黄豆芽与绿豆芽的生化成分分析资料

黄豆芽和绿豆芽生化指标的检测与分析
温州大学生命与环境科学学院浙江温州325027
摘要:本文以绿豆芽和黄豆芽为研究对象，比较了两者所含主要营养成分的含量高低以及对两者的过氧化物酶进行分析。

实验数据表明:黄豆芽营养价值较高。

其中黄豆芽的还原糖、总糖含量和蛋白质含量比绿豆芽高，尤其是蛋白质是绿豆芽的1. 94 倍。

但在维生素C含量上绿豆芽是黄豆芽的1.87倍。

黄豆芽的过氧化物酶酶活性是绿豆芽过氧化物酶的4.4倍。

总体而言，黄豆芽的营养价值比绿豆芽高。

关键词: 黄豆芽绿豆芽营养成分过氧化物酶分析比较
Detection and analysis of bean sprouts and mung bean sprouts
and biochemical indexes
Wenzhou University School of Life and Environmental Sciences，Wenzhou 325027，Zhejiang
Abstract: In this paper，bean sprouts and bean sprouts for the study，compared the content of both high and low concentrations of the major nutrients as well as the analysis of both the peroxidase. Experimental data show that: the higher the bean sprouts nutritional value. Where the bean sprouts reducing sugars，total sugar content and high protein content than green bean sprouts，especially protein is 1.94 times the green sprouts. But in the vitamin C content is 1.87 times the bean sprouts bean sprouts. Bean sprouts peroxidase activity was 4.4 times green sprouts peroxidase. Overall，the nutritional value is higher than the green bean sprouts bean sprouts Analysis and comparison:Bean sprouts mung bean sprouts nutrient analysis and comparison of peroxidase
豆芽，是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜。

它白嫩清爽、口味鲜美、外型美观(因形似如意，有的地区称豆芽为如意菜)，而且无污染，具有保健功能。

特别是冬季，各种新鲜
蔬菜较少，价格较高，豆芽便成了一种普通百姓比较喜爱的蔬菜品。

我国对豆芽的生产工艺、食用及药用功能早在古代就有详细记载。

明代神医李时珍的巨著本草纲目绿豆条中载: 诸豆生芽皆腥韧不堪食用，唯此豆芽白美独异，食之清火益神，利泄减脂，饮誉美肴者也。

肯定了豆芽的药用价值。

另外，根据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。

这是因为，豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用[1]，如豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤以及降血脂和软化血管的作用[2]。

豆芽还富含粗纤维素，具有通便减肥的作用，中老年人多吃绿豆芽，对健康有益[3]。

另外，吃豆芽能消除体内乳酸的堆积，消除疲劳。

市场上常见的豆芽品种有黄豆芽，即大豆芽以及绿豆芽。

黄豆芽芽体较大、较长，子叶大而厚实，水分充足。

绿豆芽芽体细长、瘦弱、子叶小水分较充足。

本实验以黄豆芽和绿豆芽为样本，从蛋白质、还原性糖、总糖、维生素C含量指标以及过氧化物酶活性和过氧化物同工酶入手，比较了这两种豆芽的营养价值，为消费者的购买和产品的开发上提供新的依据。

1.材料与方法：
1. 1 材料和试剂
1. 1. 1 材料黄豆芽、绿豆芽
1. 1. 2 试剂
实验名称实验试剂
维生素C的定量测定1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型0.02% 2，6-二氯酚靛酚溶液
总糖和还原糖含量的测定蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L HCl溶液、20% NaOH溶液、6mol/L 盐酸
蛋白质含量测定标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G-250染料试剂、0.05mol/L Tris－HCl缓冲液（pH6.8）
过氧化物同工酶分析A（分离胶缓冲液）/100mL 、B（浓缩胶缓液）/100mL 、C（分离胶贮液）/100mL 、D（浓缩胶贮液) /100mlE 、核黄素/100mlF 、蔗糖/100ml、电极缓冲液/1000ml、封板胶(用时稀释10倍)热煮沸0.1 mol/L磷酸盐缓冲液pH7.6 、染色液、前沿指示剂
过氧化物酶活性的测定0.1 mol/L磷酸缓冲液pH7.6反应混合液
表格 1实验材料
1. 1.3 主要仪器和设备
电热恒温水浴锅；可见光分光光度计； 生化培养箱 ； 电子万用炉 ；电子天平；离心机；旋涡混合器；垂直板电泳槽及附件；直流稳压稳流电泳仪。

