农产品贮藏与加工学期中考试 - 答案

试卷代码：11304030
曲 靖 师 范 学 院
2011─2012学年第二学期食品科学与工程专业20091341班
《农产品贮藏与加工学》期中考试答案
一、填空题（共7题，共20空，每空1分，满分20分）
1. 农产品的品质包括感官品质 、 加工品质 、和 卫生品质 。

2. 果蔬加工对原料的成熟度有要求，制造果汁类要求原料 充分成熟 ，
制造果脯、罐头类要求原料 成熟适当 ， 青豌豆等罐头用原料，以
乳熟期 采收为宜。

3. 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面： 果蔬组织的生理失调或衰老、
采收及采后环节机械损伤造成的损伤、 病原微生物侵染危害。

4. 自发MA 和活性MA 最根本的区别在于 系统内部气体浓度达到平衡时所需
的时间长短不一样 。

5. 呼吸作用依据是否有氧的参与，分为 有氧呼吸 和无氧呼吸 ，前者的产物是 二氧化碳和水 ，后者的产物是 乙醇和乳酸等 。

6. 我们常把 呼吸高峰 作为农产品后熟和衰老的分界。

7. 农产品的贮藏技术有 低温贮藏 、 气调贮藏 、 化学贮藏 、
辐射贮藏 、和 干燥贮藏 。

二、单项选择题（请把答案填在括号中，共8题，每小题2.5分，满分20分）
1. 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）。

A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分
2. 影响粮食霉变的环境因素有（ D ）。

A. 水分活度
B. 温度
C. 环境气体
D. 以上都是
3．（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A. 冷藏
B. 窖藏
C. 冻藏
D. 冷冻藏
4.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质
发生劣变，我们称为（C）。

A. 老化
B. 陈旧
C. 陈化
D. 衰老
5. 通常以发芽率达到（A）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

A. 80%
B. 85%
C. 90%
D. 70%
6. 在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（D）以下才能起作用，但不宜低于（）。

A. 6% ，1%
B. 6% ，2%
C. 7% ，1%
D. 7% ，2%
7. 冻结食品解冻时，所需的时间比冻结所需的时间（A）。

A. 长
B.短
C. 一样
D. 不确定
8. 水和油含量各为50%的食品，其乳化液有油悬浮在水中和水悬浮在油中两种情况，在外界条件相同时，（ A ）冻结速率较快。

A. 前者
B.后者
C. 一样
D. 不确定
三、名词解释（共6题，每小题3分，满分18分）
1. 白利度
浓缩苹果汁的可溶性固形物含量，可用阿贝折射仪及手持糖度计测量。

2. 呼吸熵
呼吸商又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/ O2。

3. 呼吸温度系数
呼吸温度系数，指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的
倍数，以Q10表示。

反应了呼吸速率随温度变化的程度。

用Q10表示，Q10
升高，产品呼吸受温度变化大。

4. 食品的冻结或冻制
食品的冻结或冻制就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下预期的冻藏温度，使食品所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

5. 干耗与冻结烧
在冷藏过程中，若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压，冷藏食品内的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，食品表面会出现多孔干化层，从而造成干耗。

随着冻藏时间的延长，多孔干化层会不断深入到食品内部，同时多孔干化层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。

导致食品中脂肪发生酸败，食品表面发黄变色，这种由于干耗引起的品质变成现象称为冻结烧。

6．气调贮藏
气调贮藏，又称CA贮藏，是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜O2和CO2浓度以满足产品的生理要求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。

四、简答题（共3题，每小题6分，满分18分）
1. 简述粮食霉变过程。

（1）初期霉变阶段，就是大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系的过程。

储
粮微生物在环境条件适宜时，即开始活动，以霉菌菌丝侵入内部，导致粮食的初始变质。

在初期变质阶段，粮食可能出现一些与陈化劣变相似的初期劣变症状。

如变色、轻微异味、粮食发潮、粮粒变软、粮温异常等。

（2 中期生霉阶段，是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程。

粮粒上出现肉眼可见的霉菌菌落，即粮食生霉现象。

生霉的粮食可能出现霉菌毒素，一般不再食用。

（3）后期霉烂阶段，是微生物使粮食严重腐解的过程。

此时粮食中的有机物质，被微生物分解，粮食彻底变坏，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。

2. 简述在冷冻贮藏中食品的冻结规律。

不论是固体还是液体，冻结时水分不会同时立即从液态转变成为固态。

冷却界面的液体就首先冻结，而且最初完全是自由水分形成冰晶体。

随着冰晶体的不断形成，未冻结食品中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量相应地增加。

随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度亦随之愈益增浓此现象叫冻结浓缩现象。

3. 简述乙烯促进植物成熟衰老的原因。

乙烯改变细胞膜的通透性；
促进RNA和蛋白质的合成；
乙烯对代谢和酶的作用。

五、论述题（共2题，每小题12分，满分24分）
1. 果实在成熟过程中随着乙烯的释放，果实的呼吸作用会相应的提高。

分析乙烯对跃变型果实和非跃变型果实在促进呼吸作用方面有哪些差异。

（1）跃变型果实与非跃变型果实组织内部存在两种不同的乙烯生物合成系统；（2）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同；
（3）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯浓度的反应不同；
（4）跃变型果实与非跃变型果实内源乙烯含量不同。

2. 气调贮藏的基本原理及气调保藏对鲜活食品生理活动的影响。

气调贮藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
①抑制鲜活食品的呼吸作用氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度
时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。

二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。

②抑制鲜活食品的新陈代谢鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是
其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。

在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。

气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。

（2分）
○3抑制果蔬乙烯的生成和作用低氧或缺氧情况可以抑制l—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。