饭店管理概论(校编)讲稿：第十章 饭店的成本控制与收益管理
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2、经销商品进价成本地确定方法
（1）采用进价核算的商品进价成本地确定方法
（2）采用售价核算的销售商品进价成本地确定方法
（3）经销商品的ABC管理法
（4）经销商品定额管理法
第二节 饭店的营业收入与利润管理
一、饭店营业收入
（一）饭店营业收入的概念及构成
饭店营业收入是指饭店按一定的价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入。包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务基础上所取得的收入
4、简述饭店成本控制的原则
5、简述饭店成本控制的方法
6、简述饭店成本控制的基本步骤
7、简述饭店日常营业收入的管理方法
8、简述饭店收益管理的程序
9、简述饭店收益管理的措施
2、饭店市场整体需求分析
3、进行市场细分，确定目标市场
4、确定本饭店的价位
5、分析需求变化
6、记录销售量下降及被拒绝的预定情况
7、评估与反馈
（五）收益管理的策略与措施
1、超额预定
1、折扣配置
2、时滞控制
3、升档销售
复习题：
1、简述饭店成本的概念
2、简述饭店成本的分类及特点
3、简述饭店成本控制的重要性
《饭店管理概论》
讲稿
第十章 饭店的成本控制与收益管理
学习目标：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、了解饭店成本控制的原则和作用
3、掌握饭店成本控制的方法
4、了解饭店营业收入和利润的管理方法
5、掌握收益管理的程序与措施
学习重点：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、掌握饭店成本控制的方法
3、掌握收益管理的程序与措施
4、原材料发货管理
必须严格遵守发货制度，以减少浪费和欺骗行为的发生，若疏于管理将造成许多浪费。通常采用领料单制度来达到管理目的
5、原材料生产加工管理
是控制成本的重要缓解，特别要加强原材料粗加工和配菜组的管理，在利用原材料生产成品的过程中，必须制定生产标准，确保菜肴质量的稳定
（三）经销商品的成本控制
饭店商场收入是饭店综合收入的主要来源之一，加强对经销商品的成本与费用的管理和控制 ，对饭店总成本的控制也有着重要的意义
①标准成本
是一种预计成本，就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的，在正常业务经营条件下应当发生的成本。它是衡量工作效率和评价实际成本的尺度
②计划成本
是在一定时期工作开始之前，根据计划资料计算的一种预算成本，它规定计划时期应当达到的成本水平
③实际成本
是一定时期工作进行后，根据实际资料计算的一种成本，它反映报告期已达到的成本水平
①可控成本费用
是指在会计期内由一个责任单位有权确定开支的成本费用
②不可控成本费用
在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目
（3）总成本与单位成本
①总成本
指完成一定业务量按照成本计算范围归集的各项支出总额
②单位成本
完成单位业务量的平均支出，它表示饭店经营的平均水平
（4）标准成本、计划成本和实际成本
1、营业收入利润率
指利润额对营业收入总额的百分比
反映利润额和销售额之间的关系，以及利润和饭店各项开支之间的关系
2、资金利润率
是指利润总额对全部资金占用额的百分比
3、人均利润率
表明在一定时期内每个员工平均实现的利润额
（三）饭店利润管理
饭店利润是营业收入减掉成本费用、营业税、管理费和财务费后的余额
提高利润有两点要注意：
1、原材料的采购管理
根据既定的菜单和酒单项目，以最合理的价格采购符合质量标准的食品和酒水等原材料
2、原材料验收管理
验收工作应由专人负责，采购人员一般不得直接参与原材料的验收工作。应建立标准的验收程序，严格控制原材料进店这一环节
3、原材料仓储管理
原材料经验收后，应迅速移交仓储环节或送交生产加工，以防止变质或遗失。应根据不同原材料的特性，不同的生产加工需要分别储存保管，尽可能减少不必要的损耗和损失，降低成本
（四）标准成本控制法
标准成本是指饭店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各经营项目的标准成本，即以各经营项目的标准成本作为控制成本时的参考依据，也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。
基本步骤：
1、制定标准成本
