烟叶醇化发酵研究现状与展望
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云南农业大学学报 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１４，２９（Ｓ１）：２２１～２２７ ＩＳＳＮ１００４－３９０Ｘ；ＣＯＤＥＮＹＮＤＸＡＸ
ＤＯＩ：１０３９６９／ｊｉｓｓｎ１００４－３９０Ｘ （ｎ）２０１４Ｓ１０４２
ｈｔｔｐ： ／／ｘｂｙｎａｕｅｄｕｃｎ Ｅｍａｉｌ：ｘｂ＠ｙｎａｕｅｄｕｃｎ
自然醇化 （也称自然发酵或陈化） 是一种最 温和的发酵方法。将初、复烤后的烟叶贮存在仓 库内，使之随着季节温湿度的变化而缓慢地进行 陈化，温度一般在 １０～３０℃之间，相对湿度一般 在 ３５％ ～６５％，需要 １８～３０个月［２～３］才能达到陈 化的要 求。 经 过 陈 化 后 的 烟 叶 颜 色 略 深、 均 匀， 多为橘黄色或橘红色，吸湿性下降，有浓郁的嗅 香，燃吸时 香 味 优 美 浓 郁，青 杂 气 基 本 消 失， 刺 激性减轻，燃 烧 性 改 善，品 质 得 到 明 显 提 高。 其 缺点是要求烟叶贮存周期较长、占用仓库大、占 压资金多、生产成本高，在多雨季节烟叶还容易 产生霉变。人工发酵是模拟自然发酵原理，通过 人为调节烟叶发酵时的环境温湿度来加速烟叶发 酵进程的方法，以便在较短时间内取得改善烟叶 品质的效果。一般温度控制在 ４５～５８℃，相对湿 度 ６０％ ～７５％，发酵时间 １２～２６ｄ［２－３］。采用人 工发酵的烟叶在颜色、香味和刺激性等方面的改 善程度逊于自然陈化烟叶，但较未发酵烟叶有较 显著的改善，同时能够节省时间，减少企业资金 的积压。但需要较高的温度和湿度，因而要消耗 大量的能量［４］。
２ 烟叶发酵研究现状
关于烟叶醇化发酵的机理，有 ３种不同学说：
氧化作用、微生物作用、酶催化作用。目前对烟 叶陈化技术的研究还比较粗浅，对烟叶陈化的机 理和标准，以及烟叶在储存过程中的物质变化与 卷烟香吃味改善、杂气及刺激性减少的关系缺乏 深入的研究［５－６］。 ２１ 氧化作用
氧化作用假说最初是由苏联科学家涅斯列尔 和什列晋格在 １８６７年提出的［７］。认为烟叶中所含 的无机元素 （Ｆｅ，Ｍｇ等） 是引起烟叶发酵的催 化剂，烟叶发酵则主要是这些无机元素与空气中 的氧进行催化的氧化过程。朱大恒等［８］提出在有 氧条件下发酵烟叶的还原糖、总氮、烟碱、蛋白 质、总氨基酸、淀粉、多酚和类胡萝卜素含量的 下降幅度大于无氧条件下发酵的烟叶。在有氧条 件下烟叶中多酚和类胡萝卜素等含量均大幅度下 降，与无氧条件下发酵烟叶间差异达极显著水平， 说明发酵过程中氧气条件对烟叶主要化学成分的 降解和转化具有重要的作用。王晶晶等［５］的研究 得到了相似的结果。卓思楚等［９］研究了储存的烟 叶在不同氧气浓度下的防酶杀虫及醇化效果，得 出氧气浓度 ４％ ～６％为最有利于烟叶醇化质量的 氧气浓度。宫 长 荣 等［１０］提 出，烟 叶 发 酵 中 加 入 ２５０～５００ｇ／ｍ３ 的环氧乙烷 （１ｍ３烟叶重 ２００ｋｇ， 具体应视烟叶等级、品质和水分大小决定用量）， 可以加速烟叶发酵。经环氧乙烷快速发酵的烟叶， 其烟气中的烟碱和焦油含量均有不同程度的降低， 烟气较纯 净，杂 气 明 显 减 少，刺 激 性 明 显 减 弱。 范坚强［１１］等为抑制烟叶在自然醇化过程中颜色过 度转深，对醇化烟叶进行了密封降氧醇化试验， 证明了密封降氧能在一定程度上抑制烟叶在醇化 过程中的酶促棕化反应，烟叶转深程度有所下降。 ２２ 微生物作用
ＳｔａｔｕｓａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｏｆＲｅｓｅａｒｃｈＦｌｕｅｃｕｒｅｄ ＴｏｂａｃｃｏＬｅａｖｅｓＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＬＩＵＳｉｑｉ１，ＧｏｎｇＪｉｕｌｉｎｇ１，ＹＡＮＧ Ｈｕａｎｗｅｎ１，ＬＩＦｏｌｉｎ１，ＣＨＥＮＣｈａｎｇｘｉｎ２，ＷＡＮＧ Ｃｈａｏ２