1.2实验方法
1.2.1维生素C 的定量测定：
染料液装入滴定管中：应驱除滴定管中的气泡，调整好零点。

滴定维生素C 标准液：吸取1.0mL 维生素C 标准液放入锥形瓶中，加9mL1%草酸溶液，摇匀，用染料液滴定至微红色保持15秒不褪色即为终点。

记下所用去染料液数量，可算出1mL 染料相当于多少mg 维生素C 。

制备新鲜果蔬液，称20.0g 果蔬放入50mL 量筒中，加2%草酸液至40mL 刻度处（即稀释1倍）。

用玻璃棒搅拌，静置10分钟，过滤，得滤液即为样品液。

吸取10.0mL 样品液放入锥形瓶中，同上操作进行滴定。

可做两份，求平均值。

1
2 3
维生素C 标准液 mg 1 染液滴定末读数 ml 1.90 1.91 1.95 染液滴定初读数 ml 0.01 0.00 0.02 染液净用量 ml 1.89 1.91 1.93
染液平均用量 ml
1.91 1ml 染液对应维生素C 的量 mg
0.52
表格 2 染液与维生素C 的相对值滴定
m = ×100 = 每百克样品中含维生素C 毫克数
m ：每100克样品中含维生素C 毫克数
V ：滴定样品液所用去染料液（2，6-二氯酚靛酚）容积（mL ）。

C ：1mL 染料液相当于维生素C 的质量（mg /mL ，由操作3计算得出）。

W ：10mL 样品稀释液中含有样品的质量数（g ）。

1.2.2总糖和还原糖含量的测定： （1）葡萄糖标准曲线的绘制：
0 1 2 3 4 5 标准葡萄糖溶液/mL
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 蒸馏水 1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
置冰水浴中5min
V ×C
W
蒽酮试剂
4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
煮沸10′，冷却后室温放置10′，在620nm 处比色 A 620nm
表格 3 葡萄糖标准曲线的绘制表
以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL ）为横坐标做图得标准曲线。

图表 1 葡萄糖浓度标准曲线
（2）样品中还原糖的提取和测定
称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约30mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。

于50℃水浴中保温约0.5h （使还原糖浸出），取出，冷却后定容至100mL 。

过滤后冰箱保存。

取5ml 定容液再定容至100ml 。

取1mL 最终稀释液置于试管中，浸于冰浴中冷却，再加入4mL 蒽酮试剂，沸水浴中煮沸10min ，取出冷却后比色，其他条件与做标准曲线相同。

测得的吸光度值由标准曲线查算出样品液的糖含量。

（3）样品中总糖的提取、水解和测定
称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约12mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。

再向三角烧瓶中加入6mol/L 盐酸10mL ，搅拌均匀后在沸水浴中水解0.5h ，冷却后用20%NaOH 溶液中和至pH 呈中性。

然后用蒸馏水定容至100mL ，过滤后冰箱保存。

豆芽稀释取滤液10 mL →100 mL 。

取1mL 总糖的最终稀释液同上法进行还原糖测定。

W （还原糖）＝ ×100%
C 1V 1
m
W（总糖）＝×0.9①×100%
式中：
W（还原糖）：还原糖质量分数（%）
W（总糖）：总糖质量分数（%）
C1：还原糖的质量浓度（mg/mL）
C2：水解后还原糖的质量浓度（mg/mL）
V1：样品中还原糖提取液的体积（mL）
V2：样品中总糖提取液的体积（mL）
m：样品质量
①乘0.9是为了从测定出的总糖水解成的单糖中扣除水解时所消耗的水量。

