时，就不再继续蒸发了，因为食物内部的水分已完全被蒸干了。
这时食品中的水分含量降低到最小程度。
由于水分减少，物质内的自由水与结合水也随之减少，因而使食品的体积减小、质地变硬、颜色加深、变得松脆，而且重量也有所减轻。
食品中的水分有三种存在形式：自由水（即结合水）、结合
水和游离水。
自由水是指食物内部存在着的自由电子和原子，它们能以离子状态运动而不被蒸发。
食品中水分减少到一定程度后，便不能再继续降低了。
—— 1 —1 —。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
第二章第二节 食品干燥机制
2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
食品干制保藏
e: m=C1AW+C2
四、干燥对微生物和酶类的影响
㈠ 干燥使食品与微生物同时脱水
㈡ 微生物的干燥能力与种类及生活阶段有关。
可以认为30-40%是细菌发育的含水量限度（Aw约0.75左右）。但霉菌类在水分含量较少时仍能繁殖，所以一般要将制品干燥在含水量低于15%（Aw低于0.60）时，才能较长期保藏。
（2）渗透压保持水分 封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。
在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分（或游离水分）
Pa/P0——空气的平衡相对湿度（ERH）
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时，干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
2.用于密封袋装干制品之间水分迁移的估算。
（1）混装物之间水分迁移。
（2）混装食品系统平衡湿度的计算
R混=(RA×SA×WA+RB×SB×WB+…+RN×SN×WN)/（SA×WA+SB×WB+…+SN×WN)
R混——混装食品共同的平衡相对湿度
RA,RB,…RN——分别为A,B,…N种食品的平衡湿度
a.对于用热风干燥设备干燥物料，可用以下理论式进行干燥过程中水分蒸发量的计算：
05食品工艺学导论——食品干燥
食品中水分存在的形式
1. 结合水（束缚水）
化学结合水、吸附结合水、结构结合水 、 渗透压结合水
2. 游离水（自由水）
7
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽 压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。
17
三、 水分活度与其它变质因素的关系 1.水分活度与氧化作用的关系 水分活度在很高或很低时，脂肪都易
发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间 时酸败变化最小。
18
水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
在低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部
分水被认为Ⅰ能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上，适合各种微生 物生长。大多数重要的食品腐 败细菌所需的最低aw都在0.9 以上。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降到0.65， 能生长的微生物极少。一般认 为，水分活度降到0.7以下物 料才能在室温下进行较长时间 的贮存。
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、
食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏是指将食品制品在低温下保存到一定时间，以保持其原有的质量和食用价值。
食品干藏的原理分为物理、化学、微生物三个方面。
物理原理：食品干藏的物理原理是指利用低温和低湿度等环境条件，减缓食品中水分子间的相互依存而达到控制食品的水分变化，以保持食物的新鲜度。
低温可以降低细菌的活动，从而阻止食物分解，防止其萎缩、变质、变色、变味等现象。
化学原理：食品干藏的化学原理是指由于低温使食物中的水分无法溶解、反应等，从而阻止水分结晶，防止水分的再分配，使食物表面的脂肪、蛋白质等都处于被锁定的状态，从而达到保持食物新鲜度的目的。
微生物原理：高温可以杀死微生物，而低温则可以使微生物生长繁殖速度减缓，从而降低食品腐烂的可能性。
低温可以缓解细菌的活动，从而阻止其分解食物，防止食物变质，保持食物的新鲜度。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。
加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。
本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。
一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。
例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。
2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。
例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。
3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。
例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。
一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。
2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。
一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。
3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。
因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。
三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。
（3）盐腌、酱腌、糖腌等。
（4）发酵、酿造等。
（5）加工成粉、酱、醋等。
2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。
（2）真空保藏，去除空气和氧气。
（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。
（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。
（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。
食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。
食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。
本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。
