传统发酵论文乳酸菌菌株论文：优良乳酸菌菌株在凝固型酸奶中的生产应用

传统发酵论文乳酸菌菌株论文：优良乳酸菌菌株在凝固型酸
奶中的生产应用
摘要：从肃南牧区传统发酵牦牛乳中筛选出的乳酸乳球菌乳脂亚种是一株优良的自然发酵剂，有较好的产香能力，乙醛产量为16.12ug/ml，双乙酰产量为0.95ug/ml，抗后酸化能力较强，冷藏期间活菌数稳定保持在108cfu/ml。

将其用在凝固型酸奶的实际生产中，并对产品进行了感官、理化、微生物等质量指标的检测，结果表明各项指标均符合
gb5408.2-1999、gb2746-1999、qb/t21732-2008标准。

关键词：传统发酵；牦牛乳；乳酸乳球菌乳脂亚种；凝固型酸奶
1乳酸菌简介
1.1乳酸菌的定义和分布
乳酸菌（lactic acid bacteria，lab）是一类能够利用的碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌。

在分类学上属于非正式、非规范的惯用名称，由于许多其它细菌都也能产生或多或少的乳酸，故而不能把凡是能够产生乳酸的细菌都定义成乳酸菌[1]。

乳酸菌在自然界中分布广泛于人和动物的呼吸系统、消化系统、土壤、传统乳制品和饮料、植物体等地方，对人类、动植物的生存和发展起着至关重要的作用[2]。

1.2乳酸菌的生理功能
人们对乳酸菌的认识是始于其对人体的保健功能。

其主要的生理功能归结为：
1.2.1乳酸菌可以调节肠道菌群平衡
乳酸菌可以发酵低级脂肪酸，促进有益好气菌的大量繁殖，同时能刺激肠道黏膜，从而加快粪便的排泄，可预防便秘、阑尾的细菌性感染以及其它肠道疾病[3]。

1.2.2降低胆固醇含量
有研究表明，长期服用一些乳酸菌及其相关制品，可以有效降低血液中胆固醇含量，减少心脑血管疾病的发病率，但是目前乳酸菌能够降低胆固醇的机理还尚未有定论[4]。

1.2.3延缓机体衰老
乳酸菌能够产生有机酸和细菌素可以抑制腐败菌在肠道的定植，提高机体的免疫功能，改善营养状态，以达到延缓机体衰老的目的。

1.2.4提高机体免疫力
乳酸菌可以影响特异性应答和非特异性免疫应答，减少腐败菌产生吲哚、毒胺、硫化氢等有毒物质以及致癌物质。

1.2.5缓解乳糖不耐受症
乳酸菌制品中含有乳糖酶可以将乳中的乳糖作用成乳酸，同时还可促进机体对钙的吸收。

此外，乳酸菌还具有美容、除口臭、营养、抗氧化等功效。

随着研究的深入，乳酸菌新的益生保健功能将会越来越多的被人类发现和加以应用。

2乳酸乳球菌乳脂亚种
甘肃肃南牧区的牧民们采用传统的制作工艺发酵牦牛乳，自然保存了发酵乳中微生态的多样性，乳酸菌则是最主要的微生态菌群。

从该牧区5份发酵牦牛乳中分离得到45
株乳酸菌，对其进行生理鉴定以及优良自然发酵剂的筛选[5]，共筛选出3株具有潜在发酵剂特性的自然发酵剂，生理生化鉴定得出这3株菌株归属于植物乳杆菌及乳酸乳球菌乳脂亚种[6]。

乳酸乳球菌乳脂亚种归属于乳球菌属，目前乳酸乳球菌是一种被公认安全的革兰氏阳性球菌，广泛存在于人、畜的消化道中并发挥着重要的生理功能。

干酪的生产中常常添加该菌，且乳酸乳球菌还具有一定的抗氧化性[7]。

此外，乳酸乳球菌还可以作为基因工程的受体，有着良好的应用前景[8]。

从肃南牧区发酵牦牛乳中分离得到的该优良自然发酵
剂具有着很好的产香性能，其产乙醛量为16.12ug/ml，双乙酰产量为0.95ug/ml，两者的比例远大于3：1,可以赋予发酵乳良好的风味；其次是具有较强的抗后酸化能力，冷藏20d 后，酸度仅增加5.40°t，可以很好的延长发酵乳的货架期，
并且在冷藏期间，活菌数一直保持在108cfu/ml，能充分发挥其保健功能。

