高级西式面点师模拟习题及参考答案

高级西式面点师模拟习题及参考答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进凝血
D、促进体内钙和磷的代谢
正确答案：D
2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、微生物
B、昆虫
C、霉菌
D、寄生虫
正确答案：A
3.苏夫力有两类,一类是( )苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤
B、冷
C、结块
D、室温
正确答案：B
4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度
B、松度
C、酥度
D、软硬度
正确答案：A
5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团
B、酥面团
C、水面团
D、松面团
正确答案：C
6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰
B、用模具成型
C、机械压制
D、手工捏制
正确答案：A
7.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干
B、风味蛋糕
C、清蛋糕
D、苏夫力
正确答案：B
8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛
B、要慢
C、不要过猛
D、不要均匀
正确答案：C
9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。

A、一般
B、柔和
C、不变
D、明显
正确答案：D
10.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色
B、中性色
C、同类色
D、冷色
正确答案：C
11.食品烘烤前烤箱必须( )。

A、温度调整
B、清洗干净
C、检查烤箱电源
正确答案：D
12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、秋水仙碱
B、胰蛋白酶抑制素
C、龙葵素
D、氢氰酸
正确答案：B
13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。

A、淡奶油
B、橄榄油
C、黄油
D、鲜奶油
正确答案：B
14.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱
B、固定式烤箱
C、转动式烤箱
D、柜式烤箱
正确答案：A
15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、定价系数
B、出材率
C、成本系数
D、损耗率
正确答案：C
16.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸
B、硝酸
C、胃蛋白酶
D、胰蛋白酶
正确答案：A
17.清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。

A、湿面筋
C、蛋白质
D、淀粉
正确答案：A
18.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ),制品破裂的现象。

A、结块
B、收缩
C、流出
D、松软
正确答案：C
19.起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff
B、Puff pastry
C、Pastry cream
D、Muffin
正确答案：B
20.可可脂常温下为( )。

A、糊状
B、液体
C、固体
D、半液体
正确答案：C
21.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( )。

A、形态要求
B、各项要求
C、口感要求
D、风味要求
正确答案：B
22.原料加工前重量( )原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于
B、无变化
C、不等于
D、一样
正确答案：C
23.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。

A、调拌
B、调制
C、拌制
D、形成
正确答案：D
24.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、程序
B、原料
C、工艺
D、方法
正确答案：B
25.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15 分钟
B、30 分钟
C、5 分钟
D、10 分钟
正确答案：B
26.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色性
B、色度
C、浓淡
D、明暗
正确答案：B
27.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。

A、面粉
B、奶油
C、果泥
D、淀粉
正确答案：A
28.由于苏夫力的种类、( )不同,其用料有差异。

A、手法
B、风味
D、方法
正确答案：B
29.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。

A、有关
B、成反比
C、无关
D、成正比
正确答案：B
30.搅拌脆皮面包面团时,要求( ),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
正确答案：B
31.制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、鸡蛋、牛奶
正确答案：A
32.大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强
B、保温性能好
C、质地柔软性强
D、抗腐蚀性强
正确答案：D
33.泡夫用英文表示为( )。

A、noodle
B、cream puff
C、cream straw
D、sauce
正确答案：B
34.原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

B、处理技术
C、质地
D、采购数量
正确答案：B
35.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和( )来操作生产。

A、方法
B、标准
C、手法
D、配料
正确答案：B
36.“Margarine”是指( )。

A、人造黄油
B、奶油
C、奶酪
D、起酥油
正确答案：A
37.“Flour”是指( )。

A、糖
B、鱼胶
C、盐
D、面粉
正确答案：D
38.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、微波炉
B、发酵箱
C、烤箱
D、揉圆机
正确答案：D
39.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、脂肪、矿物质、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、蛋白质、脂肪、糖类
D、蛋白质、糖类、水
正确答案：C
40.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、色氨酸
B、谷氨酸
C、胱氨酸
D、酪氨酸
正确答案：A
41.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、奶冻
B、果冻
C、木司
D、奶油胶冻
正确答案：B
42.清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。

A、奶油
B、糖
C、水
D、牛奶
正确答案：C
43.冷冻苏夫力的成型温度不要高于( )。

A、-2℃
B、10℃
C、-0℃
D、-10℃
正确答案：D
44.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上
B、放在料盆中
C、放在案板下
D、放在水中
正确答案：A
45.“mouse”是指( )。