首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。
比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。
其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。
常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。
其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。
在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。
首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。
总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。
希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。
食品的干制保藏精品PPT课件
干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达 到最高值，然后稳定不变，此时为恒率 干燥阶段，水分从内部转移到表面足够 快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿 表面,水分汽化的前沿平面由物料表面 向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为 最高,在0.8～0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧 化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分，但它们加热干燥的本质完全 相同，都是因为它们被食品吸收后，引 起食品分子、原子的振动和转动，使电 能转变成热能，水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术是指为了延长食品的保质期和确保食品安全，采取的各种方法和技术。
一些常见的食品保藏原理与技术：
1.温度控制：降低食品存储温度可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
冷藏、冷冻和恒温保藏是常用的温度控制技术。
2. 干燥：通过降低水分含量，抑制微生物生长。
常见的干燥技术包括风干、日晒、烘干和脱水。
3. 盐腌：将食品浸泡在高盐浓度溶液中，抑制或杀灭微生物。
盐腌可以用于鱼类、肉类、蔬菜等食品。
4. 酸腌：将食品浸泡在酸性介质（如醋、柠檬汁）中，抑制微生物生长。
酸腌适用于蔬菜、水果和肉类。
5. 烟熏：将食品暴露在燃烧的木材或木炭烟雾中，通过抗菌性和抗氧化物质在烟熏中的作用，保持食品的质量和延长保质期。
6. 真空包装：通过将食品放入真空袋中，以减少氧气接触并减缓微生物生长，从而延长食品的保质期。
7. 加热杀菌：通过高温处理抑制细菌、酵母和霉菌的生长。
加热杀菌包括高温短时间灭菌、臭氧消毒和高压灭菌。
8. 低氧保存：通过降低食品中的氧气含量，减少氧化反应和微生物生长。
低氧保存通常使用惰性气体（如氮气）替代空气。
9. 添加防腐剂：在食品中添加防腐剂，如抗氧化剂、酸度调节剂和防霉剂，以抑制食品的微生物生长和氧化反应。
10. 封装和包装：使用适当的包装材料和技术，将食品密封，防止空气、水分和细菌的进入，延长食品的保质期。
食品工艺学导论4
湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 热空气气流与物料移动方向相反——逆流
(1) 逆流式隧道干燥设备
■
基本结构
湿端即冷端，干端即热端
特点及应用
A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分， 尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化 或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均 匀收缩，不易发生干裂；
一、常压空气对流干燥法(空气干燥法)
箱式干燥 ①固定接触 式对流干燥 隧道式干燥 带式干燥
常压空气对 流干燥法
②悬浮式 接触干燥
以热空气作为干燥介质， 通过对流方式与食品进 行热量与水分的交换， 使食品获得干燥
泡沫干燥
气流干燥
流化床干燥
喷雾干燥
(一)固定接触式对流干燥
食品堆积在容器或其它 支持器件上进行干燥
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥 速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线） 干燥速率曲线 食品温度曲线
（2）干燥速度曲线
食品被加热，水分被蒸发 加快，干燥速率上升，随 着热量的传递，干燥速率 很快达到最高值；是食品 初期加热阶段； 然后稳定 不变，为恒率干燥阶段， 此时水分从内部转移到表 面足够快，从而可以维持 表面水分含量恒定，也就 是说水分从内部转移到表 面的速率大于或等于水分 从表面扩散到空气中的速 率，是第一干燥阶段； 到 第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段， 说明食品内部水分转移速 率小于食品表面水分蒸发 速率； 干燥速率下降是 由食品内部水分转移速率 决定的 当达到平衡水分 时，干燥就停止。
滞化水：细胞组织中的显微 和亚显微结构与膜所阻留的 水，一般不易流动。 毛细管水：生物组织的细胞间隙 和食物组织的毛细结构中由于毛 细管力所系留的水。
干制保藏
最低水分活度
0.98 0.97 0.95～0.91
0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 0.60以下
各种微生物的最低水分活度
微生物
在肉上产生黏液的微生物 假单孢菌、杆状菌、仙人掌孢子 沙门氏杆菌属、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、 部分霉菌和酵母 假氏酵母、球拟酵母、汉逊酵母、小球菌 大多数霉菌（产毒素的青霉）、大多数酵母、金黄色葡萄球菌 大多数嗜盐细菌、产毒素的曲霉 嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗酵母和旱生霉菌 微生物不能繁殖
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。
– 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
• 食品脱水干制时，最先除去的即是非结合水分。当水 分减少，非结合水不存在时，被除去的首先是结合较 弱的水分，其次是结合较强的水分。
• 在一定的空气条件下，某食品在干制或吸湿过程中水 分状态的变化可以在食品平衡水分和相对湿度的关系 图中有所反映。
概述
干制保藏的概念
食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保 存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
干制的目的
