全蛋液pH值对其功能性质的影响

全蛋液pH值对其功能性质的影响

苏宇杰;徐珍珍;乔立文;杨严俊

【摘要】The effect of pH values on protein solubility, foaming properties, emulsifying properties and gel strength of liquid whole egg (LWE) were investigated. The results showed that protein solubility, emulsion stability and gel strength of LWE were improved and emulsifying activity was decreased when the pH values of LWE were in- creased from 6.5 to 9.0. LWE showed excellent foaming properties when the pH values were between 7.0 and 7.5. The foaming properties of LWE were decreased beyond this pH range. Proper pH should be selected for LWE in dif- ferent application.%对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明：在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2012(038)011

【总页数】5页(P63-67)

【关键词】全蛋液;pH值;功能性质

【作者】苏宇杰;徐珍珍;乔立文;杨严俊

【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;华润制药有限公司,江苏无锡214192;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122

【正文语种】中文

【中图分类】TS214.2

鸡蛋营养成分丰富，不仅富含优质蛋白质和脂质，同时也是维生素和矿物质的良好来源，并且鸡蛋易于被人体消化吸收，在人们的日常食谱中具有重要地位。鸡蛋不仅具有极高的营养价值，还具有优异的热凝性、起泡性、乳化性等功能特性，使其在快餐食品、糕点、冰淇淋、面包、糖果等食品的加工中具有重要的应用。研究表明鸡蛋在贮存过程中蛋液的pH值会随着贮存期的延长而发生变化，新鲜蛋清pH 值约为7.6，贮存一段时间后pH值会升高至9.6左右，新鲜蛋黄的pH值约为6.0，随着贮存期的延长pH值也会缓慢升高［1］。同时，在蛋液的使用过程中，不同的蛋制品也需要不同的pH值条件，例如蛋黄酱制作的pH值为4.0左右，而蛋黄酱色拉制作pH值约为7.0。食品企业的生产实践表明全蛋液的pH值会对其起泡性、乳化性和凝胶性等功能性质产生影响，然而目前对于这一影响的规律性还没有明确。本文通过研究不同pH值全蛋液的功能特性，确定全蛋液pH值对其功能性质的影响规律，以期为全蛋液产品的实际应用提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡蛋、金龙鱼一级葵花籽油市售;福林酚试剂上海紫菊生物科技发展有限公司;牛血清白蛋白(BSA)、十二烷基硫酸钠(SDS)、蔗糖国药集团化学试剂有限公司;其

它试剂均为国产分析纯。

TA-xTZi物性测试仪，英国TA公司;Unico UV-2000分光光度计，上海尤尼科仪

器有限公司;Fluka高速乳化机，上海弗鲁克机电公司;pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 不同pH值全蛋液样品的制备

将蛋壳完整无损的新鲜鸡蛋在30℃温水中洗净，室温下晾干后打蛋去壳，用无菌

镊子除去系带并收集蛋液，分别用1 mol/L HCl和1 mol/L NaOH溶液调节全蛋液pH值，本实验选择的pH值分别为6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，用电动搅拌器在较低的转速下搅拌均匀，4℃静置2 h，即得不同pH值的全蛋液样品。

1.2.2 全蛋液蛋白质含量及溶解度的测定

采用福林酚法测定全蛋液中蛋白质的含量及溶解度［2］。分别将不同pH值的全

蛋液样品稀释至2 mg/mL，取1 mL稀释液于试管中，加入2 mL 1 mol/L NaOH溶液，混合均匀后静置15 min，加入2 mL福林酚综合指示剂并立刻混匀，置于25℃水浴中显色45 min，以不添加稀释液的处理液为空白，560 nm测定吸光值，对照标准曲线计算样品中的总蛋白质含量。另取20mL样品稀释液，离心

20 min(10，000 g，10℃)，取上清液1 mL按上述方法测定上清液中蛋白质含量。样品中蛋白质溶解度按下式计算:

1.2.3 全蛋液起泡性及泡沫稳定性测定

不同pH值全蛋液样品起泡性及泡沫稳定性的测定参照Hammershoj等的方法［3］。分别取100 mL预先稀释到50 g/L的不同pH值全蛋液样品，10，000

r/min均质1 min，分别记录均质前液体的体积及均质刚刚结束时和均质结束30 min后的泡沫体积，样品起泡力(OR)和泡沫稳定性(FS)的计算公式如下:

式中:Vf0，均质后零时刻时的泡沫体积(mL);Vli，均质前的液体体积(100 mL);Vf30，均质后静置30 min时的泡沫体积(mL)。

1.2.4 全蛋液乳化活力及乳化稳定性测定

不同pH值全蛋液样品乳化活力和乳化稳定性的测定参考Tang等［4］的方法，并作出适当修改。用0.5 mol/L氯化钠溶液对全蛋液样品进行稀释，取蛋白质浓度为5 g/L的样品稀释液15 mL，按体积比3∶2的比例加入葵花籽油，10 000

r/min均质1 min制备乳化液，均质结束后立刻从体系底部吸取20 μL乳化液，加入到6 mL 1 g/L SDS溶液中，混合均匀后500 nm处测定溶液吸光值，以相同条件下的SDS溶液为空白。均质结束6 min后再次从乳化液底部吸取20 μL，按上述方法测定吸光值，样品的乳化活力(EAI)以均质结束后零时刻的吸光值A0表示，乳化稳定性以乳化稳定性指数(ESI)表示，计算公式如下:

式中:A0为均质后0时刻取样测得的吸光值;△T为取样时间间隔(min);△A为均质后不同时刻取样所得吸光值之差。

1.2.5 全蛋液凝胶强度的测定

分别取不同pH值的全蛋液样品20 mL置于25 mL烧杯中，用保鲜膜封口，并用橡皮筋扎紧，置于90℃水浴中加热30 min，取出后立即放入冰水中冷却10～20 min，4℃下保存24 h，恢复到室温后分别测定样品的凝胶强度，质构仪测定条件为:采用P0.5探头，测定温度25℃，测试前速5.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测试后速5.0 mm/s，测试距离为20 mm。

2 结果与讨论

2.1 pH值对全蛋液蛋白质溶解度的影响

在实际生产中发现，随着贮存时间延长，全蛋液pH值逐渐升高，蛋黄和蛋清均有