目前，在酸奶的发酵剂应用上，乳酸乳球菌乳脂亚种已被广泛地应用，其发酵的酸乳制品也受到了广大消费者的喜爱。

将该菌株应用于凝固型酸奶的制作，目的在于开发出适合我国生产情况、高效、使用方便的商品化发酵剂，且在实际生产中已取得良好的效果。

3乳酸乳球菌乳脂亚种在凝固型酸奶中的生产应用
凝固型酸奶是由于乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵剂分解乳糖产生乳酸、乙酸等有机酸，导致乳的ph值下降，使得乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集的一种乳凝状酸奶。

凝固型酸奶以具有酸牛乳特有的香气，酸甜适宜，细腻滑爽而著称，受到了广大消费者的喜爱。

将乳酸乳球菌乳脂亚种与其他发酵剂按照一定的比例接种于牛乳中并严格按照以下生
产工艺操作和进行相关指标的检测。

3.1工艺流程图
3.2主要操作要点
采用收奶系统、混料系统、巴式杀菌系统(在线标准化系统)、菌种系统、发酵系统、待装、灌装系统、cip系统、热水系统以及冷库储存等系统进行加工。

3.2.1原料鲜乳
鲜乳入场验收时，进行密度测定和酒精试验，鲜奶总干
物质含量不得低于11.50 %，非脂干物质不得低于8.50%。

原料奶的酸度应在18°t以下。

不含有抗生素或残留有效氯等含有杀虫剂。

另外，需要按照我国酸奶国家标准
（gb2746-1999）的要求，对原料乳进行标准化处理，从而保证各批产品的质量稳定性。

采用双联过滤器过滤原料奶，先用80~100目进行粗滤，后用100~150目进行细滤。

3.2.2冷却储存
原料奶在板式交换器中低于4 ℃条件下冷却10s后，放于夹层罐中储存备用，夹层罐温度需在4 ℃以下，储存不得超过48h。

3.2.3杀菌冷却
杀菌条件为90 ℃、10min，巴氏杀菌后用板式交换器将原料温度降至43 ℃时接菌种，接种量为3%。

3.2.4均质
均质条件为15~20 mpa、40~55 ℃。

目的是使原料充分混匀，提高酸乳的稳定性和稠度。

3.2.5灌装
可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸气灭菌。

3.2.6发酵
用混合发酵剂时，温度保持在40 ℃~45 ℃，培养时间
3~3.50h，达到凝固时即可终止发酵。

发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度在70~110°t之间。

3.2.7冷却
发酵好的凝固酸乳，应立即移入1 ℃~4 ℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长。

3.3产品质量检测
根据有关质量标准，甘肃省产品质量监督检验中心，中国商业联合会食品质量监督检验测试中心对凝固型酸奶进
行感官、理化、微生物等质量指标的检测表明：各项指标均符合gb5408.2-1999、gb2746-1999、qb/t21732-2008标准。

产品投产销售后，受到消费者好评。

参考文献
[1] 凌代文.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[m].北京:
中国轻工业出版社,1999.
[2] 张刚.乳酸细菌——基础、技术和应用[m]. 北京:化学工业出版社,2007,22~23.
[3] fernando lo,aitor r,natalia e and javier g kefir:a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healty capabilities[j].rev iberoam
micol.2006.(23):67-74.
[4] 杨颖,华伟,张灏.益生乳酸菌降胆固醇功能的研究
进展[j].江苏食品与发酵, 2004(3) : 19-22.
[5] 崔琴, 建民.甘南州牧区优良乳酸菌耐受特性的研究[j].食品工业科技,2010(3):216-218.
[6] 张敏.甘肃肃南牧区传统发酵牦牛乳中乳酸菌的分离和鉴定[j].食品工业科技,2010(11):196-198.
[7] 付良.乳酸乳球菌抗氧化的研究进展[j].东北农业大学学报,2009(6):132-136.。