延长保藏期; 干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会 或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少， 贮藏、运输和使用变得比较方便。 干制后，食品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。
干藏与干制的关系
5.1 干藏原理
5.1.1 水分和微生物的关系
5.1.1.1 水的作用及水分活度
食物的保存方法根本原理
食物的保存方法根本原理
食物的保存方法基于以下原理：
1. 温度控制：降低食物的温度可以减缓微生物生长和酶活性，从而延长食物的保质期。
通常情况下，将食物冷藏可以保持其在4C左右的低温状态，通过冷冻则可以将食物温度降至-18C以下，进一步延缓其腐败和变质。
2. 干燥：将食物中的水分去除或控制在低水分含量可以抑制微生物的生长，因为微生物无法在没有水分的环境中繁殖和生存。
常见的干燥食品包括干果、干肉、干酪等。
3. 酸度控制：酸度可以杀死或抑制多种微生物的生长，同时阻止酶的活性。
例如，发酵食品（如酸黄瓜、酸菜）中酸性有助于控制微生物的生长。
4. 高温处理：高温能够杀死或抑制微生物的生长。
常见的高温处理方法包括煮沸、巴斯德化、高压灭菌等。
这些处理方法被广泛应用于罐头食品的制作。
5. 防氧化剂：食物中的氧气与某些食物成分（如脂肪和维生素）接触时容易引起氧化反应，导致食物变质。
防氧化剂可以稳定食物，防止氧化反应的发生。
常见的防氧化剂包括维生素C和维生素E。
以上原理的应用可以帮助延长食物的保质期，确保其质量和安全性。
不同的食物
可能需要采用不同的保存方法，因此了解食物的特性和保存技巧非常重要。
食品化学食品干藏原理
下列不同脱水干制时间下的糖分损失率（%）
8小时
16小时
32小时
60
0．6
0．8
1．0
85
8．7
12．2
14．9
（2）脱水干制对食品色素的影响
（3）干制时食品风味的变化
鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量
乳类
加热处理时间（小时）
第公斤乳固形物中挥发硫放出量（毫克）
60℃
70℃
鲜乳
1/2
0．01
导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。
它的流量可通过下式计算求得：
i温= -K γ0δ（T/ n）
i温—物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/kg干物质·米2 ·小时）
K——导湿系数（米2 ·小时）
γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米2）
δ ——湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）
优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%)。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白
（2）NOMMb ——→ NOMb
一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白
（2）NOMb +热+烟熏——→ NO—血色原
一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原
（稳定粉红色）
四、腌制质量
食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品技术原理食品干藏
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一、食品中水分存在的形式
通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。
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干制并不能将微生物（病原菌）全部杀死， 只能抑制他们的活动。
因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候， 就会腐败变质。干制食品要求微生物污染 低，质量高的食品原料，清洁加工处理常 用热处理或化学灭菌。（即干制前设法将 它灭菌）。
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（3）干制对酶的影响
酶为食品所固有，它需要水分才具有活性， 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶 和基质（底物）却同时增浓，因而反应速 率随两者增浓而加速。
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三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤；
本章中讨论的是通过热脱水的方法。
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干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying）
一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
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三、食品中水分含量（M）与水分 活度之间的关系
食品中水分含量（W）与水分活度之间的 关系曲线称为该食品的吸附等温线；
水分吸附等温线的认识；
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一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度 也越大。
从图（1—1）曲线上可以看出，在含水量低 的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起 水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为 等温吸湿曲线。
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简述食品干藏原理
食品干藏是指对食品进行干燥处理并密封保存，以延长食品的保质期和防止食品腐败的过程。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 去除水分。
食品中的水分是微生物和酵素滋生的主要条件之一，去除水分可以限制微生物和酵素的作用，使食品保持相对干燥的状态，从而延长食品的保质期。
2. 抑制微生物生长。
微生物是导致食品腐败的主要原因之一，干藏可以使食品中的水分含量降低到微生物不能生长的范围内，同时干燥的环境对微生物的生长也具有一定的抑制作用。
3. 隔绝空气。
空气中存在病毒、细菌等微生物，对食品的微生物污染和氧化有着巨大的影响，因此在干藏过程中需要将食品密封，避免空气和外界微生物进入食品颗粒当中。
4. 控制温度。
温度是影响食品质量的关键因素之一，不同的食品对环境温度有不同的要求。
同时，也要注意温度的升高会导致食品中的氧气消耗速度增加，容易加快食品的氧化过程。
完成上述过程后，可以将食品进行密封包装，以保持食品在干燥状态下的保质期。
需要注意的是，在食品干藏过程中，选用的干燥方法和密封包装方式也会影响食品的保质期和品质。
不同的食品需要选用不同的措施，针对食品的特性进行量身定制的食品干藏方案。