果蔬加工工艺标准学复习资料题

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1、什么是非酶褐变
非酶褐变是指在没有酶参加的状况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌
是在完好密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却
4、什么是脱气
脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除掉果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的要素。

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6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，进而使果皮零落、分别。

绝大
多半果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等构成的，果
皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织构成，在碱的作用下，简单溶解
7、简述影响罐头杀菌的主要要素
①微生物的种类和数目
不一样的微生物抗热能力有很大的差别，而芽孢又比营养体更为抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数目也有很大影响，特别是芽孢存在的数目，即数目愈多，在相同的致死
温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要实时，加工的各工序之间重要密连接，工厂要注意
卫生管理、用水质量以及与食品接触的全部机械设施和用具的冲洗和办理，②食品的性
质和化学成分
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在pH 值4.5 以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这种耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较简单控制和杀灭。

而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍旧活动并且产生孢子的厌氧性细菌，这种细
菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的地点
在采纳静止杀菌时，因为罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热
不匀，易发生受热过分或杀菌不完全的现象，在有条件的状况下，最好使用展转式杀
菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术
9、阐述硫办理在果蔬加工上的应用
（最后一行， 2.后边的东西不是）
10、阐述罐头收藏的机理
11、什么是烫漂
烫漂即是将预办理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、开水或常压蒸汽中进行短时
间办理的工序
12、什么是食品败坏
13、什么是巴氏杀菌
巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度 (一般在 60～82℃)既可杀死病菌又能保持物件中营养物质风味不变的消毒法，经常被广义地用于定义需
要杀死各样病原菌的热办理方法。

14、什么是水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品联合程度（游离程度）合程度越低；水分活度值越低，联合程度越高。

水分活度数值用Aw 分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压
Aw=P/Q。

水分活度值越高，结表示的，水分活度值等于用百P 与纯水蒸气压Q 的比值，
15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁怎样脱苦？
答:(1)选择优良原料（ 2）改良取汁方法（ 3）酶法脱苦（ 4）吸附或隐蔽脱苦
17、果蔬人工干制的设施主要有哪些？
答：烘房、地道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干
燥机
18、果蔬糖制品低糖化的门路有哪些？
答：（ 1）选择蔗糖代替物（ 2）增添电解质和亲水胶体（ 3）改良渗糖工艺（ 4）降低水分活度（ 5）采纳真空包装或充氮包装（ 6）增添防腐剂
19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作重点。

答：工艺流程：原料选择→清洗→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀
菌及冷却→成品
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操作重点：（ 1）原料选择应选含果胶及果酸多、芬芳味浓的品种。

果实八九分熟，果
面呈红色或淡红色。

（2）清洗将草莓倒入清水浸泡 3-5min ，分装于竹筐中，再放入
流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除掉污物等杂质（3）去梗去萼
片逐一拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（ 4）配料草莓 300kg，75%的糖
液 412kg，柠檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采纳草莓 40kg，沙糖 46kg，柠檬酸 120g，
山梨酸 30g（5）加热浓缩浓缩可采纳两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入
一半的糖液，加热使其充足融化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，
持续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置
入真空浓缩锅内，控制真空度达，加热融化 5~10min，而后将真空度提
高到，浓缩至可溶性固形物达 60%~63%，加入已熔解好的山梨酸和柠檬酸、持续浓缩至浆
液浓度达 67%~68%，封闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提升到250kpa，持续加热，
至酱温达 98~102℃，停止加热，尔后出锅。

（ 6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在 20min 内装完，密封时，酱体温度不低于 85℃，放正罐盖旋紧（ 7）杀菌
及冷却封盖后立刻投入开水中杀菌 5~10min，而后渐渐用水冷却至罐温达 35~40℃为止。

20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作重点和注意
事项。

答：工艺流程：原料→分选→冲洗→破裂→压迫→粗滤→澄清→精滤→调整混淆→
杀菌→罐装→冷却→成品
若为浓缩果汁，则在调整混淆后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉储藏，而后课散装或以大包装形式贮运
操作重点：进场的苹果应保证无腐化，在水中冲洗和喷淋清水清洗，也实用1%NaOH 和 0.1%~0.2%的清洗剂中浸泡冲洗的方法、用苹果磨碎机或锤式破裂机破裂至 3~8mm 大小的碎片，而后用压迫机压迫，苹果常用 Bucher 压迫机、连续的液压传动压迫机，也实用板
框式压迫机或连续螺旋压迫机。

压迫汁采集后采纳明胶单宁法澄清，单宁
、明胶，加入后在 10~15℃下静置 6~12h，取上清液和下部积淀分别过滤。

现代苹果汁生
产采纳酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精
滤。

直饮式苹果汁常制成可溶性固体物 12%左右、酸 0.4%左右的产品，在 93.3 摄氏度以
上温度进行巴氏杀菌。

苹果汁应采纳特别的涂料罐包装。

澄清苹果汁常加工成68%~70%
的浓缩汁，而后在 -10 ℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料苹果汁也有
生产污浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其重点在于破裂时应加
抗坏血酸以防备氧化褐变。

