肉制品生产技术—干肉制品
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▪ 概念
▪ 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类 熟肉制品。
▪ 种类
▪ 肉干、肉松、和肉脯
▪ 特点
▪ 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有 营养
牛肉干（片状）
金丝猪肉松
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较
牛肉（肩部肉）成分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分
新鲜肉 20 10
比例/%
脱水肉 55 30
包装
冷却
原料选择 预处理 煮制 炒松或擦松 炒制
三、肉脯
整理
胴体剔骨
肉
配料
脯
的
斩拌
工
成型
艺
烘干
流
熟制
程
压片
切片
质量检验 成品包装 出厂销售
思考题：
1、简述干制的原理与方法。 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升
华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？ 如果可行试推测一下，得到的产品品质如 何？ 3、简述肉松生产的一般工艺。
继续加热，待汤汁快 要收干时即可
▪ 五香粉125克（或将 茴香、陈皮及桂皮
适量包扎于纱布内，
投入锅内与牛肉一 起煮
（2）配方二
瘦肉50千克， 食盐1.5千克， 酱油3千克， 五香粉100~20O克
（3）配方三
▪ 瘦肉50千克， ▪ 食盐1千克 ▪ 酱油3千克 ▪ 白糖4千克 ▪ 黄酒0.5千克 ▪ 生姜125克 ▪ 葱125克 ▪ 五香粉125克
▪ 酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强
三、肉在干制过程的变化
1、物理变化
▪ 质量减轻、体积缩小 ▪ 几何形状变化 ▪ 色泽变化 ▪ 其他：冰点下降、咀嚼困难
2、化学变化
▪ 蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生 热凝固
▪ 脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈， 游离脂肪酸增加
▪ 硫胺素的损失
温度越高，时间越长，与空气接触量 越大，变化程度越大
（3）微波干燥
▪ 是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥 食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化 而以极高频率转动，产生摩擦热
▪ 特点：
▪ 加热均匀，表面不易焦糊。 ▪ 投资大 ▪ 特征风味和色泽不明显。
4、干燥对微生物和酶的影响
▪ 提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活 度，对微生物起抑制作用
3、组织结构变化
▪ 质地变硬，难于咀嚼， 复水后难以恢复原来的 状态
▪ 原因：
▪ 蛋白质变性，产品的微 观结构以及肌纤维的空 间排列紧密，结合水的 能力下降
与干燥前的性质 和干燥的方法有
关
咖 喱 牛 肉 干
第二节 肉干制品的加工
▪ 一、肉干 ▪ 二、肉松 ▪ 三、肉脯
一、肉干 丁 状 肉 干
1、概念
▪ 温度对干燥的影响
▪ 过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升， 品质度差，形成硬膜，干燥困难
▪ 其他影响因素
▪ 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度
完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干 燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以 克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷
（2）减压干燥
是指食品置于真空环境中进行干燥的方法
第十一章 干肉制品
目的要求
▪ 熟悉肉干制品的种类和产品特点 ▪ 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 ▪ 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
▪ 第一节 干肉制品加工原理 ▪ 第二节 肉干制品的加工
第一节 干肉制品加工原理
▪ 一、种类及特点 ▪ 二、干制原理 ▪ 三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点
2、原料预处理
麻辣鸭肉干
▪ 将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把
纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切
成500克左右的肉块。
3、预煮与成型
▪ 沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切 成一定的形状
4、配料复煮
（1）配方一
▪ 加汤汁，加入配好的 配料，熬煮，酒要后 期加入，加入肉坯，
▪ 瘦肉50千克， ▪ 食盐1.25千克， ▪ 酱油2.5千克，
▪ 真空干燥
▪ 是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下 蒸发而进行干燥
▪ 特点：干燥时间短，表面硬化现象减小
▪ 冷冻升华干燥
▪ 是将肉块急速冷却到–30 ℃ ～ –40 ℃，将其置 于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的 升华而干燥。
▪ 特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复 原。与空气接触面积大，易氧 化变质。
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二、干制原理
1、概念
▪ 将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水
2、干制的目的
▪ 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 ▪ 减轻肉制品的质量 ▪ 改善肉制品的风味
3、干燥的方法和原理
（1）常压干燥
▪ 干燥的过程
▪ 恒速（恒温）干燥 ▪ 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速 度
▪ 减速（升温）干燥 ▪ 第一阶段：水分移动稍感到困难 ▪ 第二阶段：大总部分水分成为胶状
5、干制
▪ 烘干
▪ 60~70度，4~8小时，及时翻动
▪ 炒干 ▪ 炸干
6、冷却及包装
儿童营养肉干
小结：
▪ 肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯 ▪ 肉在干制过程的主要变化有物理变化、化
学变化和组织结构的变化 ▪ 肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮
和干燥
二、肉松
面包猪肉松
鱼松
（一）工艺流程
▪ 以精选瘦肉为原料，经预煮、干制Leabharlann 工艺加工 而成的制品。2、分类
▪ 按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干 等
▪ 按风味分：五香、咖喱、孜然等 ▪ 按形状分：片状、条状、丁状等
（一） 工艺流程
原料选择
预处理
咖喱猪 肉条
成品
检验
预煮与成型 复煮 烘烤 冷却包装
（二）工艺要点
1、原料选择：
