论浓香型白酒酿造的丰产
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
2024年浓香型白酒酿造总结（2篇）
浓香型白酒的窖池管理对于酿造结果至关重要。____年，窖池管理采用了智能化的监控系统，实时监测窖池内的温度、湿度、二氧化碳排放等参数，以保持最佳的发酵条件。此外，还针对窖池内气流的控制和调节进行了优化，以确保酒体的均匀发酵和充分蓄香，进一步提高了浓香型白酒的品质。
五、产品质量控制
产品质量控制是保证浓香型白酒品质的重要环节。____年，通过引入先进的检测设备和检测技术，实现了对酒体中各种化学成分和香气成分的精确检测和分析。同时，还优化了产品质量评价体系，建立了更加完善和科学的评价指标，以更好地反映浓香型白酒的品质特点。此外，针对产品包装和储存环节，也采用了先进的技术手段，以确保产品在储存和运输中保持最佳的品质和口感。
其次，在酿造工艺方面，2024年的浓香型白酒酿造过程更加注重精细和科学。传统上，酿造浓香型白酒的主要工艺包括蒸馏、发酵和陈酿等，而在2024年，酿造过程中引入了一些新的技术和设备。例如，有些酒厂开始使用微生物发酵技术，以提高产品的口感和香气。此外，一些酒厂还引入了现代化的控制系统，以确保酒的整个酿造过程达到最佳状态。
2024年浓香型白酒酿造总结（二）
____年浓香型白酒酿造总结
引言：
浓香型白酒是中国传统的美酒之一，因其浓郁的香气和独特的口感而备受喜爱。随着科技的不断进步和酿酒技术的不断创新，浓香型白酒的酿造工艺也在不断地改进和完善。本文将总结____年浓香型白酒的酿造情况，主要包括酒种选择、原料选用、发酵工艺、窖池管理以及产品质量控制等方面。
结论：
浓香型白酒在____年的酿造过程中，通过选择优质原料、采用科学的发酵工艺以及智能化的窖池管理和产品质量控制等措施，取得了显著的进步和突破。这些技术的应用和创新，使得浓香型白酒在口感和香气方面更加出色，产品品质也得到了进一步提升。随着技术的不断创新和完善，相信未来浓香型白酒的酿造工艺将会更加精细和科学化，为消费者带来更加优质的美酒享受。
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结自从我加入浓香型白酒酿造工作以来，我对于这个行业有了更深刻的理解。
通过与团队成员的合作和学习，我不仅在技能方面取得了提升，还对于酿造过程以及产品质量有了更好的把握。
我参与了浓香型白酒的原料选购和加工过程。
我学会了如何选择优质的酒曲和优质的谷物等原料，并且了解了它们对于酒质的影响。
在加工过程中，我掌握了浸泡、蒸馏等关键步骤的技巧，确保了原料的质量。
我参与了浓香型白酒的发酵和蒸馏过程。
在发酵过程中，我学会了掌握好温度和时间的控制，以及酒母的培育和管理。
在蒸馏过程中，我学会了控制蒸馏的速度和温度，确保酒液的纯净度和口感。
除了以上的技能提升，我还与团队成员一起参与了浓香型白酒的勾兑和质量检验工作。
在勾兑工作中，我了解了不同原料的比例对于酒质的影响，学会了调配出符合产品要求的酒液。
在质量检验工作中，我学会了如何进行感官评价和化验分析，及时发现酒液的问题并采取相应的措施。
在这个过程中，我深刻地体会到了团队协作的重要性。
每个岗位的工作都紧密相连，只有各个环节齐头并进，才能确保最终产品的质量。
通过与其他团队成员的配合，我学会了与人沟通和协调，提高了工作效率。
在未来的工作中，我会继续努力提升自己的技能，进一步提高对于浓香型白酒酿造工作的理解和把握。
我会持续关注行业的动态，学习新的酒品鉴技巧和工艺方法，不断提高自己的专业素养和创新能力。
我也会积极参与团队的交流讨论，分享经验和学习成果，推动团队的发展和进步。
我的浓香型白酒酿造工作总结就是：通过这段时间的工作经历，我不仅在专业技能方面取得了进步，还在团队合作和沟通能力方面有所提升。
我相信在未来的工作中，我将能够更好地发挥自己的专业能力，为浓香型白酒酿造工作作出更大的贡献。
浅析高粱酿造浓香型产酒发酵工艺的开发
浅析高粱酿造浓香型产酒发酵工艺的开发摘要：针对目前浓香型白酒生产中普遍存在的原辅料消耗大、能耗大、污染大、产酒率低等问题，提出了基于高粱的新型浓香型白酒生产新技术。
该新技术采用石板窖池、浓香型土窖等作为发酵场所，采用小曲和大曲作为发酵剂，并将小曲糖化培养和大曲堆叠培养相结合，形成剥离产酒与生香发酵的新技术，可显著减少大曲和糠壳等原料的使用量，并确保较高的产酒率。
采用单因素试验和感官分析相结合的试验手段为研究方法。
通过试验确定了适宜的产酒发酵工艺条件，即：收箱为20厘米厚、收箱糖化时间20小时、配糟比1:1；发酵时间为12天，在该工艺条件下，糟醅酒精含量达到（11.40±0.30)ml/100g。
关键词：整粒高粱；浓香型；发酵工艺；引言产酒发酵是指谷物经根霉菌和酵母菌等微生物作用后，将谷物中的淀粉分解为酒精。
根据生产方式，白酒可以被划分为三种类型，分别是：固态法白酒、液态法白酒和半固半液态法白酒。
其中，固态法白酒的出酒率是最低的。
此外，根据香型划分，清香型小曲酒的出酒率较高，可达到60.00%-68.00%。
而传统的浓香型大曲酒，出酒率通常都在30.00%-40.00%之间。
固态法生产的浓香型白酒，出酒率低，对高品质原酒的酿造生产造成了很大的限制。
在酒的生产和发酵过程中，由酿酒微生物代谢产生的酒精含量对原酒产能有很大的影响。
通过对发酵过程的研究，提出了发酵过程中的堆垛培养和糟醅发酵两个方面的研究。
堆积培菌工艺以还原糖含量及感官评价为指标，以糖化箱厚度、糖化时间为试验因子，并结合感官分析，采用单因素全实验的方法，来确定各季度最佳的糖化培菌指标。
同时，对酒糟的理化指标进行检测，就可以判断酒糟的发酵状态。
