我国苹果醋生产过程中亟待解决的问题_堐榜琴
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Ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｔｏ ｂｅ ｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈｉｎａ＇ｓ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ
ＡＩ Ｂａｎｇ－ｑｉｎ１，ＸＩＡＯ Ｇｕｏ－ｈｕｉ ２，ＺＨＡＮＧ Ｊｉａｎ－ｇｕｏ３，ＺＨＡＮＧ Ｗｅｉ－ｗｅｉ １ （１．Ｓｈａｎｘｉ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｂｉｏｌｏｇｙ ａｐｐｌｉｅｄ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ
摘要：文章从三个方面论述了我国苹果醋生产过程中存在的几个主要问题 ：苹果醋酸菌种的筛选和澄清 问 题 属 于 关 键 技 术 方 面 的 问 题 ，液 态 发 酵 法 本 身 缺 陷 属 于 工 艺 方 面 的 问 题 ，超 标 准 “调 酒 度 ”是 生 产 过 程 中 存 在 的 问 题 。 只 有 解 决 了 这 些 主 要 问 题 ，才 能 从 根 本 上 提 高 苹 果 醋 的 质 量 。 关 键 词 ：苹 果 原 醋 ；苹 果 全 醋 ；液 态 发 酵 ；醋 酸 菌 种 ；调 酒 度 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２５５．４７ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０１－０００５－０２
将于２０１２年５月１ 日 实 施。 该 标 准 明 确 提 出 不 得 使 用 粮 食 等 非 苹 果 发 酵 产 生 或 人 工 合 成 的 食 醋 、乙 酸 、苹 果 酸 、柠 檬 酸 等 调 制 苹 果 醋 饮 料 。 随 着 新 标 准 的 出 台 ， 一批专业生产苹果原醋的企业悄然兴起。由于我国生 产苹果醋的技术和工艺远不像生产粮食醋那样成熟和 完善，加上 目 前 还 没 有 生 产 苹 果 原 醋 的 统 一 标 准，因 此 ，目 前 在 苹 果 原 醋 生 产 过 程 中 还 存 在 一 些 问 题 ，应 该 引起高度重视，否则，即 使 有 了 苹 果 醋 饮 料 国 家 标 准， 质量依然难以保证。
４ 苹果醋澄清问题还缺乏有效的解决方法
苹果醋浑浊分生物性和非生物性浑浊，生物性浑浊 可通过改善（下转第１０页）
２０１２年第１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
醋酸发酵是 酿 造 苹 果 醋 的 关 键 技 术 环 节，苹 果 醋 的 风味主要源 于 这 个 环 节［３］。 目 前，我 国 生 产 苹 果 醋 在 酒 精发酵方面，有较为完善的技术工艺，但缺乏专门的苹果 醋酸菌种，致 使 生 产 企 业 自 行 选 择，有 的 用 现 有 的 醋 醅， 有的用复合醋酸菌，还有的用自行选育的菌种。总之，在 醋酸菌种的选用上，既混乱又缺乏特色。目前，液态发酵 生产多数使用的醋酸菌为 ＡＳ１．４１，其 耐 酒 精 能 力 小 于 ８％，最高产酸量为７０～９０ｇ／Ｌ，酒精转化率为７０％，其中 还有相当一 部 分 醋 酸 被 分 解 为 二 氧 化 碳 和 水［４］，最 后 得 到的总酸度一般在５％左右。目前所宣传的苹果醋诸多 保健功能和 独 特 的 风 味，都 是 以 自 然 固 态 发 酵 苹 果 原 醋 为基础的，其菌种是自然产生的复合菌，要想从中分离筛 选出理想的 醋 酸 菌 种 或 菌 群 并 非 易 事，还 有 大 量 的 工 作 需要我们去 做。 醋 酸 菌 种 问 题 不 解 决，产 品 质 量 和 风 味 就难以保证，发展就会受到制约。