2、进行成本差异分析
3、对成本差异实施管理
五、饭店主要业务部门成本控制
（一）客房成本控制
（二）饭店营业收入的日常管理
1、正确核算营业收入
2、及时办理结算，尽早收回营业收入
2、广开渠道，扩大销售来源
3、认真执行合同规定
二、饭店利润
（一）饭店利润的概念及构成
营业利润是指正常业务活动所取得的利润，是营业收入口扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额
（二）饭店利润地评价指标
1、商品进价成本的构成
饭店所属商场部经销的商品进价成本一般分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本
（1）进价，指进口商品的国外进价，一般以商品到岸价格计算
（2）进口税金，指商品进口报关时应缴纳的税金
（3）购进外汇价差，指企业以调剂外汇购进商品的外汇价差
（4）委托其他单位代理进口商品支付给受托单位的有关费用
指各营业部门在经营中发生的各项费用，主要包括：人工、能源、折旧、物耗等费用
（3）管理费用
指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用，以即由饭店统一负担的费用，主要包括：人工、办公、旅差费、摊销费用
（4）财务费用
指饭店为筹集资金而发生的费用，包括饭店在经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的费用
限制特定夜晚或特定房类接受预定的数量
增加或减少折扣房的数量
向批发商或团体客人提供团体折扣
向客人提供类型、价目最适当的客房
对预定员进行培训
（二）收益的评估
1、一服务设施利用率为标准
2、以单位服务设施的平均营业收入额为标准
（三）收益的实现
（四）收益管理的运行机制
1、树立正确的收益观念与建立合理的组织机构
三、饭店成本管理与控制的原则
（一）严格遵守国家规定的成本开支标准
（二）按权责发生制度原则严格成本核算
（三）正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系
（四）健全成本管理责任和成本管理系统
四、饭店成本控制的方法
（一）预算控制法
预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额指标，即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本费用控制
（二）主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店成本费用具有决定性影响的指标。主要消耗指标空子，也就是对这部分指标实施严格的控制，以保证成本预算的完成
（三）制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用开支标准，及上级主管部门的有关规定，是饭店进行成本费用控制时所应该遵循的
（5）边际成本、机会成本与会计成本
①边际成本
边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价
②计划成本
此概念适用于饭店经营的动态决③会计成本
会计成本是在账簿上记录下的历史成本，机会成本是指被放弃的其他用途中可以得到的最大收入
（6）显性成本与隐性成本
（2）按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金
（3）支付普通股股利
三、饭店收益管理
（一）收益管理概念
是一种控制房价与出租率以实现收入最大化的方法。即将过去的纪录，现在的信息与政策支持、程序支持及统计模型相结合，提高饭店日常经营工作的能力，并增加销售额，提高服务水平。
日常收益管理工作包括：
制定有效的定价体系
（二）制定合理价格，增强竞争能力
价格是客人选择饭店的重要影响因素之一，价格由成本与利润两部分组成，所以成本费用是饭店定价的重要依据，是价格的主要部分。这就要求饭店在提高服务质量的同时，努力降低成本，使价格趋向合理，从而增强饭店在市场上的竞争力
（三）加强成本费用控制，促进饭店经营管理
要使饭店成本费用在规定的范围内，并不断加强饭店经营管理，健全各项规章制度，在各工作环节加强成本费用控制，加强员工思想教育，提高业务技术，自觉降低成本
①显性成本
是指饭店在经营活动中实际支出的成本，通常能够在会计帐上反映出来
②隐性成本
是指在饭店会计帐上无法反映，但是实际已经发生的成本
二、饭店成本管理与控制的重要性
（一）加强成本费用管理，为国家提供更多资金