1材料与方法1.1粮糟糖化培菌参数研究将还原糖含量及感官评价作为指标，以糖化箱厚度、糖化时间两个因素进行两因素四水平的全面实验，厚度设置为10、15、20、25cm，糖化时间水平设置为12、20、28、36h。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
浓香型大曲酒的酿造
目录1. 绪论 (3)2材料与工艺 (3)2.1材料 (3)2.2工艺 (3)3发酵工艺 (3)3.1对材料的处理 (4)3.2开窖起糟 (4)3.3 蒸馏摘酒 (6)3.4加曲入窖 (7)3.5封窖 (8)4. 发酵工艺条件的确定 (9)4.1酒醅入窖条件的确定 (10)4.2发酵周期的确定 (8)4.3酒醅中主要成分的变化 (9)5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11)6.结果与讨论 (16)参考文献： (17)浓香型大曲酒的酿造摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。
自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。
本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。
关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理1.绪论在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。
所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。
每轮发酵结束，均如此操作。
这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。
如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
2材料与工艺2.1材料用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。
2.2工艺3发酵工艺3.1对材料的处理对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结本文主要是对2019年度浓香型白酒酿造工作进行总结。
在过去的一年中，我们团队在酿造工作中取得了一定的成绩和进步，但也存在一些问题和不足。
以下是我们在酿造工作中的一些经验教训和改进方向。
一、工艺流程总结1. 规范化流程在去年的酿造过程中，我们发现有一些工艺流程存在不规范的现象，比如温度、时间等无法把握。
于是我们重新对工艺流程进行梳理并制定了详细的操作规程，对关键环节进行了实时监测，确保每一次酿造是规范化的。
2. 提高发酵效率我们在酿造过程中发现，在高温季节和低温季节，发酵效率会有一定的影响。
因此，我们通过改变发酵窖的空气流通情况和温度控制来解决这一问题。
这样不仅提高了发酵效率，还能确保酿造出来的白酒质量稳定。
3. 增加环保措施我们在酿造工作中，尤其是酿造过程中会产生污水和废渣等废弃物，这些都是对环境造成的一定的污染。
因此，我们在去年开始增加了环保措施，在废弃物的处理上加强了安全措施，减少了对环境的污染。
二、质量控制总结1. 强化原料管理我们认识到原料的质量对于酿造出来的白酒质量有很大的影响。
因此，在去年我们从源头开始抓起，加强原料的管理和采购，实行严格的检验制度，对采购渠道进行严格的筛选和审核，以确保原料的质量达到要求。
2. 建立完善的检验制度我们通过引进自动化检验设备和建立完善的标准检测流程，对酿造过程中的各个环节进行了严格的检验和监控，尽可能减少质量问题出现的概率。
3. 提高工作动力我们在去年通过不断的培训和激励，提高了员工的工作动力。
通过多元化的激励方式来激励员工，不仅让员工感到工作更有价值，同时也提高了工作效率和质量。
三、市场销售总结1. 加大市场营销力度在过去的一年中，我们加大了市场营销力度，不断拓展销售渠道，增加宣传推广的力度，提高品牌知名度和美誉度，在市场竞争中占据了更多的优势。
2. 与消费者互动交流我们在去年在线上线下都开展了一系列的互动交流活动，主动了解消费者需求和反馈，并及时反馈，使我们的产品更符合市场需求。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒是中国传统的一种特色酒品，以其独特的风味和浓郁的香气而闻名。
其生产工艺经过数百年的发展与创新，如今已经形成了一套完整的工艺流程。
浓香型白酒的生产主要包括原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏、陈酿存储等几个环节。
首先，原料处理非常重要。
浓香型白酒的主要原料是优质的高粱或玉米等谷物，其中选择高粱更为常见。
原料需要经过清洗、破碎、糖化等处理过程，以提高酒精发酵的效果。
第二步是酒曲制作。
酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂，它是由谷物（通常是麦子）和多种酵母菌经过繁殖、发酵、烘干等步骤制成的。
酒曲的制作需要严格的卫生条件和时间控制，以确保其质量和发酵效果。
接下来是发酵蒸馏。
在这一环节中，将经过糖化的原料与酒曲混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间一般为7到10天，期间需要控制温度、湿度等条件，以促进酵母发酵产生的酒精和香气的形成。
发酵完成后，将发酵液分为三段进行蒸馏，分别是头香、主香和尾香。