苹果醋以其独特 的 风 味 和 诸 多 的 保 健 功 能，越 来 越受到消 费 者 的 青 睐［１，２］，由 苹 果 原 醋 调 配 而 成 的 苹 果 醋 饮 料 ，近 几 年 更 是 呈 现 出 较 快 的 增 长 趋 势 。 然 而 ， 由于缺乏相应的标准 规 范，市 场 上 苹 果 醋 饮 料 的 种 类 繁 多 ，鱼 目 混 杂 ，真 正 以 发 酵 为 基 础 的 苹 果 醋 饮 料 并 不 多 见 ，大 多 为 纯 原 料 调 配 型 苹 果 醋 饮 料 ，有 的 甚 至 是 用 醋精、糖精、香精调 配 而 成。 在 这 些 饮 料 中，苹 果 醋 的 保 健 功 能 荡 然 无 存 ，喝 了 不 但 无 益 ，甚 至 是 有 害 的 。 对 此 ，我 国 已 经 通 过 审 定 了 首 个 苹 果 醋 饮 料 国 家 标 准 ，并
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｒｅｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｎａ’ｓ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｓｅｖｅｒａｌ ｍａｊｏｒ ｐｒｏｂｌｅｍｓ：Ａｐｐｌｅ ａｃｅｔａｔｅ Ｓｔｒａｉｎ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｓｓｕｅｓ，ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｔｓｅｌｆ ｉｓ ｆｌａｗｅｄ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍ，ｂｅｙｏｎｄ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ “ｔｕｎｅ ａｌｃｏｈｏｌ”ｉｓ ａ ｐｒｏｂｌｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｏｎｌｙ ｂｙ ａｄｄｒｅｓｓｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｋｅｙ ｉｓｓｕｅｓ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ａｐｐｌｅ ｃｉｄｅｒ ｖｉｎｅｇａｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｒｉｇｉｎａｌ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ｗｈｏｌｅ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ；ａｌｃｏ－ ｈｏｌ ｄｅｐｌｏｙｍｅｎｔ
苹果的香味物质主要来源于酯类醛类和醇类三大类物质最新研究发现这三大类物质主要来源于苹果在生长过程中的美拉德反应的产物1引这些产物在苹果皮和苹果籽中存在较多英国人曾从苹果籽中提取用于香烟中的香精国内也有人做过从苹果皮中提取香精的试验研究
２０１２年第１期 中 国 调 味 品
３ 液态发酵法本身存在着明显的缺陷
苹果醋之所以受 到 消 费 者 的 青 睐，除 了 其 独 特 的 风味外，主要原因是 具 有 诸 多 的 保 健 功 能，如 降 血 脂、 降 血 压 、降 血 糖 的 功 能 ；防 癌 抗 癌 、提 高 免 疫 力 的 功 能 ； 美 容 养 颜 、减 肥 的 功 能 ；抗 疲 劳 、抗 衰 老 的 功 能 ，这 些 功 能是建立在固态发酵 生 产 的 “全 苹 果 醋”基 础 上 的，而 且苹果醋的许多功能与苹果皮和苹果籽中存在的某些 成分有关 ，如 ［９，１０］ 苹 果 皮 中 的 维 生 素 占 整 个 苹 果 维 生 素的７０％以上，一些矿质元素，大 多 集 中 在 苹 果 籽 中。 已经证实苹果醋的抗癌作用主要源于苹果皮中的某种 多糖。液态发酵是以 苹 果 汁 为 原 料，弃 去 了 苹 果 皮 和 苹 果 籽 ，苹 果 皮 和 苹 果 籽 的 各 种 保 健 功 能 ，在 这 里 已 不 复 存 在 ，所 谓 的 保 健 功 能 也 大 打 折 扣 。
专论综述
该文提到，我国传统 工 艺 酱 油 的 “超 越 时 空 的 ‘中 国 味 ’在 国 际 上 独 树 一 帜 。”“日 本 本 酿 造 工 艺 实 际 上 是 在继承和发展了我国天然发酵工艺上的基础上演变而 来 的 。”低 盐 固 态 发 酵 工 艺 其 产 量 占 我 国 酱 油 总 产 量 的 ７０％～７５％，“产 品 风 味 较 高 盐 稀 态 发 酵 工 艺 明 显 不 足 。”要 开 发 高 质 量 的 酱 油 产 品 ，就 应 该 极 积 地 发 掘 、继 承和发展传统工艺。就不应用日本工艺促进我国酱油 新一轮工艺变革？
