餐饮部服务技能及标准

餐饮部服务技能及标准
作为酒店服务员要熟练的掌握每一项服务技能，并运用到工作当中，这样才能体现出酒店的标准化，规范化。

才能体现出服务的价值。

一：托盘
1、理盘：在使用托盘前，将托盘整理干净整洁，做到三无标准。

无水渍，油渍，残渣。

2、装盘：装盘的原则按照，前少后多，前轻后重，前矮后高。

3、起盘：右手大拇指朝上其余四指朝下的手势，用于托盘的右下角，将托盘拉出台面2分之一，左手手掌五指张开平放于托盘重心处，或是呈凹型，手中可放一个鸡蛋。

4、托盘：首先是左手托盘，手掌托于重心处，前臂与后臂呈90度左右，手肘与腰间保持一拳之远。

身体站直，两眼平视前方，下额微收。

5、行走：行走过程当中的三种姿势：
（1）可以右手作为辅助扣住托盘的右下角
（2）右手握拳放于背后腰间
（3）三跟随步伐自然摆动
行走过程当中的两种情况一客人迎面走来。

注意避让客人，在所托重量可承受范围内可以侧身停住。

并问好。

遇到客人在前面挡住去路，要用合适的音量，微笑礼貌的请客人让一下,比如：”不好意思，请让一下，谢谢”
6、落盘和卸盘：到达目的地以后，确保整个托盘放于台面后，方可卸载物品。

