四川泡菜简介

四川泡菜简介
一、基本特点
（一）坛内发酵、密封腌制。

（二）不易变质、保存期长。

（三）卫生干净、食用方便。

（四）口感爽脆、开胃健脾。

二、材料原料
（一）四川泡菜专用坛子1个（大小自定）。

（二）食盐500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香叶10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高浓度酒）、凉白开水2000-3000克（半坛子为宜）。

（三）取胡萝卜、豇豆、佛手、圆白菜、心灵美萝卜、小尖椒、嫩豆角等发脆的蔬菜若干，清洗干净、空干生水备用。

三、制作方法
（一）将泡菜坛洗净，擦干生水后，将凉白开水倒入坛内。

（二）加入食盐、花椒、大料、香叶、桂皮、生姜、白酒等佐料，并搅拌均匀，此时，卤汤基本调好。

（三）放入蔬菜并用筷子向下推压，直至卤汤淹没蔬菜。

（四）扣上坛盖，在水槽内倒上清水，此时，泡菜坛处于密封状态。

5-7天之后，即可开坛取菜食用。

四、注意事项
（一）注意观察槽内清水的高度，及时续水，避免空气进入坛内，使其随时保持密封状态。

（二）每次续加蔬菜时，洗净后应空干，避免生水进入坛内，同时，避免油脂进入，否则，卤汤将会生花、变质。

如果卤汤保存较好，可以连续使用5-8年。

（三）发现坛内菜少，即可续加蔬菜（可先掏出坛内熟菜，放入生菜后，再将熟菜压在新续生菜上面，以便取用）。

每次续加蔬菜时，应同时续加食盐。

如果感觉泡菜味淡、发酸、倒牙，应加入几勺食盐，2天后味道即可变咸。

（四）如果发现坛内生有白花，为取菜时进入空气或续菜时进入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。

（五）定期清洗水槽，更换清水，保持槽内清洁，以免污染坛内卤汤。

（六）坛内一般不要加入诸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜欢吃辣椒，配制卤汤时或续菜时，不要加入辣椒。

五、几点说明
（一）为了节省坛内空间，可将蔬菜加工成小块后放入坛内。

（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油调拌，味道更佳。

（三）泡菜既可当小菜、配菜使用，也可作为酸菜鱼的佐料。