黎族文化—饮食篇

红薯饭
黎族家家户户都种红薯。红薯饭的制作颇具特色：把生红薯洗净切成小 块，先下米待煮半熟时放入红薯，以三成米二成红薯混合煮成稀饭或干 饭。另一种是把红薯切成小片晒干，掺米煮成稀饭。夏天吃红薯稀饭清 甜可口，凉爽解热，有保健的作用。
南瓜饭
五指山地区，人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时，先削去瓜皮，清除 瓜瓤，把瓜肉切成小块掺米下锅，煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜 肉，用蒸锅蒸成米饭后，用木臼舂烂，制成南瓜饭团，这是一种独特 的风味。 南瓜饭是寨子里黎族人的家常饭，也是招待客人的食品。黎寨流传着 一首歌谣：“今日出门好运气，主人恰煮南瓜饭，味又香来色又美， 诱得外人找上门。”黎族人通常把洗净的南瓜切成手指长的片儿，然 后掺入约为南瓜重量1.5倍的山兰米，加入适量的水煮。煮南瓜饭时不 能随便掀锅盖，更不能搅拌，这样才能在饭煮熟之后香气四溢。南瓜 饭营养价值很高，能清火去热，对糖尿病、肝病等均有一定的疗效。
• 大米饭 • 山兰米饭 • 竹筒饭 • 红薯饭 • 南瓜饭 • 黄姜饭 • 玉米饭 • 山薯饭 • 山果饭 • 磅薯饭 • 包子果饭 • 鸡头果饭
主食
大米饭
大米是黎族人民生活的主粮，他们十分重视对粮食的保护。在山区，村 边有一座座小粮仓；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓。 人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有 白米、红米和糯米3种，白米、红米是制作米饭的原料，糯米是制作饭团、 包粽和酿酒的原料。 米饭的制作过程是：在三角石灶生火置锅，把锅内的水煮沸后，按水下 米，用勺子搅均匀，火候适中。米饭煮半熟时盖上锅盖，将灶里柴火取 出，用火炭的余热将米焖成香喷喷的米饭。 由于海南岛中部和西部地区，日光照时间长，天气热。普遍早上煮一天 吃的稀饭。煮米饭的时候，一般不洗米，认为洗米会失去营养。米饭煮 熟后适量冲进凉水，调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝，稀饭清凉可 口，解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词，黎语 各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼， 一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。
山栏米饭
山栏米，是一种旱稻米，五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种 的生产方式开发山栏园，种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻，每年 四月播种，秋天收割。山栏米质好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是 黎家迎宾待客的上品。
竹筒饭
黎胞从远古时候以来，多生活在大山里，从狩猎到刀耕火种到林区 开发，与山结下了不解之缘。黎胞人民常在大山里活动，有时候几天 都不能回到居所，但大山里渺无人烟，做饭成了一大难题。于是发明 了竹筒饭。
黎族的饮酒禁忌
男女喜爱饮酒，各地饮酒方式和禁忌都不相同。杞方言把碗斟满酒，以双 手举酒碗敬客人；哈方言和美孚方言对客人敬酒时要夹肉送到客人口中，并 把客人灌醉，表示热情好客。合亩制地区敬酒要对歌，歌对不上者则被罚喝 大碗酒。煮酒的时候，在家门口挂树叶，禁忌外人进家门，否则将会酿不好 酒。合亩制地区的黎族，村中或家里有人死，成人禁忌吃米饭，以喝酒治丧 3～7天。平时喝酒席间，要点死人的名字，同时把碗里的酒倒在地下，表示 吉利。
昔日，黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时，上山挖山薯，采野果，制成饭 食充饥。
磅薯饭
磅薯是五指山地区一种野生植物，其藤根块大约三四斤左右，含淀粉 量高，但有毒素。制作磅薯饭需把磅薯根块削去外皮，切成薄片后混 入木灰用力揉搓，灰水泡透后盛入麻袋，用两块木板压挤其水份和毒 汁。然后把磅薯装在竹箩里放在流动的河水中再浸泡一天，冲去毒素。 食用方法：将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟，用木臼舂烂，加上适 量食盐，捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片，掺大米煮 成磅薯饭食用。
生吃是把槟榔果实破开成数块一块一口配螺灰和蒌叶草本植物茎蔓生似葫椒叶子味道香辣卷成一束瘾大者还配上适量的烟叶放进口中嚼初嚼时吐出的口水是黄色的味道有些苦辣嚼了一会就嚼出又香又甜又辣的味道来越嚼口水越红连嘴唇也被染得红红的
