高中生物 限时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含解析)新人教版高二选修1生物试题
高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例题解析 新课标 人教版 选修1
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量例题解析例1．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。
两试管中均无空气存在。
据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。
（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。
（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是________________________________。
（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。
一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。
（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。
）______________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
生物人教版高二选修1自我小测：专题1课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_word版含解析
自我小测1．乳酸菌与酵母菌从结构上比较，后者最显著的特点是（）A．无细胞器B．有成形的细胞核C．无DNA分子D．不能进行无氧呼吸2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上3．将接种有乳酸菌的牛奶各100 mL分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL的三个烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生乳酸最多的烧瓶是（）A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．三个一样多4．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助5．家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（）A．乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B．各种微生物都可以用于制作泡菜C．泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D．泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开6．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C．罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖7．在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（）A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入盐和调料酒C．利用无氧环境抑制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌8．下列关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是（）A．清水和盐的质量比为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D．发酵过程无需向水槽中补充水9．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量10．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变11．下列说法正确的是（）A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物12．回答下列有关泡菜制作的问题。
高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。
答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。
A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。
亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。
答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。
A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。
泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。
亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。
人教版生物选修一抢分教程能力提升：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 含解析
专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[随堂巩固]1．下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是A．温度较低B．食盐含量高C．杂菌污染D．腌制时间长[解析]温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，故选C。
[答案] C2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A．获取乳酸B．获取能量C．获取热能D．氧化分解有机物[解析]泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了获取自身进行生命活动所需的能量，选B。
[答案] B3．下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是[解析]温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。
C正确。
[答案] C4．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝[解析]制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。
由于样品处理液呈酸性，加氢氧化钠溶液调节pH值至中性，AB正确；亚硝酸盐是制作泡菜的过程中产生的，不需要加入，C错误；加氢氧化铝是为了吸附脱色，使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响，D正确。
[答案] C5．中国古代《齐民要术》中有制作酸菜(泡菜)的详细记录。
请回答下列有关问题：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。
在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加________。
(2)在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是________，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是____________。
(3)发酵中期为无氧状态，PH为3.5－3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是____________。
发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是__________________________。
高中生物 课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 新人教版高二选修1生物试题
课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )A．大肠杆菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。
答案：C2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )A．无各种细胞器B．无成形的细胞核C．无DNA D．不能进行无氧呼吸解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。
乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。
原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。
酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。
答案：B3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C ④硫氰酸盐A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。
答案：A4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。
对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
答案：D5．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。
下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：泡菜腐烂，是由于罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，并促进需氧腐生菌的生长繁殖。
2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含答案)
2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含答案)1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。
2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
高中生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》素材(2)新人教版选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[菜名]泡菜,又名酸菜[菜系]川菜[类型]中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。
[食材]原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒[制作工艺]除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
人教版高中生物选修1专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精编作业
专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高解析：选C研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。
亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
豆粉中的亚硝酸盐含量比蔬菜中的高。
2．在制作泡菜的过程中，下列描述不．正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水B．制作泡菜时，原料要接种乳酸菌C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选B配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，盐水煮沸，可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境；制作泡菜用的是自然条件下的菌种，无需人为添加。
3．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()①纸层析法②比色法③显微镜观察法④斐林试剂⑤双缩脲试剂⑥对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐⑦砖红色⑧蓝色⑨玫瑰红色A．①④⑨B．②⑤⑦C．②⑥⑨D．②⑥⑦解析：选C测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。
将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。
4．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选A乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。
5．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液解析：选C在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除更小的杂质微粒，使滤液变得澄清透明。
高中生物泡菜制作过程中亚硝酸盐形成原理
高中生物泡菜制作过程中亚硝酸盐形成原理篇一：2015-2016学年高中生物专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后习题(含解析)新人教版选修1 2015-2016学年高中生物专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生乳酸最多的烧瓶的容积是( )A.100 mLB.200 mLC.300 mLD.三个一样多解析:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,可将葡萄糖分解成乳酸。
题目所给的三个烧瓶容量不等,将100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的烧瓶是缺氧环境,其他两个均有氧存在,会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动,所以100 mL的烧瓶内生成乳酸最多。
答案:A2.下列有关乳酸菌代谢的叙述,正确的是( )A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物是CO2和H2OD.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析:乳酸菌为原核生物,其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器,只能进行无氧呼吸,但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行。
乳酸菌代谢的终产物为乳酸。
乳酸菌细胞壁的组成是蛋白质和糖类,而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。
答案:B3.下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是( )A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 μgC.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。
温度和食盐用量影响亚硝酸盐的含量。
答案:C4.关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。
2、尝试制作泡菜。
3、简述比色法原理。
4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。
5、讨论食品安全的问题。
学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。
学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
第1课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。
发酵时间长短受室内温度的影响。
5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)、温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。
该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
生物人教版高二选修1成长训练：专题1课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_word版含解析