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
我国苹果醋生产过程中亟待解决的问题
堐 榜 琴１，肖 国 辉２，张 建 国３，张 玮 玮１
（１．山西生物应用职业技术学院 中药系，太原 ０３００３１ ；２．山西省芮城县林业局， 山西 运城 ０４４６００；３．山西芮城魏鑫苹果醋厂，山西 运城 ０４４６００）
Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００３１，Ｃｈｉｎａ；２．Ｒｕｉｃｈｅｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｓｈａｎｘｉ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｙｕｎｃｈｅｎｇ ０４４６００，Ｃｈｉｎａ；３．Ｓｈａｎｘｉ Ａｐｐｌｅ Ｖｉｎｅｇａｒ Ｆａｃｔｏｒｙ ｏｆ Ｒｕｉｃｈｅｎｇ Ｗｅｉｘｉｎ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ ０４４６００，Ｃｈｉｎａ）
２ 超标准“调酒度”是目前普遍存在的问题
实验资料证明：１ｋｇ糖度在１２％～１３％的浓缩苹果 汁，在不调糖度、不调酒度的情况下，可以酿出１．５ｋｇ酸度 为５％的苹果原醋，按市场均价测算，１ｋｇ浓缩苹果汁为 １２～１５元，那么１ｋｇ苹果原醋最低市场价应为２０～２５元 左右，但实际情况是酸度为４％的苹果原醋售价为６ 元／ ｋｇ，甚至更低。奥妙在哪里 呢？就 在 于 超 标 准 调 酒 度。 调酒度原本 是 生 产 苹 果 醋 的 一 项 重 要 技 术，其 目 的 在 于 精确的控制酸 度，但 加 入 的 酒 精 的 量 一 般 不 得 超 过 １０％ ［５］，否则会造成包括风味质量在内的各项质量指标下降。 企业在生产过程中为了控制成本，先将浓缩苹果汁稀释５ ～６倍，然后进行酒精发酵，由于稀释后的苹果汁糖度过 低，发酵出来的酒度一般在２％以下，这时通过大量添加 酒精，将酒度调 至 ５％ ～６％，然 后 再 进 行 醋 酸 发 酵，生 产 出来的醋酸度大约在４％左右。如果采用调糖度的方法， 将稀释后的苹果汁加入糖浆，生产成本就会大大提高，因 此一般采用调酒度的方法。企业生产调酒度的量超过了 １５０％甚至更高，这是当前苹果醋生产的实际状况，是普遍 存在的问题。
苹果醋醇厚 柔 和 的 口 感 源 于 醋 酸、苹 果 酸、柠 檬 酸、 —６—
酒石酸、葡萄糖 酸 等 各 种 有 机 酸 合 理 的 比 例 搭 配［６－８］，超 标准调酒度的结果，使苹果醋中醋酸含量增加，在口感上 与粮食醋没 有 什 么 明 显 区 别，更 重 要 的 是 苹 果 醋 中 的 营 养成分也稀释了５～６倍，其保健功能名不副实。
有人提出将苹果汁与苹果渣分别进行酒精发酵， 在 醋 酸 发 酵 之 前 ，将 二 者 混 合 ，然 后 进 行 醋 酸 发 酵 的 设 想，这是传统的固态 发 酵 法 与 现 代 的 液 态 发 酵 法 相 结 合 一 种 酿 造 技 术 ，已 被 一 些 研 究 单 位 列 为 攻 关 项 目 。
另外，苹果的香味 物 质 大 多 存 在 于 苹 果 皮 和 苹 果 籽 中 ，苹 果 汁 中 仅 有 的 香 味 物 质 ，在 浓 缩 过 程 中 作 为 废 物而弃去 。 ［１１］ 目 前 已 经 有 了 从 浓 缩 苹 果 汁 的 排 水 道 中 回 收 “苹 果 香 精 ”的 成 熟 技 术 。 苹 果 的 香 味 物 质 主 要 来源于酯类、醛类和 醇 类 三 大 类 物 质，最 新 研 究 发 现， 这三大类物质主要来源于苹果在生长过程中的美拉德 反应的产物［１２］，这些产物在苹 果 皮 和 苹 果 籽 中 存 在 较 多 ，英 国 人 曾 从 苹 果 籽 中 提 取 用 于 香 烟 中 的 香 精 ，国 内 也有人做过从苹果皮中提取香精的试验研究。可见， 苹果皮和苹 果 籽 对 苹 果 香 味 物 质 的 贡 献 起 着 主 要 作 用。而液态发酵恰恰 失 去 了 这 一 作 用，其 结 果 使 苹 果 醋失去了特有的风味。
收 稿 日 期 ：２０１１－１０－１２ 作 者 简 介 ：堐 榜 琴 （１９５８－ ），女 ，教 授 ，主 要 从 事 生 物 及 细 胞 生 化 专 业 。
—５—