A、木司
B、面条
C、吐司
D、少司
正确答案：A
46.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后( ),不应有任何汁液或馅心流出来。

A、色泽均匀
B、切口整齐
C、内部无空洞
D、香味浓郁
正确答案：B
47.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。

A、淀粉
B、巧克力
C、奶粉
D、可可脂
正确答案：A
48.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、胀发
B、膨胀
C、膨松
D、起发
正确答案：C
49.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酸
B、姜烯
C、姜醇
D、姜酚
正确答案：A
50.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、原料处理设备
B、电冰箱设备
C、烤炉设备
D、微波炉设备
正确答案：A
51.某产品成本 12 元,价格 36 元,其他费用 8 元,毛利额是( )。

A、16 元
B、24 元
C、33.33%
D、44.44%
正确答案：B
52.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、清酥点心
B、巧克力饼干
C、苏夫力
D、牛奶饼干
正确答案：C
53.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀
B、膨松剂
C、起发
D、胀发
正确答案：B
54.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、糊
B、稠糊
C、浆糊
D、稀糊
正确答案：C
55.香料的英文名称为( )。

A、Sugar
B、Malt
C、Spice
D、Milk
正确答案：C
56.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖
B、苏
C、缬
D、苯丙
正确答案：A
57.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
正确答案：C
58.不能强化的食品种类是( )。

A、饮料
B、海产品
C、谷类食品
D、日常食用调味品
正确答案：B
59.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、黄油
B、糖粉
C、鸡蛋
D、砂糖
正确答案：B
60.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、奶油
B、果泥
C、黄油
D、淀粉
正确答案：C
61.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法
B、程序
C、工艺
D、原料
正确答案：D
62.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、形象性
B、多样性
C、个体性
D、一致性
正确答案：B
63.巴菲的英文名称为( )。

A、parfait
B、cream
C、souffle
D、puffait
正确答案：A
64.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

A、2-3 小时
B、3-4 小时
C、3-6 小时
D、1-2 小时
正确答案：C
65.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。

A、搅拌前
B、在容器中
C、搅拌后
D、搅拌器下
正确答案：D
66.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

A、热水
B、少许黄油
C、开水
D、少许清水
正确答案：D
67.“Strawberry”是指( )。

A、草莓
B、蓝莓
C、梨
D、胡桃
正确答案：A
68.鱼类脂肪大部分为( )。

A、非必需脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
正确答案：C
69.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。

A、手段
B、工艺
C、方法
D、原料
正确答案：D
70.西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A、蛋糕案台
B、点心案台
C、塑料案台
D、面包案台
正确答案：C
71.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、二秋水仙碱
D、皂素
正确答案：C
72.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、检验
B、设计
C、修理
D、运输
正确答案：D
73.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、28%~30%
B、38%~40%
C、45%~50%
D、32%~34%
正确答案：D
74.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、性能
B、制作工艺
C、质地
D、形状
正确答案：B
75.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台
B、大理石案台
C、面包案台
D、蛋糕案台
正确答案：B
76.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形粗糙
B、内质有气孔
C、外形美观
D、外形有蜂窝
正确答案：C
77.甜可可粉多用于( )。

A、表面装饰
B、面包坯料
C、原料装饰
D、蛋糕坯料
正确答案：A
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.不同翻糖之间的主要区别有( )。

A、塑型能力
B、延展性
D、软硬度
E、配方成分
正确答案：ABDE
2.下列影响净料成本的因素有( )。

A、原材料的规格、质量
B、原材料的数量
C、净料率的高低
D、原材料的进货价格
E、加工处理前的损耗程度
正确答案：ACDE
三、判断题（共23题，每题1分，共23分）
1.( )切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.( )风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.( )馅料过多,制品易出现破裂现象。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.( )杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6.( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。

B、错误
正确答案：A
7.( )“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.( )制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.( )社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.( )制作巧克力装饰物时,要避免沾有水滴或面粉。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收
A、正确
B、错误
正确答案：A
15.( )馅料过多,制品易出现出水现象。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.( )每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.( )操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

A、正确
B、错误
正确答案：A
20.( )包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.( )黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.( )调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

A、正确
正确答案：A
23.( )翻砂糖又称封糖。

A、正确
B、错误
正确答案：A。