如果是遇到单手操作的话，卸盘的过程注意根据物品的递减改变手所托的重心。

先少后多，先矮后高。

7、托盘使用须知：
①:在工作中，有三处需用到托盘，a:酒水服务，b:巡台服务，c：摆台工作。

②:使用托盘做到轻拿轻放，爱护酒店资产。

③:必须严格按照所培训的标准使用托盘。

不能单手拿着托盘在手上晃，也不能将托盘当成玩耍的工具。

④:量力而行，切记贪多。

二：摆台
准备工作
①：根据台位人数准备所需的餐具:，酒具，布草，纸巾。

牙签。

放于转心处
②：检查所准备的物品，是否符合卫生标准，达到六无标准。

③：铺桌布，桌布的中心点和桌面的中心点重合。

并且四周垂吊均匀。

不托于地面。

桌布还要求，无脱丝，无破洞。

④:转盘摆放于桌面的中心处，中心点和桌布的中心点重合。

转盘要保证可以正常转动，无破损。

擦拭干净整洁。

三、摆台的顺序，
①骨碟：一定是先摆骨碟定位，之后口碗，茶杯，，筷架，筷子，小汤勺。

香巾碟，之后再摆酒具。

②口碗：口碗放于骨碟的中心处。

口碗的中心点与骨碟的中心点重合。

或是放于骨碟的左下方，距离骨碟1.5CM，距离桌边1.5CM。

③茶杯：茶杯摆于骨碟的右上方距离骨碟1.5CM。

或是口碗的上方，距离口碗1.5CM，并且茶杯的竖中心线一定是和口碗的竖中心线重合。

④筷架：筷架整体是个长方型，筷架的上长要和骨碟的上圆边在一条线上，筷架的左宽和骨碟的右圆边在一条线上。

并且摆放筷子的凹槽是朝右摆放。

⑤筷子：筷子摆放的时候注意长短一致，印花统一朝上。

筷子的底部与骨碟的下圆边在一条线上。

⑥小汤勺：小汤勺的勺柄统一方向朝左，并且小汤勺的横中心线和口碗的横中心线处于一条线上。

⑦红酒杯：红酒杯摆放于骨碟的左上方，距离骨碟1.5CM。

红酒杯的横中心线和茶杯的横中心线处于同一条线上。

⑧啤酒杯：摆放于红酒杯的右边，距离红酒杯1.5CM。

并且啤酒杯和红酒杯的横中心线在一条线上。

⑨小酒杯：摆放于啤机杯的右边，距离啤酒杯1.5CM，并且它们的横中心线在一条线
上。

⑩口布花：口步花摆放于骨碟的正中心。

并且口布花的样式要区别出不同的位臵
11、将椅子按照标准的三三两量摆放整齐。

椅子的背面要求在一条线。

椅子的横切面在一条线并且刚好贴于桌布。

或是摆成开餐台，每一个椅子正对于一套餐具。

四、摆台注意事项：
1、摆台之前检查好桌布和转盘是否符合标准，否则摆完台后才发现桌布或是转盘不符合标准，就面临所有台撤了从来。

浪费时间。

2、摆完台后，花上几分钟时间对自己所摆的台再次进行检查，卫生是否标准，摆放是否标准，是否无破损，可以正常使用。

3、切记有破损的餐具坚决不能上桌。

五、斟酒
1、酒水的种类与相对的酒具。

①白酒：常见的有浓香，酱香，兼香。

三种香型。

一般用小酒杯。

先用分酒器将白酒分装后，再斟入小酒杯中。

或是提前征询客人，根据客人喜好。

斟入相应的杯中。

②啤酒：是经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒水。

分为黄啤，和黑啤。

生啤，熟啤。

一般有专用的啤酒杯，也称直口杯。

③葡萄酒：红葡，白葡。

一般有专用的红酒杯，又称为高脚杯，红葡许多客人需要在饮用前，先醒酒。

也就是倒入专用的醒酒器中，先放臵一会，这样口感会更佳，也有些许客人需要兑入相依的饮料。

或是加冰。

来适合自己的口感。

2、斟酒
①斟酒的顺序应当从主宾开始顺时针进行。

②白酒斟至9分满，红酒斟至酒杯的三分之一。

啤酒8分酒水2分泡沫。

饮料8分满。

茶水8分满。

注意任何酒水都不能满于杯口，这样客人一拿就会洒到手上。

很不好。

以上都是原则上的标准，如果客人要求倒多少，就根据客人的喜好倒就可以了。

③斟酒的姿势：首先在客人右边，右脚上前一步，侧身面对客人，与客人保持一定距离，左手握拳放于背后腰间。

右手握住瓶子的下半部分，食指朝前，酒水的标示朝向客人，瓶口距离杯口1.5CM。

倒完后，瓶口朝上，逆时针旋转。

收回酒水。

避免像红酒之类的有
水滴落下，滴在客人身上。

④斟酒服务一般用于餐前一次，上菜途中一次。

上完菜后一次。

具体根据客人的要求斟酒。

在为客人斟到第三次酒后，要主动征询客人是否需要斟酒。

有些客人不胜酒力，不要盲目的给客人斟酒。

六、菜品服务
（一）点菜
准备工作：
1、熟知酒店的菜品知识，每一道菜的味型，主辅料，价格。

功效。

2、开餐前准备好笔，菜谱，点菜本。

3、了解当餐所估清的菜品。

和急推菜品。

时令鲜蔬。

开始点菜：
1、双手拿菜谱的上方，递给客人。

菜谱正面要朝向客人。

2、点菜的顺序通常为，凉菜，热菜，汤品、小吃。

3、主动征询客人的喜好，口味，菜品的种类，饮酒或是不饮酒。

根据客人的喜好，为其推介适合的菜品。

4、根据客人的人数，和客人是否饮酒。

点够相应的菜品数量，不饮酒的情况：凉菜一般5人的控制在3个以内。

以此内推加两个人加一个凉菜。

热菜平均一人一个。

加汤品。

如客人饮酒的话适当在这个基础上再两个下酒菜就可以了。

然后点够数的提醒客人，您点的菜品合适了，您看可能多了，会造成浪费。

这样让客人觉得酒店服务员是在为他着想。

5、点菜过程中，除开凉菜。

热菜原则上不能点到主料相同的菜品，如果遇到客人点到了相同主料的菜品，首先要提醒客人，如果客人自己愿意，就没有问题。

主料在出现第二次重复时，和辅料出现第三次重复时就应当提醒客人。

6、点完菜后，询问客人是否可以上菜，或是先上凉菜，热菜等叫。

之后再次给客人重复所点的菜名，以及一共多少个菜。

然并告知客人所需烹饪时间。

请耐心等待，祝各位用餐愉快。

（二）上菜
1、上菜的顺序：原则应当是凉菜，热菜（汤品，头菜，大菜，烧腊，粤菜，川菜。

时蔬，下饭菜，小吃。

）点菜也应当根据此标准进行上菜，这就需要服务员区别在不同情况下，
哪种菜要好一点，可以先上。

或是根据先荤后素的顺序。

2、凉菜和热菜的摆盘按照荤素，色泽，盘型，以及根据数量平分整个转盘的原则摆放。

热菜可根据情况，允许同样的放在一起。

但切记不要出现全部种类都放在一起这种情况。

3、上菜第一步应当是对应菜单。

首先查看是否有这道菜，以免上错。

然后查看按照顺序是否可以上桌。

不能上的要适当的压一下。

4、上菜前先整理台面，腾出空位后，方可上菜。

5、上菜的位臵一般从副主人的右边进行，同时要避开老人和小孩。

条件特殊的情况下，从随从的旁边上菜也可以。

切记不要在主宾和小孩的旁边上菜。

6、上菜的正确姿势，从右边进行，侧身进入，菜品要低于客人头部水平线，双手将菜品放在转盘上，转至主宾处。

退后一步，并用合适的音量报出菜名。

注意上菜前要有礼貌用语。

避免客人不知道，起身产生碰撞。

比如您好，打扰一下。

或是，不好以上打扰一下。

也可以微笑站立，让客人主动避让，不要每上一个菜就说，这样客人也会感觉很烦。

7、上菜过程中如遇到客人起身敬酒，需等待客人敬完酒后，不要打扰客人，
8、一些特定的菜品需要跟上特定的餐具，需要分解的菜，比如牛蹄牛排。

需要在上桌让客人看了后，用刀叉帮助客人分解。

每人每需要每人上一副。

汤菜需要更上汤勺，颗粒菜需要跟上更餐勺，比如麻婆豆腐，豆制类的，在桌上摆放的适合，勺柄应当统一向右。

9、在菜品上完后，检查一下单子和桌面，再次确认菜是否上齐。

然后在主人的右边侧身面对客人，服务站姿。

弯腰15度，距离客人一定的距离。

用合适的音量，告知客人菜已上齐，请慢用。

祝各位用餐愉快。