上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的特⾊⼩吃
2019-03-19
上海城隍庙的⼩吃,以其独特的风味⽽脍炙⼈⼝,凡到过这⾥的中外游客,⽆不以能品尝这⼀美味为快事。

城隍庙的⼩吃丰富多彩,其中尤以“鸡鸭⾎汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆⼦”、“眉⽑酥”等⼩吃受到⼈们的欢迎。

现将其制作⽅法介绍如下,以飨读者。

鸡鸭⾎汤
规格:每碗250 g。

⽤料(以⼀碗计):熟⾎50 g,熟肫10 g,熟肝15 g,鸡⼼10 g,熟肠10 g,冬笋鸡汁和调味品适量。

制作⽅法:1. 鸭肫⽤⼑破开,去其杂物。

刮去肫⽪,洗净后放⼊开⽔锅内,泡3分钟即捞起。

⽤剪⼑剪去肫外表四周,留其⼼剪成长条形。

2. 鸭肝去苦胆,洗净放在温⽔锅内,待⽔开后温⽕煮⼀⼆分钟即捞起。

将肝的苦胆处的外表⽤⼑削去,剪成长条形。

3. 鸡⼼⽤⼑剖开,将⾎洗净,放锅中⽔开即捞起。

⽤鸡⼼上节。

剪成长条形。

4. 鸭肠先破肠去污⽤盐擦净,再⽤⽔洗清,⼀根根理好后,⽤筷⼦夹⼊开⽔中烫之,即将肠之油腻刮清,剪成⼩⽅块。

肠上有绿⾊处,是苦胆盘结的地⽅,应该剪去。

5. 冬笋清煮,笋熟即取起。

将其汤⽤三层纱布滤清。

6. 汤开后,将肫、肝、⼼、肠⽤笊盛在⼀起。

放在汤中,⽔开后,倒⼊碗中,加调味,再将⾎放⼊开汤内。

加料酒,⾎浮飘起来即宜盛起⾷⽤,防⽌⾎⽼。

特点:肫⾹、⼼嫩、肠脆、汤鲜,进⼝清⾹。

虾仁鸡丝凤尾烧卖
规格:每客8只。

⽤料:精⽩粉500 g,鸡丝150 g,虾仁100 g,⽕腿150 g,冬菇50 g,鸡蛋100 g,⽩菜250 g,冬笋(净)150 g,⽣粉100 g,调味品适量。

制作⽅法:1. ⽪⼦:精⽩粉500 g,⽤九成开的⽔200 g泡成酵⾯。

⽤⼑切开,待风吹去热⽓,即可落成坯⼦。

⽤菱粉做粉薄擀成⽪⼦,形状如⾦钱底荷叶边。

2. 馅⼼:⽕腿⽤上⽅⾁,切成丝末;鸡丝取其胸脯⾁,切成丝末;虾仁取其新鲜;冬菇⽤冷⽔浸后,将根部剪掉,切成细末;冬笋去⽪去根,选其中、尖,⽤⽔煮熟,切成丝末;⽩菜洗净后⽤⽔煮熟,捞起切碎,⽤布包住压⼲;蛋⽪是⽤鸡蛋黄搅匀(蛋⽩可⽤可不⽤),⽤⼩锅摊⽚成蛋⽪,⽤⼑切成丝末。

3. 笼蒸:⽤料配齐后,将⽕腿、冬菇的⼀半留在⼀旁,另⼀半和虾仁、⽩菜、鸡丝、冬笋放在缸内,加上调味拌匀。

包⼊⽪⼦内,遂成烧卖,然后再把⽕腿、冬菇末及蛋⽪放⼊,每只烧卖外⼝排成花形。

⽪⼦包上馅⼼,⽤笼装上,以旺⽕蒸七⼋分钟,即可⾷⽤。

特点:⽪⾹清⼝,馅⼼鲜嫩,外形美观。

鸽蛋圆⼦
规格:每份12只。

⽤料(100个计):糯⽶5 000 g,芝⿇750 g,桂花100 g,⾹精10 g,榴砂糖3 000 g。

制作⽅法:1. ⽪粉:糯⽶洗净后浸⼊⽔中,冷天五、六⼩时,热天⼆、三⼩时,捞起来⽤清⽔过清。

将浸过的糯⽶加同等数量的清⽔,加⼊磨盘磨成⽔粉,在磨⼝套上⼀只布袋,任⽔粉流⼊袋中。

将袋⼝扎牢,上压重⽯,使粉袋内⽔分逐渐挤出。

袋内⽆⽔外溢,即成⽣⽔粉。

取⽣⽔粉1 250 g,边揉边下温⽔少许,要揉得有黏性⼜要光滑。

然后做成圆形饼四五只,在沸⽔锅内煮开,浮起约⼀刻钟捞起,浸⼊冷⽔,便成熟粉。

将熟粉和其余⽣粉混在⼀起,⽤⼿不断揉捏。

使熟粉和⽣粉调匀,粉以软滑光亮为上。

2. 糖馅:榴砂糖3 000 g,加⽔450 g~500 g,放⼊锅中,以温⽕煮之,以铲搅拌,溶化成浆,加⼊薄荷⾹精。

再熬约⼀刻钟,起泡可拉丝为⽌。

倒在⼯作台上,⽤刮⼑搅拌凝结时,再⽤⼿揉捏。

搓成长圆条,再切成丝,可成每粒2.5 g重的900粒。

3. ⽔煮:取粉坯500 g,搓成长圆条,摘成每块约12.5 g粉坯,逐个成扁形后再揿成茶杯形空⼼⽪壳,取馅放⼊收拢。

将⽣圆⼦投⼊开⽔,浮上⽔⾯约七⼋分钟后取出在冷开⽔中浸⼀下,即捞取沥⼲,然后粘上芝⿇,即成鸽蛋圆⼦。

特点:⼩巧美观,外⽪糯软滑润,冷⽽不硬,馅成糖⽔,⼊⼝即化。

眉⽑酥
规格:每份 4只。

⽤料:精⽩粉500 g,猪油200 g,蛋⽪150 g,熟⽕腿150 g,萝⼘500 g,净冬笋150 g,⽣板油250 g,调味料适量。

制作⽅法:取⾯粉200 g,掺⼊熟猪油100 g,揉到⾯团光滑不粘⼿时,即成油酥。

另取⾯粉300 g,掺⼊熟猪油75 g、清⽔75 g,揉到⾯团光滑不粘⼿时,即成⽔油⾯。

再将油酥包⼊⽔油⾯中,揿扁后,擀成4 cm厚的长⽅形,折成3层,再擀成2 cm厚的长⽅形薄⽚,卷拢成直径约3 cm的滚圆长条,可切成40只坯⼦。

将⽕腿丝、萝⼘丝、冬笋丝下锅煸炒后,加⼊适量的料酒、盐、胡椒粉煮透,放些味精,着腻后起锅冷透。

⽤⼿把每只坯⼦的断⼝揿扁成坯⽪,包⼊馅⼼约15 g,把⽪⼦对折成半⽉形,对齐捏拢,并捏成绞丝的花边,即成眉⽑酥⽣坯。

油锅烧⾄三成热时,投⼊⽣坯,⽤⼩⽕汆焐约10分钟,⾄酥层分明、呈浅黄⾊时捞出,趁热⾷⽤最好。

特点:形似眉⽑,式样⼩巧,馅⼼鲜嫩,⼊⼝即酥。

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