论小麦品质改良

论小麦品质改良
1．前言
小麦在中国谷物生产中占有极其重要的地位。

小麦是我国三大主要粮食作物之一，其种植面积与产量均占谷物产量的1／4以上，全国年总产量在1亿t以上，全国商品小麦的常年收购、销售和库存量均占粮食总量的1／3左右，是关系粮食平安的农作物品种。

小麦特有的化学组成、独特的加工性能和丰富的营养成分，拥有其它任何粮食原料都无法具备的良好粘弹性、胀发性和延伸性，可以被人们随心所欲地加工成各种形态的食品。

因而小麦在中国食品工业开展中有着其它粮食产品不可替代的作用。

其中绝大局部为面筋含量较低，弹性和延展性较差的类型“1，只适合于制作中国传统主食——馒头和面条等，不能满足对面筋特性要求较高的烘焙食品和方便面食品的生产和加工的需要。

品质的影响，为利用谷朊粉改善国产小麦面粉的烘焙品质提供理论依据。

2、谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性.谷朊粉是一种优良的面团改进剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的根底原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

谷朊粉作为小麦淀粉生产的副产品，在食品及非食品〔工业〕领域的应用正逐步受到人们的青睐，但由于谷朊粉功能特性的某些局限性，尤其
是其溶解能力和乳化能力较差，不能满足食品及工业方面的要求，极大地
限制了谷朊粉的应用。

对小麦谷朊粉进行改性，制造具有不同功能特性和
营养特性的专用功能性谷阮粉蛋白系列产品，将其做为各种食品和非食品
的主料成分或添加辅料，不仅是我国食品工业目前亟待解决的重大根底理
论问题，也是一个事关我国“三农”的重大战略性伺题。

可利用微波处理、湿热处理、酸脱酞胺、右旋糖苷反响、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶控制水解
及转谷氨酞胺酶催化交联等技术提高谷朊粉乳化性。

可通过微波处理、湿
热处理以及酶法提高谷朊粉的溶解性，以拓宽谷朊粉在食品和化装品、洗
发品等方面的应用范围。

3．材料与方法3．1材料小麦材料：选用我国黄淮冬麦区某小麦主产
省的商品麦2份，小麦品种4份作为原料，磨粉。

对照面包粉：高筋面包粉。

谷朊粉：进口进口谷朊粉和国内某厂家生产的谷朊粉，其质量指标分
别为：蛋白质含量，79．06％和79．23％，水分，8．00％和3．78％，
灰分，0．84％和0．7896，吸水率。

3.2方法实验制粉：小麦样品清理、润麦后按照AACC方法26．20制粉，所用设备为气力输送型的布勒实验磨粉机。

品质性状测定方法：粗蛋白含量采用GB2905-82(中国农业大学品质
分析实验室)；降落数测定按照GB4361-89进行；面筋含量根据
GBITl4607-93和GB/T14608进行测定揉合性能测定采用粉质测定法，参
见GB/T14614-93；烘焙实验采用直接发酵法，参见GB/T14611-93和AACC
方法10—10A。

4．结果分析与讨论4．1谷朊粉对面团粉质特性的改善试验用小麦粉
的品质参数列于表2。

向不同的小麦面粉中添加谷朊粉，对面团的多项揉和性能指标均有不
同程度的提高(表3)。

而面团稳定时间的变化程度与谷朊粉的添加量有很大的关系，当添加
量为2％时，稳定时间变化不大，随着添加量的增大，面团稳定时间的增
幅逐渐加大，在添加量到达3％以后，面团稳定时间的增长幅度就已经超
过或接近了弱化度和评价值(表4)。

这主要是由于谷朊粉的主要成分为面筋蛋白，是由麦谷蛋白和麦醇溶
蛋白通过分子间和分子内二硫键及其他非共价键结合而成的网络结构，可
以将淀粉粒包裹在其中。

当将谷朊粉参加面粉搅拌成团以后，可与面粉中
的面筋相互作用连成一体，形成规模更大、功能更强的网络结构，从而使
面团的耐揉性和稳定性增加此外，在添加量相同的情况下，进口谷朊粉对
面团粉质特性的改进作用要好于国产谷朊粉，从面团形成时间和稳定时间
两个参数上看，表现尤为明显。