饭店在经营过程中，加强成本费用管理，努力降低成本费用，就能在同样的经营和价格条件下，创造更多的利润，提供更多的外汇，为国家提供更多的止境，并为平衡外贸收支做出贡献
一是提高饭店服务质量
二是准确核算、保证定质、定量、定价的真正落实，同时降低消耗
（四）饭店利润分配
1、一般饭店利润的分配
（1）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款
（2）弥补饭店以前年度亏损
（3）归还贷款
（4）按规定提取法定盈余公积金
（5）提取公益金
（6）向投资者分配利润
2、股份制饭店利润分配
（1）支付优先股股利
1、控制单位变动成本
应严格按照客房消耗品的定额控制单位变动成本的支出
消耗定额是对可变动成本进行控制的依据，必须按照饭店的档次，制定消耗品的配备数量和配备规格
（二）餐饮成本控制
餐饮部是饭店唯一生产实物的部门。也是饭店主要的盈利部门，其营业收入占饭店营业收入地1/3强，但是餐饮成本较高，而且餐饮经营从原材料的采购到最终形成产品提供给消费者，要经过很多环节，因此必须加强餐饮成本的控制
客房是饭店的主要产品，其营业收入一般占整个饭店总收入的45-65%，因此加强客房成本与营业费用的管理与控制，对降低整个饭店的成本与费用的支出，提高饭店的盈利水平具有重要意义
1、降低单位固定成本
由于单位成本会随着出租率的提高而降低，所以可以提高客房出租率，通过客房出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定成本。同时尽量扩大饭店的营业面积，减少非营业面积，让饭店建筑充分发挥其创造利润的作用
学习内容
第一节 饭店的成本控制
一、饭店成本的概念与构成
（一）饭店成本的概念
饭店成本是指，饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和
（二）饭店成本费用
1、饭店成本费用的内容
（1）营业成本
指饭店在经营过程中发生的各种直接支出，包括：饭店餐饮成本、商品成本、洗涤成本及其他成本
（2）营业费用
2、饭店成本费用的分类
（1）按照成本费用与经营业务量的关系划分，有固定成本、变动成本与混合成本
①固定成本：
指其总额不随经营业务量的增减而变动的成本
②变动成本
指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本
③混合成本
指其总额中既包含变动成本也包含固定成本的成本项目
（2）按照管理责任划分，有可控成本和不可控成本
（1）采用进价核算的商品进价成本地确定方法
（2）采用售价核算的销售商品进价成本地确定方法
（3）经销商品的ABC管理法
（4）经销商品定额管理法
第二节 饭店的营业收入与利润管理
一、饭店营业收入
（一）饭店营业收入的概念及构成
饭店营业收入是指饭店按一定的价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入。包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务基础上所取得的收入
4、简述饭店成本控制的原则
5、简述饭店成本控制的方法
6、简述饭店成本控制的基本步骤
7、简述饭店日常营业收入的管理方法
8、简述饭店收益管理的程序
9、简述饭店收益管理的措施
2、饭店市场整体需求分析
3、进行市场细分，确定目标市场
4、确定本饭店的价位
5、分析需求变化
6、记录销售量下降及被拒绝的预定情况
7、评估与反馈
（五）收益管理的策略与措施
1、超额预定
1、折扣配置
2、时滞控制
3、升档销售
复习题：
1、简述饭店成本的概念
2、简述饭店成本的分类及特点
3、简述饭店成本控制的重要性
《饭店管理概论》
讲稿
第十章 饭店的成本控制与收益管理
学习目标：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、了解饭店成本控制的原则和作用
3、掌握饭店成本控制的方法
4、了解饭店营业收入和利润的管理方法
5、掌握收益管理的程序与措施
学习重点：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、掌握饭店成本控制的方法
3、掌握收益管理的程序与措施
4、原材料发货管理
必须严格遵守发货制度，以减少浪费和欺骗行为的发生，若疏于管理将造成许多浪费。通常采用领料单制度来达到管理目的
5、原材料生产加工管理
是控制成本的重要缓解，特别要加强原材料粗加工和配菜组的管理，在利用原材料生产成品的过程中，必须制定生产标准，确保菜肴质量的稳定
（三）经销商品的成本控制
饭店商场收入是饭店综合收入的主要来源之一，加强对经销商品的成本与费用的管理和控制 ，对饭店总成本的控制也有着重要的意义
