食品安全知识培训PPT课件 (1)可编辑全文

老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询 问情况,约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状,该 学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐 课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为 1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学 生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名 ，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13 名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
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人体七大营养素
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膳食宝塔
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评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群
• 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
• ①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； • ②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
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餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
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餐饮单位的卫生“四禁止”
禁用有毒有害 物质加工食品
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品
禁用劣质食用 油、不合格调 味品工业用盐 或非食品原料
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餐饮单位的卫生要求
餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位 ，对食品卫生质量有着直接的影响。
餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做 到”“四及时”、“四禁止”。
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餐饮单位的卫生“四加强”
加强食品 安全第一 责任人意
识
加强自身 卫生管理
加强从业 人员卫生 知识培训
加强与监 管部门联
系
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餐饮单位的卫生“四建立”
食品安全 管理和卫 生档案制
度
食品原料 采购索证、 索票制度
进货台账 登记制度
食品原料 入库验收
制度
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餐饮单位的卫生“四做到”
食品加工生熟 分开烧熟煮透
制作凉菜专间 专人专用工具 专用冷藏设备
存储隔墙离地 通风防潮防蝇 防尘先进先出
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结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。样芽胞杆菌食物中毒
的糖和三聚氰胺等 • ③放射性污染
餐饮单位服务人员要求
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 于食品卫生的疾病的，不能从事食品服 务工作。
食品生产经营人员每年至少进行一次健 康检查，取得健康证后方可参加工作。
上岗前要经过食品卫生知识培训，取得 培训合格证后方可上岗。
禁止滥用食品 添加剂
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食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购 员不买腐烂变质的原料；保管验收不收 腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的 原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离 ，成品与半成品隔离，食品与杂物药品 隔离，食品与天然冰隔离。
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食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三 冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定 物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换 工作服。
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案例
某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
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生 物 性
化 学 性
物 理 性
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• ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） • ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） • ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） • ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染
• ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
针对化学污染物和 物理因素
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什么是食品污染？
食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产 、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环 节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成 威胁的，称为食品污染。
这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可 以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产 生的物质。
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食品污染的种类
食品安全知识培训
2015年4月
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什么是食品？
食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
食品具有以下几个特点
1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；
3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能 和劳动体能的营养素。
别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、
手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐 ，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。
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卫生部调查：
1、中毒病人的流行病学调查； 2、食谱调查； 3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐
扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆 盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9 月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制 ，于8时制作完成 。 4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测 培养为腊样芽胞杆菌阳性。