头香中的酒精度较高，含有较多的杂质，主要用于消毒和清洁器具；主香是浓香型白酒的主要部分，其酒精度适中，香气浓郁；尾香中的酒精度较低，通常不用于酿造。
最后是陈酿存储。
经过蒸馏的白酒需要陈放一段时间，以使其进一步发酵和融合香气。
陈酿的时间一般为数月至几年不等，时间越长，酒质越佳。
陈酿时，白酒需要贮存在坛子、瓦罐或木桶中，以便让酒与空气接触，吸收到更多的有益气体和香气。
总的来说，浓香型白酒的生产工艺相对比较繁复，但却是浓香型白酒能够散发出独特香气的关键。
通过原料处理、酒曲制作、发酵蒸馏和陈酿存储等环节的精细操作，才能制造出色香味俱佳的浓香型白酒，满足消费者对于高品质白酒的需求。
这一工艺流程的传承与创新，也是中国酒文化的重要组成部分。
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析
从原料到成品：浓香型白酒酿造流程全解析2023年了，浓香型白酒仍然是中国人喜欢的饮品之一。
那么，浓香型白酒是如何酿造出来的呢？下面就让我们一起来了解从原料到成品的全过程。
一、原料准备1、麦秸、稻秸、玉米杆等农作物秸秆作为燃料。
2、优质大米、小麦、玉米等为主要原料。
3、天然麸皮和糠醛作为辅料，用于促进全糖转化，产生谷氨酸，使白酒更香、更醇。
二、蒸煮将选好的主料放入巨大的锅内，再通入食品蒸汽进行加热和蒸煮。
蒸煮时间大概在10-15小时左右，约30公斤酒糟须11小时的蒸煮。
三、蒸糟将经过蒸煮处理好的主料酒糟搬运到大堆压蒸的构筑物旁，先将最下面的一层铺上麦秸、稻秸等秸秆，再用门把子压实。
一边铺秸秆，一边把酒糟倒在秸秆上，形成一层酒糟和一层秸秆交错堆叠，成大堆，然后开始蒸糟。
蒸糟过程中需要当心恶臭与抓住糟的温度，一旦温度过高，香气流失，过低，容易出现腐坏、沟纹、臭味等现象。
四、发酵蒸糟完成后，将蒸糟倒在酒曲(由大麦、豌豆等磨粉工艺得到)中，混合后放入发酵罐中并加入适量和食品糖化酶搅拌，开始进行发酵过程。
发酵一般需要5-7天的时间，此时糟体内部的酒精浓度逐渐升高。
五、蒸馏发酵结束后，将酒糟放入酒糟缸，加入水后进行蒸馏。
蒸馏器分为“小酒绢”和“大酒绢”两种。
粗馏过程中，将升华上来的酒气去除，接收下来的烧酒馏分便是白酒了。
此时还要再次调节温度，以免液体因温度过高而质量下降。
六、贮存经过蒸煮、蒸糟、发酵、蒸馏、精制等过程，浓香型白酒终于成品了。
之后，将成品酒装入木桶贮存，经过3-7年的时间，白酒会逐渐变得更浓、更醇、更具有风味。
这就是从原料到成品：浓香型白酒酿造流程的全过程。
每一道工序都非常重要，对于酒的口感和风味影响很大，需要工匠精益求精，精心制作，方能酿制出好的白酒。
浓香型白酒酿造工作总结
浓香型白酒酿造工作总结
根据您的要求，以下是浓香型白酒酿造工作的总结：
在浓香型白酒的酿造过程中，我主要负责以下工作：
1. 原料准备：根据酿造配方，准备好所需的原料，包括高粱、小麦、大米等主要原料，以及发酵剂、添加剂等辅助原料。
确保原料的质量和数量符合要求。
2. 糖化和发酵：将原料进行糖化处理，将淀粉转化为可发酵的糖。
然后加入适量的发
酵剂，启动发酵过程，促使糖转化为酒精。
3. 蒸馏：将发酵得到的液体进行蒸馏，通过不同的温度区间分离出不同酒精度的液体。
初次蒸馏得到初酒，经过多次蒸馏和提纯，得到最终的白酒产品。
4. 储存和陈化：将蒸馏得到的白酒产品储存在适当的容器中，进行陈化。
陈化的过程中，白酒逐渐变得更加丰满细腻，风味更加复杂和深沉。
5. 品质控制：在整个酿造过程中，我将密切关注每个环节的温度、时间、原料比例等
因素，确保白酒的品质稳定和符合标准要求。
我会进行口感评估、香气浓度测试等，
以确保最终产品质量。
总结起来，浓香型白酒酿造工作需要仔细准备原料，进行糖化和发酵，蒸馏和提纯，
储存和陈化，以及对品质进行控制。
这个过程需要专业知识和技能的支持，同时也需
要经验和耐心。
通过我对酿造工作的不断研究和改进，我成功地酿造出了符合要求的
高质量浓香型白酒产品。
浓香型白酒酿造工作总结
浓香型白酒酿造工作总结
酿造浓香型白酒是一项综合性较高的工作，需要经过多个步骤才能取得最终的成果。
在这个过程中，我们要遵循一定的工作流程，并注意一些关键的问题，以确保酿酒工
作的顺利进行和酿酒质量的保证。
首先，我们要对原料进行选择和准备。
浓香型白酒主要由高粱和大米等辅料酿造而成，因此我们要选择质量好、品种适合的原料，并进行洗净和磨碎的处理。
然后，我们要进行糖化和发酵的工作。
在糖化阶段，我们需要将糖化酶加入原料中，
使淀粉转化为葡萄糖。
而在发酵阶段，我们要选用合适的酵母，并控制好发酵温度和
时间，以确保酵母能够有效地将葡萄糖转化为酒精。
接下来，我们要进行蒸馏的工作。
蒸馏是将发酵后的原料进行分离和提纯的过程，通
过蒸馏，我们可以得到含有高度酒精的白酒基酒。
在这个过程中，我们要控制好蒸馏
的温度和压力，以确保得到的基酒质量优良。
最后，我们要进行陈放和调配的工作。
陈放是指将基酒贮存一定的时间，使其逐渐变
得醇香和柔和。
而调配是将不同的基酒按照一定比例进行调配，以达到最终产品的要求。
在整个酿造过程中，我们还要注意以下几个关键问题。
首先，要保持卫生和清洁，以
防止杂质和细菌的污染。
其次，要注意控制好各个环节的温度和湿度，以确保发酵和
蒸馏的顺利进行。
此外，要定期进行质量检测和品尝，及时调整酿造过程，以确保产
品的稳定和优良。
总之，酿造浓香型白酒是一项需要细致入微和耐心的工作。
只有在每个环节都严格把握，才能够酿造出优质的白酒产品。
浓香型白酒酿造工作总结
浓香型白酒酿造工作总结
浓香型白酒酿造工作总结：
在浓香型白酒的酿造过程中，我们需要进行以下几个重要的工作：
1. 原料准备：确保选用优质的高粱和大米等原料，进行清理、破碎等处理，以便后续的发酵工作。
