食品分析与检验课件

转基因食物近年来国内发生的重大食品安全事件1997年香港禽流感北京福寿螺事件武汉人造蜂蜜事件台州毒猪油事件南京口水油沸腾鱼上海瘦肉精中毒事件河北苏丹红鸭蛋嗑药多宝鱼等食品安全事件频频爆发食品安全形势依然严峻发生在学校的中毒事件2006年9月四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物300多名小学生群体性食物中毒2005年7月8日贵州金沙县二中金沙三中222名中小学生教师因食用小吃摊点粉条塑料袋装橙汁水油炸粑粑洋芋等食物出现食物中毒症状2005年11月13日湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后引起食物中毒其中1名死亡
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发生在学校的中毒事件
➢ 2006年9月,四川省成都市崇州市实验小 学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多名 小学生群体性食物中毒
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➢ 2005年7月8日,贵州金沙县二中、金沙三中222名 中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状
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二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
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1. 食品营养成分分析
• 食品中含有各种营养成分,如水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素 等。
• 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 • 检测的对象包括动物性食品、植物性食品
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根据食品加工程度的不同,可将食品分为: 1. 初加工食品:如米、面、油、食糖等; 2. 再加工食品：如面包、糕点、酒类等,这
类食品是由初加工食品进行加工制成的； 3. 深加工食品：这类食品主要指一些功能性
食品，如婴幼儿食品、保健食品等。
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根据商业经营习惯又可将食品分为粮油 食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水 产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食 品、饮料等。
5300公斤。经抽样检测，酸价和过。
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“口水油”沸腾 鱼
南京，川菜馆将掺有客人的 口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、 甚至还有烟头的油，简单过滤后 再给人吃的“口水油”沸腾鱼事 件。重复用油可以为饭店一个月 节省数万元的成本。
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绪论
一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类
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一、食品分析的任务和作用
• 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全
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什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会 （CCFH,Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义:所谓食品安 全是指消费者在摄入食品时，食品中不含 有害物质，不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
1、2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配 方奶粉,召回原因是该批产品中含有金属颗粒
2、3月４日泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽 困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名患者住院治疗
3、9月加利福尼亚的大肠杆菌污染菠菜，3人死亡、200人患病
4、俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮
• 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程 中,添加到食品中期望达到某种目的的物质。
• 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不 一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品 腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而 在食品加工中使用十分广泛。
• 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的 品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危 害食用者的健康。
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陈化粮事件
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长期储存的陈化粮中的 油脂会发生氧化,产生对人体 有害的醛、酮等物质。储存 时间过长的陈化粮，会残留 一定量的农药，而且陈化粮 会感染黄曲霉菌，继而产生 黄曲霉毒素，长期食用会致 癌。
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麻辣小龙虾事件
一些养殖户为了使小龙虾长得快，竟然用人畜粪便和腐烂食物喂养，
经过检验，这些小龙虾铅和砷的含量超过国家食品卫生标准，长期食用会
大闸蟹致癌
人体长期大量摄入硝基呋 喃类化合物,存在致癌的可能性。 而且，蟹体内有大量的抗生素 药物残留，会使食用者产生耐 药性，降低此类药物的临床效 果
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“苏丹红”鸭蛋
河北，“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。北京食品办检出六种 咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶 氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌
• 化学性污染的来源主要是环境污染。
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• 另外,使用不符合要求的设备和包装材料 以及加工不当都会对食品造成污染。
• 这类污染物主要有残留农药、有毒重金 属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯 等。
• 加强对污染物质的监测和控制，是保障 人类健康的重要措施。
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3. 食品添加剂的分析
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“嗑药”的多宝鱼
上海市公布对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检
出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种
禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄
入硝202基1/2/呋6 喃类化合物，存在致癌的可能性。
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“孔雀石绿”有毒的桂花 鱼
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哪些因素影响了食品安全
▪ 1.生物性危害 ▪ 2.有害化学物质 ▪ 3.物理性污染
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1.生物性危害:
▪ 致病微生物,寄生虫，昆虫危害。 ▪ 微生物危害是食品安全最大的危害 ▪ 猪囊虫病（米猪肉） ▪ 神寿螺（广州管圆线虫）
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[姓名] 福寿螺（曾用名: 大瓶螺）
香港，15个桂花鱼样本中，11个样本发现含有孔雀石绿。
孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。
它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或
细菌感染。现已禁用，但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商
用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。
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根据中国饮食习惯不同,还可把食品分为 主食类、副食品和嗜好品。
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➢ 2005年1月17日,贵州省桑植县澧源镇第一小学发生 因食用农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共829 名学生食物中毒，其中危重病人3人
➢ 2009年，“血铅”超标
➢ …………
近年来学校食物中毒事件频频发生,为
学校安全敲响了警钟
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食品安全事件
福寿螺致病
食品分析与检验
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• 学时安排:2学时 • 教学目的：
– 理解食品分析的任务和作用 ; – 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； – 掌握食品分析方法的分类 ； • 教学重点： – 食品分析的任务和作用 ； – 食品分析方法的分类 • 教学难点： – 食品分析方法的分类 教学方法：讲授法、多媒体教学
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它们是这样作案的
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致病
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广州管圆线虫幼虫在 人体移行,侵犯中枢神经 系统引起嗜酸性粒细胞 增多性脑膜脑炎或脑膜 炎，以脑脊液中嗜酸性 粒细胞显著升高为特征。 病变集中在脑组织，除 大脑及脑膜外，还包括 小脑、脑干及脊髓等处。
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2.有害化学物质
▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境 污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙 葵素）等;
▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药 残留、兽药残留、金属等。
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3.物理性污染
▪ 食品加工时会混入一些金属碎屑,这个可能 还比较容易发现。
▪ 另外一个就是，现在国际上规定食品加工 人员应将头发包起，不佩戴首饰。
对人体造成很大的伤害。
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“食”面埋伏!-----食品安全?
