新版人教版生物选修一课题1—果酒和果醋的制作(共26张PPT)学习演示PPT课件

生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的；
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的；
出料口是用来取样的。
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
说明果酒和果醋制作的原理。
氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 设计制作果酒和果醋的装置。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 葡萄汁中的糖，是醋酸菌重温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
（3）酵母菌的来源 （2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （1）果酒如何变成果醋？
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
CH3COOH+H2O
管与瓶身连接？ 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 设计制作果酒和果醋的装置。 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择性 培养基培养。
二、实验设计
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒和果醋的实验流程示意图
实验的具体操作过程：
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
酵母菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
CH3COOH+H2O 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。
专设题计1制作传果统酒发和酵果技醋术的的装应制置用。葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
温度：30 - 35℃ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消 毒。
2. 取葡萄500g。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗 次数不宜太多），去除枝梗和腐烂的子粒 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆 后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然 后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中 充气。
C6H12O6 → 3CH3COOH
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
B 尖端酵母
数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
C 好气性酵母
使葡萄汁变质。
2、果酒制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才 能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸 菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。
酵母菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；
醋酸菌
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
设计制作果酒和果醋的装置。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
需氧情况 专题1 传统发酵技术的应用
厌氧条件产生C2H5OH、CO2
兼性厌氧型
需氧型
或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
适宜温度 好氧条件产生CO2、H2O
专题1 传统发酵技术的应用
18—25℃ 30—35℃
醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是 醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变 成醋酸。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
醋酸菌： 一种好氧微生物
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6酶→ 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式：