黎族风俗文化
饮食篇
黎族进食的习惯是一日三餐，由于天气炎热，爱稀不爱干。早上吃完
白沙鱼茶，其味酸怪，初尝者，难入口，不适应。“吃白沙鱼茶，一次怯之，二 次适之，三次瘾之。”有人如此形容鱼茶的味道。
山栏椰叶棕
把山兰糯米放入用椰子叶织成袋子里，加进不同的材料的馅，将它煮熟 即可，食之即有椰叶的微香，又有山兰米的爽口，是黎家人喜爱的食品 之一。
暗灯或者灯叶（黎语名称）
每到春节期间，黎族人家就开始做“灯暗”，“灯暗”的做法较简单，主 要是将煮好的糯米饭倒进臼中，舂至成富有弹性的胶状米团，然后拍打成巴 掌大小的圆饼，还要沾上炒香了的黑白芝麻，即可尝新了。有些地方在三月 三之前，还要在“灯暗”里嵌入“糖心”，以图个“心甜情真”的吉利。 “灯暗”放久了之后，就变得坚韧无比，黎族人就用利刀将其切片，经烤、 煎、炸后又别有一番风味。
黄姜饭饭质黄色，有独特的香味，具有清热解毒的功效，给产妇 补身。
玉米饭
山区多把玉米种植在山栏园，收回的玉米脱粒晒干。将干玉米粒放进 木臼里加入适量清水，把玉米舂成碎粒后用簸箕扬去壳，保留均家主食之一。
山薯饭
淮山饭。俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山，其根块淀粉含量 高，又是中药材。黎族每年四、五月间，上山挖山薯，除去皮毛切成小块， 掺米煮成淮山饭，饭质柔软香甜。
黄姜饭
黄姜饭又称黄色饭，是古时黎族同胞招待舅舅或久别的亲戚或当 地头人的美食。现在是用来招待贵宾，素有“一家黄饭熟，百家口 水流”的赞誉。
黄色饭的制做方法是：先将洗净的山兰米倒进锅里，加入适量的 水，然后把从山上采来切成片的山黄姜、牛大力、土藤根叶等草药 均匀地拌在一起，煮熟后便成为香喷喷的黎族特有传统风味美食—— 黄色饭。
鱼茶
在海南省五指山，当地人普遍自制一种“鱼茶”。虽然它名为“茶”，实际上和 我们平日里喝的红茶、绿茶等毫无关系。其实鱼茶是一种特制的鱼，是黎族苗族招 待客人的主要菜肴，也是黎苗族人的风味食品。因食用时要用水冲泡，喝其水，食 鱼肉，和泡茶的方法类似，所以“盗”用了茶名。
凡是吃过五指山鱼茶的人都对它赞不绝口，认为堪称一绝。鱼茶口感酸甜，味道 芳香，咬食时柔软且稍韧，气爽神清，五内透明，深受中外食客的青睐。据当地黎 族、苗族同胞说，传说在很久以前的一次丰收庆宴后，为了不浪费吃剩的东西，便 无意把米饭和生鱼放在一个坛子里盖好，几天后发现其味道鲜美异常，“鱼茶”因 而流传至今。
鸡头果饭
鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大，貌似鸡头， 故称鸡头果，黎语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果，晒干后用 木臼舂成碎粒，用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘 甜可口。
黎族特色菜肴
南杀
居住山区的黎族，采集莉嫩（剥去叶子取幼嫩的茎条）、子温（取幼 茎和叶子）等野菜，洗干净后盛入陶罐，倒入凉米汤后密封。保存3个 月或更长时间，让其发酵，腌制出具有独特味道的酸菜。
“鱼茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“湿鱼茶”要将鱼和炒米粉或将 大米煮成的熟饭趁热搅拌在一起，加上适量的盐，用陶罐密封七到十几天后便可取 食，封存时间越长越好吃。密封过程十分忌沾到油，否则便会腐烂。制“干鱼茶” 则要把鱼晒干。
在白沙，鱼茶也叫鱼酸，制作很简单，先把鱼开膛、洗净、去头去尾，再切成小 块。把食盐掺和，腌泡两三小时，然后将鱼洗净、晾干，再把煮熟的干饭或小米等 与鱼混淆均匀，再加些姜片、蒜等，然后，盛入坛子或玻璃瓶中，密封发酵。如是 夏季，10天左右就可吃用；如是冬季，15天左右才能食用。当然，选料也有讲究， 一般最好选取石鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼、歪嘴鱼、福寿鱼等。
早饭才外出，到下午两点左右才吃午饭，晚上入黑以后约八时左右吃晚 饭。早上把一天的饭量煮熟，用冷水泡稀来吃，每吃一次便添一次冷水。 一般没有喝开水的习惯，渴时就近喝溪水和米汤。
黎族饮食禁忌
食肉类方面：黎族地区普遍不吃猫肉，认为猫是家门灶神，家猫死了就埋 葬。五指山市合亩制杞方言和东方市美孚方言，视牛为崇拜物，禁止牛日杀 牛。按生肖推算，牛日杀牛会损牛的灵魂。合亩制的亩头和妻子，不吃狗、 猫、蛇、鹩哥鸟和乌鸦的肉，并禁止在家里煮此类食品。认为狗是家门卫士 和狩猎帮手，猫是家神，蛇是鬼神，鹩哥鸟要骑在牛头上是牛的灵魂，乌鸦 是吃死人肉的凶魂，吃了它们的肉不吉利。黎族民间，怀孕妇女不吃蛇和猴 子肉，吃了会生怪胎。五指山地区黎族妇女生小孩“坐月子”期间，禁止吃 鱼肉和鸡蛋等，认为吃腥味食品，会得妇科病。惟有乐东哈方言对吃肉没什 么禁忌，无论家禽家畜，还是飞禽走兽均可食用。