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我们还能吃什么?？？食品安全恐慌症
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？ （二）食源性疾病
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定义
• 食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变 化的一门专业性很强的实验科学。
用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡
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5、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒 6、11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销 售的多种巧克力和糖果,原因是这些食品被沙门氏菌污染 7、11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只
…………
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湖北武汉等地,蜂蜜 白糖加水加硫酸熬制 饴糖、糖浆冒充 粮食作物加工成糖浆(果葡糖浆) 假蜂蜜加增稠剂、甜味剂、防 人造蜂蜜事件 腐 剂、香精和色素等 没有营养价值 加重糖尿病、龋齿、心血管病 患者 的病情
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毒猪油事件
浙江台州市,查扣原料油38600公斤、成品油
2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截
至8月21日，北京市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”
酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的
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2004年阜阳劣质奶粉事件
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2006年国外食品安全大事记
以及饮料、调味品等。
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2. 食品中污染物质的分析
• 食品中污染物质是指食物中原有的或加 工、贮藏时由于污染混入的,对人体有急 性或慢性危害的物质。
• 就其性质而言，这些污染物质可分为两 类:一类是生物性污染，另一类是化学性 污染。
• 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中 危害最大的是黄曲霉毒素。
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转基因食物
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近年来国内发生的重大食品安全事件
１９９７年 香港禽流感
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➢ 北京福寿螺事件、武汉人造蜂蜜事件、台州毒猪油 事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、 河北“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”多宝鱼等食品安全事件 频频爆发,食品安全形势依然严峻
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• 因此,对食品添加剂的鉴定和检测也具有 十分重要的意义。
• 此外，食品的色泽、组织形态、风味、 香味以及有无杂质等感官特征也是食品 的重要技术指标，食品分析通常也包括 这些内容。
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三、食品的种类
• 食品是维持人类生命和身体健康所需营养 物质和能量的来源。
• 食品的种类繁多,组成复杂，性质各异，根 据来源、加工程度和习惯等的不同可分为 许多种类。
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瘦肉精中毒
上海因食用猪内脏、猪肉导致的食物中毒事故，300多人到医院就 诊——瘦肉精中毒（盐酸克伦特罗），一种平喘药，添加到饲料里，可 提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、 头晕、呕吐、心悸等中毒症状。
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昆山阳澄湖水产公司进口 的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌 物质硝基呋喃代谢物。
• 食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的 一些基本理论和国家食品卫生标准,运用现代 科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、 辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量 进行检测，以保证生产出质量合格的产品。
• 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手 段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的 研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人 民身体健康等方面都具有十分重要的作用。
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➢ 2005年11月13日,湖北省郧西县某小学五六年级数十 名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1 名死亡。
➢ 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用 未煮熟的四季豆引起食物中毒
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➢ 2005年4月1日,慈溪市天元镇部分学校学生及社会人 员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无 骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。22人食物中毒
[物种] 两栖淡水贝类软体 生物
[产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯,
并广泛传播广州管圆线 虫病。
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[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广 州家鼠及褐家鼠的肺部 [罪行] 寄生在人的中枢 神经系统,病人表现出剧 烈的头痛、颈项强直、 发热、呕吐、下肢无力、 肌肉痛等。
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根据来源的不同,可将食品分为植物性食 品、动物性食品和矿物性食品三大类。
1. 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、 矿物质和蛋白质的重要来源,这类食品又可分 为谷类、豆类、果蔬类及调味料等;
2. 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽 肉类、水产类、蛋类和乳类等；
3. 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、 食用碱、矿泉水等。