1.2.3蛋白质含量测定：
（1）标准曲线绘制
取6支试管，按下表加入各试剂。

管号
试剂
0 1 2 3 4 5 100μg/mL牛血清白蛋白溶液／mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水／mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
考马斯亮蓝液／mL 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
表格 4 标准曲线绘制加入考马斯亮蓝G-250蛋白试剂后，摇匀，放置2min后，在595nm波长下比色测定，记录A595。

以各管相应标准蛋白质含量（ g）为横坐标、A595为纵坐标，绘制标准曲线。

C2V2
m
图表 2 蛋白质浓度标准曲线
（2）样品制备
称取1 g待测植物鲜样置于冰浴上的研钵内，加入1 mL蒸馏水或Tris－HCl缓冲液（pH6.8，0.05mol/L）研成匀浆，转入离心管，再用2 mL水或缓冲液将附着在研钵壁上的研磨样品洗下并全部转入离心管，3500 rpm离心15～20min，其上清液即为蛋白质的提取液，供分析用。

（3）样品测定
试管中加自制蛋白质样品1.0 mL ，再加入5.0 mL考马斯亮蓝G-250试剂，摇匀，放置5 min后，在595 nm波长下比色，记录A595。

根据所测A595从标准曲线上查得蛋白质含量。

1.2.4过氧化物同工酶分析：
（1）电泳槽的安装与制胶
将贮液由冰箱取出，待与室温平衡后再配制工作液。

（a）配制分离胶
A 3mL
C 6mL
0.14%过硫酸铵12mL
水3mL
TEMED 15μL
将分离胶沿长玻璃板加入胶室内，小心不要产生气泡，加至距短玻璃板顶端3cm处，立即小心地覆盖2～3mm的水层，静置待聚合（约40min），当胶与水层的界面重新出现时表明胶已聚合。

（b）配制浓缩胶
B 1.5mL
D 3mL
E 1.5mL
F 6mL
TEMED 18μL
注：TEMED在灌胶前加，或者加完之后放在黑暗的环境中。

先倒掉分离胶上的水层，用吸水纸将水层吸干，但不要弄坏分离胶。

立即加入浓缩胶，插入梳子（即样品槽模板），待胶凝后，小心取出梳子。

将稀释10倍的电极缓冲液倒入两
槽中，上槽（短板侧）缓冲液要求没过样品槽，下槽（长板侧）缓冲液要求没过电极，备用。

（2）样品的制备与点样
称取果蔬2g，剪碎，放入研钵中，加适量石英砂及5mL的样品提取液研磨成匀浆，置于离心管中，研钵用少量提取液清洗，洗液并入离心管，以14 000r/min的转速离心15min，取上清液定溶至10mL，贮存于低温冰箱备用。

先向上槽液中加入0.1%溴酚蓝3～4滴，搅匀。

用微量注射器（50μL）吸取10～20μL样液，在浓缩胶上层点样。

点样时须小心，防止样品液扩散。

（3）电泳
接好电源线（上槽即加样槽为负极）。

打开电源开关，调节电流到20mA左右，样品进入到分离胶后加大到30mA，维持恒流。

待指示染料下行到距胶板末端1cm处，即可停止电泳。

把调节旋扭调至零，关闭电源，电泳约3h。

（4）剥胶与染色、记录结果
取出电泳胶板，去掉胶套，用微量注射器沿玻璃内面注入一定量的水后即可掀开玻璃，去掉浓缩胶（注意先进行测量），将分离胶放入培养皿。

将配制好的染色液倒入培养皿，室温下1～10min后显示蓝色条带，后变红褐色。

用去离子水漂洗，并拍照记录，计算各同工酶的迁移率。

1.2.5过氧化物酶活性的测定:
(1) 取上述的样品提取液(方法1.2.4的实验样品)2.5mL，定容至50mL刻度，备用。

（2）取光径1cm比色杯2只，于1只中加入反应混合液3mL和磷酸缓冲液1mL，作为对照，另1只中加入反应混合液3mL和上述酶液1mL（如酶活性过高可稀释之），立即开启秒表记录时间，于分光光度计上测量波长470nm下吸光度值，每隔1min读数一次。

