农产品质量安全微生物的危害PPT课件

沙门氏菌
2008年美国沙门氏菌事件，患者总数达 383人。沙门氏菌疫情蔓延美国30个州。患者中 至少48人因病情严重住院，其中一人死亡。鸡 蛋和番茄为沙门氏病菌的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体 状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺 陷个体。
带沙门氏菌的西红柿
感染沙门氏菌的鸡
THAN4/21
真菌毒素污染一方面可引起粮食农作物的病害和 产品的腐败变质，使其严重丧失生产价值、食用价值 和经济价值；另一方面对人类和动物健康也产生很大 威胁。据统计，目前已经发现的真菌毒素有200多种， 其中与人类健康关系密切的有近百种，有的毒素具有 很强的致癌性和致畸性。比如，黄曲霉可产生黄曲霉 毒素、米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸 等。
3.1 细菌污染
细菌污染是涉及面最广、影响最大 、问题最多的一种污染，很多农产品质量安 全问题都是由于生物性因素引起的。生物性 污染最主要的是致病性细菌问题，以往一些 常见的细菌性食物中毒目前未得到有效的控 制，如沙门氏菌、金黄葡萄球菌、肉毒杆菌 等。近年来，新的细菌性食物中毒也在不断 出现，如大肠杆菌O157 、李斯特氏菌等。
农产品中主要真菌毒素及产毒真菌
毒素
黄曲菌毒素 杂色曲菌毒素 棕曲霉毒素 展青毒素 黄变米毒素
产毒真菌
黄曲菌、寄生曲菌 杂色曲菌、构巢曲 菌 棕曲霉 展青毒菌 岛青毒菌
主要侵染食物
花生米、花生油、 玉米 谷物种子 谷物种子、咖啡豆 苹果制品 大米
主要毒性
大鼠肝菌、并致肝 癌 大鼠肝菌、并致肝 大鼠肾毒 大鼠水肿、肾毒 大鼠肝癌
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2019/4/21
主要有三种表 现类型，即胃肠型、 伤寒型、败血症型。 以胃肠型最为常见。 前驱症状有寒战、头 痛、头晕、恶心与痉 挛性腹痛，继之出现 呕吐、腹泻、全身酸 痛或发热。
3.2真菌毒素污染
真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素 致病性强，随时都有可能污染农产品，从而产 生农产品质量安全问题。此外，真菌广泛用于 食品工业中，新菌种的使用、菌种的变异以及 使用的菌种是否产生危害等问题也需要关注。
镰刀菌毒素、赤酶 烯酮
环氧单端孢真菌毒 素
玉米赤酶菌
禾谷镰刀菌、单端 孢霉菌等
玉米、元麦、小麦、 猪及实验动物雌激 大麦等 素亢进
玉米、元麦、小麦、 心血管萎缩，凝血 大麦 时间增加，白细胞 缺乏症
黄曲霉毒素的毒性
急性中毒、慢性中毒和致癌性： （1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比的 毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急砒霜大68 倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它性肝炎 、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有 轻度的病变。 （2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中 毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性 、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或 产仔少等系列症状。 （3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 。
二、农产品质量安全基本概念
农产品：指是指来源于农业的初级产品，即 在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品 。 农产品主要分为三类：一、种植业产品； 二、畜牧业产品；三、渔业产品。 农产品质量安全：指农产品质量符合保障人 的健康、安全的要求。
三、微生物源的分类
•1.细菌污染 •2.真菌毒素污染 •3.病毒性污染
禽流感
禽流感（Bird Flu或Avian Influenza）是由 禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人 类，人感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流 涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、 肾等多种脏禽流感器衰竭导致死亡，病死率很高 ，通常人感染禽流感死亡率约为33%。此病可通过 消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径 传播，区域间的人员和车辆往来是传播本病的重 要途径。
有害微生物对农产品质量的危害
大肠杆菌等致病微生物（细菌、病毒、放线菌等）、 超级菌、高致病禽流感、疯牛病、口碲疫等
一、前言
在全球关注食品安全的今天，由农产品中 微生物引起的食源性疾病却在呈上升趋势。1998年 ，发展中国家（不包括中国在内）大约有180万儿童 死于微生物引起的腹泻，发达国家如美国每年大概 有7600万食源性疾病病例，其中有5000例死亡。
感染黄曲霉毒素的生猪
感染黄曲霉毒素的玉米
3.3病毒性污染
近年来流行的“疯牛病” 、“禽流感”等都是由 于病毒而引起的动物疾病，如果控制不好，很容易通过接 触动物或者食用动物产品而感染人类，从而引发农产品质 量安全事件。据统计，从1996年10月到2001年6月初，英 国报告了101起与“疯牛病”感染有关的“新变异型克雅 氏病（vCJD）”病例，这是人类一种罕见、致命的神经退 化病例。研究表明，备受全球关注的“疯牛病”等病毒性 农产品污染及其危害的控制有大量工作要进行。