振兴职校中式面点师中级理论复习题3

振兴职校中式面点师中级理论复习题3
您的姓名： [填空题] *
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1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

[单选题] *
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯(正确答案)
D、个人行为
2．职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

[单选题] *
A、职业技能
B、职业文化
C、职业守则
D、职业关系(正确答案)
3．（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。

[单选题] *
A、职业道德(正确答案)
B、社会公德
C、集体公德
D、婚姻道德
4．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。

[单选题] *
A、职业理想(正确答案)
B、职业道德
C、职业技能
D、职业观念
5．货真价实是（）的重要组成部分。

[单选题] *
A、社会公德
B、职业道德(正确答案)
C、公平交易
D、注重信誉
6．下列营养价值较低的油脂是（）。

[单选题] *
A、羊油(正确答案)
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
7．碳水化合物按聚合度可分为（）。

[单选题] *
A、单、双糖(正确答案)
B、寡糖
C、多糖
D、以上都是
8．乳汁中主要的碳水化合物是（）。

[单选题] *
A、乳糖
B、蔗糖(正确答案)
C、果糖
D、半乳糖
9．癞皮病是由于缺乏(B)引起的。

[单选题] *
A、维生素C
B、尼克酸(正确答案)
C、维生素B6
D、维生素D
10．下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）。

[单选题] *
A、是构成机体组织的物质
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)
D、维持体内酸碱平衡
11．大豆中富含的脂肪是（）。

[单选题] *
A、饱和脂肪
B、单不饱和脂肪
C、多不饱和脂肪(正确答案)
D、反式脂肪
12．蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。

[单选题] *
A、能量
B、脂肪
C、蛋白质
D、胆固醇(正确答案)
13．牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。

[单选题] *
A、钙(正确答案)
B、锌
C、铁
D、钾
14．黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）。

[单选题] *
A、3～5％
B、5～6％
C、7～8％
D、10～12％(正确答案)
15．膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和（）及其比例。

[单选题] *
A、数量(正确答案)
B、品种
C、质量
D、时间
16．中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行（）步以上的身体活动。

[单选题] *
A、1000
B、3000
C、6000(正确答案)
D、10000
17．食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。

[单选题] *
B、有土
C、有泥
D、有害(正确答案)
18．B黄曲霉毒素主要损害人的部位是（）。

[单选题] *
A、神经
B、肝脏(正确答案)
C、肾脏
D、膀胱
19．生物污染是指（）污染。

[单选题] *
A、昆虫
B、微生物
C、寄生虫及虫卵
D、以上均是(正确答案)
20．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

[单选题] *
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂(正确答案)
21．木薯中含有（），不可生食。

[单选题] *
A、丹宁
B、龙癸素
D、氰基苷(正确答案)
22．糌粑是将青稞麦炒熟、（），放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。

[单选题] *
A、浸泡
B、磨细(正确答案)
C、烘干
D、晾晒
23．调制莜麦面坯一般需用（）烫制。

[单选题] *
A、沸水(正确答案)
B、热水
C、温水
D、凉水
24．莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。

[单选题] *
A、慢火
B、中火(正确答案)
C、大火
D、旺火
25．制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。

[单选题] *
A、1：1
B、2：1
C、3：1
D、4：1(正确答案)
26．小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感（）。

[单选题] *
A、软嫩甜香
B、酥嫩甜香
C、细腻甜香(正确答案)
D、焦酥甜香
27．制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅(吃浆)。

[单选题] *
A、清水
B、花椒水(正确答案)
C、一般清汤
D、高级清汤
28．莜麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。

[单选题] *
A、馅嫩
B、馅鲜(正确答案)
C、馅香
D、馅多
29．制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以（）为宜。

[单选题] *
A、1：1
B、1：2
C、1：3
D、9：1(正确答案)
30．青稞面点生坯适宜蒸和（）的成熟法。

[单选题] *
A、煮
B、炸
C、烙(正确答案)
D、汆
31．引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

[单选题] *
A、酶的作用(正确答案)
B、糖的作用
C、脂肪的作用
D、蛋白质的作用
32．下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）。

[单选题] *
A、低温处理
B、脱水干燥
C、充氮处理
D、以上都是(正确答案)
33．食物中毒的特征之一是潜伏期（）。

[单选题] *
A、长
B、短(正确答案)
C、1个月
D、2个月
34．有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