以每分钟吸光度变化值表示酶活性大小，即以 OD470/ [min·g（鲜重）]表示之。

也可以用每min光密度（OD470）变化0.01为1个过氧化物酶活性单位（u），即：
式中：ΔOD470——反应时间内吸光度的变化
w——植物鲜重（g）
D ——稀释倍数，即提取的总酶液为反应体系内酶液的倍数 t ——反应时间（min ）
2结果与分析：
2.1维生素C 的定量测定
黄豆芽
绿豆芽 编号 1
2
1
2
称取重量 g 20.0 研磨液体积 ml 40.0 滴定研磨液用量 ml 10.0
染液用量末读数 ml 0.51 0.40 0.84 0.80 染液用量初读数 ml 0.05 0.00 0.01 0.02 染液净用量 ml
0.46 0.40 0.83 0.78 果蔬中维生素C 的含量 mg/100g 4.8
4.2
8.6
8.2
平均果蔬维生素含量 mg/100g
4.5
8.4
表格 5 维生素C 的定量测定实验结果表
黄豆芽中维生素C 的含量4.5mg/100g ；绿豆芽中维生素C 的含量8.4mg/100g 维生素C 可能会被空气中的O 2氧化而减少，滴定终点颜色的变化也不易判断。

2.2总糖和还原糖含量的测定
黄豆芽
绿豆芽
实验项目 还原糖 总糖 还原糖 总糖 A 620 0.100 0.248 0.081 0.143 稀释液V ml 1 浓度c mg/ml 0.007 0.018 0.006 0.010
还原糖：10020⨯⨯⨯=V c m 总糖：9.010020⨯⨯⨯⨯=V c m
含量m mg 14 32.4 12 18 质量分数 % 1.4 3.2 1.2 1.8
表格 6 总糖和还原糖含量的测定实验结果表
从表中可以看出，豆芽中糖含量比较低，黄豆芽中还原糖的质量分数为1.4%，总糖的质量分数为3.2%；绿豆芽中还原糖的质量分数为1.2%，总糖的质量分数为1.8%。

2.3蛋白质含量测定
黄豆芽
绿豆芽 样品液体积V ml 4.4
5.1
A 595 1.086
0.488 由图表 3 蛋白质浓度标准曲线可知
果蔬稀释液蛋白质浓度c μg /ml
159.4 86.7 m=V*c
果蔬中蛋白质含量m mg/100g 859.8
442.2
表格 7 蛋白质糖含量的测定实验结果表黄豆芽蛋白质含量859.8mg/100g；绿豆芽蛋白质含量442.2mg/100g
2.4过氧化物同工酶分析：
指示剂
移动距
离cm
黄豆芽
各条带
移动距
离
R f
绿豆芽
各条带
移动距
离
R f
6.4
1.0 0.16 0.8 0.13
2.1 0.33 2.1 0.33
2.7 0.42 2.5 0.39
3.0 0.47 3.1 0.48
4.2 0.66 3.7 0.58
图表 4 过氧化物同工酶分析实验现象及结果由于测量存在误差，两种豆芽可能存在0~3种相同的过氧化物同工酶，其中发现黄豆芽与绿豆芽的过氧化物酶同工酶中有一种同工酶的迁移率相同。

2.5过氧化物酶活性的测定
表格 8 过氧化物酶活性的测定实验数据记录表
图表 9 过氧化物酶活性的测定实验结果表
时间min 0 1 2 3 4 5 6 7 8
黄豆芽0.437 0.528 0.615 0.703 0.752 0.82 0.885 0.947 1.01
绿豆芽0.09 0.114 0.136 0.157 0.169 0.183 0.197 0.209 0.219
斜率k 过氧化物酶活力OD470/min 过氧化物酶比活力u/(g·min)
黄豆芽0.0701 11216 5608
绿豆芽0.0158 2528 1264
表格 10 过氧化物酶活性的测定实验结果表
D k D t OD nm
⨯=⨯⨯∆=
10001.0470过氧化物酶活力
w
D
k D wt OD nm ⨯=⨯⨯∆=10001.0470过氧化物酶比活力
D=1600 w=2 g
2.6误差分析
实验中最大的实验误差来自取材上，豆芽的营养（蛋白质、还原糖和总糖）成分分布不均，其中主要分布在豆芽的子叶上，而豆芽根部含量则比较少。

