有关低温肉制品食品安全的论文 孙培培

关于低温肉制品食品安全的论文
摘要
近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内广大花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。

日前，中国肉类协会发布了《2012年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2012年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口很大。

在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不时进步，但不时维持了传统的品种风味，成为具备各种特点风味的特产。

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第一部分对低温肉制品产品的概述
1、1概念：
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。

1、2特性：
低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。

在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。

低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损失少、产品风味特殊、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。

近3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。

低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

1、3市场发展状况
我现在在上海双汇大昌有限公司工作，以此为例做一下简述：
由于生产设备及厂区限制等其他各种原因，目前这个子公司只生产速冻肉制品、低温肉制品，其中主导产品主要有速冻类：台烤（规格分别有35g/支、48g/支、55g/支），低温产品类：48g台式烤香肠（分原味、香辣两种口味）、玉米热狗肠（规格有40g/支、50g/支、70g/支）、香辣香香脆肠（规格有35g/支、50g/
支、70g/支、200g/支）等，这些产品的在原有传统生产工艺的基础上进行了技术更新，逐渐的满足市场上消费者的不同需求和爱好口味，因此都很受市场上消费者的欢迎，销量普遍居高。

目前市场上低温肉制品品种多样，这样在很大程度上满足了广大消费者的视觉和味觉需求，集多方面优势于一身，所以份额才会占据市场主导地位！
第二部分低温肉制品食品安全问题
在看好低温肉制品良好前景的同时，我们也不得不面对出现的各种问题，在最近一段时间里，接连曝光的食品安全问题案例引起了社会各界对食品业的关注，作为责任主体，广大生产经营管理者，更是化压力为动力，举一反三，自查自律，积极改进工作，以质量安全引领生产经营的理念进一步增强。

2、1 食品安全典例分析
2、1、1典型问题（外源性杂质）：
目前市场反映最多而生产厂家一直都在控制但却最难控制的一个最主要的问题就是产品中头发杂质的混入，车间里调度员、品管员、工序班长、带班主任等相关人员也都是积极关注和想法设法进行控制。

2、1、2典型问题（内源性杂质）：
低温肉制品在保藏和运输过程中会有菌的滋生。

为了减少产品中的细菌
总数并使之受到抑制生产者往往会在生产低温肉制品的过程中添加防腐剂。

硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用于肉品的防腐和保存中，它能够抑制肉毒梭菌的生长，并且使肉制品呈现红色和香味。

但亚硝酸盐会与仲胺类作用形成亚硝胺类，严重危害人体健康。

再者，硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能。

人体摄入量过高，易造成中毒甚至危及生命。

2、2原因分析
外源性杂质的混入是由于人为原因，只要加大排查力度还是可以避免的。

内源性杂质涉及的范围较广，这需要多方联合才可以控制。

低温肉制品
2、3 内容小结及链接
食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关,解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保证食品安全。

以肉制品加工为中枢，上下不断延伸产业链，搭建农业、畜牧、食品、生物四大产业平台，构筑从源头到终端全程控制的产业体系，把食品质量安全控制贯穿于从牧场到餐桌的每一个环节，是食品安全的保证。

第三部分低温肉制品危害分析和关键控制点
影响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？
在加工工艺成熟的前提下，针对生产过程的各个环节分析，站在危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素主要有以下几点，具体分析如下：
生产过程控制
3、1原料修整工序
原料肉应当选用政府顶点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验建议合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检疫，必须是经正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。

辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料，及未经证明不安全的原辅料，如果为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

原料修整间主要是针对原料肉进行杂质挑拣，其中主要的杂质有蓝膜、软骨、油污、小黑点等，只要员工认真挑拣和筛选，这些物理性危害物是不会引起消费者疾病或损伤的。

3、1、1杂质来源
蓝膜：蓝膜是蓝色薄膜的简称，原料运输过程中它是用来包裹原料肉防止受到外界污染用的，但是在原料上架解冻的过程中很有可能将该薄膜弄破导致杂质混入，因此需要在修整时认真挑拣。

软骨：因加工处理不当造成的剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。

油污：原料肉在周转过程中接触油污之类的造成的污染。

3、1、2防控措施
在挑拣过程中需要当班职工本着对消费者负责的态度认真筛选、不可马虎，严格控制原料肉质量。

3、2腌制工序危害分析和关键控制点
腌制工序主要是对原料肉进行斩拌、加入辅料进行搅拌，该过程根据不同加工工艺和卫生标准要求进行，最后将腌制肉馅送到腌制库内进行腌制。

3、2、1危害来源
腌制工序所用斩拌机、搅拌机、滚揉锅等都要进行定期定时刷机测试，目的是为防止不同肉馅交叉污染，避免因肉馅相混而影响产品口味。

另外在添加辅料即食品添加剂时要注意添加顺序不可相混，是先混合再添加还是直接加到搅拌锅里再混合，这些都有不同的要求，因此这个工序对机手和在职人员的要求就很高了，所以人员要熟悉产品工艺和机器设备的运转情况。

