2020年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试试卷八

2020年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷八
1、(判断题)协调性原则是专指餐盘与其装饰之间色彩和形状的和谐。

参考答案：错误
2、(判断题)在食品雕刻中，圆雕、凸雕、凹雕等都是以三维空间来表现艺术形象的。

参考答案：错误
3、(判断题)净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

参考答案：错误
4、(判断题)由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

参考答案：错误
5、(判断题)套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中。

参考答案：正确
6、(判断题)传统珍贵干货中正品鱼唇是采用鳙鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。

参考答案：错误
7、(判断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

参考答案：错误
8、(判断题)食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

参考答案：错误
9、(判断题)根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

参考答案：正确
10、(判断题)腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。

参考答案：错误
11、(判断题)厨师培训时，厨师长是比较合适的培训指导者。

参考答案：正确
12、(判断题)无刺参中以大乌参的质量最佳。

参考答案：正确
13、(判断题)食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一样，有特殊的形式美法则。

参考答案：错误
14、(判断题)外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行的餐饮销售和服务活动，是餐饮销售在外延上的扩大。

参考答案：正确
15、(判断题)零点菜单设计要以反映大众化风味为主。

参考答案：错误
16、(判断题)指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标，分配给每个厨房或班组，按厨师或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。

参考答案：正确
17、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

参考答案：错误
18、(判断题)水发蹄筋的口感优于油发蹄筋。

参考答案：正确
19、(判断题)早在五千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼和羹汤类菜品。

参考答案：正确
20、(判断题)顾客在饭店点菜一般认为听服务员介绍最好，有没有菜单无所谓
参考答案：错误
21、(单选题)综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A工资、租金和费用
B冷菜成本、热菜成本和面点成本
C主料成本、配料成本和调料成本
D三者皆不是
参考答案：B
22、(单选题)某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。

A0.3
B0.4
C0.6
D0.7
参考答案：A
23、(单选题)下列不属于零点菜单基本作用的选项是() A影响厨师和服务员的配备
B影响原料的釆购和储藏
C影响厨房设备的选配及布局
D影响厨师的工作情绪
参考答案：D
24、(单选题)一般情况下，干鲍鱼的涨发率为()
A200%~300%
B300%~400%
C400%~500%
D500%~600%
参考答案：B
25、(单选题)如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30％，单份菜品的预算成本应是（）。

A9.32元
B17.40元
C28.56元
D32.78元
参考答案：B
26、(单选题)下列选项中，关于燕窝中的毛燕叙述正确的是()
A表面粗糙像绒毛
B含有较多的绒毛
C燕窝丝条像羽毛
D形体像羽毛形
参考答案：B
27、(单选题)“吊片”“搭片”通常是指()的商品名称。

A鳗鱼肚
B鮸鱼肚
C大黄鱼肚
D毛鲿肚
参考答案：C
28、(单选题)一般情况下，干货制品的水分含量在()。

A3%~10%
B10%~15%
C15%~20%
D20%以上
参考答案：A
29、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是()
A品质较差
B个小
C透明度高
D个较大
参考答案：D
30、(单选题)关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A原料选择因空间小而十分严谨
B是中国烹饪技艺文化之根
C烹饪制作工艺精湛完美
D是中国菜点的主体结构
参考答案：C
31、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案：A
32、(单选题)花卉花瓣雕刻的关键是要将花瓣的()刻出来。

A分层
B厚度
C角度
D特点
参考答案：D
33、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。

A出品质量管理
B出品规格
C对问题菜肴的处理
D出品规范
参考答案：C
34、(单选题)标准菜谱的作用主要体现在保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本和()等方面。

A有利于菜点的复制
B有利于统-菜点的品质
C有助于确定菜点价格
D有利于产品的宣传
参考答案：C
35、(单选题)松鼠鳜鱼隶属()地区。

A华东
B华北
C东北
D西北
参考答案：A
36、(单选题)宴会菜单设计是根据企业的()，分析客源和市场需求制定出来的。

A管理体制
B员工素质
C利润目标
D经营方针
参考答案：D
37、(单选题)组合是创新最常用，也是最简单的方法。

组合主要体现在以下三个方面：一是菜与点的结合，二是中西结合，三是()的融合。

A古朴与潮流
B菜系之间
C烹法相互
D相似口味
参考答案：B
38、(单选题)家常食馔以汤面辅以蒸馍、烙饼等为主的是()
A东北
B西北
C华北
D中原
参考答案：B
39、(单选题)宴会作为社会交往的一种工具，被人们广泛应用于()中。

A商务活动
B迎来送往活动
C社会生活
D拓展人际关系
参考答案：C
40、(单选题)关于点心的工作程序，下列选项正确的是()。

A检査设备卫生安全情况—配齐各类原料及用具—制备馅心、料头及预制部分团队的点心—制备调料及各类较具―接受预订—制作—开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
B配齐各类原料及用具—检査设备卫生安全情况—制备焰心、料头及预制部分团队的点心—制备调料及各类餐具—制作—接受预订—开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
C配齐各类原料及用具—检査设备卫生安全情况—制备焰心、料头及预制部分团队的点心—制备调料及各类餐具—接受预订—制作—开餐结束，存放物料与沿洁卫生工作
D配齐各类用料及用具—检査设备卫生安全情况—制备调料及各类餐具—制备焰心、料头及预制部分团队的点心—制作—接受预订—开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
参考答案：C
41、(多选题)影响菜系形成的因素是（）。

A地域物产
B风土民俗
C宗教信仰
D主观因素
E文化经济
参考答案：ABCDE
42、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A计划性
B聚餐式
C规格化
D社交性
E自主性
参考答案：ABCD
43、(多选题)督导控制烹调质量主要涉及到（）。

A服务操作规范
B烹制数量
C出菜速度
D餐厅环境温度
E对问题菜肴的处理
参考答案：BCE
44、(多选题)确定培训需求需要进行必要的（）。

A组织分析
B工作分析
C财务分析
D市场分析
E人员分析
参考答案：ABE
45、(多选题)下列属于光参种类的是()。

A大乌参
B梅花参
C辐肛参
D白尼参
E方刺身
参考答案：ACD
46、(多选题)一料一档的计算方法一般适用的情况是()。

A原料经加工处理后只能得到一种净料
B原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可利用的下脚料和废弃料
C原料经加工处理后得到一种以上的净料
D原料不需要进行任何加工即可使用
E半成品和成品也可采取这种计算方法
参考答案：AB
47、(多选题)设计零点菜单必须以()为基础。

A原料供应保障
B原料规格齐全
C技术和设备保障
D各大菜系的菜品
E适合工薪阶层消费
参考答案：AC
48、(多选题)创新是适应和满足时代发展的需要，时代的节奏从简单的手工劳作向()等方向发展。

A智能化
B机械化
C工业化
D个性化
E信息化
参考答案：ABE
49、(多选题)菜点创新可以釆用的策略是()
A革新现有产品
B适时增添花色品种
C釆用新环境
D应用新方法
E采用新原料
参考答案：ABDE
50、(多选题)适合在特定时限内使用的宴会菜单有()宴会菜单。

A一次性
B美食周
C固定性
D金榜题名
E毕业庆典
参考答案：BDE。