用水把山栏米浸泡、滤干后，配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填 入竹筒（用生山竹或家种云竹的幼竹制作）内，再灌上适量清水，用 芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤，制成竹筒干饭。
黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口，人们出门远行多带竹 筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质，可保存一周。 当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。
黎族的饮食结构
在黎族的饮食结构中，菜肴品类丰富。有家种的南瓜、葫芦瓜、冬瓜、 木瓜、黄瓜、豆角、西红柿、韭菜、萝卜、莲藕、小白菜、空心菜等蔬 菜。野菜主要有木耳、山菇、山芋、山竹笋、莉嫩、子温、子干、卜凡、 白花菜、雷公根等。肉类有家禽（鸡、鸭、鹅），家畜（牛、羊、猪） 等。
黎族男女善捕捞，男子平时爱好上山安装各种捕猎器具，捕捉鼠类、 鸟类、蛇类和野猪，以及五指山草龟、金钱龟等野物；还善于下河捕捞 水鳖、团鱼和麻鱼等。在农闲、节日时，全村集众上山放狗围捕山猪、 黄猄、野鹿等，并把兽肉熏干保存日后食用。黎族日常下田劳动，男子 带刀篓，女子带小腰篓，捕捉田蛙、田蟹、稻虾等动物，回家杂烩煮后 食用。菜味新鲜，营养丰富。
五指山市一带，以及白沙、乐东、东方等地的黎族，把牛的脊椎骨斩 碎，加入少许食盐，放入坛子，封存一年，届时打开即食用。
“南杀”是餐桌上的独特菜肴，常吃“南杀”可以清除体内毒素和身 体内的杂质。特别是黎族砍山栏，收拾焚烬余杂的劳动时，灰尘冲天， 吃了“南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。
鸡屎藤粑仔
鸡屎滕粑仔，又名鸡屎藤稞仔。在一种食品名称的前面冠以“鸡屎”这种 不雅的名字，不能不令外地人倒胃口。但在海南岛的东边，鸡屎藤粑仔却是 富有地方特色的风味滋补小吃。 鸡屎藤是一种蔓藤类植物，喜欢生长于气候温热、潮湿的灌木丛中，生命力 很强。鸡屎藤叶尖长，酷似穿心莲叶，而叶比穿心莲薄，叶随藤蔓铺地生长， 繁殖力强。遇上风调雨顺年景，满山飘香。
黎族菜肴习惯把肉菜一起煮，或者把几种菜混合煮。食盐是菜肴主要 调料，小辣椒是平时餐桌上的佐料。黎族居住热带地区，喜好清淡，少 食炒炸食物。黎族传统饮食中，除上述菜肴外，有独特风味的还有糯米 粽、糯米团。每逢喜庆佳节、探亲访友都要制作米粽、糯米团食品。
黎族的水果及零食。日常生活中，有家种的荔枝、龙眼、芒果、菠萝、 杨桃、黄皮、波罗蜜、香蕉、甘蔗、酸豆等；另一种是野生果，如包子 果、春告、春芭、山石榴等。家种和野生的水果，都是季节性水果。爆 玉米花、焗煮番薯和木薯，是黎家的零食品。
鸡屎藤叶用手揉烂，初闻很难受，像鸡屎那样叫人捏鼻皱眉，故名。闻久 则有一股清香，其味通心入肺，令人脑醒志清心旷神怡。
鸡屎藤花茎、叶和根药用，有祛风活血，止痛解毒，消食导滞，除湿消肿 及治疗毒虫蜇伤之功效。主治风湿疼痛、腹泻痢疾、脘腹疼痛、气虚浮肿、 头昏食少、肝脾肿大以及瘰疬、肠痈、无名肿毒、跌打损伤。民间叫“土 参”。因其有药用功效，海南一些地方的百姓也喜欢用鸡屎藤来直接煮水喝， 或制成龟苓膏状透明的糕来吃，达到消炎降暑的作用。
用餐方面：黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗，或吹口哨，否则不吉利。 认为敲打饭碗会招来饿鬼，吹口哨会把饭魂赶跑。在家里吃饭不得戴草笠， 不得狼吞虎咽，认为这种行为似强盗，将会影响来年五谷丰登。请客人吃饭， 不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓，不吉利。如果客人吃完饭后，把筷子交 叉地放在饭碗上，意为对主人有意见。通什合亩制地区黎族请客人吃饭时， 主人不得在餐席上看客人盛饭吃菜。白沙南开地区部分润方言习俗，入新屋 或年节，全家吃饭不用碗，只用手抓饭或以勺子舀饭菜进食。以此方式感念 先祖的恩赐。
包子果饭
包子果树是一种阔叶林的树木，生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟 时呈青红色，果实如包子，果内有甜味糖浆，故得名包子果，黎语称之 为“称象”。制作包果子饭时，把未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块， 筛去外皮和种仁，取果肉，用木灰水浸泡，放进河里冲洗其胶汁和涩味 后，掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作 用。