3、2、2关键控制点
刷机时要彻底，人员自身卫生要求要合格，机器运行情况要结合设备部时刻关注，以免影响生产产量。

经常检修设备、生产器具，如滚揉锅、搅拌锅等，以确定其安全性和完整性，对生产场所环境进行控制，清除可能带来危害的物质，3、3灌装工序危害来源和控制点
灌装工序是将腌制好的肉馅结合对应的产品肠衣进行灌装，即产品成型的过程，该工序人员是直接接触半成品人员，所以卫生要求达标是第一位！
3、3、1危害来源及控制点
灌装工序主要危害就是蚊蝇杂质等的直接混入，另外因为是产品成型的过程，所以要求员工在灌装过程中注意扭结时要均匀，而且要对灌装好的半成品进行十支计量抽查，避免出现批量性大小支现象，卫生方面要求员工定期定时用200ppm的次氯酸钠进行洗手消毒，严格执行卫生标准操作程序（SSOP）确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。

3、3、2关键控制点
对肉制品加工人员加强教育和培训，提高其安全卫生意识，以减少因操作不当等因素造成的危害。

3、4烟熏工序危害来源及关键防控点
该工序是针对部分产品进行的，比如有玉米热狗肠、巴西风味烤火腿、肘花火腿、配餐金火腿等，烟熏是为了增加产品色泽、杀死部分细菌和微生物，如此满足消费者的视觉和味觉要求，增加食欲。

烟熏温度和具体时间依据不同产品的工艺要求进行，只要把握好温度、时间等关键控制点，对于产品质量是没有多少影响的。

3、5无菌工序危害分析和关键控制点
无菌工序是半成品的包装间，在这里有拉伸膜包装机，站机人员结合机手对产品进行包装，把关人员时刻关注产品包装情况，防止次品流到下道工序，另外机手也要时刻注意机器设备的运转情况，在没有待包装产品时及时将剪节输送带关闭，避免不必要的能源浪费。

无菌工序人员着装与其他工序不同，为粉红色工衣，目的只为突出无菌工序卫生条件的要求，做好隔离工作，并且设有的专人（消毒员）要定期对生产环境进行喷雾消毒和对当班员工进行头发检查，切实做到“无菌”要求和环境。

3、6贴标工序危害来源和主要防控点
贴标工序是成品包装间，主要是将产品装箱入库，部分需要贴标签产品待贴完标签之后再装箱，统一要求为摆放整齐、大小头朝向一个方向，目的是增加美感，方便挪放。

3、7辅料对产品的影响
辅料就是所谓的食品添加剂，食品添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生,而且也有助于增加产品的感官及营养品质,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。

为了改善肉制品品质和色香味，需要加入的一些天然食品添加剂（如香辛料等），可能会含有超标的农药残留。

另外，一些合成的添加剂在使用不当时也会造成潜在的化学性危害。

化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约，但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。

控制方法
添加剂的使用必须遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中的相关规定；食品添加剂的使用必须经过食品毒性学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害；食品添加剂的使用不能影响肉制品本身的营养成分和感官品质；食品添加剂的使用应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量；不能将使用添加剂作为掩盖肉制品缺陷或作为伪造的手段；不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。

3、8原料库、辅料库、成品库：
应干燥、清洁，防蝇防鼠，温度应满足工艺要求。

肉制品变质的最适温度为20~25℃，而在0℃以下或60~70℃以上时则不易变质，所以应防止由于温度升高造成微生物繁殖及肉品腐败。

人员控制和要求
进车间前应进行严格的洗手消毒，入车间须穿着洁净的工作服、工作靴、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。

并做到加工过程中定时对手消毒。

车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。

生料加工安置工作人员入口、更衣室和吸收消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。

概述总论
肉制品加工中，原辅料要作为一个关键控制点来控制，坚决不用不合格的原辅料；肉制品加工中要达到卫生标准操作程序（SSOP）中所做的具体操作要求；运输过程中要做好防护，防止外界环境的污染；销售时尽量在冷藏环境下存放，这对限制肉制品中污染细菌的增殖有重要的卫生学意义。

当我们对这里提到的每一项控制要素都按其控制方法进行控制后，就会发现肉制品品质会有大幅度的提高。

第四部分有关低温肉制品的生产要求
目前，很多生产厂家由于在生产过程中某个质量控制环节的操作不当，产品会出现不同质量问题，如出水、口感差、成本高、保质期短等。

如何解决这些问题生产出物美价廉的低温肉制品？答案就是必须狠抓质量控制！
5、1 内在控制及生产要求
5、1、1 选用好的原料肉
欲生产出高质量的制品，必须使用好的原料肉，选用经兽医卫生检验合格的冻肉或新鲜肉，剔出筋、腱、结缔组织、白斑、软骨、伤痕及多余脂肪。

