【生活百科】乳及乳制品你必须知道的知识

❖ 乳酸菌饮料酸甜适度，特别爽口，因此受到人们的喜欢。 但分析其营养素成分，相同质量的乳酸菌饮料中，除含糖 量较高外，其他如蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C 以及钙、钾等矿物质含量都只有酸奶的几分之一。
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❖ 下面再来看一下乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同之处。虽 则两者只有一字之差，但产品间有本质上的不同。乳酸 饮料是由水、奶粉、糖、乳酸、香精、稳定剂等经机械 混合而成，由于不经过乳酸菌发酵过程，故其综合风味 和口感不如发酵型的乳酸菌饮料，特别是其中有限的营 养成分没有经过预分解过程，不含有益于人体的乳酸菌 及其代谢物，故而其营养价值不如乳酸菌饮料。
❖ 此外，哺乳的母亲如果饮用较多牛奶，也会通过授 乳从而引起婴儿过敏。
吸收。
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酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
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奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
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含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
❖ 配制型乳酸饮料的综合生产成本大约是同等原料水平的 发酵型乳酸菌饮料的一半左右，但目前零售价格基本相 同。所以，消费者在选购时，应该知道乳酸饮料和乳酸 菌饮料的不同，尽量选用更有益于健康的乳酸菌饮料为
好。
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炼乳的营养保健功效
❖ 炼乳中水分一般只有鲜牛奶的四分之一左右。同时炼乳 中部分蛋白质受热变性，对酸的凝集性有所改善，故消 化率有所提高。但在加热处理过程中，维生素损失较 多。
❖ 乳糖酶缺乏往往发生在某一个固定的年龄段，一般是成年以 后。成人乳糖不耐受是非常普遍的，东西方人在这方面情况 都差不多。
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为什么有些婴幼儿喝牛奶会过敏
❖ 有些婴幼儿服食牛奶后，会出现呕吐、腹痛、腹泻、 胃肠出血，甚至发生鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等 等过敏症状。这是因为婴幼儿，特别是出生数周的 婴儿小肠黏膜通透性高，牛奶中的蛋白质易于通过， 从而会作为一种异体蛋白使人体产生一种保护性的 排斥性反应，表现为过敏现象。肠道因过敏而水肿， 肠内水分增加，肠蠕动增强以排泄过敏来源，从而 造成肠鸣腹泻。
❖ 5、维生素
牛乳中含有至今已知的全部维生素。奶牛的泌乳期、饲料等因素对牛乳 所含维生素成分有较大影响，比如，牛初乳和以青草为饲料时，牛乳中 维生素A和胡萝卜素的含量较高。
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❖ 6、有营养保健功能的其他物质 ❖ 6.1免疫球蛋白 人乳中的免疫球蛋白比一般牛羊乳多。但乳牛产犊后7天内的初乳中富含免疫球蛋白。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
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❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水 、甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮 料的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70% 左右都是些其它添加物质。
❖ 乳脂肪经过加热杀菌后，物质性质没有受到任何不利影响。乳脂肪 只有加热到200℃以上20小时，才会造成多不饱和脂肪酸的氧化， 形成聚合物并对机体产生不利影响。
❖ 乳蛋白质经加热会变性，从营养学角度来说这没有危害。加热使蛋 白质的空间结构发生变化，如蛋白质的二级和三级结构，但肽链并 不会被打断。热变性的乳蛋白质反而更易被人体消化吸收，这是因 为经过加热，一方面使蛋白质结构变得疏松，有利于酶的作用；另 一方面，加热破坏了乳中的抑制因子。只有在加热到120℃并维持 80分钟左右，乳蛋白质才会受到显著影响，而乳品加工工艺都不会 使用这样的加热条件。因此，一般的杀菌奶比鲜奶更易消化吸收， 也不存在食品安全方面的问题。整理课件
