高中生物 限时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含解析)新人教版高二选修1生物试题

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )

A.乳酸菌的遗传物质是DNA

B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2

C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似

D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌

答案 B

解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。

2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水

答案 D

解析在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。

3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )

A.泡菜坛要选择密封性好的坛子

B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬

C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂

D.坛盖边沿的水槽中应注满水

答案 C

解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。

4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是( )

A.①

B.②

C.③

D.④

答案 C

解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。

5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是( )

A.腌制时间

B.环境温度

C.食盐用量

D.泡菜坛容积

答案 D

解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。

6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

答案 D

解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A项正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品液与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C项正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色反应过程是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D项错误。

7.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )

A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色

B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色

C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色

D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色

答案 D

解析在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，因此A、B、C三项错误，D项正确。

8.回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸冷却，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，原因是____________________________________

______________________________________。

答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量

(2)无氧呼吸细胞质基质

(3)温度食盐用量腌制时间

(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更加适应酸性环境

解析(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，乳酸菌更加适应酸性环境。

9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生