另外、天热时、原料肉不得堆置过高，防止变质，冻肉需经解冻处理。

5、1、2 巧用复合磷酸盐
复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按一定比例混合而成。

由多次实验可知，它们的最佳配比为焦磷酸钠占48%，三聚磷酸钠占22%、六偏磷酸钠占30%。

复合磷酸盐能促进蛋白质的水化或水合，具有保水性。

但需注意因复合磷酸盐在溶液中不易溶解，故在配制注射液或腌制液时，应先将复合磷酸盐配成溶液后再加入其中并混合均匀，便可使用。

另外，复合磷酸盐在水溶液中呈碱性，具有一定的腐蚀性，故在配制时，应使用塑料容器或不锈钢容器。

复合磷酸盐的用量为肉重的2‰到4‰，用量过大，则在肉制品的切面上会形成结晶。

5、1、3 巧用肉品香精
在低温肉制品的生产过程中，为了提高制品的风味，常常加入香精量为腌制肉的2‰到3‰，保证成品肉香浓郁，口感鲜美，留香时间长。

5、1、4 腌制滚揉时控制好温度
配置的腌制液必须保持在4℃左右，当班配置好的腌制液要当班用完，不能隔夜放置，在4℃左右下，能使腌制液的各种成分同肌肉进行更好的结合，如果原料肉的温度高，滚揉温度高，经滚揉后的原料肉会因微生物大量繁殖而发酸、发臭直接影响制品的质量。

5、1、5 加入适量的大豆蛋白
为了提高低温肉制品的出品率和蛋白质的含量，在低温肉制品的加工过程中要加入适量的大豆蛋白，其目的是：一、增加了低温肉制品中蛋白质的含量，提高了人体所必须的各种氨基酸，从而提高了蛋白质的互补作用；二、提高了制品的强保水性和保油性，从而提高了制品的出品率，降低了生产成本，增加了经济效益；三、改善了组织结构，提高了制品的质量，使制品的硬度好、弹性好、韧性好、切片性好，使制品更加多汁，口感更好。

5、1、6 控制好煮至温度温度和时间
首先，弄清楚加热目的：1、杀死病原菌、一般细菌和寄生虫，确保制品的食用安全性和提高制品的保水性；2、使蛋白质变性，达到可食用性；3、使制品产生特有的风味、香味及稳定肉的颜色，给人以独特的嗜好性。

若加热温度低不能杀死病原菌、细菌、寄生虫，不能确保制品的食用安全性，同时保质期短，在保存时容易腐败变质，不能使制品产生特有的风味和香味，不能吸引消费者；若温度过高，制品的口感差，风味不佳，达不到脆嫩的口感。

5、1、7 加入防腐剂延长保质期
由于低温肉制品杀菌不彻底，含有一定量的微生物，因制品营养较丰富，若温度升高，微生物大量繁殖，制品很快会腐败变质。

为了抑制或杀死腐败菌、延长保质期，必须加适量的防腐剂，所用的防腐剂必须对人体无害，符合国家用量的规定。

目前，由于生物技术的发展有很多种防腐剂对人体有益，如乳酸钠、乳酸链球菌素。

防腐剂的用量要适当，只有在适当浓度的条件下防腐杀菌能力最强。

若浓度高防腐杀菌能力不佳，同时将严重影响制品的风味、口感，若浓度低达不到防腐杀菌的效果。

5、2 外在控制及要求
低温肉制品的中心温度及环境温度要始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。

实施包装的低温肉制品保质期为15—30天，而裸露产品只有3天。

因此，低温肉制品的销售物流特性如下：
5、2、1 仓储：低温肉制品需要冷藏库房，库内温度要求保持在0℃-4℃并且通
风良好；包装箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。

5、2、2 运输：低温肉制品运输车辆要求为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持
在0℃-4℃。

运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接触。

5、2、3 装卸搬运：低温肉制品搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中
的时间，避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。

防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。

5、2、4包装：根据加工工艺不同，低温肉制品采用的包装形式也不同。

成品
后需要聚乙烯树脂袋进行真空二次包装；在近距离销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不用真空袋包装，直接装入塑料箱裸露销售。

第六部分展望
由于低温肉制品的独特性，它将是未来食品领域中深受人们喜爱的肉制品。

人们在努力研制好风味高营养的低温肉制品时应该将安全列为首席，应当从我国具体实际出发，开发安全高效的低温肉制品，一方面延缓低温肉制品的腐败、延长产品的货架期，另一方面，降低食物中毒等食源性疾病的发生，为人们提供安全、方便、富有营养的肉类食品，提高消费者的健康和营养水平。

总之，就是要缩短产品西欧哪个生产到消费之间的时间，保证此过程的冷藏链不间断。

制定一套合理、高效的食品安全预防方案，即从原料饲养至终产品到达消费者，对整个期间各个阶段可能产生的危害进行检测和预防并加以管理。

采用HACCP、GMP等管理体系，努力与世界接轨，加强检测方法的标准化，保证低温肉制品的质量。

（低温肉制品的安全）
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