卫生标准操作规程

文件编号：SL/HA-B-02-2009
经贸有限责任公司
卫生标准操作规程
第四版
拟制：企划部
审核：
批准：
受控状态：
文件发放编号：005
2009年4月10日发布2009年4月25日实施
2009年发布
目录
0、目录 01
一、目的和适用范围 02
二、职责 02
三、基本要求 02
1.加工用水的安全 02
2.控制和监测 03 3防止交叉污染 04 4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护与卫生保持 05 5包装、运输、储存过程中防止食品被污染物污染 06 6有毒化学物质的管理使用 08
7 加工人员健康与卫生控制 09
8 害虫的控制及去除 11
卫生标准操作规程（SSOP）
一、目的和适用范围
1.1目的：为了提高产品质量，增强市场竞争力，更好的为客户服务，特制定本规程。

1.2适用范围：适用于与产品卫生质量有关的各车间和部门。

《卫生标准操作规程》（SSOP）包括基本要求、卫生记录和纠偏行动三个部分。

二、职责
2.1业务部部负责组织制定本操作规程。

2.2各部门相关人员负责按照本规程规定执行。

三、基本要求
1.加工用水的安全
1.1控制和监测
1.1.1厂区周围无污染源，厂区内使用自备水源，井深120米以下，以防止地下水受污染，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

1.1.2每年按国家饮用水标准全项对水质分析检测两次。

检测频率：每年两次
1.1.3厂区内有合理的给、排水系统，并定期进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵等现象。

废水、废物的处理符合国家环保的有关规定，卫生间设有冲水设施，洗手消毒水龙头为非手动开关。

水管离水面距离2倍于水管直径，有防回流设备，可防止发生交叉污染，并有供水网络图。

1.1.4水的使用主要用于清洗车间内的工器具、员工洗手消毒、卫生间用水及清洗生姜、红薯、蜜柚等产品。

1.2纠正措施
1.2.1供水系统发生故障时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家
饮用水质标准时，才可重新生产。

1.2.2水质检验结果不合格，应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

1.2.3 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

1.3 记录
《水质检测报告》
《车间卫生检查记录》
《设施设备检修记录表》
《纠偏记录》
2设备、工器具卫生
2.1控制和监测
2.1.1车间内的所有生产设备、工器具皆采用不生锈材料或高密度材料（如不锈钢或食品级聚乙烯）制造，无竹木器具，表面光滑无毒无死角，易于清洁。

2.1.2设备不应安装在紧贴墙面的死角，应与四周有足够的空间来清理卫生工作。

2.1.3 每天生产前、生产后对按工艺要求生产设备、工器具进行一次清洗。

具体步骤如下：
小的工器具（案板、刀、周转筐）：抹布擦拭干净或清水冲洗—清水冲洗。

不可拆卸的设备、工作案面：抹布擦拭干净或清水冲洗——清水冲净。

2.1.4 加工过程中的间断或开始加工不同品种、不同产地的产品，对设备及工器具需重新清理。

2.1.5 生产结束后，应对地面、工器具设备进行全面的卫生清理。

2.1.6加工人员和管理人员应穿戴工作服，工作服应保持清洁。

2.1.7车间设备、工器具卫生清理工作由车间卫生班执行,业务员对设备、工器具的清洗、消毒效果进行检查。

如果达不到要求的卫生标准,将停止投入使用, 并立
即整改，直到达到要求为止。

2.2纠正措施
2.2.1彻底清洗设备、工器具等食品接触物表面
2.2.2维护或更护损坏的设备、工器具
2.2.3对可能成为潜在污染源的工作服进行清洗或更换。

2.3记录
《车间卫生检查记录》
《纠偏记录》
3防止交叉污染
3.1控制和监测
3.1.1原料果蔬中不能夹杂大量泥土和异物，避免恶性杂质的进入，且虫害、病害、机械伤和烂果不能超过规定标准，否则拒收。

原料验收人员负责检查原料果蔬及其装运工具的卫生。

监测频率：每次接受原料果蔬
3.1.2车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。

包装车间和冷库物料库相
互隔离。

原料、物料、半成品、成品在贮存过程中要严格分离，防止交叉污染。

监测频率：每天开工前/生产、贮存过程中
3.1.3卫生检查人员和加工操作人员上岗前，由业务部和生产部安排实行“传帮带”，由老员工传受给新来的员工，并定期进行食品安全卫生知识和操作知识培训。

监测频率：雇用新的工人上岗前
3.1.4工人的操作不能导致交叉污染（穿戴工作服、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、串岗、工作服的清洁等）。

