牛奶伴侣蔬菜夹心饼干的生产工艺研究

酥松。 糖预 处理 ， 白砂糖 晶 粒 在 调面 团 时 不易 溶化 ， 且 为 而 了清除 杂 质与 保证 细度 ， 白砂 糖 晶粒 磨成 糖 粉 ， 将 并用 １０ ０
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目筛过 筛 。 母活 化 ， 干酵 母 、．ｇ 萄糖 浆和 ｌ０ｒ 酵 １ｇ ５ ２ 葡 ５ Ｏ Ｌ ｎ
温水 （ ０ ３ ＝ 混合搅 拌 溶解均 匀 ， ３ ～ ８ｃ ） Ｉ 活化 ３ — ５ｍ ｎ待 用 。 ０ ４ ｉ
１３ 工 艺 流 程 ．
工艺流程 见 图 １ 。
１ ． 材 料 的预 处 理 ４
（ ） 轧 。 调 制 好 的面 团 ， 过滚 轧 ， 成厚 度 均 一 、 ３辊 将 经 制
形 态 平 整 、 面 光 滑 的面 层 和 夹 心 层 。 表
面 粉 预处 理 ， 粉 使 用 前必 须过 筛 ， 成 微小 细 粒 ， 面 形 目 的在 于清除 杂 质 ， 并使面 粉 中混 入一 定 的空气 ， 有利 于饼 干
利 于得 到理 想的韧 性面 团 。
料 （ ． ｇ栀子 黄 （ 然 色素 ）０２ｇ ３ 胡 萝 卜素 、，０ Ｏ３ 天 、． － ００ ５ｇ亮
蓝 、 ２ｇ碳酸 钙 、０ｇ精 盐 、７５ｇ虾粉 ）２ ０ｍＬ温 水 ；５ｇ １ １． 、５ ４ 鸡
蛋 ；． 焦 亚硫酸 钠 （ １ Ｏ３ｇ 用 ５ｍＬ水 化开 ， 打 １ － ２ｒ ｎ 。 搅 ０ １ ａ ） ｉ
中加 入适量 蔬 菜粉 、 奶粉 和鸡 蛋 ， 牛 在提 高微 量 营养 素含 量
的 同时 。 善面 粉 中蛋 白质 、 基 酸 的均 衡 结 构 ， 高面 粉 改 氨 提
的蛋 白质 效 价 ， 以期 为 开发 具 有营 养保 健 功 能 且 符合 人 类
膳 食结构 的牛 奶伴侣 蔬菜 夹心饼 干品 种提供 参考 。
１ 材 料 与 方 法 １１ 设 备 及 材 料 ．
设备 ： 磨浆 机 、 轧机 、 型机 、 烤 炉 、 风机 、 装 滚 成 烘 鼓 包
机等 ； 原材 料 ： 菜粉 、 萝 卜粉 、 粉 、 蔬 胡 面 奶粉 、 酵 母 、 榈 干 棕
图 １ 工 艺 流 程
油、 卯磷脂 、 蛋 、 鸡 白糖 、 盐 、 苏打 、 ＨＡ Ｃ ， 。 精 小 Ｎ ＩＯ 等
改 良 剂 （ ２ Ｌ水 预 先 溶 解 ）２ ５ｇ 榈 油 、５ｇ白 糖 、 用 ０ｍ ； １ 棕 ６ 小
含 量 在 ３ ％以下 的面 粉 为 宜 。 种材 料 按 工艺 流程 的投料 ６ 各