21、果蔬加工、预办理、工艺成熟度的观点？
果蔬加工：果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，依据其不一样的理化特征，采纳不一样
的加工方法，制成各样加工制品的过程。

预办理：
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工艺成熟度：工艺成熟度有三个
采收成熟度果实基本达成生长和物质累积，体积停止增添，种子已发育成熟，达到能
够采收的程度。

果实风味还未达到最正确，需储藏一段时间，内含物经过转变，风味
才体现出来。

合用于需长久储存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。

加工成熟度果实充足表现出本品种独有的外形、色彩、风味和芬芳，化学成分和营养
价值达到巅峰。

合用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的
采收。

生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充足成熟，因为分解作用不停进行，风味物质消逝，质地松懈，营养价值大大降低。

合用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留
种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？
糖是果蔬体内储存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和质量的重要要素；是微
生物的主要营养物质，联合果蔬含水量高的特色，加工中应注意糖的变化及卫生条件；
在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色彩；本
身的焦化反响，影响制品色彩；淀粉不溶于冷水，当加温至 55-60 度时，即产生糊化，变
为带黏性的半透明凝胶或胶体溶液
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，
能够从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不可以分解利用，但有帮助消化、降
低胆固醇等作用，属饮食纤维范围，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶
凝能力，宽泛用于果酱、果冻、糖果及浑浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比率；
对杀菌条件的影响，酸或碱能够促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的 PH值，直接
影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设施的腐化作用，因为有机酸能与铁、铜、锡等金属反响，促进容器、设施的腐化，影响制
品的色彩微风味，所以加工中凡与果蔬原料接触的容器、设施部位，均要求用不锈钢制
作；对加工制品色彩的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变为黄褐色的脱镁叶绿素；花
色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；
单宁在酸性条件下受热，变为红色；对加工品营养成分和其余加工特征的影响， 1. 使
蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2. 致使蔗糖水解为转变糖 3. 影响果胶的胶凝特征等
(4)单宁有涩味，拥有必定的抑菌作用，易与蛋白质
发生作用，产生絮状积淀，这一特征常被以来澄清和问的果汁和果酒，拥有特别
的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与适合的糖酸共存，可有特别优秀的风
味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能加强有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色彩
有亲密关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，所以果蔬碱液去皮后必定
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要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁拥有必定的抑菌作用
④单宁易与蛋白质联合发生积淀，用来澄清、稳固果汁和果酒
23、食品败坏的原由及主要的收藏方法及原理？
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24、果蔬原料分级、冲洗、去皮、漂烫、抽闲的目的、方法及注
意事项
果蔬原料分级：
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酶褐变：果蔬去皮和切分以后，与空气接触会快速变为褐色，主假如酶促褐变，
因为果蔬中的多酚氧化酶氧化拥有儿茶酚类构造的酚类化合物，最后聚合成黑色素所
致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会惹起非酶褐变，羰氨反响也会产生非酶褐变
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26、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等
观点
果蔬罐藏:是将经过必定办理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐
内食品与外界环境隔断而不被微生物再污染，同时使罐内绝大多半微生物杀死并使酶
失活，进而获取在室温下长久保留的收藏方法。

商业无菌：罐头食品经过适量的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在往常温度下能在此中生殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌 .
F 值：指在恒定的加热标准温度下（121 ℃或 100 ℃），杀灭必定数目的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐头食品的冷点：就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却
时该点的温度最高。

27、罐藏食品有哪些长处？
（1）持久耐藏；（2）安全卫生；（3）不必此外加工，食用方便；（4）携带方便，不易破坏。

28、罐藏食品按酸性大小分哪几类？
（1）酸性食品： Ph<4.5 ，如水果及少许的蔬菜(番茄、食用大黄等 )（ 2）中低酸性食品： Ph>4.5 ，大多半蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

29、影响罐头食品传热的要素？
（1）罐内食品物理性质（ 2）罐头容器大小、形状和种类（ 3）容器能否被搅动（ 4）杀菌锅和物料的初温
30、影响罐头食品杀菌的要素？
（1）微生物的种类和数目（2）食品的酸度（ 3）食品中的化学成分（ 4）杀菌温度31、罐头食品排气的目的意义？
（1）排气办理对微生物的影响：有效地阻挡需氧菌特别是其芽孢的生长发育。

（2）排气办理对食品色、香、味及营养物质保留的影响：能减少或防备氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保留。

（3）排气办理对罐头内壁腐化的影响：防备或减少罐头内壁的腐化。

32、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为何要立刻冷
却？
方法：常压杀菌、加压杀菌。

杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立刻冷却，罐内
食品会发生色彩、风味。

质地及形态等的变化，使食品质量降落。

33、水分活度与干制品收藏的关系？
果蔬干制的原理，经过必定的加工办理，使果蔬的水分活度降低到微生物能够生活的
值以下，干食品的 AW 值较低的在 0.80 — 0.85 ，这样含水量的食品，在一至两周内，能够被霉菌等微生物惹起变质败坏。

