公共营养师三级技能题(含答案)

三级技能题
一、计算题（15分）
公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。

现请您分析：
1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）
2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）
3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。

4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。

二、案例设计（35分）
现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，
1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（）。

A尿液B粪便C食物
2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。

3.请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。

三、案例分析（10分）
某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：
1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？
2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？
3 该单位男女性的比例为多少？（以男性为1）
4如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10％作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）
计算结果均保留一位小数。

四、陈述题（20分）
请按顺序列出幼儿园可实际操作的食谱编制具体步骤。

五、论述题（20分）
公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传
1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？
2.如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法？
参考答案
一、计算题（15分）每空格0.5分
二、案例设计（35分）
1.A，B6分（每个答案3分）
2.（1）尿液的收集方法
①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂1分
②收集
1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。

2分
2)要求被检者收集前排空小便但不收集，2分
收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。

3)盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。

2分
收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。

4)收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。

2分
③尿液的保存－可采用下列任一种1分
1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中，
2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚），根据检验目的只加入一种即可。

（2）粪便的收集方法
①准备工作：准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）1分
②收集
1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。

2分
2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项，2分
3)自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集。

1分
4)实验结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。

从速送检。

1分
③粪便的保存
可用硫酸进行保存。

2分
3.评价公式（10分，粪代谢氮、尿内源性氮每个2分，食物氮每个0.5分，其余每个1分）
食物氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源性氮）蛋白质生物学价值＝―――――――――――――――――――――――――
食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
三、案例分析（10分）
1.2008年肥胖发病率＝（12+9）÷347×100％＝6.1％0.5分2008年肥胖患病率＝（50+37+12+9）÷347×100％＝31.1％0.5分
2. 2008年该单位男性肥胖的发病率＝12÷163×100％＝7.4％1分
2008年该单位男性肥胖的患病率＝（50+12）÷163×100％＝38.0％1分2008年该单位女性肥胖的发病率＝9÷（347-163）×100％＝4.9％1分2008年该单位女性肥胖的患病率＝（37+9）÷（347-163）×100％＝25.0％1分
3.该单位男女性的比例＝163÷（347-163）＝1.：1.11分
4.（1）男性游泳时间
1）减肥目标值＝2400kcal×10％＝240kcal1分2）游泳时间＝240÷85÷0.070=40.3分钟1分（2）女性游泳时间
1）减肥目标值＝2100kcal×10％=210kcal1分2）游泳时间＝210÷70÷0.070=42.9分钟1分
四、陈述题（20分）
1确定儿童膳食能量目标2分以就餐人员的平均年龄为参考来进行计算1分
2确定宏量营养素膳食目标2分按蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例及卡价1分
计算所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量1分
3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量2分
4确定主食数量和品种2分
5根据主食已提供蛋白质的数量，计算由副食提供的蛋白质的数量2分
6根据副食中蛋白质的分配比例分别确定副食的数量和品种2分
7设计一日食谱1分
8食谱营养分析计算2分
9食谱的评价和调整1分
10食物购买数量的确定：每人每日的数量乘以用餐人数1分
五、论述题（20分）
1.可对膳食构成进行测定和评估。

2分1）确定学生每日能量需要2分2）确定学生每日的食物种类和比例1分3）调查各类食物的摄入量2分4）整理和分析膳食调查表1分5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量1分6）评估膳食结构2分
2.可通过讲座和参与式教育相结合的方式进行教育2分1）讲解《中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔》的意义2分2）讲解和说明平衡膳食宝塔2分3）解释平衡膳食宝塔的应用2分4）参与式教育－采用知识对抗赛或拼图方式1分。