2. 糖化：将破碎后的原料加入适量的水中，加热至适宜的温度，并加入淀粉酶进行糖化反应。
这个过程将淀粉分解为糖。
3. 发酵：将糖化后的液体转移至发酵罐中，加入适量的酒曲，进行主发酵。
这个过程将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将主发酵后的液体转入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离出酒精和其他杂质，得到高度酒精。
5. 陈酿：将蒸馏后的高度酒精贮存在木桶或瓷缸中进行陈酿，此过程中酒液会得到进一步的醇化和融合，使其更加柔和顺滑。
在酿造过程中，我们需要注意以下几个关键点：
1. 温度控制：在糖化和发酵过程中，需要控制适宜的温度。
温度过高或过低都会影响酒精的生成和品质。
2. 酒曲选择：选择合适的酒曲种类和数量，以确保发酵过程能够顺利进行并产生丰富的香气。
3. 设备清洁：保持酿造设备的清洁和卫生，以防止杂质和细菌的污染。
4. 陈酿时间：浓香型白酒以慢陈为主，需要较长的时间进行陈酿，以获得更为复杂和丰富的风味。
通过以上的工作，我们可以获得高品质的浓香型白酒，具有独特的香气和口感。
在工作中，我们需要保持耐心和细致的态度，不断学习和改进酿造技术，以提升酒品的质量和竞争力。
影响浓香型白酒品质及产量的主要因素
影响浓香型白酒品质及产量的主要因素酿酒原料是酿酒属性与地域特点相结合的产物。
就全国大多数白酒厂而言，高粱是酿酒的主要原料，小麦是制曲的主要原料。
酿酒原料使白酒中微量成分存在差异，它们是形成不同口感、不同风味的基础“高粱产酒香、大米产酒净、玉米产酒甜、糯米产酒绵、大麦产酒糙”，这句话概括了不同原料产酒的特点。
高粱因淀粉含量高，蛋白质、脂肪、单宁等含量适当满足了酿酒对原料的要求。
与高粱相比，玉米淀粉含量虽高但不易分解的粗淀粉也高，同时含有较多的粗蛋白和脂肪，做酒易出现油味。
而大米价格相对昂贵，在加工过程中易产生碎米，香味较高粱差。
所以像沪州老窖特曲、五粮液、剑南春、茅台、郎酒等众多国家优质白酒均以高粱作为主要原料或作为单一原料。
中国高粱名酒的质量与风味享誉国内外。
正如俗语所说“好酒离不开红粮”，这句话高度概括了高粱作为酿酒原料的重要性。
虽然我国高粱品种多样，但并不是所有的高粱都适合于酿酒，因为它们的组成成分存在较大差异，只有优质高粱才能酿制出品质优异的白酒。
以沪州糯红高粱为实验材料，糯红高梁具有皮薄红润、颗粒饱满、耐煮蒸、耐翻造、糯性好、蛋白质含量适中、籽粒具有角质率小、支链淀粉易糊化、糊化后粘性好、不轻易老化等特点，其淀粉含量为62.80%，支链淀粉比额超过90%，富含单宁、花青素、酚元化合物等物质，是优质的酿酒原料，可赋予白酒特有的芳香，在预处理方面，经过高温浸泡、蒸煮使高粱淀粉分子充分糊化是高粱发挥其优秀酿酒特性的必须条件。
充分糊化后酿酒微生物方可快速地生长繁殖，为后续发酵提供充足的原动力。
1、粮糟配比及发酵时间在生产中通过不同的粮糟配比以达到控制入窖淀粉含量的目的，入窖淀粉含量过高过低都不利于白酒的生产，过低则使得白酒产量下降，工艺效率降低;过高则容易使得糟醅因营养物质过多，发酵升温过快，杂菌大量生长而影响酒质发酵时间过短，香味物质积累不足，浓香型大曲酒的典型风格则无法形成。
发酵时间过长，乙醇分子被大量消耗、产酒量下降、生产成本增加同样不利于企业发展。
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结
浓香型白酒酿造工作总结_白酒工作总结一、工作概况我所在的白酒酿造厂是一家专业生产浓香型白酒的企业，拥有先进的生产设备和丰富的生产经验。
在过去的一年里，我在浓香型白酒的酿造工作中，主要负责酒曲制作、酒醅发酵和酒精蒸馏等工作，通过不断学习和实践，积累了丰富的经验，提高了自己的工作能力和专业水平。
二、工作内容1. 酒曲制作酒曲是浓香型白酒酿造中非常重要的一环，酒曲的质量直接影响着酒质的好坏。
在酿造过程中，我主要负责酒曲的制作工作，包括原料的清洗和研磨、酒曲菌种的培养和培育、投曲发酵和控制温度湿度等工作。
通过不断实践和总结经验，我掌握了酒曲制作的技术要领和注意事项，提高了酒曲的质量和稳定性。
2. 酒醅发酵酒醅是浓香型白酒酿造中必不可少的一个环节，它的发酵过程决定了产品的口感和风味。
我在酒醅发酵工作中，主要负责控制酒醅的温度、pH值和发酵时间，确保酒醅的发酵效果和质量。
我还负责对酒醅进行监测和调整，及时发现和解决问题，确保酒醅的稳定和优质。
3. 酒精蒸馏酒精蒸馏是浓香型白酒酿造中的最关键的工序之一，它直接影响着酒的香气和口感。
我在酒精蒸馏工作中，主要负责操作蒸馏设备、控制温度和时间，保证酒精的提取率和品质。
我还负责对酒精的收集和储存，确保酒精的纯度和安全。
三、工作收获在过去的一年里，通过不断的学习和实践，我取得了显著的工作成绩和业绩。
在酒曲制作方面，我改进了原料处理工艺，提高了酒曲的质量和稳定性；在酒醅发酵方面，我优化了发酵工艺，提高了酒醅的发酵效果和口感；在酒精蒸馏方面，我改进了操作方法，提高了酒精的提取率和品质。
通过这些工作的努力和积累，我不仅提升了自己的专业技能，还为企业的生产和发展做出了积极贡献。
四、工作总结在浓香型白酒酿造工作中，我不断学习和实践，不断提高自己的专业技能和工作能力，通过不断的改进和创新，提高了工作效率和产品质量。
我还加强了团队合作和沟通，充分发挥了集体智慧和力量，为企业的生产和发展做出了积极贡献。
浓香型白酒研究报告
浓香型白酒研究报告随着中国经济的迅猛发展，中国白酒产业也在飞速发展。
白酒是中国最具代表性的酒类之一，其中浓香型白酒作为白酒的重要品类之一，受到消费者的广泛关注。