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＴｏｂａｃｃｏＳｃｉｅｎｃｅ，ＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ； ２．ＨｏｎｇｙｕｎＨｏｎｇｈｅＴｏｂａｃｃｏ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２０２，Ｃｈｉｎａ）
收稿日期：２０１４－０４－０８ 修回日期：２０１４－０６－１０ 基金项目：中国烟草总公司云南省公司科技计划项目 （２０１３ＹＮ３２），红云红河烟草 （集团） 有限责任公司科技项
目 （ＨＹＨＨ２０１２ＹＬ０２）。 作者简介：刘思奇 （１９８９－），男，湖南祁东县人，硕士研究生，主要从事烟草栽培及生理生化研究。
在整个发酵过程中，烟叶表面存在着大量微 生物，其作用贯穿烟叶发酵的始终，对改善烟叶 品质起着重要的作用。微生物作用假说最初是由 小什列晋格提出来的，相继有许多学者对此进行 了研究探讨。越来越多的研究证明［１２－１４］，发酵后 的烟 叶 有 某 些 优 势 菌 种 的 微 生 物 存 在， 即 使 在 ７０℃高温发酵中，烟叶表面仍有某些微生物的存 活。ＲＥＩＤ等［１５］研 究 发 现， 在 发 酵 雪 茄 烟 叶 上 存 在大量的细菌和霉菌。细菌主要是巨大芽孢杆菌， 霉菌主 要 是 青 霉 和 曲 霉。ＴＡＭＡＹＯ等［１６］从 西 班 牙烟叶分离到的微生物主要是芽孢杆菌和球菌。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｅｍａｄｅａｖｉｅｗｏｆｔｈｅｔｙｐｅｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｍｅｃｈａｎｉｓｍ， ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｐｏｉｎｔｓｏｕｔｔｈａｔｔｈｅｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄ ｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓ．Ｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓｏｆａｃｃｅｌｅｒａｔｉｎｇｔｏｂａｃｃｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｔｈｅｐｏｓｓｉｂｌｅｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆ ｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ：（１）ａｐｐｌｙｉｎｇｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓｔｏｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｄｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｔｈｅａｇｉｎｇｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｆｉｇｕｒｅ ｏｕｔｓｐｅｃｉｆｉｃａｒｏｍａｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｓｏａｓｔｏｇｕｉｄｅｔｈｅｐｒａｃｔｉｃｅｂｅｔｔｅｒ； （２）ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅ ｆｏｒｍｕｌａ，ｔｈｅｒａｔｉｏｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｒａｔｉｏｎａｌａｌｌｏｃａｔｉｏｎｏｆｖａｒｉｏｕｓｅｎｚｙｍｅｓ，ｅｘｐｌｏｒｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓ ｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｅｎｚｙｍｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ；（３）ｗｉｄｅｎｉｎｇａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｎｇｉｄｅａｓ ｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｒｅｓｅａｒｃｈ，ａｃｔｉｖｅｌｙｃａｒｒｙｏｕｔｎｅｗｒｅｓｅａｒｃｈｗｉｔｈｗｈｉｃｈｉｔ ｉｓｒｅｌａｔｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔａｔｕｓ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ
２２２
云南农业大学学报 第 ２９卷
当年收获的初烤烟叶，不同程度地带有多种 品质缺陷，有青杂气和刺激性，香气质单调，香 气量不足，不宜直接用于制造卷烟，必须进行陈 化处理。烟叶自然醇化是卷烟工业提高产品质量 的一种初加工方法，也是卷烟加工中极为重要的 环节。良好的发酵工艺可改善烟叶的品质，提高 卷烟质量［１］。烟叶发酵实质上是在一定的温度和 湿 度 条 件 下，促 使 烟 叶 理 化 特 性 发 生 深 刻 变 化， 烟叶香气和吸味品质明显改善
ＰＯＵＮＤＳ等［１７］分析了大量的烟叶样品，这些样品 中普遍存在着嗜热性酵母菌和细菌。谢和等［１８］从 烤烟中分离到了细菌、放线菌和霉菌，但未发现 酵母菌。２００７年 ＧＩＡＣＯＭＯ等［１９］对意大利深色烤 烟的发酵进行了深入研究，分离出多种细菌和酵 母菌及少许乳酸菌，其中细菌为优势种群。细菌 有 Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｍｏｊａｖｅｎｓｉｓ和 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｕｒｉｎｇｉｅｎｓｉｓ等几十种；真菌有 Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓｈａｎ ｓｅｎｉｉ和 Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓｖａｎｒｉｆｉａｅ等 ５种。 赵 铭 钦 等［２０］以烤烟品种 ＮＣ８９为试验材料，研究了陈化 期间烤烟叶片生物活性的变化，结果表明：烤烟 ＮＣ８９在 ０～１７个月的陈化期间，陈化初期叶面微 生物的数量和种类分布较多，以后随着陈化时间 的延长而逐渐减少，生物活性随之降低；在烤烟 叶面微生物中，细菌占绝对优势，霉菌和放线菌 数量较少；细菌中芽孢杆菌属为优势菌群，曲霉 和青霉是霉菌的优势菌群，放线菌中以链霉菌为 主。与国外研究相比，国内从发酵烟叶上分离的 酵母菌很少，有些发酵烟叶上甚至检测不到酵母 菌的存在。但研究结果均表明，发酵烟叶表面微 生物群落多样性较丰富，其中以细菌群落为主， 细菌中又以芽孢杆菌居多。微生物在发酵过程中 改善烟叶品质主要体现在两个方面：降解不利于 烟叶的品质的大分子物质；产生有利于提高烟叶 品质的 小 分 子 物 质。ＩＺＱＵＩＥＲＤＯ等［２１］发 现，用 微生物接种的烟叶，香气和性状均得到改善，尤 其是 当 采 用 微 球 菌 属 （Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ） 或 杆 菌 属 （Ｂａｃｌｌｕｓ）或两者的混合物接种烟叶时，烟叶蛋白 质含量降低，可溶性氮尤其是氨态氮和酰胺氮含 量增加。陈福星等［１４］用从烤烟烟叶上分离鉴定的 ４个优势菌种 （均属芽孢杆菌科的细菌） 处理烟 叶，试验结果表明，处理烟叶比人工或自然发酵 的均好，不仅大大缩短了发酵时间，而且使烟叶 品质及色香味均有一定的提高。谢和等［１８］将枯草 芽孢杆菌应用于烤烟发酵过程，经过 ４５℃，６５％ 的相对湿度发酵 ８ｄ后，微生物对烟叶的总氮、蛋 白氮、烟碱和总糖等成分的含量变化没有明显的 影响，但对还原糖和精氨酸含量的变化影响显著。 施加微生物的烟叶发酵后，青杂气减少，刺激性 有所降低，香 味 略 有 增 加，余 味 舒 适。 微 生 物 发 酵不仅能够显著地缩短烟叶醇化时间，而且在一 定程度上可以提高烟叶的内在质量。