表4 6种小麦面粉添加谷朊粉的粉质参数平均值列表添加
量/% 吸水率/% 形成时间/min 稳定时间/min 弱化度/B.U. 评价值
未添加69.3 3.32 4.75 105 45进口
2 70.5 4.30 5.32 87 52进口
3 71.
4 4.32 6.08 87 52进口
4 73.1 4.87 6.80 77 55进口
5 74.2 5.63 6.92 73 58中国
2 70.6 4.12 5.18 85 50中国
3 72.0 4.55 5.65 86 52中国
4 73.4 4.5
5 5.80 81 54中国5 74.9 5.05 6.30 77 564．2
添加谷朊粉对面包烘焙品质的影晌各种面制品因品种不同对面粉的品质要
求不一，我国目前生产的面粉品种中的面筋含量很难满足各种用途的需要，
特别是各种专用粉的开发利用，更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋
含量缺乏，增加面团的网络结构，改进面团品质，进而起到改善各种制品
的作用。

朊粉对面包的烘焙品质性状的影响见表5和表6。

随着谷朊粉添加量
的增大，面团的发酵时间逐渐缩短；面包的烘焙特性变好添加谷随添加量
的增大，面包体积逐渐增大，面包表皮及包心的性状逐步得到改善，面包
评分逐渐提高，说明添加谷朊粉能够增强面粉的筋力，形成更为强大的网
络结构，从而提高面团的产气能力和持气性能，使面包体积增大；同时也
使面包芯的色泽、弹性、柔软度及纹理结构得到一定程度的改善。

总体来看，进口谷朊粉对面包烘焙品质的作用效果优于国产谷朊粉。

谷朊粉自身的品质是影响其添加效果的另一个主要因素。

由本实验的
结果可以看出，进口产谷朊粉的总体添加效果要好于国产谷朊粉。

而从现
有的谷朊粉的质量评价指标来看，试验用的国产谷朊粉的各项指标均优于
进口谷朊粉，由此可以看出，造成这两种谷朊粉添加效果不同的主要原因
是谷朊粉中蛋自质的质量差异，这无法由现有指标进行评价。

由于谷朊粉
中的蛋白质主要为面筋蛋白，因此，生产谷朊粉的原料小麦的面筋质量是
产生这种差异的主要因素。

王恕等”1在比拟了进口与中国**面筋含量和
质量后发现，尽管进口强力小麦粉的面筋含量并不太高，但其面筋质量较好，面筋指数高，筋力强，弹性好并有一定的延伸性。

而我国小麦虽然有
的面筋含量很高，可面筋指数低，面筋质量较差。

可见，生产谷朊粉的原
料小麦粉面筋质量的差异是导致不同谷朊粉添加效果各异的根本原因。

小麦面粉的自身品质也是决定谷朊粉添加效果的重要因素。

添加谷朊
粉对于蛋白质和面筋含量低，形成时间短的小麦面粉的改进效果较为明显。

但是改进后的面粉所能到达的质量等级却是由面粉自身原有的品质性状所
决定的。

对于面筋含量不是很高，但面筋质量较好，筋力较强的小麦面粉(如B4粉)，在添加了一定量的谷朊粉之后，不仅提高了面筋含量，面团
形成时间也显著**，稳定时间更是到达了]0min以上，面包评分80以上，根本上可以满足生产高级面包专用粉的需要。

对于自身面筋筋力较弱的小
麦面粉(如B1，B2等)，添加谷朊粉之后，虽然能够显著**面团形成时间
和稳定时间，面包体积明显增大，面包表皮和包心的色泽、弹柔性及纹理
结构等都有显著改善，但这种改善的程度依然不能够满足面包专用粉的生
产要求。

至于是否可以用于生产饺子、方便面专用粉，尚需进一步的试验
证实。

因此，如果要通过添加谷朊粉的方法改进国产小麦面粉．使其满足
某种生产需要，首先必须了解这种面粉本身的品质状况，尤其是其面筋质
量指标。

例如面包用高筋面粉，所用的小麦粉原料必须要有一定的筋力，
其面筋质量要属于目前国产小麦中等偏上的水平(如本试验中的B4和B3)，才可能通过添加一定数量的谷朊粉，使其到达高筋面包粉的标准。

如果原
料小麦的面筋质量很差(如B1、B2、A2)，即使添加谷朊粉也很难到达生
产面包专用粉的要求
5．结论向小麦面粉中添加谷朊粉，对面团的粉质参数和烘焙品质性
状都有一定程度的改善，但各性状所受的影响不同；随着添加量的增加，
面团的形成时间和稳定时间**，弱化度降低，面团的耐揉性和稳定性增强；谷朊粉的面筋质量也是影响谷朊粉添加效果的重要因素；添加谷朊粉可以
使有一定筋力的国产小麦面粉的品质得到改进，从而满足高级专用面粉的
需要生产。