主动成长夯基达标1.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（A. B. C. D.逐渐减少解析：泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁答案：A2.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（A.B.C.D.水煮的时间越久亚硝酸盐的含量越少解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒，亚硝酸盐在动物和人体胃的答案：C3.以下不属于发酵的是（A. B.C. D.利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B4.乳酸菌属于（A.真菌B.C.霉菌D.病毒解析：答案：B5.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（A.B.C.D.乳酸菌是严格厌氧微生物解析：答案：C6.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（A. B.C. D.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水解析：答案：D7.膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是（A.蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg-1B.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg -1C.豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在 10 mg·kg-1D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg-1左右解析：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg答案：D8.选择泡菜坛的原则有（A.B.C.D.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况解析：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。
生物选修1课后训练：专题1 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 含解析 精品
课后训练一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上2．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（）。
A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水4．下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因理解不正确的是（）。
A．泡菜坛中含有大量的乳酸B．泡菜坛中含有乳酸球菌肽C．泡菜坛中含丙酮酸和CO2 D．泡菜中的蛋白质含量较低5．亚硝酸盐对人体的危害不包括（）。
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）。
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液7．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）。
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上，所以应尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期8．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（）。
A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C. N1萘基乙二胺盐酸盐溶液D．氢氧化钠溶液9．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习 新人教版选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．泡菜制作原理在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
3．泡菜制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水↓封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d↓成品二、亚硝酸盐及其含量测定1．亚硝酸盐的常识(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。
(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。
(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
2．亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
(2)方法：比色法。
通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。
2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B)A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长 D．加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。
高中生物 选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1．制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）A. 防止产生的乳酸挥发掉B. 防止水分过分蒸发C. 防止坛内蔬菜萎蔫D. 防止氧气进入坛内抑制发酵【答案】D【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境，防止氧气进入坛内抑制发酵，故选D。
2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。
C正确。
3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。
高中生物(人教版)同步习题：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量规范训练(选修1)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(时间： 30 分钟满分： 50 分)难度及题号考察知识点及角度基础中档稍难泡菜制作原理 4制作条件的控制及发酵过程 2 6、 7亚硝酸盐含量的测定原理及过程1、3 5 8一、选择题 (每题 4 分，共 24 分 )1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。
A ．先减少后增添B．先增添后减少C．渐渐增添D．渐渐减少分析在泡菜的腌制过程中，因为坛环境内硝酸复原菌的生殖，促使硝酸盐复原为亚硝酸盐，但随腌制时间延伸，乳酸菌大批生殖，产生乳酸，克制硝酸盐复原菌的生殖，使亚硝酸盐的含量渐渐降落。
答案 B2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子符合好的，其目的是()。
A ．雅观B ．可防备内部液体溢出C．耐用 D ．密封好，保证坛内外气体不互换分析考察泡菜的制作原理。
泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案 D3．以下对于亚硝酸盐含量测定原理的描绘正确的选项是()。
A ．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色分析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成玫瑰红色染料。
答案 C4．泡菜制作过程中，以下对不一样期间泡菜坛中乳酸菌含量的表达，正确的选项是()。
A．制作泡菜早期并没有乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会渐渐增加并达到最高峰，而后降落C．腌制后期乳酸菌含量会急剧降落D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不一样分析此题考察泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转变成乳酸，所以发酵早期就有乳酸菌，因为发酵条件的变化，乳酸菌大批生殖，达到必定量后因为酸度过大，乳酸菌数目会降落。
答案 B5．以下是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，此中在配制时需加入盐酸的是()。
①对氨基苯磺酸溶液② N— 1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A ．①②③B．①②C．①③D．②③分析此题考察亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案 B解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。
2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水答案 D解析在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。
3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )A.泡菜坛要选择密封性好的坛子B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D.坛盖边沿的水槽中应注满水答案 C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。
4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是( )A.①B.②C.③D.④答案 C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。
在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。
5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是( )A.腌制时间B.环境温度C.食盐用量D.泡菜坛容积答案 D解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。
6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变答案 D解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A项正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品液与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C项正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色反应过程是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D项错误。
7.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色答案 D解析在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，因此A、B、C三项错误，D项正确。
8.回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸冷却，其目的是________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，原因是__________________________________________________________________________。
答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更加适应酸性环境解析(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。
陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。
(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。
(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，乳酸菌更加适应酸性环境。
9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。
当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。
下面对这些现象的描述不正确的是( )A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平答案 D解析在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为互助，A项正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种内斗争加剧，B项正确；密闭的发酵环境中不含氧气，适合乳酸菌生存，耗氧微生物很难在其中生存，C项正确；进入发酵中期，泡菜坛内生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力稳定性越来越差，D项错误。
10.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中，坛内有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案 C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以达到接种乳酸菌菌种的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重减少，但坛内有机物的种类将增加；若加入的食盐过多，抑制乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。
11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是( )A.四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作利用了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案 C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定量的O2，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作主要是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下乳酸发酵受抑制；酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。
12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用O2产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C解析乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌呼吸作用产生的CO2。
13.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。
密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。
在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)泡菜制作的原理是________________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。
(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________，加入“陈泡菜水”的作用是________________。
(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的________；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是________过低抑制了乳酸菌的生长。
制作泡菜的过程中，有机物的干重________。
(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是________。
A.泡菜制作需配制盐水，按盐与清水的质量比为4∶1的比例配制B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量D.制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液答案(1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸(2)盐过多，抑制了乳酸发酵(3)消毒提供乳酸菌菌种(4)CO2pH 减少(5)D解析(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。
(2)制作的泡菜如果出现“咸而不酸”，最可能是盐过多，抑制了乳酸发酵。
(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。
加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。
(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2。
发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌生长。
制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。
(5)泡菜制作需配制盐水，按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制，A项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B项错误；泡菜腌制时间、温度、食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，其含量先逐渐增加，后逐渐降低，最后维持稳定，C项错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液，D项正确。