7-4-2基本营养物质(含视频) (教学课件)-高中化学人教版(2019)必修 第二册
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A.用于纺织的棉花和蚕丝的主要成分是纤维素 B.淀粉的水解产物为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再进一步水解可得 酒精 C.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，二 者都是使蛋白质变性 D.油脂属于天然高分子化合物，在一定条件下通过取代反应可制得肥皂
蛋白质 油脂
组成：C、H、O、N、S、P
（2）化学性质
酯基
①水解反应
酸或酶
油脂+ H2O
碱性条件
油脂+ H2O
高级脂肪酸+甘油 高级脂肪酸盐+甘油
工业常用来制取肥皂
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
②氢化反应——加成反应
不饱和油脂含碳碳双键
C17H33COOCH2
C17H33COOCH ＋3H2
C17H33COOCH2 油酸甘油酯
—N△—i→
②蛋白质的变性 变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性， 溶解度下降而析出的过程。
蛋白质的变性是不可逆的化学变化
③蛋白质的特征反应 【实验7-9】
(2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯
4.主要应用 （1）生活食品中的油脂
①是产生能量最高的营养物质 ②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机
体的正常生理功能
③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便 ④具有保持体温和保护内脏器官的作用
（2）生产中的油脂（油脂化学）
2.分类 根据室温下的状态，分为油 和脂肪
油 脂肪
常温下状态 代表物
代表物分子组成特点
_液__态__ _固__态__
植物油脂 动物油脂
较多不饱和高级脂肪酸甘油酯 较多饱和高级脂肪酸甘油酯
3.性质 （1）物理性质
① 密度小于水 ② 黏度比较大 ③ 触摸时有明显的油腻感 ④ 难溶于水，易溶于有机溶剂
结构单元：氨基酸 水解反应
化学性质
结构：酯基 分类
变性反应 特征反应
显色反应 灼烧
油 植物油（含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯）
脂 动物脂肪（不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯）
水解反应
化学性质
氢化反应 （加成反应）
千万，是一类非常复杂的天然有机高分子。
3.结构 由氨基酸分子之间通过聚合反应生成多肽，进而构成复杂网
状结构的蛋白质。
结构单元——氨基酸
【思考与讨论】 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明
其结构的共同点。
酸性
—COOH 羧基
甘氨酸
苯丙氨酸
—NH2 氨基 碱性
我国科学家于1965年在世界上 首次完成了具有生命活力的蛋白 质——结晶牛胰岛素的合成，对蛋 白质的研究做出了重要贡献。
制造肥皂等洗涤剂
护肤品和化妆品原料
1.下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是 D
A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液 B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应 C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂 D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应
2.下列说法正确的是 C
特征反应
浓硝酸，加热 现象： 变黄 ，又称显色反应 灼烧 产生 类似烧焦羽毛 的特殊气味
（用于检验蛋白质）
5.蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 (2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 (3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 (4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
1.组成与构
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三 种元素组成，其结构可表示为
酯基
+
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
R代表高级脂肪酸的烃 基，可以相同或不同。
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
不含C=C键
硬脂酸： C17H35COOH 软脂酸： C15H31COOH
不饱和脂肪酸
含C=C键
油酸： C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH
4.性质 （1）物理性质 溶解性
能溶于水： 鸡蛋清 难溶于水： 丝、毛
（2）化学性质 ①蛋白质水解 最终产物是氨基酸
与氨基酸的转化：
水解
水解
蛋白质
多肽
氨基酸
聚合
聚合
【实验探究】
【实验7-9】 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
实验操作
实验现象
加入醋酸铅溶液， 试管内生成白色沉 淀，加入蒸馏水后 沉淀不溶解。
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第二课时 蛋白质 油脂
人体所需的六大营养物质
糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐
水
1.存在 蛋白质是构成 细胞 的基本物质，存在于各类生物体内：肌肉、
发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒。 在植物中也很丰富，如大豆，花生，谷物。
2.组成 由C、 H、 O 、N、 S 等元素组成，相对分子质量大，几万~几
蛋白质 油脂
组成：C、H、O、N、S、P
（2）化学性质
酯基
①水解反应
酸或酶
油脂+ H2O
碱性条件
油脂+ H2O
高级脂肪酸+甘油 高级脂肪酸盐+甘油
工业常用来制取肥皂
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
②氢化反应——加成反应
不饱和油脂含碳碳双键
C17H33COOCH2
C17H33COOCH ＋3H2
C17H33COOCH2 油酸甘油酯
—N△—i→
②蛋白质的变性 变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性， 溶解度下降而析出的过程。
蛋白质的变性是不可逆的化学变化
③蛋白质的特征反应 【实验7-9】
(2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯
4.主要应用 （1）生活食品中的油脂
①是产生能量最高的营养物质 ②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机
体的正常生理功能
③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便 ④具有保持体温和保护内脏器官的作用
（2）生产中的油脂（油脂化学）
2.分类 根据室温下的状态，分为油 和脂肪
油 脂肪
常温下状态 代表物
代表物分子组成特点
_液__态__ _固__态__
植物油脂 动物油脂
较多不饱和高级脂肪酸甘油酯 较多饱和高级脂肪酸甘油酯
3.性质 （1）物理性质
① 密度小于水 ② 黏度比较大 ③ 触摸时有明显的油腻感 ④ 难溶于水，易溶于有机溶剂
结构单元：氨基酸 水解反应
化学性质
结构：酯基 分类
变性反应 特征反应
显色反应 灼烧
油 植物油（含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯）
脂 动物脂肪（不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯）
水解反应
化学性质
氢化反应 （加成反应）
千万，是一类非常复杂的天然有机高分子。
3.结构 由氨基酸分子之间通过聚合反应生成多肽，进而构成复杂网
状结构的蛋白质。
结构单元——氨基酸
【思考与讨论】 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明
其结构的共同点。
酸性
—COOH 羧基
甘氨酸
苯丙氨酸
—NH2 氨基 碱性
我国科学家于1965年在世界上 首次完成了具有生命活力的蛋白 质——结晶牛胰岛素的合成，对蛋 白质的研究做出了重要贡献。
制造肥皂等洗涤剂
护肤品和化妆品原料
1.下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是 D
A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液 B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应 C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂 D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应
2.下列说法正确的是 C
特征反应
浓硝酸，加热 现象： 变黄 ，又称显色反应 灼烧 产生 类似烧焦羽毛 的特殊气味
（用于检验蛋白质）
5.蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 (2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 (3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 (4)绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
1.组成与构
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三 种元素组成，其结构可表示为
酯基
+
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
R代表高级脂肪酸的烃 基，可以相同或不同。
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
不含C=C键
硬脂酸： C17H35COOH 软脂酸： C15H31COOH
不饱和脂肪酸
含C=C键
油酸： C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH
4.性质 （1）物理性质 溶解性
能溶于水： 鸡蛋清 难溶于水： 丝、毛
（2）化学性质 ①蛋白质水解 最终产物是氨基酸
与氨基酸的转化：
水解
水解
蛋白质
多肽
氨基酸
聚合
聚合
【实验探究】
【实验7-9】 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
实验操作
实验现象
加入醋酸铅溶液， 试管内生成白色沉 淀，加入蒸馏水后 沉淀不溶解。
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第二课时 蛋白质 油脂
人体所需的六大营养物质
糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐
水
1.存在 蛋白质是构成 细胞 的基本物质，存在于各类生物体内：肌肉、
发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒。 在植物中也很丰富，如大豆，花生，谷物。
2.组成 由C、 H、 O 、N、 S 等元素组成，相对分子质量大，几万~几