草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc的失活动力学

草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc的失活动力学
黄晓杰;张俏;石国英;郭彦玲
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2013(039)011
【摘要】探讨了草莓在75、80、85、90、95℃漂烫过程中过氧化物酶和Vc的变化规律,建立热降解动力学方程.结果表明:草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc热降解均符合一级动力学模型,草莓中的过氧化物酶热降解活化能为74.05 k J/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均误差1.53％.而草莓中Vc热降解活化能为54.68 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均相对误差为2.9％,两个模型合理可信.
【总页数】4页(P77-80)
【作者】黄晓杰;张俏;石国英;郭彦玲
【作者单位】辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州,121001;浙江海洋学院食品与医药学院,浙江舟山,316000;辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦
州,121001;辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州,121001
【正文语种】中文
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