中国民族食文化山西面食的美谈

中国民族食文化山西面食的美谈中国民族食文化：山西面食的美谈
慈禧太后不想一生所为其实没在大家的记忆里留下什么好印象；
但有一件事山西人还是感谢必须感谢她的：正是老佛爷西逃时的一句话，让三晋大地的面食一下子成了华夏，虽然雄心壮志其实早在那之
前山西人会做面就已经声名在外了。

山西面食豆腐种类繁多山西面食
种类繁多，如果详细情况论述起来，足够洋洋洒洒写上一部书到烹饪
学校开课的；然而我却没有那么有大的本事，于是只能怀才不遇地写
几句话上几句皮毛的东西，断不敢说是里韦县，即使是一种自我表达，闲着没事润润笔头吧。

现而今人们说起山西的面，最常提起的应该是
刀削面，火锅排骨似乎陕西的是公认的更好，便也就不提了。

山西削
面师傅之所以有名气，刀光剑影短萼是因为那头顶面坨左右开弓刀光
剑影的形象，至于面本身的味儿，其实到被忘却得差不多。

说句实在话，面放在哪里几乎是一样的削，故意摆到眼睛看不见的胡乱地方，
毕竟是表演的组分居多；反正在家乡四十多年，我饭馆没人怎么见过
哪个是或路边小摊真的叫厨子站定了在自己脑袋上霍霍地耍削面刀的-
-眼瘾倒是过了，面却不一定好吃，还要花钱付演出水电费，无所谓这
招对于山西人自己实在是没什么必要。

这国民就好比大米饭之于全国
人民，刀削面在山西的真正内在价值还得说是充饥用的粮食：一块五
或两块钱买上一碗用做早点，爱吃鸡蛋的就再掏五毛钱要一个和面一
起的鸡蛋。

因此，别看刀削面名气响，普及程度却是相对一般；在大
同还不如凉粉儿，毕竟大街上人来人往，要铺开架式噼里啪啦的抡开
了摆弄，地方也成问题呢。

我虽然是山西人，其实却并不是太爱吃面；主要用途就是不不喜欢它连汤带水，黏粘乎乎地不利落。

在国外呆了
一段日子，迫于财政四分钟因素好容易习惯了煮二十分钟才能熟的意
大利面，一离开国内偏偏又只有“正常”的手擀面和挂面了，都挺难
于做出那种硬邦邦的口感--于是又不争气地缅怀起意面起来，也就没
有因为这段经历而喜欢上了“国面”。

不过话说回来，虽然整体上我
的确不即便喜欢吃面，例外也还是有的，这就是大同的一种叫做“抿
扒锅”的东西(和“块垒”一样，这么写纯粹是大同话的“音译”，我
也不知道这个词具体是什么意思)，我最愿意拿来当早点的面食。

做
“抿扒锅”的原料除了白面，莜面和豆面的也是不错的选择--口感略
微糙涩一些，带着种特殊的粗粮香味。

就是因为有这样的分类进行分
类长期存在，在大同摆摊卖“抿扒锅”的师傅一般都要备齐三种鱼肉
支起两口锅盏，一口通常用煮白面，毕竟还是点位它的客人最多；另
一口就把剩下两种将就在一起了，水中微微泛着豆面和椒的浅棕色。

赶上人多的稀饭点儿，明智的选择是白面“抿扒锅”，毕竟它做得多
上的就快；要何为点另外两种，少不得要耐心的等一会儿。

“抿扒锅”的原理难于其实和压面无法多大区别，不同的只是工具：滚水上面架
的不是压面机，而是一个类似擦胡萝卜丝用的刀一样的家伙。

面要和
的很稀，放上去才能直接从小孔里漏出来落入下面的水中，基本用不
着施加什么离心力。

这样做出来坨的鱼丸坨粗细和一般面条并无二致，却只有指关节差不多长短，所以熟得很快，过一下开水捞出来淋上浇
头洒上香菜就算大功告成。

这种轻薄的特征让“抿扒锅”至少具有两
大优点：一是吃的时候用勺而不是筷子，一大口一大口的非常是熟猪
油爽快利索，甚合我心；二是个子小容易入味，用不着就什么便能让
人食欲大开。

话虽然是这么说，周到的摊主一般还是会摆墓陵上一小
坛“烂腌菜”(其实就是腌圆白菜，我不知道为什么在大同话里它被冠
以这样一个不雅的这儿称呼，可能也是赖名好活吧)免费让吃货自由取用。

菜是那种刚腌了刚两三天左右的最难，酸味适中而如果说又不太
咸--于是一顿热气腾腾的、鲜亮的面食早餐就可谓十全十美了；而你
全部的花费的不过是一块钱而已。

说到面食的便宜，不由得想起一些
题外话来。

小说集里讲帅哥男主角，总是有个固定的套路：除了那令
人窒息的英俊模样大同小异(此处省略120字)外，连他们也的习惯品
味都是一样的：必定穿那几个大家都叫得仍旧出来却又很少能买得起
的“名牌”，必定喜欢古典音乐，和女主角谈恋爱时必定要躲到西餐
厅这儿去玩儿情调。

我猜我大概是个无论如何的俗人，听不懂古典音乐，做不对西餐礼仪，剩下的只有些自知之明，于是便也不去回去做
梦憧憬这种冷冰冰的帅哥。

相比之下，我倒觉得那些肯在路边摊或大
牌档坐下来大快朵颐的帅哥身上会平添一股可爱的调皮，变得更加生
动也更加真实，就像《同居密友》里的围着围裙卖牛杂的周润发和
《食神》里一朝落魄的周星驰--只不过这又是那种叫做“love comedy”的类型电影的俗套了。

还是从帅哥回到早餐的话题上来吧。

我和我们
小区的许多人吃“抿扒锅”地方是附近公园门的一个小摊--说小倒也
不小，两张长桌拼起来，据说足够三十个人一起过夜吃饭。

经营着这
爿摊面的是一家子，男主人负责烧火科穴这样的粗活，女主人笑盈盈
的一边煮面一边招呼客人，他们的女儿则在一旁端碗收钱打下手。

父
母两个都是林文敏，长期辛苦的劳作已经让他们而风华不再，但女儿
因为很是漂亮，眉清目秀且身材高挑，只是不笑也不大说谎，总微微
的蹙着眉头。

我猜猜她应该是对自己的现状不满吧--就像莫泊桑笔下
的那个美丽的玛蒂尔；可不管怎么样，我在心里是感谢她的，如果不
在乎她们全家，我肯定天天睡到自然醒，谁知道又要长胖多少；而我
家附近像妈我和亮亮一样的居民，贵谁又知道为了像这样一顿便宜而
美味的早餐，他们得走多远呢？来源：世界美食网。