固体饮料

固体饮料加工的原料要求、

关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则

摘要：按照固体饮料的不同分类分别讲述了不同固体饮料的生产工艺、工艺流程以及产品配方原则。

1.固体饮料按原料分类

1.1果香型固体饮料

以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后色香味与品名相符的制品。

1.2蛋白型固体饮料

以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料加工制成的制品。1.3其他型固体饮料

1.3.1以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。

1.3.2以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品。

1.3.3以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。

2.固体饮料的生产工艺

2.1果香型固体饮料的工艺流程

配料→成形→烘干→筛分→包装→制品

2.1.1配料

选择符合要求的原料，分别进行预处理，然后充分混合。在此工序中应注意如下几点：

2.1.1.1白砂糖要粉碎并过60日筛，否则糖粒过大，不易混匀，以致出现色点或白点。

2.1.1.2麦芽糊精同样要粉碎、过筛，继糖粉后加入混合机。

2.1.1.3食用色素和柠檬酸等先用水溶解，然后分别投入混合机。

2.1.1.4所用果汁最好用浓缩果汁。果汁中的含水量以及溶解色素、柠檬酸等固体物料的用水，必须控制在全部投料量的5%7%为宜。

2.1.2成形

将混合均匀、干湿适当的坯料用颗粒成形机造型，使成为颗粒状．并过6-8日的筛。

2.1.3烘干

颗粒坯料入盘后放入干燥机中干燥，要求控制温度在8085℃。

2.2蛋白型固体饮料的工艺流程

配料→均质→脱气→干燥→粉碎→包装

2.2.1配料

将糖类在9095℃下溶成糖浆并过4060目筛。蛋粉、乳粉等溶化并加热到70℃左右，制成乳浆。然后将糖浆和乳浆混合均匀，再加入0.002%的柠檬酸（对料重）以突出乳香。

2.2.2均质

用胶体磨和高压均质机等对物料进行均质，使脂肪破碎和微粒化，并改变蛋白质的物理状态，提高和改善产品的乳化性。

2.2.3脱气

将物料在真空度为96.OkPa的浓缩锅中脱气，除掉乳化时混入的大量空气，当浆料水分在28%左右时，就可分盘干燥。

2.2.4干燥

将厚度为710mm的浆料真空干燥。先控制真空度为90.793.3kPa，随后变成96.098.7kPa；蒸汽压力为0.150.20MPa，时间为90100min。干燥结束后，先停止加热，再放入冷却水冷却30min。然后消除真空、卸料。

2.2.5粉碎

对烘干的物料粉碎、过筛，以除去大颗粒。

2.2.6包装

物料经检验合格后包装。包装时要求包装室的湿度为40%45%，温度为20℃左右。

2.3其他固体饮料的工艺流程

其他固体饮料品种繁多，范围广泛，生产方法大致有两种。一是将各种原料进行配料、成形、烘干、筛分、包装或先干燥、粉碎然后混合、包装，此法简单，只要控制好原料质量，就可得到较好的产品。二是适于生产质量较高的产品的方法。它采用混合、均质、脱气、干燥等工序进行加工，与生产蛋白固体饮料相似。但对于菊花茶、速溶咖啡、速溶茶等高档饮料，其工艺又有一定差异、大多由萃取工艺和造粒工艺两部分组成，总之应根据所用物料的性质、特点、产品规格、档次等因素来具体选择，并确定合适的工艺参数和最佳工艺路线。