鸡蛋品质指标的测定方法

鸡蛋品质指标的测定⽅法
鸡蛋品质指标的测定⽅法
⼀、蛋品质测定的⽬的与作⽤
1.蛋品质概念
⼀般是指外形（⼤⼩、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋⽩的粘稠度、
⾊泽，蛋黄⼤⼩、形状、⾊泽，⽓室⼤⼩、⽓味、微⽣物状况、药残等）
2.影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

3.⽬的与作⽤
商业性测定：检验蛋的新鲜度、⾷⽤品质，进⾏蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累
育种、饲养管理的技术资料。

⼆、蛋品质测定的⼀般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜⾊
3、蛋形指数
4、⽐重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜⾊
8、哈⽒单位
9、⾎、⾁斑
10、蛋黄⽐率
三、各项指标的含义与测量⽅法
1.蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的⼀项重要性状。

蛋重的遗⼒⼀般在0.4-0.7。

⽤粗天平或电⼦秤测量，单位：克。

（精确到0.1克）
2.蛋壳颜⾊
以⾁眼观察记录。

⼀般分为⽩⾊、浅褐⾊（粉⾊）、褐⾊、深褐⾊、青⾊（绿⾊）。

h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。

3.蛋形指数
是⽤来描述蛋的形状的⼀个参数。

蛋形不影响⾷⽤价值，但关系到种⽤价值、孵化率和破蛋率。

标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。

蛋形指数⼤于1．35者为细长型，⼩于1．30者为近似球形。

蛋形指数的品种间的差异，遗传⼒在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算⽅法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长⽤游标尺测量
4.蛋⽐重
蛋⽐重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。

若禽蛋存放时间愈长，⽓孔愈⼤，则蛋内⽔分蒸发愈多，其⽐重越⼩。

1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。

同时，蛋的⽐重是间接测定蛋壳厚度的⽅法之⼀。

⽐重越⼤，蛋壳越厚。

5.测定⽅法（盐⽔漂浮法）：
原理：当物体在某⼀液体中处于悬浮状态，该液体的⽐重就为该物体的⽐重。

6.不同⽐重盐溶液的制备：
分别取9只容器（⼤烧杯）加⼊1千克的⽔，再在第只容器中加⼊⾷盐68克，这时溶液的⽐重近似为1.068克/ cm3，并⽤⽐重计测定，加盐调节，使⽐重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。

以后，分别以4克⾷盐的增量加⼊其余容器中，并重复⽤⽐重计实测调节，
制成从1-8级的⾷盐溶液。

不同级别盐⽔的⽐重（克/cm3) 如下表：
从0级开始，将蛋逐级放⼊配制好的盐⽔中，能使蛋处于悬浮状态的最⼩盐⽔⽐重的级别即为蛋⽐重级别。

最后求其平均值。

7.蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的⼤⼩。

蛋壳强度可⽤蛋壳强度测定仪进⾏测定，单位Pa。

国际上要求蛋在竖放时能承受
2.65×105～
3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压⼒，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个⼤⽓压)下不破裂。

禽蛋纵轴的耐压性⼤于横轴。

蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。

遗传⼒⼀般在0.3-0.4。

⽤蛋壳强度测定仪测量。

8.蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、⽓候、饲料等影响。

鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。

蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在⼀般在0.33-0.35mm左右。

蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产⽣85%左右的破壳蛋。

蛋壳厚度与蛋的⽐重密切相关，蛋壳越厚，蛋的⽐重越⼤。

蛋壳厚度的测量⽅法：
分别取蛋的⼤头、⼩头、中间部分的蛋壳，⽤镊⼦剔除内壳膜，⽤蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。

统计每批蛋各级的数量和百分⽐。

单位： mm 。

也可使⽤超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。

蛋壳厚度测定仪
9.蛋黄颜⾊
蛋黄⾊泽是衡量蛋黄颜⾊深浅的指标。

蛋黄⾊泽对蛋的商品价值和价格有很⼤影响，国际上通常⽤罗⽒(Roche)⽐⾊扇的15种不同黄⾊⾊调等级⽐⾊，出⼝鲜蛋的蛋黄⾊泽要求达到8级以上。

饲料叶黄素是影响蛋黄⾊泽的主要因素。

统计各级的数量，求其平均值。

10.哈⽒单位
哈⽒单位是根据蛋重和浓蛋⽩⾼度，按公式计算出其指标的⼀种⽅法，可以衡量蛋⽩品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常⽤⽅法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。

随着存放时间的延长，由于蛋⽩质的⽔解，使浓厚蛋⽩变稀，蛋⽩⾼度下降，哈夫单位变⼩。

当哈夫单位⼩于31时则为次蛋。

测定计算⽅法：
取蛋黄边缘与浓蛋⽩边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋⽩系带）⽤蛋⽩⾼度测定仪测量蛋⽩⾼度，计算平均值。

哈⽒单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋⽩⾼度(毫⽶) W=蛋重(克)
11.⾎、⾁斑
是由于排卵时，卵巢⼩⾎管破裂的⾎滴或输卵管上⽪脱落物形成的。

与种质特性有⼀定关系，遗传⼒0.25左右，经过选择能减少发⽣率，但不能根除。

计算⽅法：
统计含有⾎、⾁斑蛋的个数，计算其百分⽐。

12.蛋黄⽐率
能反映出蛋黄所占全蛋的⽐例，数值⼤者，表⽰蛋品质较好。

将蛋打破后，去除蛋⽩及系带後，测定蛋黄重。

蛋黄⽐例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的⼀般步骤与注意事项
①蛋重（⽤天平、电⼦秤）→②蛋壳颜⾊→③蛋形指数（游标卡尺）→④蛋⽐重（⽤
盐⽔悬浮法）→⑤蛋壳强度（⽤蛋壳强度测定仪）→⑥蛋⽩⾼度和哈夫单位（⽤蛋⽩⾼度测定仪及查表）→⑦⾁斑和⾎斑（在蛋⽩⾼度测定时观察）→⑧蛋黄颜⾊（⽤罗⽒⽐⾊扇）→⑨蛋黄⽐率→⑩蛋壳厚度（⽤游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。

测定采⽤⼀般不超过24⼩时，最多隔⽇的蛋。

测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测⾎、⾁斑的蛋样数不少于100个。

测量的读数要精确，记录完整。

测量浓蛋⽩⾼度时，调整玻板⾄⽔平，测量柱以刚接触浓蛋⽩为准，眼观时，以和蛋⽩⾼度所在平⾯的⾼度⽔平平视。

测蛋黄重时，应将浓蛋⽩和系带剔除⼲净。