[单选题] *
A、天然(正确答案)
B、天空
C、地下
D、地上
35．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。

[单选题] *
A、动物性食品(正确答案)
B、植物性食品
C、水果罐头
D、白砂糖
36．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

[单选题] *
A、1%
B、2%
C、3%
D、0.03%(正确答案)
37．用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（）受到破坏。

[单选题] *
A、矿物质
B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素B2(正确答案)
38．当日剩余的馅心最佳的保存方法是（）。

[单选题] *
A、冷冻
B、室外
C、冷藏(正确答案)
D、室内
39．干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

[单选题] *
A、腥味
B、怪味
C、表皮
D、泥沙(正确答案)
40．采购的包装食品应标签完整，并在（）保质期内。

[单选题] *
A、有效(正确答案)
B、一年
C、有限
D、二年
41．面点原料贮存过程的卫生要求是（）。

[单选题] *
A、防昆虫
B、防尘、防鼠
C、防腐败变质
D、以上都是(正确答案)
42．凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（）脱离工作岗位，以保证制品安全。

[单选题] *
A、立即(正确答案)
B、适时
C、适量
D、适可
43．洗涤水产品类原料时应用（）水池洗涤。

[单选题] *
A、专用(正确答案)
B、铝制
C、磁砖
D、不锈钢
44．（）含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

[单选题] *
A、油脂
B、糖类
C、水分(正确答案)
D、蛋白质
45．用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。

[单选题] *
A、1
B、2
C、3
D、5(正确答案)
46．炸面包圈20个，用面粉750克，面粉进价(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，调料成本共计5.4元，面包圈的单位成本每个是（）。

[单选题] *
A、0.77元
B、0.67元
C、0.57元(正确答案)
D、0.47元
47．触电的形式有（）和跨步电压触电。

[单选题] *
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、以上均是(正确答案)
48．下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）。

[单选题] *
A、下班时关闭照明设备
B、不随意处理突发断电事故
C、下班时关闭排气扇、电烤箱
D、以上都是(正确答案)
49．液化气灶点火时（）执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。

[单选题] *
A、不要
B、必须(正确答案)
C、不必
D、不用
50．使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（）分钟。

[单选题] *
A、2～3
B、3～5
C、5～8
D、10～20(正确答案)
51．海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。

[单选题] *
A、网形
B、球形(正确答案)
C、勾形
D、扇形
52．设定食品保温操作台的温度，应（）旋转旋钮。

[单选题] *
A、向下
B、向上
C、逆时针(正确答案)
D、顺时针
53．用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。

[单选题] *
A、层酥面坯
B、油酥面坯
C、蛋和面坯
D、发酵面坯(正确答案)
54．油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开（）。

[单选题] *
A、原料
B、厨房
C、面案
D、炉灶(正确答案)
55．《中华人民共和国劳动法》是根据（）制定的。

[单选题] *
A、《合同法》
B、《宪法》(正确答案)
C、《会计法》
D、《食品安全法》
56．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）。

[单选题] *
A、可以终止劳动合同
B、不得终止劳动合同(正确答案)
C、可以停止劳动合同
D、可以解除劳动合同
57．法定标准周工作时间为（）小时。

[单选题] *
A、40(正确答案)
B、48
C、50
D、56
58．制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

[单选题] *
A、保存
B、保护
C、保持
D、保障(正确答案)
59．《食品安全法》规定，超过保质期的食品（）。

[单选题] *
A、可继续销售
B、可降价销售
C、不能销售(正确答案)
D、可作处理食品销售
60．进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。

[单选题] *
A、我国食品安全国家标准(正确答案)
B、出口国国家食品安全标准
C、美国食品安全标准
D、欧盟食品安全标准
61．带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

[单选题] *
A、水分较多(正确答案)
B、糖汁较多
C、糖水较多
D、糖粒较多
62．桂花酱以色泽（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

[单选题] *
A、金黄(正确答案)
B、白色
C、红色
D、浅黄
63．生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。

[单选题] *
A、丁
B、末(正确答案)
C、条
D、丝
64．用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。

[单选题] *
A、白菜
B、萝卜
C、黄瓜
D、茄子(正确答案)
65．下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是（）。