①标准成本
是一种预计成本，就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的，在正常业务经营条件下应当发生的成本。它是衡量工作效率和评价实际成本的尺度
②计划成本
是在一定时期工作开始之前，根据计划资料计算的一种预算成本，它规定计划时期应当达到的成本水平
③实际成本
是一定时期工作进行后，根据实际资料计算的一种成本，它反映报告期已达到的成本水平
①可控成本费用
是指在会计期内由一个责任单位有权确定开支的成本费用
②不可控成本费用
在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目
（3）总成本与单位成本
①总成本
指完成一定业务量按照成本计算范围归集的各项支出总额
②单位成本
完成单位业务量的平均支出，它表示饭店经营的平均水平
（4）标准成本、计划成本和实际成本
1、营业收入利润率
指利润额对营业收入总额的百分比
反映利润额和销售额之间的关系，以及利润和饭店各项开支之间的关系
2、资金利润率
是指利润总额对全部资金占用额的百分比
3、人均利润率
表明在一定时期内每个员工平均实现的利润额
（三）饭店利润管理
饭店利润是营业收入减掉成本费用、营业税、管理费和财务费后的余额
提高利润有两点要注意：
1、原材料的采购管理
根据既定的菜单和酒单项目，以最合理的价格采购符合质量标准的食品和酒水等原材料
2、原材料验收管理
验收工作应由专人负责，采购人员一般不得直接参与原材料的验收工作。应建立标准的验收程序，严格控制原材料进店这一环节
3、原材料仓储管理
原材料经验收后，应迅速移交仓储环节或送交生产加工，以防止变质或遗失。应根据不同原材料的特性，不同的生产加工需要分别储存保管，尽可能减少不必要的损耗和损失，降低成本
（四）标准成本控制法
标准成本是指饭店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各经营项目的标准成本，即以各经营项目的标准成本作为控制成本时的参考依据，也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。
基本步骤：
1、制定标准成本
2、进行成本差异分析
3、对成本差异实施管理
五、饭店主要业务部门成本控制
（一）客房成本控制
（二）饭店营业收入的日常管理
1、正确核算营业收入
2、及时办理结算，尽早收回营业收入
2、广开渠道，扩大销售来源
3、认真执行合同规定
二、饭店利润
（一）饭店利润的概念及构成
营业利润是指正常业务活动所取得的利润，是营业收入口扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额
（二）饭店利润地评价指标
1、商品进价成本的构成
饭店所属商场部经销的商品进价成本一般分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本
（1）进价，指进口商品的国外进价，一般以商品到岸价格计算
（2）进口税金，指商品进口报关时应缴纳的税金
（3）购进外汇价差，指企业以调剂外汇购进商品的外汇价差
（4）委托其他单位代理进口商品支付给受托单位的有关费用
指各营业部门在经营中发生的各项费用，主要包括：人工、能源、折旧、物耗等费用
（3）管理费用
指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用，以即由饭店统一负担的费用，主要包括：人工、办公、旅差费、摊销费用
（4）财务费用
指饭店为筹集资金而发生的费用，包括饭店在经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的费用
限制特定夜晚或特定房类接受预定的数量
增加或减少折扣房的数量
向批发商或团体客人提供团体折扣
向客人提供类型、价目最适当的客房
对预定员进行培训
（二）收益的评估
1、一服务设施利用率为标准
2、以单位服务设施的平均营业收入额为标准
（三）收益的实现
（四）收益管理的运行机制
1、树立正确的收益观念与建立合理的组织机构
三、饭店成本管理与控制的原则
（一）严格遵守国家规定的成本开支标准
（二）按权责发生制度原则严格成本核算
（三）正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系
（四）健全成本管理责任和成本管理系统
四、饭店成本控制的方法
（一）预算控制法
预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额指标，即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本费用控制