乳糖在胃中不分解，直接进入肠道，且在肠道中分解时，速度缓慢，故 饮乳后不致造成高血糖。
乳糖可以改变肠道刷状缘膜的结构，促进一些金属离子（钙、镁、铁、 锌、钴、钡、铷、锶）的吸收。
乳糖分解后，形成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖对婴幼儿的智力发育有 重要作用。
❖ 4、矿物质
乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体所需矿 物质，其中钙的含量较一般食物多一些。
❖ 奶酪能增强人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健 康并保持肌肤健美。
❖ 奶酪所含乳酸菌及其代谢产物，有利于维持人体肠道正常菌群的稳定 和平衡，防治便秘和腹泻。
❖ 奶酪中脂肪和热能较多，但胆固醇含量低，对心血管健康有利。 ❖ 有观点认为，人们常食些奶酪，能大大增加牙齿表层的含钙量，有助
奶粉的营养特点
❖ 奶粉是呈均匀粉末状的干燥乳制品，是以新鲜乳为原料，采用冷冻或加 热的方法除去乳中大部分水分而制成的。
❖ 根据所用原料、原料处理加工方法的不同，一般可分为全脂奶粉、脱脂 奶粉、调制奶粉、速溶奶粉、乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麦 乳精粉等。
❖ 奶粉具有营养价值高、便于携带和运输、储存期长、食用方便等特点。 通过现代化的生产加工工艺而产出的奶粉，既能保证达到杀菌和干燥的 目的，又能使营养成分损失较少。
实验证明，含有从牛初乳中提取的有效免疫成分的配方奶粉，可以提高婴幼儿的免 疫力，对于预防感冒和治疗小儿腹泻等有效。 ❖ 6.2牛磺酸 这是一种氨基酸，能促进婴幼儿大脑发育，有益视力，调节神经传导，提高免疫力。人 乳的含量比牛乳高40多倍，故我国婴儿配方奶粉普遍添加牛磺酸强化。 ❖ 6.3乳铁蛋白 是一种铁结合性的糖蛋白，有抑菌作用，可抗病毒、调节细胞生成、防感冒、抑制发炎。 ❖ 6.4溶菌酶 是由129个氨基酸组成的球蛋白，可抑菌、抗病毒，特别对早产儿有预防消化道疾病和 增加体重的功效。 ❖ 6.5超氧化物岐化酶（SOD） 能及时清理人体内的自由基，起到延缓衰老的作用，可预防一些慢性疾病。 ❖ 6.6酪蛋白磷酸肽 该物质可显著促进人体对钙的吸收。 ❖ 6.7核苷酸、糖脂、低聚糖等 均对人体有保健作用。
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酸奶的营养成分及其特点
❖ 1、乳糖 牛奶中的乳糖在肠内较其他糖分分解缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。 经发酵后的酸奶，牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成 动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分；由于发酵，消耗了一定的乳糖， 适宜患乳糖不耐受症的人群食用。 2、乳酸 生牛奶中几乎不含乳酸。而酸奶由于经过发酵，一定量的乳糖转变成了 乳酸，乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高 钙、铁、磷的利用率。 3、蛋白质 酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、 氨基酸等，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。 4、脂肪 牛奶中脂肪以微细球状的乳浊液状态分布在奶中，酸奶中的脂肪被分解 成为脂肪酸，更易于吸收。有研究表明，酸奶中的游离脂肪酸和必须氨 基酸含量均可达鲜奶的4倍。 5、钙 鲜牛奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和其他矿物质都不发生变化；但发 酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷等的利用率，故而酸奶中的钙更容易
于预防龋齿。
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消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 含乳饮料的营养价值远不如纯牛奶，只是口味特 殊而已，特别受儿童、青少年欢迎。但要注意少 饮为好，以免营养摄入不足，也很容易导致儿童 、青少年正餐时食欲不佳。