Ｅｍａｉｌ：ｌｉｕｓｉｑｉ０８１０１＠１６３ｃｏｍ 通信作者Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇａｕｔｈｏｒｓ：李佛琳 （１９６９－），男，白族，云南剑川人，教授，博士，主要从事烟草生理生化及
农业信息技术研究。Ｅｍａｉｌ：Ｆｏｒｄｍａｉｌ＠１６３ｃｏｍ；王超 （１９６７－），男，云南昆明人，硕士，高级工程 师，主要从事烤烟生产管理及烟叶原料工艺研究。Ｅｍａｉｌ：ｗａｎｇｃｈａｏ０３３３＠ｓｉｎａｃｏｍ
１ 烟叶醇化发酵的种类以及特点
烟叶的醇化发酵是卷烟工业提高烟叶质量的 一个重要环节，烟叶的醇化发酵方法有自然醇化、 人工发酵、堆积发酵 ３种［２］。在卷烟生产中，通 常运用自然醇化和人工发酵两种工艺处理方法， 堆积发酵主要应用于雪茄烟生产，分为堆垛发酵 法和装箱发酵法，在烤烟发酵中较少采用。人工 发酵和自然醇化是提高烟叶内在质量的重要环节， 两者对烟叶内质的影响程度相差较大，各有其优 缺点。
烟叶醇化发酵研究现状与展望
刘思奇１，龚玖零１，杨焕文１，李佛琳１ ，程昌新２，王 超２
［１．云南农业大学 烟草学院，云南 昆明 ６５０２０１； ２．红云红河烟草 （集团） 责任有限公司，云南 昆明 ６５０２０２］
摘要：对烟叶发酵种类、特点、机理、环境条件进行了归纳总结，分析了烟叶发酵烟叶品质变化特点及研究 现状、不同发酵方式的优缺点和各种加速烟叶发酵的技术方法，提出今后烟叶发酵研究的方向为： （１） 将分 子生物学的手段运用到陈化烟叶微生物多样性的研究中，弄清具体的发酵增香机理，以便更好地指导实践； （２） 优化复合酶配方，合理调配各种酶之间的比例，探索和完善烟叶酶处理的工艺措施和条件；（３） 拓宽创 新烟叶发酵技术研究思路、积极开展与之相关的新领域研究。 关键词：烟叶；发酵；现状；展望 中图分类号：ＴＳ４４４ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４－３９０Ｘ （２０１４） Ｓ１－０２２１－０７
ＤＯＩ：１０３９６９／ｊｉｓｓｎ１００４－３９０Ｘ （ｎ）２０１４Ｓ１０４２
ｈｔｔｐ： ／／ｘｂｙｎａｕｅｄｕｃｎ Ｅｍａｉｌ：ｘｂ＠ｙｎａｕｅｄｕｃｎ
自然醇化 （也称自然发酵或陈化） 是一种最 温和的发酵方法。将初、复烤后的烟叶贮存在仓 库内，使之随着季节温湿度的变化而缓慢地进行 陈化，温度一般在 １０～３０℃之间，相对湿度一般 在 ３５％ ～６５％，需要 １８～３０个月［２～３］才能达到陈 化的要 求。 经 过 陈 化 后 的 烟 叶 颜 色 略 深、 均 匀， 多为橘黄色或橘红色，吸湿性下降，有浓郁的嗅 香，燃吸时 香 味 优 美 浓 郁，青 杂 气 基 本 消 失， 刺 激性减轻，燃 烧 性 改 善，品 质 得 到 明 显 提 高。 其 缺点是要求烟叶贮存周期较长、占用仓库大、占 压资金多、生产成本高，在多雨季节烟叶还容易 产生霉变。人工发酵是模拟自然发酵原理，通过 人为调节烟叶发酵时的环境温湿度来加速烟叶发 酵进程的方法，以便在较短时间内取得改善烟叶 品质的效果。一般温度控制在 ４５～５８℃，相对湿 度 ６０％ ～７５％，发酵时间 １２～２６ｄ［２－３］。采用人 工发酵的烟叶在颜色、香味和刺激性等方面的改 善程度逊于自然陈化烟叶，但较未发酵烟叶有较 显著的改善，同时能够节省时间，减少企业资金 的积压。但需要较高的温度和湿度，因而要消耗 大量的能量［４］。
２ 烟叶发酵研究现状
关于烟叶醇化发酵的机理，有 ３种不同学说：
氧化作用、微生物作用、酶催化作用。目前对烟 叶陈化技术的研究还比较粗浅，对烟叶陈化的机 理和标准，以及烟叶在储存过程中的物质变化与 卷烟香吃味改善、杂气及刺激性减少的关系缺乏 深入的研究［５－６］。 ２１ 氧化作用