[单选题] *
A、葱米
C、蒜米(正确答案)
D、味精
66．调制猪肉馅以（）或水吃浆为宜。

[单选题] *
A、酱油
B、鲜汤(正确答案)
C、料酒
D、面酱
67．调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加（）搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。

[单选题] *
A、盐
B、料酒
C、酱油
D、调味料(正确答案)
68．调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。

[单选题] *
A、葱
B、盐
C、糖(正确答案)
D、香油
69．打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。

[单选题] *
A、葱汁
B、姜汁
C、蒜汁(正确答案)
70．水晶馅的特点是：水晶（）、甜润、入口即化。

[单选题] *
A、透光
B、鲜明
C、色白
D、透明(正确答案)
71．调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有（）时即成。

[单选题] *
A、光泽
B、韧性
C、黏性(正确答案)
D、弹性
72．调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）。

[单选题] *
A、白糖
B、汾酒
C、糖玫瑰
D、面粉(正确答案)
73．冷水面坯具有色泽洁白，有（）、韧性、延伸性的特征。

[单选题] *
A、膨松性
B、涨发性
C、起层性
D、弹性(正确答案)
74．（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

[单选题] *
A、冰水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D、冷水面坯(正确答案)
75．抻面的面坯是（）面坯。

[单选题] *
A、冰水
B、温水
C、热水
D、冷水(正确答案)
76．捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。

[单选题] *
A、手捏
B、抓捏
C、拉捏
D、搓捏(正确答案)
77．钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。

[单选题] *
A、大小
B、多少
C、数量
D、形状(正确答案)
78．（）是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

[单选题] *
A、钳花(正确答案)
B、装裱
C、模具
D、镶嵌
79．用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。

[单选题] *
A、生馅
B、熟馅(正确答案)
C、生熟馅
D、蜜饯馅
80．锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。

[单选题] *
A、粘软
B、软糯(正确答案)
C、筋道
D、光滑
81．煮制面点生坯时，要根据不同的品种（）或分次将生坯放入沸水锅内。

[单选题] *
A、2次
B、3次
C、4次
D、1次(正确答案)
82．下列不适宜烙的面点品种是（）。

[单选题] *
A、馅饼
B、家常饼
C、蟹壳黄(正确答案)
D、盘瓤烧饼
83．刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（）。

[单选题] *
A、鲜香
B、柔香
C、柔韧(正确答案)
D、柔软
84．烙制肉馅类品种时，应首先将锅烧热，（）后再放入生坯烙制。

[单选题] *
A、洒水
B、洒油(正确答案)
C、洒桨
D、洒糖
85．黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

[单选题] *
A、膨松性
B、涨发性
C、可口性
D、乳化性(正确答案)
86．下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）。

[单选题] *
A、老肥
B、酵母菌
C、发酵粉(正确答案)
D、小苏打
87．化学膨松面坯的特性是：体积疏松多孔，呈（）或海绵状组织结构。

[单选题] *
B、蜂窝状(正确答案)
C、柔嫩状
D、网状
88．（）℃是酵母发酵的理想温度。

[单选题] *
A、10～15
B、15～20
C、25～35(正确答案)
D、40～42
80．用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过（）%为宜。

[单选题] *
A、6
B、4
C、5
D、1～2(正确答案)
90．蒸是一种温度较高、（）较大的成熟法。

[单选题] *
A、热度
B、气度
C、粘度
D、湿度(正确答案)
91．蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。

[单选题] *
A、3～5
B、6～8(正确答案)
C、10～12
92．制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入（）g馅心为宜。

[单选题] *
A、15
B、20
C、30(正确答案)
D、50
93．烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。

[单选题] *
A、不同的火力(正确答案)
B、相同的火力
C、相同的时间
D、相同的温度
94．煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的（）使生坯成熟的方法。

[单选题] *
A、摩擦
B、热传递(正确答案)
C、热对流
D、热辐射
95．煎制法可分为油煎和（）两种方法。

[单选题] *
A、生煎
B、干煎
C、水煎
D、水油煎(正确答案)
96．下列是用小包酥制作的面点品种是（）。

[单选题] *
A、黄桥烧饼
B、一品烧饼
C、白皮酥
D、眉毛酥(正确答案)
97．卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。