本篇文章将从浓香型白酒的历史、生产工艺、品牌等方面进行研究，以期更好地了解浓香型白酒的特点和市场现状。
一、历史浓香型白酒的历史可以追溯到明代，当时的浓香型酒主要产于四川、贵州、云南等地。
到了清代，浓香型白酒逐渐成为了全国性的白酒品类，其中茅台、五粮液等品牌逐渐崭露头角。
二、生产工艺浓香型白酒的生产工艺相对复杂，一般包括以下几个环节：1. 酿造原料的选择：浓香型白酒的原料一般为高粱、玉米、小麦等谷类，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。
原料的品质直接影响着白酒的口感和品质。
2. 酿造：酿造环节主要包括蒸馏、发酵、酒曲制作等过程。
蒸馏是浓香型白酒的关键环节，一般采用传统的“三段式蒸馏法”，即将酒糟加入水中，经过发酵后进行蒸馏。
蒸馏出的白酒要经过多次的过滤和陈放才能成为优质的浓香型白酒。
3. 陈放：陈放是浓香型白酒的重要环节，一般要经过数年的陈放才能达到最佳的口感和品质。
陈放的时间和条件决定了白酒的香气和口感。
三、品牌浓香型白酒的品牌众多，其中茅台、五粮液、洋河等品牌是比较有代表性的。
这些品牌在市场上的销售量和知名度都很高，其中茅台更是被誉为“国酒”。
四、市场现状随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，中国白酒市场也在不断扩大。
浓香型白酒作为白酒的重要品类之一，市场需求量也在不断增长。
根据数据显示，2019年中国白酒市场销售额达到了1.2万亿元，其中浓香型白酒的销售额占比超过50%。
随着消费者对品质和口感的要求越来越高，浓香型白酒市场的前景也越来越广阔。
总结浓香型白酒是中国白酒的重要品类之一，其历史悠久、生产工艺复杂、品牌众多、市场前景广阔。
随着中国白酒市场的不断发展，相信浓香型白酒将会在未来的市场竞争中占据更加重要的地位。
提高浓香型白酒优质品率的方法概论
关于提升浓香型白酒优质品率的措施综述12042120 李卓理摘要：随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱。
提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，本文通过发酵中微生物研究和生产操作工艺两方面出发，简单介绍提升浓香型白酒优质品率的措施。
关键词：浓香型白酒菌种技术优质品率当前白酒的分类方法一般是根据选用的原辅料或生产工艺进行分类。
如按糖化发酵剂分类：有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒和其它糖化发酵剂白酒。
它体现了用曲酿酒是中国白酒的一大特色。
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开放式生产模式。
主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。
所以对入窖糟醅发酵条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产。
酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。
其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。
除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。
除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。
如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。
因此，提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，而浓香型大曲的酿造就是培养多种酿酒微生物及由参与发酵的过程，要提高优质品率，其根本措施就是为酿造微生物制造一个适宜其生长繁殖代谢的生活环境，时期产生更多的香味成分，从而达到提高酒质和优质品率的目的。
浅议提高浓香型白酒的丰满度
浅议提高浓香型白酒的丰满度张金修;杜明松【摘要】The effects of raw materials selection,technical control,pits maintenance,liquor storage and liquor blending on the fullness of liquor body were investigated.The key points to improve liquor body fullness included strengthening starter-making by microbes and proper pits management and scientific liquor blending.（Tran.by YUE Yang）%就制曲原料的选择、工艺控制、窖池养护、贮存勾兑等方面对酒体丰满度的影响进行讨论。
指出全面提高酒体丰满度的关键着手点在于强化微生物制曲、做好窖池发酵管理工作及勾兑等。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】2页(P76-77)【关键词】白酒;浓香型白酒;丰满度;淡雅【作者】张金修;杜明松【作者单位】济南红高粱酒业有限公司,山东济南250002;深圳市绿微康生物工程有限公司,广东深圳518057【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长是传统浓香型白酒的风格特征。