（1）车间的工人须穿戴整齐洁净的工作服，不得戴有首饰、项链、手表等可能掉进产品、包装容器中的物品；严禁染指甲和化浓妆。

（2）开工前、每次再上工作台前，工人都应请洗手。

（3）与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。

（4）工人不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。

（5）加工人员不得串岗。

监测频率：开工前/加工过程中抽查
3.1.5污水的排放
厂区排污系统顺畅，无积水，污水排放符合环保要求。

车间内污水从清洁度高的区域向清洁度低的区域排放，污水直接流入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。

由专人负责检查。

监测频率：每周一次
3.2纠正措施：
3.2.1不符合要求的原料果蔬拒收
3.2.2业务部人员对可能造成食品污染的情况加以检查并纠正。

3.2.3新来的员工接受基本的卫生培训。

3.2.4如在工作服穿戴、手的清洁、个人物品的存放，在加工车间吃喝、串岗、工作服的清洁消毒等有问题，需对其加以纠正。

3.2.5维修人员需对排水问题及时加以解决。

3.3记录：
《原料验收记录表》
《车间卫生检查表》
《厂区环境每周卫生检查记录》
《纠偏记录》
4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护与卫生保持
4.1控制和监测：
4.1.1卫生间与更衣室、车间分开，男女分开，其门不得正对车间门。

通风良好，蹲位数与生产人数向适应，设施齐全。

有专人负责清洁，并在每天下班后进行清洗。

专人负责检查卫生间设施及卫生状况。

监测频率：每班开工前
4.1.2车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。

洗手设施包括：非手动式水龙头、洗手液和干手巾（最好为一次性）等，并有明显的标示。

应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。

专人负责检查洗手消毒设施卫生。

程序：水冲洗——洗手液——清水冲洗——干手——进入车间
监测频率：每班开工前/加工过程中抽查
4.2纠正措施：
4.2.1对进行厕所清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。

4.2.2卫生管理人员负责更换洗手液。

4.3记录：
《车间卫生检查记录表》
5包装、运输、储存过程中防止食品被污染物污染
5.1控制和监测
5.1.1 与产品直接接触的包装材料必须提供供方的质量合格证明，其质量应符
合国家卫生标准，并有专人根据包装物料验收标准负责包装物料的验收情况。

检测频率：每批包装材料
5.1.2 包装材料必须存放于通风干燥的库房内，内外包装材料清洁卫生且分开存放，内包装材料存放于内包装贮存架，外包装材料存放时要下有垫板,离墙20cm 堆放。

包装材料存放处挂标识牌，对内外包装材料的规格与客户加以标识说明。

5.1.3冷库温度应符合工艺要求并配有自动温度记录仪,每2小时检查核实一次。

库内保持清洁，并有挡鼠板或粘鼠板防鼠，门帘防蝇虫。

储存果蔬与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库储存规定，产品按批摆放整齐，产品不得混放，禁止将产品放在地下。

冷库内禁止存放带异味及有安全隐患的产品。

检测频率：每天
5.1.4 运输车辆必须保证清洁不漏油、无异味,每次使用前检查运输车辆的性能，
并清洗消毒。

5.1.5设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件。

5.1.6照明设施有防护灯罩，以防灯管破裂造成污染。

5.2纠正措施
5.2.1无合格证明的包装材料拒收。

5.2.2存放不当的包装材料应正确存放
5.2.3对违反冷库管理规定的情况应及时纠正
5.2.4对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。

5.3记录
《包装物料验收记录表》
《车间卫生检查记录表》
《产品冷藏情况抽查表》
6有毒化学物质的管理使用
6.1控制和监测
6.1.1生产加工中使用的含有有毒化合物的物质必须有生产厂商提供的产品合格证明或其他必需的信息文件。