若食品的 AW 值保持在 0.70 ，就能够较长久防备微生物的生长。

AW 为 0.65 的食品，仅是极为少量的微生物有生长的可能，即便生长，也是特别迟缓，甚至能够持续两年还不惹起食品败坏。

因而可知，要延伸干制品的收藏期，就一定考虑到要求更低的 AW 值。

34、影响干制速度的要素？
1、干燥介质的温度和相对湿度
2、空气流速
3、原料的种类和状态
4、原料的装载量
5、大气压力
6、比表面积
（简单的答案，完好版看第五题）
35、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？
物理变化： 1、质量和体积的变化：质量减少、体积变小。

2、颜色的变化：酶促褐变、非酶褐变。

3、透明度的变化：制品呈半透明状态。

4、表面硬化现象：内部溶
质向表面迁徙，其实不停累积结晶；表面干燥激烈而形成一层干硬膜。

5、内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的快速成立会促进物料成为多孔性制品。

化学变化： 1、营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。

2、色素、风味的变化。

36、果蔬干制品后办理包含哪些内容、其目的是什么？
回软：目的使水分散布平均一致，是干制品适合变软，便于后办理。

防虫办理：物理防虫、化学药剂防治法。

压块：减小体积，便于运输
包装与储藏：密封、避光、拥有必定的机械强度、保证食品卫生等
复水：尽可能地恢复干制前的性质 (体积、色彩、组织、风味等)
37、简述食糖的收藏作用？
糖制是经过增添果蔬自己的含糖量，减少含水量使制品拥有较高的浸透压，进而使微生物细胞的原生质脱水缩短，产生生理干燥现象而没法生计，达到收藏制品的目的 1、高浸透压 2、降低糖制品的水分活度 3、抗氧化作用
（后边这个比较全一点）
38、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响要素？
1.高甲氧基果胶的凝胶：果胶 -糖-酸分子联合型，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的 pH 值低于 3.5 ，脱水剂含量达 50% 以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝集为胶凝。

影响要素：凝胶构造的连续性，凝胶构造的强度（酸度，
糖度）
2.低甲氧基果胶的凝胶：果胶 -钙等金属离子联合型，低甲氧基果胶的羧基大多半
未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其余多价金属离子联合形成网状凝
胶构造。

影响要素：⑴ pH 值：在 2·5-6 ·5 之间都能胶凝(pH 值 3·0、5·0 最适合 ) ⑵钙离子：每克果胶的钙离子用量为10~60 毫克。

每克果胶的钙离子最低用量为
4~10mg 。

⑶温度：﹤ 30 ℃
39、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特色？
40、果脯蜜饯在加工储藏中常有的质量问题及预防举措？
1、返砂与流汤
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象。

主要原由：成品中蔗糖和转变糖之间的比率不
适合。

为了防备糖制品返砂和流汤，最有效的方法是控制原料在糖制时蔗糖转变糖之
间的比率。

影响转变的要素是糖液的 pH 值及温度。

pH 值 2.0-2.5 ，加热时就能够促进蔗糖转变提升转变糖含量。

2、煮烂与皱缩
采纳成熟度适合的果实为原料，是保证果脯质量的前提。

别的，采纳经过前办理的
果实，不立刻用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1% 的食盐溶液中热烫几分钟，再按
工艺煮制。

也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有必定的作用。

此外，煮制温度过高
或煮制时间过长也是致使蜜饯类产品煮烂的一个重要原由。

3、成品颜色褐变
非酶褐变：包含羰氨反响和焦糖化反响。

在糖制和干燥过程中，适合降低温度，缩
短时间，可有效的阻挡非酶褐变，采纳低温真空糖制就是一种最有效的技术举措。

酶褐变：使用热烫和护色等办理方法，克制惹起褐变的酶活性，可有效克制由酶惹
起的褐变反响。

41、果蔬糖制品的返砂、流汤？
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口味变
粗，外观质量降落流汤即果蔬糖制品在包装、储存、销售过程中吸潮，表面发粘等现
象。

42、转变的意义和作用？
1.适合的转变能够提升蔗糖溶液的饱和度，增添制品的含糖量。

2.克制蔗糖溶液晶析，防备返砂
3.增大浸透压，减小水分活性，提升制品的收藏性。

4 增添制品的甜度，保证风味。

43、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品质量的关
系？
（1）溶解度和晶析糖在溶液中有必定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即
出现晶析。

其结果降低含糖量，削弱收藏作用，影响制品质量。

（ 2）吸湿性与潮解食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造成糖制品中浸透压降落，水分活性增添，削弱其保
藏作用。

糖的种类不一样其吸湿性有差别。