顺 序依 次投入 面机 中进行 搅拌 。 团温度 一般 控制在 ３ ～ ０ 面 ８４ ℃。 当 的面 团温 度 可加 速 面筋 的形 成 ， 短面 团的调 制时 适 缩 间。 韧性 面 团 比较柔 软 ， 水 量 一般保 持 在 ２ ％～ ４ 软 粉 含 ０ ２ ％。 可 缩短 面 团调 粉 时 间 ， 大 延伸 性 ， 低 弹性 ， 高 制 品疏 增 减 提 松 度 ， 片压 延 时 不 易断 裂 ， 洁 度 高 ， 操作 和 制 品质 量 面 光 对 都 有利 。 调粉 完 毕 后 静 置一 段 时 间 （ 一般 为 １— ０ｒｉ） 有 ０ ２ ａｎ ，
蔬 菜粉 ；０ 起 酥油 、０ ２０ｇ １ ｇ白糖 、５ｇ奶粉 、０ｇ卵磷 脂 、０ｇ １ １ ５ 葡 萄糖 浆 、 小料 （ 精 盐 、 萝 卜粉 ） ２ ０ｍＬ温水 （５ ５ｇ ５ｇ胡 、９ ４～ ５ ） １ 干 酵母 、． ｇ 萄糖 浆 。 ０ｏ ；５ｇ Ｃ ２５ 葡 夹心料 ： ５ ０ｇ低 筋粉 、 １０ ５ｇ碳铵 、 ６ｇ小 苏打 ；．ｇ面 团 ０６
（ ） 合 辊轧 成 型 。 过 混 合 滚轧 工 序 ， ４混 经 经成 型 机 制成
各种 形状 的夹心 饼干胚 ， 含水量 一般 在 ２ ％～ ４ ０ ２ ％。
（ ） 焙 。 干 胚 人 炉 烘 烤 ， 温 在 ２ ０ ２ ０℃ ， 烤 时 ５烘 饼 炉 ２～５ 烘 间视温 度 的高低 而定 。 炉时饼 干水 分一般 在 ８ 出 ％左 右 。
１２ 配 方 ．
（ ） 性 面 团 的调 制 。 团 的调 制是 生 产 中 的关 键 工 ２韧 面 序 。 团 调 制的 适 当与 否 ， 面 不仅 关 系到 机 械 的正 常运 转 ， 而 且关 系 到韧 性 饼干 质 量 的关 键 。 工韧 性饼 干 使用 湿 面 筋 加
面层 料 ： ０ 筋粉 、０ 筋粉 、 苏打 、０ｇ １ ０ｇ低 ０ ５ ０ｇ中 ６ｇ小 １
（ Ｎｓ的基 本 需求 ， 是 矿 物 质和 一 些 维 生 素却 远 不 能满 Ｒ Ｉ） 但
足人 体 的需求 。 合 我 国公 众膳 食情 况 ， 民膳 食营 养缺 乏 结 居 而 又很 重要 的微 量 营 养 素 有 Ｖ¨ Ｖ 烟 酸 、 酸 、 、 、 叶 Ｖ Ｖ、 铁、 、 。 此， 钙 锌 为 笔者 根 据人 体 膳食 营 养 结构 需 求 ， 饼 干 在
种 ． 索其 生产工 艺流程 和合 理 配方。 探
关键词 牛奶 ； 菜； 干 ； 蔬 饼 生产 工艺 中图分类 号 Ｔ ２ ３２ 文献 标识码 ｓ １ ．２
Ａ
文章 编号
１０ — ７ ９（０ ０ ０ — ３ ８ ０ ０７ ５ ３ ２ １）９０ ４— １
面 粉 中 重 要 的 营 养 素 含 量 能 满 足 人 体 营 养 素摄 入 量
食 品科 学
现 代农 业科技
２ １ 第 ９期 ０ ０年
牛奶 伴侣 蔬 菜夹 心饼 干 的 生产 工艺研 究
郭 团 玉
（ 德 师范 学 院 生 物 工 程 系 ， 建 宁 德 ３ ２０ ） 宁 福 ５ １０
摘要
根据 人体 营养结 构 需 求 ， 添加 牛奶 、 菜等 原材 料 ， 蔬 开发 具 有 营养 保健 功 能且 符合 人 类膳 食结 构 的 牛奶伴 侣蔬 菜夹心 饼 干品