▪ 脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳
▪ 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类 熟肉制品。
▪ 种类
▪ 肉干、肉松、和肉脯
▪ 特点
▪ 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有 营养
牛肉干（片状）
金丝猪肉松
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较
牛肉（肩部肉）成分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分
新鲜肉 20 10
比例/%
脱水肉 55 30
包装
冷却
原料选择 预处理 煮制 炒松或擦松 炒制
三、肉脯
整理
胴体剔骨
肉
配料
脯
的
斩拌
工
成型
艺
烘干
流
熟制
程
压片
切片
质量检验 成品包装 出厂销售
思考题：
1、简述干制的原理与方法。 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升
华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？ 如果可行试推测一下，得到的产品品质如 何？ 3、简述肉松生产的一般工艺。
继续加热，待汤汁快 要收干时即可
▪ 五香粉125克（或将 茴香、陈皮及桂皮
适量包扎于纱布内，
投入锅内与牛肉一 起煮
（2）配方二
瘦肉50千克， 食盐1.5千克， 酱油3千克， 五香粉100~20O克
（3）配方三
▪ 瘦肉50千克， ▪ 食盐1千克 ▪ 酱油3千克 ▪ 白糖4千克 ▪ 黄酒0.5千克 ▪ 生姜125克 ▪ 葱125克 ▪ 五香粉125克
▪ 酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强
三、肉在干制过程的变化
1、物理变化
▪ 质量减轻、体积缩小 ▪ 几何形状变化 ▪ 色泽变化 ▪ 其他：冰点下降、咀嚼困难
2、化学变化
▪ 蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生 热凝固
▪ 脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈， 游离脂肪酸增加
▪ 硫胺素的损失
温度越高，时间越长，与空气接触量 越大，变化程度越大
（3）微波干燥
▪ 是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥 食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化 而以极高频率转动，产生摩擦热
▪ 特点：
▪ 加热均匀，表面不易焦糊。 ▪ 投资大 ▪ 特征风味和色泽不明显。
4、干燥对微生物和酶的影响
▪ 提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活 度，对微生物起抑制作用
3、组织结构变化
▪ 质地变硬，难于咀嚼， 复水后难以恢复原来的 状态
▪ 原因：
▪ 蛋白质变性，产品的微 观结构以及肌纤维的空 间排列紧密，结合水的 能力下降
与干燥前的性质 和干燥的方法有
关
咖 喱 牛 肉 干
第二节 肉干制品的加工
▪ 一、肉干 ▪ 二、肉松 ▪ 三、肉脯
一、肉干 丁 状 肉 干
1、概念
▪ 温度对干燥的影响
▪ 过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升， 品质度差，形成硬膜，干燥困难
▪ 其他影响因素
▪ 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度
完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干 燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以 克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷
（2）减压干燥
是指食品置于真空环境中进行干燥的方法
第十一章 干肉制品
目的要求
▪ 熟悉肉干制品的种类和产品特点 ▪ 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 ▪ 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
▪ 第一节 干肉制品加工原理 ▪ 第二节 肉干制品的加工
第一节 干肉制品加工原理
▪ 一、种类及特点 ▪ 二、干制原理 ▪ 三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点
2、原料预处理
麻辣鸭肉干
▪ 将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把
纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切
成500克左右的肉块。
3、预煮与成型
▪ 沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切 成一定的形状
4、配料复煮
（1）配方一
▪ 加汤汁，加入配好的 配料，熬煮，酒要后 期加入，加入肉坯，
▪ 瘦肉50千克， ▪ 食盐1.25千克， ▪ 酱油2.5千克，
▪ 真空干燥
▪ 是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下 蒸发而进行干燥
▪ 特点：干燥时间短，表面硬化现象减小
▪ 冷冻升华干燥
▪ 是将肉块急速冷却到–30 ℃ ～ –40 ℃，将其置 于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的 升华而干燥。
▪ 特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复 原。与空气接触面积大，易氧 化变质。
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二、干制原理
1、概念
▪ 将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水
2、干制的目的
▪ 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 ▪ 减轻肉制品的质量 ▪ 改善肉制品的风味
3、干燥的方法和原理
（1）常压干燥
▪ 干燥的过程
▪ 恒速（恒温）干燥 ▪ 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速 度
▪ 减速（升温）干燥 ▪ 第一阶段：水分移动稍感到困难 ▪ 第二阶段：大总部分水分成为胶状
5、干制
▪ 烘干
▪ 60~70度，4~8小时，及时翻动
▪ 炒干 ▪ 炸干
6、冷却及包装
儿童营养肉干
小结：
▪ 肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯 ▪ 肉在干制过程的主要变化有物理变化、化
学变化和组织结构的变化 ▪ 肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮
和干燥
二、肉松
面包猪肉松
鱼松
（一）工艺流程
▪ 以精选瘦肉为原料，经预煮、干制Leabharlann 工艺加工 而成的制品。2、分类
▪ 按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干 等
▪ 按风味分：五香、咖喱、孜然等 ▪ 按形状分：片状、条状、丁状等
（一） 工艺流程
原料选择
预处理
咖喱猪 肉条
成品
检验
预煮与成型 复煮 烘烤 冷却包装
（二）工艺要点
1、原料选择：
▪ 脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