但是，近几年来，大部分浓香型白酒打起了淡雅型的旗号，传统浓香发酵蒸馏工艺被弱化，老窖养护微生物技术也缺乏加强，传统白酒的丰满度不足。
浓香淡雅流派不是不重视窖泥发酵，而在香分规格成分上加以调整，在风格上注重色、香、味的自然协调感，具有独特淡雅风格。
概括地讲，就是在窖香的基础上，努力追求完善[1]。
企业为适应市场需求，都在工艺技术和产品风味上进行创新。
浓香淡雅型，近几年来畅销不衰，由于中小企业经验和技术方面不足，所生产出来的白酒只“淡”不“雅”，甚至带有水味，更谈不上醇厚丰满。
浓香型白酒酿造总结
总结范本：_________浓香型白酒酿造总结姓名：______________________单位：______________________日期：______年_____月_____日第1 页共9 页浓香型白酒酿造总结1原料与辅料1.1原料1.1.1粮谷类、薯类、代用品1.1.2五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。
水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。
1.1.3粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。
1.1.4水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。
1.2辅料主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。
辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。
酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。
但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。
第 2 页共 9 页2粉粹2.1粉粹要求以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。
粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。
3发酵3.1封窖窖皮泥窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。
扫盲，说说关于浓香型白酒的酿造过程！（一）
扫盲，说说关于浓香型白酒的酿造过程！（一）（图片收集自网络）浓香型白酒分多粮浓香和单粮浓香，例如五粮液主要是生产多粮浓香，而郎酒即单粮浓香为主。
下面我主要讲解多粮浓香生产工艺关键点。
让各位看官对白酒酿造有一个正确理解。
下面我将对白酒酿造的原料、制曲、拌合、润粮、上甑、蒸馏、摊晾、大量水等方面与大家分享。
酿酒最重要的原料，俗有粮为酒之肉的说法：多粮浓香原料为大米、小麦、高粱、糯米、玉米五种粮食，要求原粮水分含量在14%以下，并且要求新鲜，籽粒大，无杂质无霉变，含淀粉高，颗粒饱满均匀等。
酒之骨曲药则是：一般使用曲为中高温曲，以小麦为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水拌料，机械压制成块状曲坯，稻壳等作为支撑透气物，稻草等作为保温保湿按曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入使用。
酒糟出窖后的拌和：拌和即将出窖的糟醅与新粮充分拌和均匀，起到润粮的作用。
将所需粮食倒入母糟中，摊开铺平，先挖一遍，注意不能挖透，再挖一遍翻拌均匀。
注意消灭灰包，也不能见白。
润粮一般要求两个小时以上，要求润透心，用手碾压较大颗粒，应能够成粉状。
上甑前15min左右开始拌糠，倒上糠壳翻拌两次，拌和均匀不见黄，按照季节调整用糠量。
如果出窖酸度大，适当增加一点糠的用量，反之减少用量；出窖淀粉含量高增加糠壳用量，反之减少；投粮量大的适当增加糠壳用量，反之减少，旺季气温低科适当增加糠壳用量，反之减少。
在拌和的过程中，不同的糟醅拌和粮食的多少不一样，一般面糟不加粮食或少加粮食，大概在一甑加50kg左右，中层糟醅一般加入新粮150kg~200kg。
底层糟醅一般加入新粮大概在250kg左右。
冷水润粮：即使用糟醅给新粮润粮，具有多种优势，既能吸收糟醅中多余的水分，起到降低湿度的作用，也能吸收糟醅中的酸和有机物，降低糟醅中的酸度，并且使用糟醅润粮，能够使新粮淀粉很好的吸收水分，起到良好的润粮作用。
品质保证为上甑：在酿造过程中，上甑是一个非常重要的过程，发酵过程影响的是产量，上甑影响的是品质，上甑要做到：a）轻撒匀铺，探气上甑。
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<酿酒科技>2015年10期出版论浓香型白酒酿造的丰产张志刚1，2，向双全1，2，陈菊1，2（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心甘肃徽县742308）摘要：作者通过连续6年对浓香型白酒生产数据统计分析，初步解析了浓香型白酒酿造丰产丰收的规律。
通过连续6年的入窖糟醅控制要素[1]：酸、水、淀、以及入窖温度；出窖糟醅的酸、水、淀、残糖；基础酒的色谱骨架成分；粮、糠、曲的消耗的统计对比，结合生产工艺的精细化管理，经过反复的科学试验和结果验证，总结出浓香型老窖白酒酿造连续6年出酒率、优质品率逐年稳步提升的丰产丰收规律。
