西餐产品知识介绍及服务流程

比萨饼
精品课件
意 大 利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
精品课件
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
精品课件
西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，
花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来 调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
2.汤（Soups）
（1）清汤
（2）奶油汤（浓汤）
（3）茸汤。
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。
• 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。
• 5.甜点类（Desserts） • （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘， 并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
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西餐服务方式 综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
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鸡丁沙拉
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜
简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，
营养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
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烤火鸡
西餐的主要类型
西菜经典——俄式大餐
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
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西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅
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西餐服务方式
不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式 组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的 消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系
精品课件
西餐主要用具
1. 服务用具 2. 客用餐具 3、餐桌服务用品
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西餐主要用具
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 • 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、
长柄汤勺 坚果钳
展示盘
大餐盘 小餐盘
精品课件
汤碗
意大利面食碗 清汤碗
大汤窝 高脚杯 冷菜盘 直边盘
西餐餐具的摆放规则
8为主菜盘 5是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉 2是甜品匙 3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯 4是沙精品拉课件盘
西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节
点蜡烛
服务餐前饮品 上面包
点菜
介绍餐酒 换餐具
开单下单
调整撤
斟酒服务 务
上菜服务
巡台服
清洁台面 推销餐后酒
推精销品课、件 服务甜品
西餐宴会值台员餐中服务工作流程 及标准
热情迎宾 斟酒服务 清洁台面
服务
引客入座 上菜服务
甜品服务
铺餐巾 巡台服务 餐后酒水
精品课件
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人
精品课件
❖
❖ ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
❖ ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务 部分
❖ ★值台员的工作内容及要求 ❖ ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
精品课件
值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准 • 西餐摆台技能训练 •
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值台员餐前准备的工作流程及标准
精品课件
西菜的组成
头 盆（开胃 品）
鱼 子 酱 精品课件
冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
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副 盆 （鱼类、面 包）
烤面 包
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香烧三文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
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地中海沙拉
甜点
蛋
派
糕
冰激凌
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布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站精立品课于件规定位置，迎接客人
示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如 是团体客人就餐，则通过观察，从已经选 好菜肴的客人开始，按逆时针进行
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西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
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头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分
2.西餐摆台技能训练
• ◆训练目的
• 掌握西餐摆台的基本
技能，熟练摆台
• ◆基础知识
• 1）西餐宴会台型安排
• 2）西餐宴会座次安排
• 3）摆台原则
• ◆训练步骤
•
精品课件
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间
• 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向
的两端
精品课件
摆台原则
哪些？
• 各岗位的工作内容及要求是什么？
精品课件
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
精品课件
❖ ★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部 分
❖ ★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部 分
❖ ★值台员工作内容及要求
精品课件
西餐零点值台员餐中服务工作流程 及标准
热情迎宾
引客入座
• 注重服务程序和礼节礼貌
• 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
•
精品课件
西餐服务方式 俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
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巴黎龙虾
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
精品课件
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
精品课件
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
精品课件
铺台布 摆面包盘 摆酒具
摆花瓶
训练步骤
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
精品课件
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
精品课件
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
精品课件
西餐服务主要流程
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
牛排餐刀 鱼刀
小匙（茶匙）
鱼叉
小咖啡匙
大匙 中匙
精品课件
汤匙
冻糕匙
牡蛎叉 蜗牛叉 蜗牛钳 龙虾叉
西餐主要用具
龙虾钳 黄油刀
蛋糕叉
奶酪刀
滤茶器 糖夹 切肉刀 切面包刀 蛋糕铲
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西餐主要用具
长柄汤勺 坚果钳
展示盘
大餐盘 小餐盘
精品课件
汤碗
意大利面食碗 清汤碗
大汤窝 高脚杯 冷菜盘 直边盘
西餐主要用具
——
精品课件
法式牛排
甜 酒—— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
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提拉米苏
法国香槟
精品课件
四、西餐服务的种类与特点
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
精品课件
西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
细致和最周密的服务
精品课件
五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
精品课件
（二）西菜的主要菜系及其特点
• 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙 、荷兰等地方菜
• 俄式菜系
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三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
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白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
精品课件
龙虾鹅肝酱
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
பைடு நூலகம்精品课件
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
精品课件
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
精品课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银精品课件 送客撤台
收尾小结
西餐服务员在各环节的工作内容及要求
餐前准备 餐中服务 餐后服务
精品课件
基本环节一 餐前准备
问题导入
• 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
精品课件
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
• 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
雪利酒杯等
• 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等
精品课件
西餐主要用具
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
精品课件
大餐叉 大餐刀 小餐叉
小餐刀
西餐主要用具
精品课件
西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
精品课件
西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
精品课件
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
精品课件
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤
等4类
精品课件
副菜
• 通常水产类
菜肴与蛋类、 酥盒菜肴均 称为副菜
精品课件
主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的
是牛肉或牛排
精品课件
蔬菜类菜肴
• 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类
菜肴同时上桌
精品课件
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
精品课件
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
精品课件
菜俄 罗 斯
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
精品课件
首都沙拉
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres）
洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、
坚果捏碎器等
精品课件
西餐主要用具
客用餐具
• 餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等 • 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 • 餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 • 杯 ：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、
六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
精品课件
咖啡或茶
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、
柠檬和奶
精品课件
撤盘时机