[单选题] *
A、揉好
B、搓好
C、调好
D、擀好(正确答案)
98．将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。

[单选题] *
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅(正确答案)
99．单手杖擀水饺上的方法为（）擀。

[单选题] *
A、旋转(正确答案)
B、平展
C、直接
D、压推
100．烧麦皮要求擀成金钱底（）边状。

[单选题] *
B、月季
C、大丽
D、荷叶(正确答案)
101．（）是用刀具将坯料(面坯和馅料)，分割成符合成品或半成品形态要求的刀法。

[单选题] *
A、剁
B、剞
C、切(正确答案)
D、斩
102．烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。

[单选题] *
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的(正确答案)
103．制作白皮酥的工艺流程是（）→下剂→上馅→成型→烤制。

[单选题] *
A、和面
B、开酥
C、卷筒
D、以上均是(正确答案)
104．制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的，其比例以（）为宜。

[单选题] *
A、5：1
C、2：1(正确答案)
D、4：1
105．米粉面坯按性质分为（）。

[单选题] *
A、发酵米浆类面坯
B、米糕类面坯
C、米粉类面坯
D、以上均是(正确答案)
106．（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

[单选题] *
A、籼米粉面坯
B、粳米粉面坯
C、糯米粉面坯
D、发酵米浆类面坯(正确答案)
107．加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水调制而成。

[单选题] *
A、酥脆(正确答案)
B、酥软
C、上色
D、至粘
108．饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、（）成具有一定黏性的饭坯。

[单选题] *
A、摔挞
B、碾压
C、搓擦(正确答案)
D、搓揉
109．饭皮面坯的特性是：有黏性、（）和可塑性。

[单选题] *
A、弹性
B、韧性(正确答案)
C、硬性
D、延伸性
110．用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有（）。

[单选题] *
A、松酥感和软糯感
B、黏润感和软糯感(正确答案)
C、黏润感和酥脆感
D、松酥感和酥脆感
111．用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

[单选题] *
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润(正确答案)
112．用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。

[单选题] *
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水(正确答案)
113．下列是用生粉团制作的面点是（）。

[单选题] *
A、汤元
B、粢毛团
C、鲜肉团
D、以上都是(正确答案)
144．驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，（），柔软有劲，甜中带有芝麻香味。

[单选题] *
A、清香味美
B、干香扑鼻(正确答案)
C、色黄豆香
D、风味独特
115．鲜肉粢毛团需用旺火足气蒸（）分钟，才能保证制品的质感。

[单选题] *
A、10
B、12
C、20(正确答案)
D、30
116.道德根据人类活动的社会性相应产生三种道德。

[判断题] *
对(正确答案)
错
117.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。

[判断题] *
对
错(正确答案)
118.职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

[判断题] *
对
错(正确答案)
119.维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。

[判断题] *
对
错(正确答案)
120.食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。

[判断题] *
对
错(正确答案)
121.毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。

[判断题] *
对(正确答案)
错
122.使用手提式干粉灭火器灭火时，如果着火点有风，人应在下风方向灭火。

[判断题] *
对
错(正确答案)
123．醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。

[判断题] *
对
错(正确答案)
124．《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

[判断题] *
对(正确答案)
错
125．消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。

[判断题] *
对
错(正确答案)
126．烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。

[判断题] *
对(正确答案)
错
127．水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
128．叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的大小要一致。

[判断题] *
对
错(正确答案)
129．烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。

[判断题] *
对(正确答案)
错
130．油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
131．制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。

[判断题] *
对
错(正确答案)
132．面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。

[判断题] *
对
错(正确答案)
133．米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。

[判断题] *
对
错(正确答案)
134．米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

[判断题] *
对(正确答案)
错
135．生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料，大部分进行熟处理，再与其余部分生料拌和搓成的粉团。

[判断题] *
对
错(正确答案)
136．青稞又称裸麦、米麦、大麦，主要产于西藏及内蒙地区。

[判断题] *
对
错(正确答案)
137．薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。

[判断题] *
对(正确答案)
错
138．荞麦面可适用于不同水温的调制。

[判断题] *
对(正确答案)
错
139．高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
140．荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。

[判断题] *对(正确答案)
错。