食品安全学要点

1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染；

2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。

3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅

4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。

5.预防：同沙门氏菌

6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认；

7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度；

8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻；

9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%）

10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死

12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类

16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程

中污染21.农药残留的控制：积极采用病、虫、草、害综合防治；使用高效、低毒、低残留的农药；合理使用农药；制定和改善农药限量标准；食品农药残留的的消除。

23.四种农药：有机氯（残留：一般动物性食品残留量高于植物性食品，植物油除外；危害：一般污染食品只对人又慢性毒性，主损肝、肾及神经系统，有“三致”作用）；有机磷（残留：易污染植物性食品，尤其是水果的蔬菜；危害：属神经毒，抑制胆碱酯酶，引起中枢神经系统中毒，主要为急性中毒，慢性交少见）；氨基甲酸酯类（残留：主残于植物性食品，但一般不超过国家标准，动物食品不易检出；危害：神经毒，类似于有机磷，恢复快，有氨基，在弱酸下易与亚硝酸盐生成亚胺类物质）；拟除虫菊酯类（残留;多次采收的蔬菜；危害：神经毒，改变神经膜的通透性，干扰神经传导而中毒）

24.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的残留即杂质残留；25.兽药最大残留量：动物性食品用药后产生的允许存在食品表面或内部的该兽药的最高量；26.休药期：即停药期，指食品动物从停止给药道允许被宰杀或产品被允许上市的间隔时间；27.兽药残留来源：预防、治疗动物疾病用药，饲料添加剂中兽药的使用，药味小剂量于饲料中长期使用，食品保鲜剂引入药物；28.兽药超标原因：未执行休药期，使用违禁或淘汰药物，滥用药物，饲料加工过程中受到污染，用药方法错误或未作用药记录，宰前使用药物（病畜用药）；29.兽药危害:毒性作用，过敏反应或变态反应（青霉素、四环素、磺胺类药物），细菌的耐药性（抗生素饲料添加剂长期、低浓度的使用是主要原因），菌群失调，三致作用，激素的副作用以性激素和甲状腺素为主

30.二噁英的来源:以含氯化合物的燃烧为主，其次为纸浆漂白和有机化工生产制造31.二噁英的毒性：皮肤毒性（氯座疮，特征性标志），肝毒性（肝脏肿大细胞增生肥大），免疫毒性，生殖毒性（男雌性化女月经不调流产），致畸性，致癌性（最强一级致癌物、B1的三倍、本身可致癌）废物综合征（肌肉脂肪减少、体重下降）32.二噁英的预防：减少含氯芳香族化工产品（农药、涂料、添加剂）的生产和使用；改进造纸漂白工艺采用二氧化氯或无氯漂白；采用新型焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解、减少其排放；加强环境、食品、饲料二噁英含量的检测

33.多环芳烃：苯并芘（Bap），第一个被发现的化学致癌物，来源——烟熏、火烤、烘烤中油脂的裂解热剧反应产生，且脂肪含量高的产生的较多。34.多环芳烃（PAHs）预防控制：改进加工烹调方法、少用熏炸炒的方式、燃烧与食品不直接接触、时间温度适宜；加强环境治理、改变工业锅炉和生活煤炉的燃烧结构、用天然气或燃油代替燃煤；减少油炸食品的使用量、避免油脂的反复加热使用；食品不在沥青路上晾晒、避免污染，去毒（活性炭吸附除去、果蔬清洗、刮去烤焦部分及表面的烟油）；35.氯丙醇的来源：主要来源于调味品配置酱油的加工生产（酸水解植物蛋白调味液）36.丙烯酰胺：02年4月有瑞典国家食品管理局首次发现37.丙烯酰胺危害：有神经毒性，急性亚急性中毒突出症状是小脑共济失调；慢性中毒导致神经病变和小脑功能障碍；对动物有一定的致癌致突变性；38.N-亚硝基化合物前体：亚硝酸盐和胺类物质；39.N-亚硝基化合物预防：农药滥用，做发色剂和防腐剂引入食品，环境中微生物的代谢产生，长时间放置；

40.转基因食品：通过基因工程将外援基因转移到生物体，并使其表达出相应产物（多肽或蛋白质），这种生物体和产物作为食品或以其为原料教工生产的食品；潜在安全问题：主要集中在外源基因，包括目的基因和标记基因。41.实质等同原则三种结果：1实质等同，两者应完全等同对待；2有一定的实质等同性，但存在差异，应对差异和营养成分进行比较；3与现有食品级成分无等同性，应全面进行分析。

重要英文缩写：黄曲霉毒素-AFT、甲型肝炎病毒-HAV、牛海绵状脑病-TSE、疯牛病-BSE、新变异性克雅氏病-VCJD、河豚毒素-TTX、半数致死量-LD50、每日允许摄入量-ADI、最高残留量-MRL、多环芳烃-PAHS、苯并芘-Bap、二噁英-PCDD、3-氯丙醇(3-MCPD)