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乳酸菌饮料的营养特点
❖ 乳酸菌饮料，也称为液态酸奶，是以牛奶（或奶粉）为主 要原料，经乳酸菌发酵后，经杀菌处理而成的含糖、酸、 香料等混合物的饮料。由于在发酵过程中，牛奶中的主要 营养物质被分解成多种氨基酸、脂肪酸和乳酸，饮用后可 以促进人体消化液的分泌和对钙质的吸收，并对肠道中的 有害物质有一定抑制作用，对消化不良、便秘、胃肠炎症 等有一定治疗效果。
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❖ 奶粉的蛋白质营养价值与原料乳基本相似，在脱脂奶粉中 赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸的净消化率可达97%左右。奶粉， 特别是脱脂奶粉的蛋白质含量很高，矿物质特别是钙含量 和B族维生素的含量都很高。但是脱脂奶粉的脂溶性维生 素含量很少，故而市面上常有强化维生素A或维生素D或 维生素E的脱脂奶粉品种，就是为了弥补这个缺陷。
❖ 甜炼乳可在室温下长期储存，多用来制作甜品，也可以 用来冲调某些饮料，如红茶、咖啡等，也用于食品工业 中制作冰淇淋、糖果、糕点等的配料。炼乳含糖量较多， 每百克甜炼乳中含糖量可达55.4克，不适于婴幼儿、糖 尿病人等食用。
❖ 淡炼乳中蛋白质受热变性、脂肪经过均质处理，使其更 容易被人体消化吸收，比较适合于喂养婴儿，但淡炼乳 开罐后不能久存。此外，食品工业中也大量使用淡炼乳
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☆乳制品的分类
❖ 牛奶 ❖ 酸奶 ❖ 奶酪 ❖ 消毒乳 ❖ 奶粉 ❖ 含乳饮料 ❖ 乳酸菌饮料 ❖ 炼乳 ❖ 羊奶
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牛奶的营养保健功效
❖ 1、蛋白质
牛奶的蛋白质主要是酪氨酸，其次为乳白蛋白和乳球蛋白。牛奶蛋白质含有 全部人体必需氨基酸。奶类蛋白质是完全蛋白质，消化率比植物蛋白质高， 一般可达97-98%，而谷物和蔬菜中的蛋白质消化率只有80-90%，而且奶的 消化速度比肉、蛋、鱼快。
❖ 2、脂肪
奶类中的脂肪，是乳化状态的脂肪球，平均直径只有2.5微米，可以由胃直接 吸收，特别是其中的12个碳以下的短链部分。
❖ 乳脂的组成大概如下：短链的饱和脂肪酸（丁酸和乙酸）约为9%；饱和的
棕榈酸与硬脂酸约为40%；含有一个双键的不饱和脂肪酸（油酸）约为30%；
含有两个双键的不饱和脂肪酸（亚油酸）与含有三个双键的不饱和脂肪酸
作为原料。
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羊奶的营养保健功效
1.羊奶中的营养成分更易于被人体吸收利用。 2.羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最
易被人体吸收的奶品。
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为什么有些成年人喝牛奶会腹泻
❖ 乳糖不耐受，即乳糖消化不良，是因为体内缺少乳糖分解酶 而使机体不具备消化乳糖的能力。一般婴幼儿的胃里有很多 乳糖酶，因此小儿很少出现乳糖消化不良的现象。随着年龄 的增长，乳糖酶会逐渐减少，到成年就很少了。当一些人喝 奶或其他乳制品时，奶中的乳糖由于不能被分解利用，会被 直接转运到大肠，在肠道菌的作用下，乳糖发酵，产生乳酸 和二氧化碳，导致肠内酸碱度下降呈酸性（pH值<6），从 而刺激大肠蠕动加强，引起腹胀痉挛而导致腹痛、腹泻。
乳及乳制品
☆乳制品的分类 ☆为什么有些成年人喝牛奶引起 腹泻 ☆婴幼儿对牛奶过敏是怎么回事 ☆喝牛奶的最佳时间 ☆不宜空腹喝牛奶 ☆喝牛奶要适量 ☆鲜牛奶不宜冷冻保存后再食用 ☆牛奶高温久煮会使其营养价值大大降低 ☆牛奶和豆浆、钙粉、糖等同煮不科学 ☆热牛奶不宜在保温杯、热奶器中久存 ☆乳及乳制品不宜与某些药物、食物同食 ☆变酸了的牛奶就是“酸奶”吗
（亚麻酸）仅占3%。乳类中的长链脂肪酸虽然含量不高，但含有亚油酸、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
亚麻酸、花生四烯酸三种人体自身不能合成的必需脂肪酸，另外还有二十碳
五烯酸和二十二碳六烯酸。后两者，以及乳脂肪中含有的卵磷脂、脑磷脂和
神经鞘磷脂，均有助于婴幼儿智力和视力发育，并有助中老年人预防心血管
病。
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❖ 3、糖类
乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物其它器官中不存在。牛乳的总 热能中有25%来自乳糖。