关键词：浓香型白酒酿造；老窖；生产要素；因时、因地；微生物；出酒率；优质品率Discussion High Yield of Brewing Nongxiang Base LiquorZHANG Zhigang1,2,XIANG Shuangquan1,2CHEN Ju1,2(1.Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county742308,China; 2.Jinhui Liquor CO.,LTD of provincial technology center,Hui county742308,China)Abstract:The 6 consecutive years of Luzhou flavor liquor production data for statistical analysis, and preliminary analysis of Luzhou flavor liquor brewing good harvest rules. By 6 consecutive years of pit entry bad grains control elements [1]: acid, water, starch, and pit entry temperature; pit lees grains of acid, water, starch, residual sugar; base liquor chromatograph skeleton components; statistical comparisons between the consumption of grain, bran, song, combined with the meticulous management of the production process, after repeated scientific experiments and the results verify, summed up the Luzhou Laojiao liquor brewing for six consecutive years out of liquor yield and quality product rate has steadily improved yield harvest of rules.Key words:Brewing Nongxiang Base Liquor;Laojiao;Production factors;Due to time; Microorganism;Liquor yield;Quality product rate传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开发式生产模式。
主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。
所以对入窖糟醅发酵控制条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产丰收。
这方面的相关报道较多[2-8]。
作者通过连续6年对8个老窖（30年窖龄）生产班组的生产工艺控制要素，酸、水、淀、糖；粮、糠、曲消耗，以及所产出基础酒色谱骨架成分的统计分析，结合生产工艺控制管理情况，经过反复的科学试验和结果验证，得出浓香型白酒酿造产、质量连续6年稳步提升之规律。
试验班组老窖出酒率2014年提升至42.48%，优质品率达到55.54%，创产、质量历史新高。
同时从2015年前6个月累计生产数据统计来看，出酒率为42.44%，与2014年持平，验证了该酿酒生产工艺控制的稳定运行。
1 材料与方法8个老窖（30年窖龄）生产班组；甘肃省固态发酵工程技术研究中心；金徽酒股份有限公司省级技术中心；物联网无线温度监测系统(自主知识产权国家专利技术)。
五粮浓香型原窖发酵白酒酿造生产工艺，70天窖期。
2 结果与分析2.1入窖糟醅酸度的控制酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有入窖控制条件的中心参数。
在传统固态白酒酿造过程中只有把控好入窖酸度才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。
恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。
必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素控制为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的入窖发酵条件。
糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为酿酒有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。
过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，造成糟醅前期发酵升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，即影响出酒率也影响基酒口感。
因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次辅以适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内发酵过程中控酸的又一关键措施。
经过笔者6年连续反复的控酸科学试验和验证，入窖酸度可控制在1.6--2.1之间，控酸结果见图1。