２０１２年第１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
１ 没 有 专 门 的 苹 果 醋 酸 菌 种 是 目 前 存 在的首要问题
ＡＩ Ｂａｎｇ－ｑｉｎ１，ＸＩＡＯ Ｇｕｏ－ｈｕｉ ２，ＺＨＡＮＧ Ｊｉａｎ－ｇｕｏ３，ＺＨＡＮＧ Ｗｅｉ－ｗｅｉ １ （１．Ｓｈａｎｘｉ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｂｉｏｌｏｇｙ ａｐｐｌｉｅｄ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ
摘要：文章从三个方面论述了我国苹果醋生产过程中存在的几个主要问题 ：苹果醋酸菌种的筛选和澄清 问 题 属 于 关 键 技 术 方 面 的 问 题 ，液 态 发 酵 法 本 身 缺 陷 属 于 工 艺 方 面 的 问 题 ，超 标 准 “调 酒 度 ”是 生 产 过 程 中 存 在 的 问 题 。 只 有 解 决 了 这 些 主 要 问 题 ，才 能 从 根 本 上 提 高 苹 果 醋 的 质 量 。 关 键 词 ：苹 果 原 醋 ；苹 果 全 醋 ；液 态 发 酵 ；醋 酸 菌 种 ；调 酒 度 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２５５．４７ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０１－０００５－０２
将于２０１２年５月１ 日 实 施。 该 标 准 明 确 提 出 不 得 使 用 粮 食 等 非 苹 果 发 酵 产 生 或 人 工 合 成 的 食 醋 、乙 酸 、苹 果 酸 、柠 檬 酸 等 调 制 苹 果 醋 饮 料 。 随 着 新 标 准 的 出 台 ， 一批专业生产苹果原醋的企业悄然兴起。由于我国生 产苹果醋的技术和工艺远不像生产粮食醋那样成熟和 完善，加上 目 前 还 没 有 生 产 苹 果 原 醋 的 统 一 标 准，因 此 ，目 前 在 苹 果 原 醋 生 产 过 程 中 还 存 在 一 些 问 题 ，应 该 引起高度重视，否则，即 使 有 了 苹 果 醋 饮 料 国 家 标 准， 质量依然难以保证。
４ 苹果醋澄清问题还缺乏有效的解决方法
苹果醋浑浊分生物性和非生物性浑浊，生物性浑浊 可通过改善（下转第１０页）
２０１２年第１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
醋酸发酵是 酿 造 苹 果 醋 的 关 键 技 术 环 节，苹 果 醋 的 风味主要源 于 这 个 环 节［３］。 目 前，我 国 生 产 苹 果 醋 在 酒 精发酵方面，有较为完善的技术工艺，但缺乏专门的苹果 醋酸菌种，致 使 生 产 企 业 自 行 选 择，有 的 用 现 有 的 醋 醅， 有的用复合醋酸菌，还有的用自行选育的菌种。总之，在 醋酸菌种的选用上，既混乱又缺乏特色。目前，液态发酵 生产多数使用的醋酸菌为 ＡＳ１．４１，其 耐 酒 精 能 力 小 于 ８％，最高产酸量为７０～９０ｇ／Ｌ，酒精转化率为７０％，其中 还有相当一 部 分 醋 酸 被 分 解 为 二 氧 化 碳 和 水［４］，最 后 得 到的总酸度一般在５％左右。目前所宣传的苹果醋诸多 保健功能和 独 特 的 风 味，都 是 以 自 然 固 态 发 酵 苹 果 原 醋 为基础的，其菌种是自然产生的复合菌，要想从中分离筛 选出理想的 醋 酸 菌 种 或 菌 群 并 非 易 事，还 有 大 量 的 工 作 需要我们去 做。 醋 酸 菌 种 问 题 不 解 决，产 品 质 量 和 风 味 就难以保证，发展就会受到制约。
苹果醋以其独特 的 风 味 和 诸 多 的 保 健 功 能，越 来 越受到消 费 者 的 青 睐［１，２］，由 苹 果 原 醋 调 配 而 成 的 苹 果 醋 饮 料 ，近 几 年 更 是 呈 现 出 较 快 的 增 长 趋 势 。 然 而 ， 由于缺乏相应的标准 规 范，市 场 上 苹 果 醋 饮 料 的 种 类 繁 多 ，鱼 目 混 杂 ，真 正 以 发 酵 为 基 础 的 苹 果 醋 饮 料 并 不 多 见 ，大 多 为 纯 原 料 调 配 型 苹 果 醋 饮 料 ，有 的 甚 至 是 用 醋精、糖精、香精调 配 而 成。 在 这 些 饮 料 中，苹 果 醋 的 保 健 功 能 荡 然 无 存 ，喝 了 不 但 无 益 ，甚 至 是 有 害 的 。 对 此 ，我 国 已 经 通 过 审 定 了 首 个 苹 果 醋 饮 料 国 家 标 准 ，并
