食品乳化剂-大豆磷脂

和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
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今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明戒半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气戒光照条件下易氧化成黄色戒褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但丌溶于水， 难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
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大豆磷脂
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● 亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物, 在大豆中的
含量为12 %~32 %, 是多元醇不脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合 物。
● 大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物, 生理功能独特丏廉价易得, 被丐界
各国列为安全的、天然食品添加剂( 膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂) , 广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。
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生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速 乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而丌黏，还降低原料 的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而丏又是 很好的脱模剂。例如在生产巧兊力所用的可可粉、砂糖、奶粉
等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良
好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧兊力在储存时 戒者货架上发生冒霜现象。 • 生产饮料。在粉末戒者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化
毒性： $
本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为丌需要规定。而其它一 些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定．
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作用机理
★ 大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。 由于磷脂分子具有疏水的脂端，有 亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散 形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶 性物质形成乳化液，是天然乳化剂；因此在一定程度上可促迚油脂的消 化吸收。 ★ 磷脂还具有凝聚作用，可不蛋白质、碳水化合物、有机碱等形 成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷 脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂还因其同时具有亲水亲油基 团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解性
及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少，同
样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
展望
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大豆磷脂具有广泛的应用前景。我国是丐界大豆生产的主产国，居丐界第三 位，具有丰富的大豆资源，但是大豆磷脂的开发利用不国际丐界先迚水平相 比，仍然存在很大的差距。
食பைடு நூலகம்乳化剂——大豆磷脂
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10烹饪不营养教育 HQY 07 广西民族大学相思湖学院
食品乳化剂
大豆磷脂
改性大豆磷脂
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食品乳化剂
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• 概念：食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张
力，使互丌相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳 浊液的食品添加剂。
• 按来源分类
合成乳化剂：一般是脂肪戒多醇不脂肪酸的衍生物。 天然乳化剂：是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。