茶叶审评技术：茶叶感官审评与感觉

四、触觉
触觉的敏感性
触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀， 所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤 比躯干部敏感，手指尖的敏感性强。此外， 不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力 也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分 辨两个相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分 辨2.2mm。
四、触觉
触觉的敏感性
皮肤分布着冷点与温点，且冷点多于温点， 两者之比为4：1~10：1。所以，皮肤对冷敏感 而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大 敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢 皮肤大。
四、触觉
触觉的生理特点
皮肤是人体面积最大的结构物质， 具有辨别物体的机械特性和温度的感 觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形 时的感觉为触觉。若刺激强度增加， 使皮肤变形，此时的感觉为压觉。二 者是相互联系的，故又称为触压觉。
四、触觉
触觉的生理特点
触压觉的感受器接受了机械刺激后，产生神 经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央 返回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点，若 以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温 度觉。
二、嗅觉
嗅觉的生理特点
产生疲劳，而且当嗅球 等中枢系统中由于气味的刺激陷入负反 馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失， 这便是对气味产生了适应性。所以，对 产品气味的检查或对比，数量和时间都 应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。
二、嗅觉
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和 嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都 敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工 作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人 的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒 时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香 扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起 嗅觉功能的降低。
茶叶感官审评与感觉
茶叶感官审评是通过人的视觉、嗅 觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、
序 香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品 质优次和级别高低的主要方法。
一、视觉 二、嗅觉 三、味觉 四、触觉
一、视觉
人类在世界获取知识的过程中，90％的信 息是靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检 查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离 不开视觉检查。在市场上销售的产品能否得 到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”， 即视觉印象。
一、视觉
视觉的敏感性
在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的 敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人 眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能 分辨出不同的颜色，但在暗弱光线的作用下， 只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只 有黑、白、灰视觉，所以，在感官审评中的 视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别 是同一批次的样品检查。
三、味觉
味觉的生理特点
味觉与温度的关系很大。即使是相同 的呈味物，相同的浓度，也因温度的不同 而感觉不同。最能刺激味觉的温度在10～ 40℃之间，其中以30 ℃时味觉最为敏感。 也就是说，接近舌温对味的敏感性最大， 低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。 如甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。
三、味觉
嗅觉的生理特点
三、味觉
味觉的生理特点
味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的 上面，特别是舌尖和舌侧缘的乳头上，会厌 和咽后等处也有。
乳头有茸状、轮廓、叶状和丝状四种。除 丝状乳头外，茸状乳头主要分布在舌尖和舌 侧部位，轮廓乳头呈“v”字形分布在舌根部 位，叶状乳头主要位于靠近舌两侧后区。每 个乳头的沟内有几千个味蕾。
三、味觉
味觉的生理特点
味蕾是由40～60个椭圆形味细胞和 支持细胞组成，味觉细胞末端有纤毛， 从味蕾的味孔伸出舌面。支配味蕾的 神经末梢连接着味觉细胞。水溶性物 质刺激味觉细胞，使其呈兴奋状态， 由味觉神经立即传入神经中枢，进入 大脑皮层，产生了味觉。
三、味觉
味觉的生理特点
不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头 对甜咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏 感。轮廓乳头（舌根）对苦味最敏感，叶状乳头（舌后两 侧）对酸味最敏感。
二、嗅觉
嗅觉的生理特点
嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细 胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也称嗅上皮)中。正 常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经 过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅 上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此 开始发生。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶 性的特点，否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。
从刺激味感受器到出现味觉，一般需1.5～4.0毫秒。其 中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总 是在最后才有感觉。
三、味觉
味觉的生理特点
味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物（呈 味物质）的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际 上是无味的。只有溶解在水中的物质才能刺激味觉 神经产生味觉，味觉产生的时间和维持时间长短因 呈味物质的水溶性不同而有差异。水溶性好的物质 味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生 较慢，但维持时间较长。
不同年龄的人对呈味物质的敏感性 不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰 退。据研究报道，50岁左右味觉敏感 性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味 约减少1／3，咸味约减少1／4，但酸 味减少不明显。
味觉的生理特点
三、味觉
四种基本味觉
关于味的分类方法，各国有一些差异，我国是“酸、 甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属 性、碱性”等。味觉生理分类认为，味觉与颜色的三 原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四种基 本味觉，其他所有的味觉都是由四原味组合而成。而 辣味是呈味物质刺激口腔黏膜引起的一种痛觉，也伴 有鼻腔黏膜以及皮肤的痛觉。涩味是物质使舌黏膜收 敛引起的感觉。鲜味是由如味精与其他呈味物质配合 产生的感觉。
一、视觉
视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和 视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波 长380～780nm的电磁波。这部分电磁 波又叫光波，属可见光部分，它仅占全 部电磁波的1／70。
一、视觉
视觉的生理特点
可见光又分为两类：一类是由发光 体直接发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由 反光体把光反射出来。我们平常所见 的光多数为反射光。在完全缺乏光源 的环境中，就不会产生视觉。