糕点生产工艺概述
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5、冷却
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的 操作，如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适 当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的 配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范 围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质 量。
a、冷油法
• 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并 融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液 后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦 粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可 先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并 加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调 制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分 含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制 而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳 部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低， 蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、 中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘 烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3、中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包 制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品
围分别是多少？ • 5、清蛋糕的调制原理是什么？ • 6、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？
2、油蛋糕糊的调制
• 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当 数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气 性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围 内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具 有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油 脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。
①调制原理
• 油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性， 当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡， 这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进 行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大， 并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。
②调制方法
• 油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。
• 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、 人造奶油等；热油法适合于搅打发泡性差的油脂， 如猪油等。
蜜饯等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之 外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭 时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种 糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风 味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品 种。
a、热油法
• 糖、蛋在调粉机内充分搅打(一般15-2Omin)， 呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加人事先加热至
90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小
麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将 另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加 入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。
END OF THIS CHAPTER
• 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很 多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到 “饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工， 但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油 炸的等。
• 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”， 其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。
粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。
2、中力粉 • 湿面筋含量在26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉
称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。
3、薄力粉 • 湿面筋含量为26%以下或蛋白质含量为7%-9%，适合于
制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。
六、蛋糕面团调制技术举例
第六讲 糕点生产工艺概述
一、糕点的概念和发展历史
1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果
料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、 装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具 有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜 好要求为基础的调理食品。
2、发展历史
(1) 西式糕点的发展历史（略） (2) 中式糕点的发展历史
• 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏 米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。
• 到了汉朝出现了"饼"的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、 蒸饼、馒头等。《释名》中说 "胡饼之作，胡麻著上“。 胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。
• 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也 有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用 油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写 到"小饼如嚼月，中有酥和怡"的诗句。宋代的 《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的 糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月 饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、
二、糕点的分类和特点
糕点种类繁多，按照商业习惯总的可 以分为中式糕点和西式糕点。
1、中西式糕点分类的异同
中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种 很多，据不完全统计可达300多种。从性质 上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、 满、回、藏等，从地域上可分为北点和南 点。其中北点以京式为主，大 多是纯甜咸 品种。南点又可分为广式、苏式等。广式 多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点 大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。
3、成型
• 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形 状。成型的方式有手工成型、模具成型、 器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包 馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、 切块等，有时也包括饰料的填装。对于不 宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等， 一般应在烘烤后填装。
4、熟制加工
• 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、 蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。
西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕 点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传 来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异， 各国都有自己的特点，又可分为法式、德 式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点 熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的， 而咸点较少。
2、中西式糕点的原料异同
• 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、 糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经 常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂 花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。 同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。
•
一致是强有力的，而纷争易于被征服 。。22. 3.2322. 3.23We dnesda y, March 23, 2022
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勤奋是登上知识高峰的一条捷径，不 怕吃苦 才能在 知识的 海洋里 自由遨 游。。0 5:25:09 05:25:0 905:25 3/23/20 22 5:25:09 AM
• 调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的 粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如 下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗 称"沉底现象"。在气温高时更容易发生这种现象，要求面 糊调好后及时人模烘烤或蒸制。
复习
• 1、饼干成型的方法有哪几类？ • 2、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。 • 3、饼干的冷却中需要注意那些问题？ • 4、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范
5、西式派
• 预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→ 夹心→涂巧克力→冷却→成品
6、西式米饼
• 原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调 粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静 置→焙烤→调味→成品
不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面 介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流 程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归 纳为:
•
没有播种，何来收获；没有辛苦，何 来成功 ；没有 磨难， 何来荣 耀；没 有挫折 ，何来 辉煌。 。2022 年3月23 日上午 5时25 分22.3.2 322.3.2 3
•
书不记，熟读可记；义不精，细思可 精；惟 有志不 立，直 是无着 力处。 。2022 年3月23 日星期 三上午 5时25 分9秒05 :25:092 2.3.23
•
衷心感谢社会各界对电建事业的明白 关心和 支持。2 2.3.230 5:25:09 05:25 Mar-222 3-Mar-2 2
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可怕的不是失败，而是自甘堕落。。0 5:25:09 05:25:0 905:25 Wednes day, March 23, 2022
•
既然我已经踏上这条道路，那么，任 何东西 都不应 妨碍我 沿着这 条路走 下去。 。22.3.2 322.3.2 305:25: 0905:2 5:09Ma rch 23, 2022
蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基 本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶 油、乳品、果料等为主;中式蛋糕品种少，用料以面粉、 蛋、糖、猪油、植物油等为主。
中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类 (广式莲花蛋 糕等)和蒸蛋糕类 (京式百果蛋糕等)，按用料特点和制作 原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。
• 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型 →熟制→冷却→装饰→成品
四、糕点制作各工艺步骤的 基本要求
1、原料的选择和处理
• 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原 辅料进行预处理。
2、面团 (糊)调制
• 按照配方和不同产品加工方法，采用不同 混合方式 (搅打、搅拌等)将原辅料混合制 成所要求的面团或面糊。
• 打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加人能使蛋白膜黏 稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。
