烹饪课件——面点--温水面团课件

分组学习：通过分组，培养团队意思，并使每一个学生真正动 起手来，从而及时的掌握知识，使实践理论想结合。
学生自评：每组派代表上来讲讲自己组内做的品种的优缺点。 从来形成对比，分析成败原因，同时也锻炼语言表达能力。
五、教学过程
（一）、性质和用途及成品特点 1、 性质 温水面团是用60—70℃的水温调制而成的面团。这样温度的水温与蛋白质热 变性及淀糊的糊化膨胀所需的温度接近，也就是说：蛋白质虽然接近热变性， 又没有完全变性，还能形成团筋网络，但是受到限制；淀粉虽已膨胀，吸水 性增强，粘度增大，但还只是部分淀粉进入糊化。 2、 用途 一般适用于制作饼类及各种花色蒸饺。 3、 成品特点 色白、有韧性，富有可塑性，制品不易走样，筋力比冷水面团小（冷水面团 筋力＞温水面团筋力＞沸水面团筋力）。
二、教学重点：
温水面团形成的原理、特点及知了饺的做法。
三、教学难点： 分坯技术
擀皮技术
创新制作
成型技术
四、教法和学法
讲授法：运用讲述向学生阐明温水面团的性质及用途等，使 学生在比较短的时间里获得大量的、系统的知识。发挥教师 主导作用。
演示法：在演示中分解每一个动作，指出操作关键。 使得学生有较好的感性认识，形象、直观技术》第四单元
第二节“温水面团”
新授课、二课时。
温水面团在整个面点的实面类制品中占有举重轻重的作用，因 此学习好温水面团的基本理论知识和操作过程尤为重要。根据《面 点制作技术》课程标准、本课程训练的主要意图和学生的实际，我 确定了本课的教学目标：下面从教材、教法与学法、教学过程等几 个方面进行说课：
一、教材分析
（1）专业能力目标：通过对温水面团的学习，使学生掌握面团形成 的原理，特点以及调制运用，并熟练搓条、摘剂、擀皮等基 本操作技术，掌握成形方法。
（2）方法能力目标：在学习知了饺的基础上，发挥想象力，创新。
（3）社会能力目标：通过分组，培养学生团队精神，长要求派 代表上台评价成品，从而锻炼语言表达能力。
（二）、基本制作方法及注意点
1、制作方法：
下粉掺水 揉面 成型 熟制
饧面
搓条
下剂擀皮
制作
A 面粉：温水=1：0.4
2、注意点：
B 水温要掌握得当 （夏低冬高） C 要散尽面团中的热气
D 皮子不能太薄
E 制时不走样，清晰
（三）、知了饺的具体制作方法 教师边演示边讲述成品特点及注意点 教师指寻 学生自评 教师总结
学生自己动手做
六、作业设计
理论联系实际，通过二节课的学习，对温水面团的性质和 特点要有个大致了解，并要求发挥想像力，创造新的品种
谢谢