氧化作用假说最初是由苏联科学家涅斯列尔 和什列晋格在 １８６７年提出的［７］。认为烟叶中所含 的无机元素 （Ｆｅ，Ｍｇ等） 是引起烟叶发酵的催 化剂，烟叶发酵则主要是这些无机元素与空气中 的氧进行催化的氧化过程。朱大恒等［８］提出在有 氧条件下发酵烟叶的还原糖、总氮、烟碱、蛋白 质、总氨基酸、淀粉、多酚和类胡萝卜素含量的 下降幅度大于无氧条件下发酵的烟叶。在有氧条 件下烟叶中多酚和类胡萝卜素等含量均大幅度下 降，与无氧条件下发酵烟叶间差异达极显著水平， 说明发酵过程中氧气条件对烟叶主要化学成分的 降解和转化具有重要的作用。王晶晶等［５］的研究 得到了相似的结果。卓思楚等［９］研究了储存的烟 叶在不同氧气浓度下的防酶杀虫及醇化效果，得 出氧气浓度 ４％ ～６％为最有利于烟叶醇化质量的 氧气浓度。宫 长 荣 等［１０］提 出，烟 叶 发 酵 中 加 入 ２５０～５００ｇ／ｍ３ 的环氧乙烷 （１ｍ３烟叶重 ２００ｋｇ， 具体应视烟叶等级、品质和水分大小决定用量）， 可以加速烟叶发酵。经环氧乙烷快速发酵的烟叶， 其烟气中的烟碱和焦油含量均有不同程度的降低， 烟气较纯 净，杂 气 明 显 减 少，刺 激 性 明 显 减 弱。 范坚强［１１］等为抑制烟叶在自然醇化过程中颜色过 度转深，对醇化烟叶进行了密封降氧醇化试验， 证明了密封降氧能在一定程度上抑制烟叶在醇化 过程中的酶促棕化反应，烟叶转深程度有所下降。 ２２ 微生物作用
ＳｔａｔｕｓａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｏｆＲｅｓｅａｒｃｈＦｌｕｅｃｕｒｅｄ ＴｏｂａｃｃｏＬｅａｖｅｓＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＬＩＵＳｉｑｉ１，ＧｏｎｇＪｉｕｌｉｎｇ１，ＹＡＮＧ Ｈｕａｎｗｅｎ１，ＬＩＦｏｌｉｎ１，ＣＨＥＮＣｈａｎｇｘｉｎ２，ＷＡＮＧ Ｃｈａｏ２
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＴｏｂａｃｃｏＳｃｉｅｎｃｅ，ＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ； ２．ＨｏｎｇｙｕｎＨｏｎｇｈｅＴｏｂａｃｃｏ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２０２，Ｃｈｉｎａ）
收稿日期：２０１４－０４－０８ 修回日期：２０１４－０６－１０ 基金项目：中国烟草总公司云南省公司科技计划项目 （２０１３ＹＮ３２），红云红河烟草 （集团） 有限责任公司科技项
目 （ＨＹＨＨ２０１２ＹＬ０２）。 作者简介：刘思奇 （１９８９－），男，湖南祁东县人，硕士研究生，主要从事烟草栽培及生理生化研究。
在整个发酵过程中，烟叶表面存在着大量微 生物，其作用贯穿烟叶发酵的始终，对改善烟叶 品质起着重要的作用。微生物作用假说最初是由 小什列晋格提出来的，相继有许多学者对此进行 了研究探讨。越来越多的研究证明［１２－１４］，发酵后 的烟 叶 有 某 些 优 势 菌 种 的 微 生 物 存 在， 即 使 在 ７０℃高温发酵中，烟叶表面仍有某些微生物的存 活。ＲＥＩＤ等［１５］研 究 发 现， 在 发 酵 雪 茄 烟 叶 上 存 在大量的细菌和霉菌。细菌主要是巨大芽孢杆菌， 霉菌主 要 是 青 霉 和 曲 霉。ＴＡＭＡＹＯ等［１６］从 西 班 牙烟叶分离到的微生物主要是芽孢杆菌和球菌。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｅｍａｄｅａｖｉｅｗｏｆｔｈｅｔｙｐｅｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｍｅｃｈａｎｉｓｍ， ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｐｏｉｎｔｓｏｕｔｔｈａｔｔｈｅｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄ ｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓ．Ｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｓｏｆａｃｃｅｌｅｒａｔｉｎｇｔｏｂａｃｃｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｔｈｅｐｏｓｓｉｂｌｅｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆ ｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ：（１）ａｐｐｌｙｉｎｇｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓｔｏｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｄｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｔｈｅａｇｉｎｇｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｆｉｇｕｒｅ ｏｕｔｓｐｅｃｉｆｉｃａｒｏｍａｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｓｏａｓｔｏｇｕｉｄｅｔｈｅｐｒａｃｔｉｃｅｂｅｔｔｅｒ； （２）ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅ ｆｏｒｍｕｌａ，ｔｈｅｒａｔｉｏｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｒａｔｉｏｎａｌａｌｌｏｃａｔｉｏｎｏｆｖａｒｉｏｕｓｅｎｚｙｍｅｓ，ｅｘｐｌｏｒｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓ ｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｅｎｚｙｍｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ；（３）ｗｉｄｅｎｉｎｇａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｎｇｉｄｅａｓ ｏｆｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｒｅｓｅａｒｃｈ，ａｃｔｉｖｅｌｙｃａｒｒｙｏｕｔｎｅｗｒｅｓｅａｒｃｈｗｉｔｈｗｈｉｃｈｉｔ ｉｓｒｅｌａｔｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌｕｅｃｕｒｅｄｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔａｔｕｓ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ
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云南农业大学学报 第 ２９卷
当年收获的初烤烟叶，不同程度地带有多种 品质缺陷，有青杂气和刺激性，香气质单调，香 气量不足，不宜直接用于制造卷烟，必须进行陈 化处理。烟叶自然醇化是卷烟工业提高产品质量 的一种初加工方法，也是卷烟加工中极为重要的 环节。良好的发酵工艺可改善烟叶的品质，提高 卷烟质量［１］。烟叶发酵实质上是在一定的温度和 湿 度 条 件 下，促 使 烟 叶 理 化 特 性 发 生 深 刻 变 化， 烟叶香气和吸味品质明显改善
ＰＯＵＮＤＳ等［１７］分析了大量的烟叶样品，这些样品 中普遍存在着嗜热性酵母菌和细菌。谢和等［１８］从 烤烟中分离到了细菌、放线菌和霉菌，但未发现 酵母菌。２００７年 ＧＩＡＣＯＭＯ等［１９］对意大利深色烤 烟的发酵进行了深入研究，分离出多种细菌和酵 母菌及少许乳酸菌，其中细菌为优势种群。细菌 有 Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｍｏｊａｖｅｎｓｉｓ和 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｕｒｉｎｇｉｅｎｓｉｓ等几十种；真菌有 Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓｈａｎ ｓｅｎｉｉ和 Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓｖａｎｒｉｆｉａｅ等 ５种。 