图1中的每个数据都是全年上千个入窖酸度化验数据的平均值，由图可看出试验班组入窖糟醅酸度呈逐年下降趋势，从2010年的2.2度下降到2015年前半年的1.82度，而产、质量呈逐年上升和良性趋势。
图1 连续6年试验老窖班组入窖糟醅控酸图（*度）*酸度：10克糟醅消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数；即消耗1mmol标准氢氧化钠溶液为1度。
2.2入窖糟醅水分的控制传统浓香型白酒酿造采用固态发酵模式，因此糟醅水分在整过窖内发酵期发挥着重要作用。
它既是窖内微生物代谢的基本条件，也是窖内物质、能量传递、转化的纽带，具有传质、传热，参与所有窖内物理、生化反应全过程。
因此糟醅的水分含量直接影响了酿酒发酵的全过程。
入窖水分小，前期升温猛，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；入窖水分过大，前期窖内升温缓慢，微生物繁殖也缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整过发酵过程没有完成，产质量都会受到严重的影响。
所以过大或者过小的水分都不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。
笔者经过长期科学试验得出：因时、因地执行入窖水分控制，入窖水分随季节温度、环境温度变化而变化，入窖温度较低时，水分也低；入窖温度较高时，水分也可偏高；环境温度极低时，水分走下限；环境温度极高时，水分走上限。
传统浓香型白酒酿造，冬季入窖水分可控制在50%—52%之间；夏季入窖水分可控制在51%—53%之间。
笔者联续6年的入窖水分科学试验控制结果见图2。
图2中的每个数据都是全年上千个入窖水分化验数据的平均值，可以看出试验班组在连续6年的科学实践中因时、因地严格的控水结果，入窖糟醅水分呈逐年下降趋势，从2010年的54.4%下降到2015年前半年的51.4%，而产、质量呈稳中向上。
图2 连续6年试验老窖班组入窖糟醅控水图（%）2.3入窖糟醅温度的控制入窖温度是糟醅在窖内发酵的起始温度，对整个发酵周期内窖内温度的影响非常显著。
浓香型固态酿酒发酵最核心的直观表现形式为糟醅发酵温度，多年的白酒酿造实践告诉我们常规优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
增减配料和调整入窖条件等生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。
在一定的条件下，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要由酿酒微生物生长代谢能量变化和环境温度（即入窖温度、地温）共同作用的结果。
过去为了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段是手工测量温度，由于温度计误差以及每次插入窖内糟醅位置的不同，测量次数有限，导致测得温度误差较大，人工绘制温度曲线图粗糙，不能真实表达窖内温度变化情况；准确提供我们需要的相关生产参数。
因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对我们指导生产实践将具有重要意义。
笔者利用物联网无线测温技术对生产区域全部窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制每口窖内糟醅发酵温度曲线图。
物联网无线温度计统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5 m处（离窖底0.5 m），每个温度计每隔2 h自动采集一次糟醅发酵温度，并发送到各自的无线路由器上，再由无线路由器将搜集到的温度数据传送至工控机中进行数据交换和数据处理，最后温度数据自动输入我们自行设计研制的白酒生产管理软件操作系统，自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图和相关温度发酵参数，如升温速率、升温幅度、顶温等。
同时该图和温度数据等参数同步显示在生产区域的LED大屏上，每组、每口窖池滚动显示。
大屏上同时显示提醒当天生产工艺操作控制要点。
因此无线物联网温度监测系统可同时监督生产现场入窖糟醅实时温度，也可对整个发酵周期窖内温度变化实时记录、显示，并生成温度曲线图（见图3）同时存档备查。
由图3可见，该图记录了每口窖池的实际入窖时间，发酵天数，入窖温度，到达顶温的时间，升温幅度，升温速率，挺温时间等参数，最重要的是把整个温度变化都记录为温度曲线图，这些都可供生产管理者为下一轮入窖精细配料提供参考。
笔者对入窖温度的控制建议为冬季执行20℃的入窖温度，夏季入窖温度为平地温。
图3 每口窖池的发酵温度曲线记录图以及生产参数显示图3 试验结果验证3.1消耗和产、质量统计验证（见表1）表1 8个老窖试验班组连续6年生产结果统计（吨）总产量优级酒吨酒粮耗出酒率（%）项目2010年946.61 348.33 2.78 35.922011年1179.21 523.60 2.58 38.832012年1237.50 545.29 2.65 37.742013年1288.69 510.41 2.55 39.212014年1322.85 734.69 2.35 42.482015年前半年670.36 331.97 2.36 42.44 从表1可以看出8个试验老窖班组的总产量从2010年的946.61吨提升至2014年的1322.85吨，增产322.58吨，增涨32.25%；优级酒增产241.96吨，增涨49.11%；吨酒粮耗、下降21.93%；出酒率从35.92%提升至42.48%。