烹饪营养基础复习题库与答案

烹饪营养基础复习题库与答案
1、食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是
A、蒸发
B、渗出
C、溶解
D、高温
答案：D
2、人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。

A、脂肪
B、蛋白质
C、糖
D、无机盐
答案：C
3、下列关于挂糊说法正确的是
A、防止原料直接面对高温
B、挂糊纯粹是口感需要
C、挂糊对营养素无任何作用
D、挂糊纯粹只是一种加工手法
答案：A
4、动物性油脂消化率较高的是
A、猪脂
B、奶油
C、牛脂
D、羊脂
答案：B
5、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。

A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
答案：B
6、()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12
C、维生素C
D、维生素H
答案：C
7、食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫
A、营养
B、营养成分
C、营养素
D、营养物质
答案：C
8、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、谷类
B、水产类
C、豆类
D、水果类
答案：A
9、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。

A、高温和光照
B、脂肪氧化酸败
C、配菜不当
D、不恰当使用碱
答案：A
10、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为
A、0.9
B、0.92
C、0.95
D、0.98
答案：B
11、()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。

A、牛乳
B、马乳
C、羊乳
答案：A
12、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。

A、维生素H
B、维生素C
C、叶酸
D、维生素B12
答案：D
13、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是
A、辣椒
B、丝瓜
C、南瓜
D、冬瓜
答案：A
14、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。

A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9
答案：D
15、在食物中毒中,()不属于有毒动植物中毒。

A、河豚中毒
B、毒蕈
C、木薯中毒
D、亚硝酸盐中毒
答案：D
16、下列一组选项中,是人体维生素D的最好供给的食物是
A、茶叶
B、牛奶
C、西红柿
D、辣椒
答案：B
17、目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。

B、酚醛塑料
C、聚丙烯
D、聚氯乙烯
答案：B
18、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。

A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
答案：D
19、蔬菜中含有丰富的
A、维生素C
B、蛋白质
C、脂肪
D、能量
答案：A
20、()不是食物中毒的基本特点。

A、有共同的致病食物
B、有不同的致病食物
C、潜伏期较短、来势急剧
D、症状相似
答案：B
21、副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。

A、3分钟
B、5分钟
C、8分钟
D、10分钟
答案：D
22、茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。

A、茶碱
B、芳香油
C、茶多酚
D、无机盐
答案：C
23、营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C
所需的热量,全称是千卡克,简称千卡。

A、100
B、1000
C、2000
D、200
答案：B
24、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。

A、鹌鹑蛋
B、松花蛋
C、咸鸭蛋
D、冰蛋
答案：A
25、细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在
A、全年皆可发生
B、在夏、秋两季发生
C、在春季发生
D、在冬季发生
答案：B
26、食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的,依法追究,
A、道德责任
B、行政处罚
C、民事责任
D、刑事责任
答案：D
27、()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和
肌肉萎缩。

A、维生素B12
B、叶酸
C、维生素C
D、维生素H
答案：D
28、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。

B、柠檬酸
C、酒石酸
D、苹果酸
答案：A
29、人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。

A、水
B、糖类
C、脂类
D、蛋白质
答案：A
30、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈
A、蝌蚪形
B、圆形或卵圆形
C、杆形
D、丝状
答案：C
31、乳类含量较低的营养素为
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素C
D、钙
答案：C
32、没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

A、DHA
B、BHA
C、BHT
D、PG
答案：D
33、如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和
A、糖类
B、脂类
C、蛋白质
答案：C
34、()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
答案：D
35、现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。

A、稻草
B、碱
C、碘化物
D、锌化物
答案：C
36、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素D
D、维生素K
答案：A
37、《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。

A、2009年6月1号
B、2010年6月1号
C、2011年6月1号
D、2012年6月1号
答案：A
38、以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。

A、谷皮
B、糊粉层
C、胚胎
D、胚芽
答案：C
39、所有神经组织、细胞和体液中都有糖,( )是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。

A、蛋白糖
B、脂糖
C、糖蛋白
D、糖脂
答案：C
40、()是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素。

A、维生素
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
答案：A
41、淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷
类含淀粉
A、70%-80%
B、60%-70%
C、65%-75%
D、75%-85%
答案：A
42、食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。

A、消化管
B、消化腺
C、消化液
D、唾液
答案：C
43、常食甲鱼可降低胆固醇,肉味特别鲜美可口,尤其是背盘、()别有滋味。

A、甲鱼爪
B、甲鱼肉
C、甲鱼头
D、甲鱼裙边
答案：D
44、采取()措施,不能控制细菌生长。

A、灭菌
B、消毒
C、防腐
D、加氧
答案：D
45、胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。

A、杏
B、枇杷
C、橘
D、芒果
答案：D
46、在食物中毒中,()不属于细菌性食物中毒。

A、沙门菌属食物中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、木薯中毒
D、肉毒杆菌毒素中毒
答案：C
47、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A、植物激活
B、植物调节
C、植物交换
D、植物激素
答案：D
48、()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
答案：D
49、()不属于胃液的主要成分。

A、胃蛋白酶
B、唾液
C、胃脂酶
D、盐酸
答案：B
50、在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为
A、原核细胞型微生物
B、细胞型微生物
C、非细胞型微生物
D、条件致病菌
答案：D
51、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是
A、球杆菌
B、链球菌
C、链杆菌
D、分支杆菌
答案：B
52、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。

A、65%
B、75%
C、85%
D、95%
答案：D
53、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。

儿童比成年人多了一种
A、异亮氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、苏氨酸
答案：C
54、消化腺不包括
A、直肠
B、唾液腺
C、胃腺
D、肝脏
答案：A
55、()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。

A、维生素B12
B、维生素H
C、叶酸
D、维生素C
答案：D
56、谷类食物中的维生素主要为
A、B族维生素
B、维生素E
C、维生素C
D、视黄醇
答案：A
57、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为
A、多糖
B、单糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案：C
58、()缺乏时,儿童将引起佝偻病,特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
答案：B
59、人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。

A、消化管
B、消化腺
C、小肠
D、口腔
答案：A
60、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为( ),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、2:1
D、4:1
答案：A
61、平时喝的白酒主要成分是甲醇。

A、正确
B、错误
答案：B
62、幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法,且经常变花样以提高幼儿食欲。

A、正确
B、错误
答案：B
63、肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。

A、正确
B、错误
答案：B
64、人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

A、正确
B、错误
答案：B
65、亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。

A、正确
B、错误
答案：A
66、维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。

A、正确
B、错误
答案：A
67、严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。

A、正确
B、错误
答案：B
68、人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒,导致“骨痛病”。

A、正确
69、人体内含量最多的化合物是水。

A、正确
B、错误
答案：A
70、老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。

A、正确
B、错误
答案：B
71、保质期内,保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的。

A、正确
B、错误
答案：B
72、与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低。

A、正确
B、错误
答案：A
73、我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。

A、正确
B、错误
答案：A
74、厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用,先购先用”的原则。

A、正确
B、错误
答案：A
75、防腐剂具有防止食物腐败的作用,它可以抑制所有细菌的生长。

A、正确
B、错误
答案：B
76、植物性食物经过烹调后,其蛋白质的消化率会提高。

A、正确
B、错误
答案：A
77、自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的,因此冬天病毒就冻死了。

答案：B
78、大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。

A、正确
B、错误
答案：B
79、食物的干燥脱水就是指晒干。

A、正确
B、错误
答案：B
80、鸡蛋有两头,通常大头的一端结构致密,厚度高,不容易破碎。

A、正确
B、错误
答案：B。