（二）主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店成本费用具有决定性影响的指标。主要消耗指标空子，也就是对这部分指标实施严格的控制，以保证成本预算的完成
（三）制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用开支标准，及上级主管部门的有关规定，是饭店进行成本费用控制时所应该遵循的
（5）边际成本、机会成本与会计成本
①边际成本
边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价
②计划成本
此概念适用于饭店经营的动态决③会计成本
会计成本是在账簿上记录下的历史成本，机会成本是指被放弃的其他用途中可以得到的最大收入
（6）显性成本与隐性成本
（2）按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金
（3）支付普通股股利
三、饭店收益管理
（一）收益管理概念
是一种控制房价与出租率以实现收入最大化的方法。即将过去的纪录，现在的信息与政策支持、程序支持及统计模型相结合，提高饭店日常经营工作的能力，并增加销售额，提高服务水平。
日常收益管理工作包括：
制定有效的定价体系
（二）制定合理价格，增强竞争能力
价格是客人选择饭店的重要影响因素之一，价格由成本与利润两部分组成，所以成本费用是饭店定价的重要依据，是价格的主要部分。这就要求饭店在提高服务质量的同时，努力降低成本，使价格趋向合理，从而增强饭店在市场上的竞争力
（三）加强成本费用控制，促进饭店经营管理
要使饭店成本费用在规定的范围内，并不断加强饭店经营管理，健全各项规章制度，在各工作环节加强成本费用控制，加强员工思想教育，提高业务技术，自觉降低成本
①显性成本
是指饭店在经营活动中实际支出的成本，通常能够在会计帐上反映出来
②隐性成本
是指在饭店会计帐上无法反映，但是实际已经发生的成本
二、饭店成本管理与控制的重要性
（一）加强成本费用管理，为国家提供更多资金
饭店在经营过程中，加强成本费用管理，努力降低成本费用，就能在同样的经营和价格条件下，创造更多的利润，提供更多的外汇，为国家提供更多的止境，并为平衡外贸收支做出贡献
一是提高饭店服务质量
二是准确核算、保证定质、定量、定价的真正落实，同时降低消耗
（四）饭店利润分配
1、一般饭店利润的分配
（1）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款
（2）弥补饭店以前年度亏损
（3）归还贷款
（4）按规定提取法定盈余公积金
（5）提取公益金
（6）向投资者分配利润
2、股份制饭店利润分配
（1）支付优先股股利
1、控制单位变动成本
应严格按照客房消耗品的定额控制单位变动成本的支出
消耗定额是对可变动成本进行控制的依据，必须按照饭店的档次，制定消耗品的配备数量和配备规格
（二）餐饮成本控制
餐饮部是饭店唯一生产实物的部门。也是饭店主要的盈利部门，其营业收入占饭店营业收入地1/3强，但是餐饮成本较高，而且餐饮经营从原材料的采购到最终形成产品提供给消费者，要经过很多环节，因此必须加强餐饮成本的控制
客房是饭店的主要产品，其营业收入一般占整个饭店总收入的45-65%，因此加强客房成本与营业费用的管理与控制，对降低整个饭店的成本与费用的支出，提高饭店的盈利水平具有重要意义
1、降低单位固定成本
由于单位成本会随着出租率的提高而降低，所以可以提高客房出租率，通过客房出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定成本。同时尽量扩大饭店的营业面积，减少非营业面积，让饭店建筑充分发挥其创造利润的作用
学习内容
第一节 饭店的成本控制
一、饭店成本的概念与构成
（一）饭店成本的概念
饭店成本是指，饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和
（二）饭店成本费用
1、饭店成本费用的内容
（1）营业成本
指饭店在经营过程中发生的各种直接支出，包括：饭店餐饮成本、商品成本、洗涤成本及其他成本
（2）营业费用
2、饭店成本费用的分类
（1）按照成本费用与经营业务量的关系划分，有固定成本、变动成本与混合成本
①固定成本：
指其总额不随经营业务量的增减而变动的成本
②变动成本
指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本
③混合成本
指其总额中既包含变动成本也包含固定成本的成本项目
（2）按照管理责任划分，有可控成本和不可控成本