为了使豆芽取材的质量达到整克，就会出现不能完整采用整个豆芽，而采取其中的一部分，导致营养成分含量比例不一样。

另一方面，豆芽的含水量也影响豆芽营养成分比例，还有豆芽的生长时间越长而豆芽营养物质因为呼吸作用而减少。

另一个重要原因是实验操作，首先是研磨，研磨不充分会使各成分的提取受到影响，产生很大的误差。

其次是温度，蛋白质的提取需要在冰浴下进行，而还原糖和总糖的提取需要合适的温度(水浴加热)。

酶活性也跟温度有极大的关系，在酶的最适温度下酶活性最大，超过或低于最适温度，活性减弱，高温酶使会失活。

还有PH ，空气的氧化作用等都会影响实验。

实验当中，各种试剂的用量，测量的读数，仪器本身的误差也都对实验产生影响。

3.结论：
从实验结果可以看出， 两种豆芽中， 黄豆芽的蛋白质、还原糖和总糖含量高于绿豆芽， 其中黄豆芽的蛋白质是绿豆芽的 1.94倍，。

人体每日摄取的营养素的量只有达到维持生理代谢需要的量才能使 机体新陈代谢顺利进行， 不至于因为营养素的缺乏而带来相关疾病[5]。

黄豆芽的营养价值比绿豆高。

研究证明 [6] ， 黄豆发芽后，维生素C 有所增加，而发芽后的绿豆， 维生素C 大量增加 [7] ， 本实验中绿豆芽的维生素C 含量是黄豆芽的1.87倍。

维生素C 可以维持免疫功能，羟化与羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需，同时维生素C 还具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。

豆芽的糖含量少，蛋白质丰富，适合糖尿病患者食用。

人们在利用豆科植物上主要是利用它们的蛋白质和油脂，豆芽的营养价值主要体现在其蛋白质含量上，维生素C 在其它果蔬含量丰富，而其它果蔬蛋白质含量则没有这么高。

综上所述， 从营养角度来看， 黄豆芽营养丰富， 再加上黄豆芽鲜嫩爽脆、口感佳， 是比较
理想的蔬菜开发对象。

近年来，对豆芽的研究和综合开发方面有很多。

例如，用豆芽类制作婴儿断奶食品；利用大豆芽制作类咖啡饮料；将豆芽粉碎后进行乳酸发酵，来制作风味、营养俱佳的酸奶饮料；利用豆芽淀粉代替小麦粉来制作面包、饼干等面制品。

而且黄豆芽可溶性糖含量低，蛋白质含量充足。

因而，利用黄豆芽的这种特性可以制作、开发适宜糖尿病人食用的保健品；也可以加工成现代人喜爱的绿色健康食品。

总之，黄豆芽不仅市场前景广阔、开发前景也是相当的开阔。

参考资料：
[1]周期年. 吃豆芽助长寿[ J]. 江苏调味副食品，2008，( 3).
[2]郝一生. 豆芽菜: 益寿菜[ J]. 湖南农机，2006，( 8).
[3]子雷. 中老年人多吃绿豆芽对健康有益[ J]. 药物与人，2007，( 11).
[4]南京大学无机及分析化学实验编写组. 无机及分析化学实验[ J]. 高等教育出版社，2006.
[5]倪秀珍，辛树权. 野菜与种植蔬菜的营养比较[ J]. 长春师范学院学报. 2001，( 2).
[6]潘紫霄. 大豆发芽后营养成分的变化[ J]. 农产品加工，2004，( 9).
[7]郭红转，陆占国，王彩艳. 豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究[ J]. 食品研究与开发，2006，( 2).。