中式面点师练习题(附参考答案)

中式面点师练习题（附参考答案）
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。

A、微波式
B、传统式
C、交换式
D、交流式
正确答案：A
2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。

A、一致性
B、个体性
C、连续性
D、形象性
正确答案：C
3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。

A、一
B、十
C、二
D、三
正确答案：B
4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉
B、粳米粉
C、糯米粉
D、米粉类
正确答案：D
5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。

A、贴上封条
B、关上柜门
C、断开电源
D、打开柜门
正确答案：C
6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )
A、要切断食品污染渠道
B、不用腐败变质原料
C、要防止食品霉变
D、原料可直接使用
正确答案：D
7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业谷并小企业
D、殴打妻子
正确答案：C
8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、碱
B、小苏打
C、油
D、泡打粉
正确答案：C
9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。

A、花卷
B、银丝卷
C、灌汤包
D、锅贴
正确答案：C
10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)
A、防昆虫
B、防尘、防鼠
C、防腐败变质
D、以上都是
正确答案：D
11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )
A、炉灶
B、面案
C、原料
正确答案：A
12.碳水化合物按聚合度可分为( )
A、单、双糖
B、寡糖
C、多糖
D、以上都是
正确答案：D
13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )
A、是构成机体组织的物质
B、维持体内酸碱平衡
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、供给热能
正确答案：D
14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。

A、皮
B、骨
C、刺
D、以上均是
正确答案：D
15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。

A、酶的作用
B、微生物的代谢
C、物质损伤
D、以上都是
正确答案：D
16.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。

A、软糯
B、细腻
C、黏糯
D、粗糙
正确答案：D
17.冷水面坯的特性是( )、韧性和延伸性。

A、伸展性
C、有弹性
D、黏性大
正确答案：C
18.( )制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯
B、油酥面坯
C、层酥面坯
D、玉米面坯
正确答案：D
19.制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。

A、面粉
B、大米
C、白糖
D、成品
正确答案：D
20.( )是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、菜点总成本
B、毛料成本
C、单位菜点成本
D、主、辅料成本
正确答案：C
21.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈( )色。

A、虎皮
B、油亮
C、深红
D、浅黄
正确答案：A
22.玉米既可以制粉,也可以制( )
A、酒
B、糖
C、油
D、米
正确答案：C
23.调制莜麦面坯一般需用 ( ) 烫制。

A、温水
B、沸水
C、热水
D、凉水
正确答案：B
24.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、10~40%
B、50~60%
C、70~80%
D、80~90%
正确答案：A
25.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,( )也可单独使用。

A、上铛
B、一铛
C、二铛
D、下铛
正确答案：D
26.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。

A、盐的代谢
B、水的代谢
C、糖的代谢
D、微生物的代谢
正确答案：D
27.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。

A、切
B、剁
C、斩
D、剞
正确答案：B
28.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。

A、化学性污染
B、环境污染
C、生物性污染
D、物理性污染
正确答案：B
29.烙制油酥大饼的温度以( )为宜。

A、130~140℃
B、140~150℃
C、180~200℃
D、120~130℃
正确答案：C
30.问题蛋是指( )
A、混汤蛋
B、散黄蛋
C、黑斑蛋
D、以上都是
正确答案：D
31.商粱的皮层中含有丹字,有( )育用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、辣味
B、酸味
C、苦味
D、涩味
正确答案：D
32.手工面条是先( )后切制成的。

A、搓
B、拉
C、揉
D、擀
正确答案：D
33.下列是用叠制法制成的面点品种是 ( )
A、千层糕、擘酥角
B、麻花、小笼包
C、金鱼饺。

梅花包
D、千层糕、小鸡酥
正确答案：A
34.正确的菜点总成本的计算公式是( )。

A、单位菜点成本×菜点数量×100%
B、单位菜点成本×菜点数量
C、单位菜点成本÷菜点数量
D、单位菜点成本÷菜点数量×100%
正确答案：B
35.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。

A、拌挞
B、碾压
C、揉透
D、折叠
正确答案：C
36.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是 ( )
A、冬瓜
B、大白菜
C、韭菜
D、土豆
正确答案：A
37.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种( )。

A、职业道德
B、价值观念
C、社会理想
D、文化品位
正确答案：D
38.在常温下调制生物膨松面环,( )是母发酵的理想温度。

A、10~15℃
B、25~35℃
C、45~50℃
D、5-10℃
正确答案：B
39.使用轧面机轧面,有利于( C )网络的形成。

A、箱式
B、立式
C、自动 D 、柜式
正确答案：C
40.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过( )为宜。

A、0.2cm
B、0.7cm
C、0.5cm
D、0.6cm
正确答案：A
41.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以( )为宜。

A、240℃
B、100℃
C、120℃
D、150℃
正确答案：D
42.下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。

A、紫皮马铃
B、黄皮马铃
C、白皮与铃
D、发芽马铃薯
正确答案：D
43.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%
A、26
B、15
C、10
D、5
正确答案：C
44.面点师在工作中( )随意处理突发的断点事故。