6.1.2标识：
6.1.2.1 加工车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚、正确。

6.1.2.2 公司在通常情况下不备杀虫剂，只有在蚊、虫、蝇孽生的季节现买现用。

（杀虫剂的使用范围限定在厂区环境，加工车间（高风险区）内严禁使用）。

6.1.2.3 公司购买的其它任何用途的化学物质需专买专用，允许入厂后要求远离生产区单独存放，并被正确的标记。

6.1.3贮存：
6.1.3.1在加工车间所使用的清洁剂和消毒剂要放置于指定位置并远离生产区，专人管理，并记录存放量、品牌和购买厂家。

盛装消毒剂的容器必须时耐腐蚀、坚固、封口严密。

6.1.3.2杀虫剂远离生产区单独存放于办公室，并记录存放量、品牌和购买厂家。

6.1.3.3 公司购买的其他任何用途的化学物质存放于物资科，并记录存放量、
品牌购买厂家。

6.1.4使用：
6.1.4.1 员工将被培训何时及如何应用清洁剂和消毒剂，其他化学品的使用者
也应掌握其使用方法。

6.1.4.2 公司所有与生产有关或无关的、有毒或无毒的化学物品的购买、存放、管理和发放都由专人负责，并且这些物质的使用要有领取记录，用多少领多少。

6.1.4.3 生产区未用完的化学品须存放与原处，不使用相关化学品的生产区不得存放或短暂存放不相关的化学品。

6.1.4.4 化学品使用时要按照指导书和说明书的要求使用。

6.2纠正措施
6.2.1无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。

6.2.2标记或存放不当的应纠正。

6.2.3未合理使用有毒化学物的工作人员应接受处分或再培训，可能受到污染的果产品应销毁。

6.3记录：
《化学药品入库登记表》
《化学物品库存/领用记录表》
《车间卫生检查记录表》
7 加工人员健康与卫生控制
7.1控制和监测
7.1.1 健康检查
7.1.1.1建立加工人员健康档案，初次进行果蔬加工的人员，经健康检查合格后方可上岗从事果蔬加工或果蔬加工的管理。

公司每年应组织加工人员进行一次
由当地相关部门进行的健康检查，必要时作临时检查。

身体健康检查不合格者
不允许上岗。

凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离果蔬加工岗位：
a活动性肺结核；
b传染性肝炎；
c肠道性传染病及带菌者；
d手有外伤者；
e化脓性或渗透性皮肤病；
f其它有碍食品卫生的疾病。

7.1.1.2在两次正常检查之间管理人员应随时观察加工人员的身体状况，如怀疑员工有携带传染病的倾向，应及时安排进行健康检查。

7.1.1.3员工在加工期间如发生手等与食品直接接触的部位割破或由过敏现象，应及时调离加工岗位。

7.1.2加工人员卫生
7.1.2.1个人卫生要做到四勤：勤换工作服、勤洗澡、勤剪手指甲、勤理发。

7.1.2.2车间入口必须设置卫生监督岗，负责对进入车间人员个人卫生实施监督：a工作人员的工作服、帽子、手套、口罩要穿戴整齐，工作服保持清洁；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁带手表，耳环，戒指等饰物；与加工无关的个人物品不准带入车间。

b对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督，不消洗手、消毒者禁止进入车间。

7.1.2.3工作人员加工期间要做到"四不准":
a不准穿工作服进入卫生间；
b不准穿工作服出车间；
c不准随地吐痰；
d不准打闹、吸烟、吃零食。

7.1.3 及时更换消毒水或洗手液。

卫生间、车间入口处设手部消毒液50PPM或洗手液，每两小时更换一次。

7.1.4加工厂每年至少对员工进行二次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并做好《培训记录》。

7.2纠正措施
7.2.1应将可能污染产品的患病或有外伤工作人员调离原工作岗位或重新分配其不接触产品的工作。

7.2.2未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。

3、记录：
《车间卫生检查记录表》
8 害虫的控制及去除
8.1控制和监测
8.1.1厂区环境保持清洁，车间外围、冷库外围等每日清扫，车间、冷库周围不得堆放闲杂物品，防止成为害虫滋生地，成为污染源，
8.1.2生产车间出入口、冷藏库、物料库入口全部设有塑料胶帘和挡鼠板 ,车间与外界联系的排水沟全部设有防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以
防虫、鼠的侵入。

8.1.3加工车间、冷藏库、物料库为重点防鼠部门，分别负责本部门的防鼠工作。

厂区其它部门有关防鼠措施由办公室负责控制。

8.1.4根据防鼠害重点，每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用粘鼠板，次日进行清理，将死鼠统一回收。

8.1.5飞虫采用捕蝇虫灯或药物喷洒两种方法控制，更衣室、包装车间、加工车间在工作中开启捕蝇虫灯，以达到捕虫目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用低毒药物捕杀。

捕杀频率据当时虫害情况而定。

8.2纠偏措施
8.2.1完善防鼠、虫的设施
8.2.2及时清理招鼠、虫的污染物
8.2.3定期捕灭鼠、虫
8.3记录
《车间卫生检查记录表》
《鼠害防治检查记录表》
《捕蝇灯检查记录》
《化学药品库存/领用记录表》。