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｒｅｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｎａ’ｓ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｓｅｖｅｒａｌ ｍａｊｏｒ ｐｒｏｂｌｅｍｓ：Ａｐｐｌｅ ａｃｅｔａｔｅ Ｓｔｒａｉｎ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｓｓｕｅｓ，ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｔｓｅｌｆ ｉｓ ｆｌａｗｅｄ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍ，ｂｅｙｏｎｄ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ “ｔｕｎｅ ａｌｃｏｈｏｌ”ｉｓ ａ ｐｒｏｂｌｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｏｎｌｙ ｂｙ ａｄｄｒｅｓｓｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｋｅｙ ｉｓｓｕｅｓ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ａｐｐｌｅ ｃｉｄｅｒ ｖｉｎｅｇａｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｒｉｇｉｎａｌ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ｗｈｏｌｅ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ；ａｌｃｏ－ ｈｏｌ ｄｅｐｌｏｙｍｅｎｔ
苹果的香味物质主要来源于酯类醛类和醇类三大类物质最新研究发现这三大类物质主要来源于苹果在生长过程中的美拉德反应的产物1引这些产物在苹果皮和苹果籽中存在较多英国人曾从苹果籽中提取用于香烟中的香精国内也有人做过从苹果皮中提取香精的试验研究
２０１２年第１期 中 国 调 味 品
３ 液态发酵法本身存在着明显的缺陷
苹果醋之所以受 到 消 费 者 的 青 睐，除 了 其 独 特 的 风味外，主要原因是 具 有 诸 多 的 保 健 功 能，如 降 血 脂、 降 血 压 、降 血 糖 的 功 能 ；防 癌 抗 癌 、提 高 免 疫 力 的 功 能 ； 美 容 养 颜 、减 肥 的 功 能 ；抗 疲 劳 、抗 衰 老 的 功 能 ，这 些 功 能是建立在固态发酵 生 产 的 “全 苹 果 醋”基 础 上 的，而 且苹果醋的许多功能与苹果皮和苹果籽中存在的某些 成分有关 ，如 ［９，１０］ 苹 果 皮 中 的 维 生 素 占 整 个 苹 果 维 生 素的７０％以上，一些矿质元素，大 多 集 中 在 苹 果 籽 中。 已经证实苹果醋的抗癌作用主要源于苹果皮中的某种 多糖。液态发酵是以 苹 果 汁 为 原 料，弃 去 了 苹 果 皮 和 苹 果 籽 ，苹 果 皮 和 苹 果 籽 的 各 种 保 健 功 能 ，在 这 里 已 不 复 存 在 ，所 谓 的 保 健 功 能 也 大 打 折 扣 。
专论综述
该文提到，我国传统 工 艺 酱 油 的 “超 越 时 空 的 ‘中 国 味 ’在 国 际 上 独 树 一 帜 。”“日 本 本 酿 造 工 艺 实 际 上 是 在继承和发展了我国天然发酵工艺上的基础上演变而 来 的 。”低 盐 固 态 发 酵 工 艺 其 产 量 占 我 国 酱 油 总 产 量 的 ７０％～７５％，“产 品 风 味 较 高 盐 稀 态 发 酵 工 艺 明 显 不 足 。”要 开 发 高 质 量 的 酱 油 产 品 ，就 应 该 极 积 地 发 掘 、继 承和发展传统工艺。就不应用日本工艺促进我国酱油 新一轮工艺变革？
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
我国苹果醋生产过程中亟待解决的问题
堐 榜 琴１，肖 国 辉２，张 建 国３，张 玮 玮１