A、可以
B、不得
C、马上
D、必须
正确答案：B
45.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、原料
B、利润
D、燃料
正确答案：B
46. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源
B、通知领导
C、通风
D、报警
正确答案：A
47.玉米面蒸饺的馅心以( )佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。

A、稍十
B、稍大
C、稍少
D、稍多
正确答案：A
48.制作小米南瓜粥,待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成
B、4成
C、8成
D、5成
正确答案：C
49.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄( )、香味甘甜浓郁
A、口感暄软
B、口感鲜香
C、筋道利口
D、细腻爽滑
正确答案：A
50.生物性污染是指( )的污染
A、虫卵
B、寄生虫
C、微生物
D、以上都是
正确答案：C
51.下列为宏量营养素的是( )。

B、膳食纤维
C、碳水化合物
D、矿物质
正确答案：C
52.桃酥的风味特点是( )质酥脆,味香甜。

A、外脆里软
B、色泽微黄
C、外焦里硬
D、色泽金黄
正确答案：D
53.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )
A、可以停止劳动合同
B、不得终止劳动合同
C、可以终止劳动合同
D、可以解除劳动合同
正确答案：B
54.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是( )。

A、矾碱盐面坯
B、化学膨松面坯
C、物理膨松面坯
D、生物膨松面坯
正确答案：A
55.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜
B、香糯
C、软嫩
D、甜糯
正确答案：A
56.大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )
A、15~18%
B、30~40%
C、5~10%
D、10~15%
正确答案：B
57.烤炉的温度在170~200℃时为( )火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。

A、微
B、旺
C、中
D、小
正确答案：C
58. 温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、膨松性
B、延伸性
C、层酥性
D、可塑性
正确答案：D
59.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、沸水
B、凉水
C、温水
D、热水
正确答案：A
60.炸油条生坯入油锅的温度以( )为宜。

A、100℃
B、150C
C、180℃
D、280℃
正确答案：B
61.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的( )原料。

A、毛料
B、熟制品
C、配料
D、半成品
正确答案：D
62.利用化学膨松剂的( )性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、膨松
B、酸性
C、产气
D、碱性
正确答案：C
63.擀是根据面点品种的不同( )借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、性质
B、要求
C、大小
D、数量
正确答案：B
64.花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题。

A、大肠菌
B、霉菌
C、肠道致病菌
D、酵母菌
正确答案：B
65.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。

A、热水
B、沸水
C、冷水
D、温水
正确答案：C
66.炸制的方法按油温可分为温油炸和( )两种。

A、冷油炸
B、热油炸
C、大油炸
D、凉油炸
正确答案：B
67.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持( )的营养素。

A、平衡
B、平常
C、平均
D、平等
正确答案：A
68.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。

A、重
B、慢
C、快
D、轻
正确答案：D
69.刷油烙要求刷油要( ),所用油脂要清洁卫生。

A、多
B、勤
C、少
D、均匀
正确答案：D
70.制作虾茸的刀法是先切后用刀背 ( )
A、斩(砸)
B、剁
C、批
D、砍
正确答案：A
71. ( )是以电脑程序控制的。

A、自动轧面机
B、手动轧面机
C、老式轧面机
D、柜式轧面机
正确答案：A
72.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火
正确答案：D
73.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、稠状
B、块状
C、浆状
D、团状
正确答案：D
74.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、籼米粉
B、小米粉
C、黄豆粉
D、糯米粉
正确答案：D
75.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。

A、2:1
B、1:1
C、1:2
D、3:1
正确答案：A
76.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )
A、茄子
B、白菜
C、黄瓜
D、萝卜
正确答案：A
77.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、包
B、叠
C、切
D、拧
正确答案：A
78.山药粥的成品特点是:色白( )口味清香。

A、滑润爽口
B、别具风味
C、果料芳香
D、口感绵润
正确答案：A
79.下列面点品种属于直接镶嵌的是( )。

A、包子
B、馅饼
C、豆饭
D、枣糕
正确答案：C
80.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1:3
B、3:1
C、1:5
D、5:1
正确答案：D
81.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。

A、生熟馅
B、生馅
C、蜜饯馅
D、熟馅
正确答案：D
82.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等.
A、记账管理
B、任意添加
C、随意取用
D、专人负责
正确答案：D
二、判断题（共18题，每题1分，共18分）
1.( )驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴打滚。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,适于制馅。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.( )调制温水面坯水温过高,会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性
A、正确
B、错误
正确答案：A
4.( )两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.( )酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香
A、正确
B、错误
正确答案：B
7.( )切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.( )包是将馅心放入皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )米粉类面坯无韧性和可塑性,可包少卤的馅心,吃口平滑、黏糯。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.( )食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.( )用通心槌擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.( )蛋白质是最主要的供能营养素。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.( )职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程
A、正确
B、错误
正确答案：A
15.( )植物脂肪中不含胆固醇。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16.( )甲醇的致人死亡量为30毫升。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.( )职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.( )青稞面是由青稞磨成的面粉,为藏区的主要食物。

A、正确
B、错误
正确答案：A。