怎么选择火锅香料丨纯干货分享

怎么选择火锅香料丨纯干货分享
火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。

下面介绍一些火锅常用香料认识和看法：
1.八角：是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。

一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储
2.桂皮：以广西产的最好。

桂皮一般使用普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。

有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细,这个味道更不好，大家最好不要用。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉
3.丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。

选大一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了
4.小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。

两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。

买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄
5.砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点
好一点
6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高
7.甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。

保存久了味要减少
8.灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好
9.排草：排草好买，不要带泥就行了
10.陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的
11.草果：草果要选晒货，炕货要差一点。

炕货色深
12.花椒：香料中最难选的。

外省难买到好货。

花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。

技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

13.草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了
14.肉扣：又叫香果。

有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀
15.三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

16.荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。

17.胡椒：海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点，东南亚货白。

18.香叶：选颜色青一点的，发黄的不好
19.白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存
20.白扣：白扣选个大色黄，白色的不好
21.孜然：一般用于烧烤，比较好买好认
22.青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。

青花椒不耐长时间水煮油炸。

一般火锅用的多。

还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存
23.藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。

由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售
24.高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。

25.香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎
样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。

也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。

也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。