赵 铭 钦 等［２０］以烤烟品种 ＮＣ８９为试验材料，研究了陈化 期间烤烟叶片生物活性的变化，结果表明：烤烟 ＮＣ８９在 ０～１７个月的陈化期间，陈化初期叶面微 生物的数量和种类分布较多，以后随着陈化时间 的延长而逐渐减少，生物活性随之降低；在烤烟 叶面微生物中，细菌占绝对优势，霉菌和放线菌 数量较少；细菌中芽孢杆菌属为优势菌群，曲霉 和青霉是霉菌的优势菌群，放线菌中以链霉菌为 主。与国外研究相比，国内从发酵烟叶上分离的 酵母菌很少，有些发酵烟叶上甚至检测不到酵母 菌的存在。但研究结果均表明，发酵烟叶表面微 生物群落多样性较丰富，其中以细菌群落为主， 细菌中又以芽孢杆菌居多。微生物在发酵过程中 改善烟叶品质主要体现在两个方面：降解不利于 烟叶的品质的大分子物质；产生有利于提高烟叶 品质的 小 分 子 物 质。ＩＺＱＵＩＥＲＤＯ等［２１］发 现，用 微生物接种的烟叶，香气和性状均得到改善，尤 其是 当 采 用 微 球 菌 属 （Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ） 或 杆 菌 属 （Ｂａｃｌｌｕｓ）或两者的混合物接种烟叶时，烟叶蛋白 质含量降低，可溶性氮尤其是氨态氮和酰胺氮含 量增加。陈福星等［１４］用从烤烟烟叶上分离鉴定的 ４个优势菌种 （均属芽孢杆菌科的细菌） 处理烟 叶，试验结果表明，处理烟叶比人工或自然发酵 的均好，不仅大大缩短了发酵时间，而且使烟叶 品质及色香味均有一定的提高。谢和等［１８］将枯草 芽孢杆菌应用于烤烟发酵过程，经过 ４５℃，６５％ 的相对湿度发酵 ８ｄ后，微生物对烟叶的总氮、蛋 白氮、烟碱和总糖等成分的含量变化没有明显的 影响，但对还原糖和精氨酸含量的变化影响显著。 施加微生物的烟叶发酵后，青杂气减少，刺激性 有所降低，香 味 略 有 增 加，余 味 舒 适。 微 生 物 发 酵不仅能够显著地缩短烟叶醇化时间，而且在一 定程度上可以提高烟叶的内在质量。
Ｅｍａｉｌ：ｌｉｕｓｉｑｉ０８１０１＠１６３ｃｏｍ 通信作者Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇａｕｔｈｏｒｓ：李佛琳 （１９６９－），男，白族，云南剑川人，教授，博士，主要从事烟草生理生化及
农业信息技术研究。Ｅｍａｉｌ：Ｆｏｒｄｍａｉｌ＠１６３ｃｏｍ；王超 （１９６７－），男，云南昆明人，硕士，高级工程 师，主要从事烤烟生产管理及烟叶原料工艺研究。Ｅｍａｉｌ：ｗａｎｇｃｈａｏ０３３３＠ｓｉｎａｃｏｍ
１ 烟叶醇化发酵的种类以及特点
烟叶的醇化发酵是卷烟工业提高烟叶质量的 一个重要环节，烟叶的醇化发酵方法有自然醇化、 人工发酵、堆积发酵 ３种［２］。在卷烟生产中，通 常运用自然醇化和人工发酵两种工艺处理方法， 堆积发酵主要应用于雪茄烟生产，分为堆垛发酵 法和装箱发酵法，在烤烟发酵中较少采用。人工 发酵和自然醇化是提高烟叶内在质量的重要环节， 两者对烟叶内质的影响程度相差较大，各有其优 缺点。
烟叶醇化发酵研究现状与展望
刘思奇１，龚玖零１，杨焕文１，李佛琳１ ，程昌新２，王 超２
［１．云南农业大学 烟草学院，云南 昆明 ６５０２０１； ２．红云红河烟草 （集团） 责任有限公司，云南 昆明 ６５０２０２］
摘要：对烟叶发酵种类、特点、机理、环境条件进行了归纳总结，分析了烟叶发酵烟叶品质变化特点及研究 现状、不同发酵方式的优缺点和各种加速烟叶发酵的技术方法，提出今后烟叶发酵研究的方向为： （１） 将分 子生物学的手段运用到陈化烟叶微生物多样性的研究中，弄清具体的发酵增香机理，以便更好地指导实践； （２） 优化复合酶配方，合理调配各种酶之间的比例，探索和完善烟叶酶处理的工艺措施和条件；（３） 拓宽创 新烟叶发酵技术研究思路、积极开展与之相关的新领域研究。 关键词：烟叶；发酵；现状；展望 中图分类号：ＴＳ４４４ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４－３９０Ｘ （２０１４） Ｓ１－０２２１－０７