（１．山西生物应用职业技术学院 中药系，太原 ０３００３１ ；２．山西省芮城县林业局， 山西 运城 ０４４６００；３．山西芮城魏鑫苹果醋厂，山西 运城 ０４４６００）
Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００３１，Ｃｈｉｎａ；２．Ｒｕｉｃｈｅｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｓｈａｎｘｉ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｙｕｎｃｈｅｎｇ ０４４６００，Ｃｈｉｎａ；３．Ｓｈａｎｘｉ Ａｐｐｌｅ Ｖｉｎｅｇａｒ Ｆａｃｔｏｒｙ ｏｆ Ｒｕｉｃｈｅｎｇ Ｗｅｉｘｉｎ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ ０４４６００，Ｃｈｉｎａ）
２ 超标准“调酒度”是目前普遍存在的问题
实验资料证明：１ｋｇ糖度在１２％～１３％的浓缩苹果 汁，在不调糖度、不调酒度的情况下，可以酿出１．５ｋｇ酸度 为５％的苹果原醋，按市场均价测算，１ｋｇ浓缩苹果汁为 １２～１５元，那么１ｋｇ苹果原醋最低市场价应为２０～２５元 左右，但实际情况是酸度为４％的苹果原醋售价为６ 元／ ｋｇ，甚至更低。奥妙在哪里 呢？就 在 于 超 标 准 调 酒 度。 调酒度原本 是 生 产 苹 果 醋 的 一 项 重 要 技 术，其 目 的 在 于 精确的控制酸 度，但 加 入 的 酒 精 的 量 一 般 不 得 超 过 １０％ ［５］，否则会造成包括风味质量在内的各项质量指标下降。 企业在生产过程中为了控制成本，先将浓缩苹果汁稀释５ ～６倍，然后进行酒精发酵，由于稀释后的苹果汁糖度过 低，发酵出来的酒度一般在２％以下，这时通过大量添加 酒精，将酒度调 至 ５％ ～６％，然 后 再 进 行 醋 酸 发 酵，生 产 出来的醋酸度大约在４％左右。如果采用调糖度的方法， 将稀释后的苹果汁加入糖浆，生产成本就会大大提高，因 此一般采用调酒度的方法。企业生产调酒度的量超过了 １５０％甚至更高，这是当前苹果醋生产的实际状况，是普遍 存在的问题。
苹果醋醇厚 柔 和 的 口 感 源 于 醋 酸、苹 果 酸、柠 檬 酸、 —６—
酒石酸、葡萄糖 酸 等 各 种 有 机 酸 合 理 的 比 例 搭 配［６－８］，超 标准调酒度的结果，使苹果醋中醋酸含量增加，在口感上 与粮食醋没 有 什 么 明 显 区 别，更 重 要 的 是 苹 果 醋 中 的 营 养成分也稀释了５～６倍，其保健功能名不副实。
有人提出将苹果汁与苹果渣分别进行酒精发酵， 在 醋 酸 发 酵 之 前 ，将 二 者 混 合 ，然 后 进 行 醋 酸 发 酵 的 设 想，这是传统的固态 发 酵 法 与 现 代 的 液 态 发 酵 法 相 结 合 一 种 酿 造 技 术 ，已 被 一 些 研 究 单 位 列 为 攻 关 项 目 。
另外，苹果的香味 物 质 大 多 存 在 于 苹 果 皮 和 苹 果 籽 中 ，苹 果 汁 中 仅 有 的 香 味 物 质 ，在 浓 缩 过 程 中 作 为 废 物而弃去 。 ［１１］ 目 前 已 经 有 了 从 浓 缩 苹 果 汁 的 排 水 道 中 回 收 “苹 果 香 精 ”的 成 熟 技 术 。 苹 果 的 香 味 物 质 主 要 来源于酯类、醛类和 醇 类 三 大 类 物 质，最 新 研 究 发 现， 这三大类物质主要来源于苹果在生长过程中的美拉德 反应的产物［１２］，这些产物在苹 果 皮 和 苹 果 籽 中 存 在 较 多 ，英 国 人 曾 从 苹 果 籽 中 提 取 用 于 香 烟 中 的 香 精 ，国 内 也有人做过从苹果皮中提取香精的试验研究。可见， 苹果皮和苹 果 籽 对 苹 果 香 味 物 质 的 贡 献 起 着 主 要 作 用。而液态发酵恰恰 失 去 了 这 一 作 用，其 结 果 使 苹 果 醋失去了特有的风味。
收 稿 日 期 ：２０１１－１０－１２ 作 者 简 介 ：堐 榜 琴 （１９５８－ ），女 ，教 授 ，主 要 从 事 生 物 及 细 胞 生 化 专 业 。
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２０１２年第１期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
１ 没 有 专 门 的 苹 果 醋 酸 菌 种 是 目 前 存 在的首要问题