土法白糖制作过程

土法白糖制作过程

答案：

土法制糖，要经历4道程序：榨汁、过滤、煮熬和风干四道传统工序流程。

1.榨汁。原始的制糖作坊，设备设施非常简陋，在制作过程中，首先要将甘蔗一把把地塞进榨汁机，一捆捆甘蔗随着机器的轰鸣瞬间被挤压成糖浆，粉碎成碎渣。糖浆混合着碎渣顺着管道缓缓地流进过滤池。马达转动时带动输送皮带转动，完成甘蔗的输送和甘蔗渣的向外输送。传统古老的方法是用牛来旋转榨甘蔗的石滾，一天只能出两三百斤糖，产出率低，现在改用机器来榨汁，大大提高了生产效率。土塘生产过程除了榨汁机代替了石碾，煮糖制糖的工艺都是原始的，基本上保持古老的制作方法。

2.过滤。榨糖厂有两排十六口煮锅，每排皆是由大锅向小锅依次排列。离灶口最近的是大锅，离灶口越远，火力越弱，位置最远的是小锅。榨糖厂由于人手不够只用了一排八口锅。

大口铁锅置于灶上蒸煮，把压榨好的甘蔗汁放第一个大锅里，蔗汁中的杂质大部分浮起，在加热的过程中用铁瓢不断撇泡除沫，煮开之后加入少量石灰，这是由于甘蔗汁煮开之后有点酸，所以要加点石灰中和，搅匀后继续捞出糖泡沫和浮渣，直至糖汁清洁为止。

3.煮熬。煮熬是制糖的核心工艺过程。八口大锅一字排开，锅下面是长长的只能看见入口的炉膛。有专人将榨汁剩余的甘蔗渣填入炉膛入口，在煮甘蔗水的过程中掌握火候非常重要。

最靠近炉膛入口的是甘蔗汁进入熬制过程的第一口锅，甘蔗水在每一个锅中停留，都要经历一次蒸发，在熬煮的过程中要不断搅拌锅里的糖水让水份慢慢的蒸发掉，糖汁的浓度越来越大、颜色也越来越重，由白色像乳汁样变成了深褐色浓浓的糖稀。榨汁煮熬后，最关键的就是起糖，即甘蔗汁到糖水到糖浆。制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

4.风干。土糖的成品根据物理形状的不同，有糖条和糖粉之分。根据市场需求可生产出糖条或红沙糖。

一是制作糖条：糖浆煮好之后，用瓢把它捞出来放进另外一口锅里，从锅里盛出的糖稀，被两名工人抬到准备好的简易模具前，同时要不断的趁热搅拌以免结箇。制作糖条时要三个人相互配合，动作协调，一人继续搅拌锅里的糖浆，一人撑瓢把糖浆舀起来倒在预先放好的模具內，一人在用木刀刮平模版里的糖浆与点戳糖浆，使之在冷却时避免糖条面不平和有空洞。冷却后，拆掉夹板、去掉分隔的不锈钢片，经简单处理，土法地道的甘蔗糖条出炉了，飘出一股浓郁的红糖香味。二是制作红沙糖。红沙糖的制作要经过倒浆、翻搅、擦、筛、最后装包五道工序。先把煮好的糖浆舀起来倒在专门加工沙糖的木桌上，用铁铲进行来回铲拌、翻搅，约十几分钟后几乎干了，再由工人手持木擦板，不断地搓干成糖，经过筛糖把结块的留下继续按擦，筛好的沙糖马上装袋。

土糖是未经精炼的粗糖，几乎保留了蔗汁中的全部成分，虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，且具有药用价值，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等。