• 油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时 蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋 液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制 作蛋糕，效果更加理想。
• 进行调粉 (拌粉) 机器必须开慢档，如搅拌速度快，时间 过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表 不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又 不能起筋。
②调制方法
将蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋机内，高速搅拌，使 空气充人蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶 体。打发的程度为比原容积增加约1.5-2倍。
蛋糊打好后，进行调粉 (拌粉)，机器开慢档，制成蛋糕 糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块。
③注意事项
• 打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低， 气温高，转速快些，时间短些;反之时间长些。无论机器 或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而 均匀地吸人。
• 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于 奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、 鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、 朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁 的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的 各种风味。
3、中西式糕点的装饰的异同
中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较 为复杂、精致。
下面以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。
1、清蛋糕糊的调制
• 清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发 后加人小麦粉调制而成，基本不用油脂， 成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点， 我国各地都有制作。
①调制原理
• 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。
• 蛋白在打蛋机的肩速搅打下，蛋液卷人大量空气，形成了 许多被不断增加。刚开始气泡 较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分 散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫， 并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大， 组织越细致，结构越疏松柔软。
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的 操作，如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适 当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的 配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范 围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质 量。
a、冷油法
• 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并 融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液 后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦 粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可 先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并 加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调 制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分 含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制 而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳 部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低， 蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、 中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘 烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3、中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包 制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品
围分别是多少？ • 5、清蛋糕的调制原理是什么？ • 6、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？
2、油蛋糕糊的调制
• 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当 数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气 性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围 内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具 有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油 脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。
①调制原理
• 油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性， 当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡， 这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进 行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大， 并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。
②调制方法
• 油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。
• 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、 人造奶油等；热油法适合于搅打发泡性差的油脂， 如猪油等。
蜜饯等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之 外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭 时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种 糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风 味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品 种。
a、热油法
• 糖、蛋在调粉机内充分搅打(一般15-2Omin)， 呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加人事先加热至
90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小
麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将 另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加 入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。
END OF THIS CHAPTER
• 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很 多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到 “饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工， 但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油 炸的等。
• 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”， 其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。
粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。
2、中力粉 • 湿面筋含量在26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉
称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。
3、薄力粉 • 湿面筋含量为26%以下或蛋白质含量为7%-9%，适合于
制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。
六、蛋糕面团调制技术举例
第六讲 糕点生产工艺概述
一、糕点的概念和发展历史
1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果
料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、 装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具 有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜 好要求为基础的调理食品。
2、发展历史
(1) 西式糕点的发展历史（略） (2) 中式糕点的发展历史
• 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏 米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。
• 到了汉朝出现了"饼"的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、 蒸饼、馒头等。《释名》中说 "胡饼之作，胡麻著上“。 胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。
• 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也 有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用 油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写 到"小饼如嚼月，中有酥和怡"的诗句。宋代的 《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的 糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月 饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、
二、糕点的分类和特点
糕点种类繁多，按照商业习惯总的可 以分为中式糕点和西式糕点。
1、中西式糕点分类的异同
中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种 很多，据不完全统计可达300多种。从性质 上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、 满、回、藏等，从地域上可分为北点和南 点。其中北点以京式为主，大 多是纯甜咸 品种。南点又可分为广式、苏式等。广式 多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点 大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。
3、成型
• 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形 状。成型的方式有手工成型、模具成型、 器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包 馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、 切块等，有时也包括饰料的填装。对于不 宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等， 一般应在烘烤后填装。
4、熟制加工
• 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、 蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。
西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕 点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传 来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异， 各国都有自己的特点，又可分为法式、德 式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点 熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的， 而咸点较少。
2、中西式糕点的原料异同
• 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、 糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经 常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂 花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。 同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。
•
一致是强有力的，而纷争易于被征服 。。22. 3.2322. 3.23We dnesda y, March 23, 2022
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勤奋是登上知识高峰的一条捷径，不 怕吃苦 才能在 知识的 海洋里 自由遨 游。。0 5:25:09 05:25:0 905:25 3/23/20 22 5:25:09 AM
• 调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的 粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如 下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗 称"沉底现象"。在气温高时更容易发生这种现象，要求面 糊调好后及时人模烘烤或蒸制。
复习
• 1、饼干成型的方法有哪几类？ • 2、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。 • 3、饼干的冷却中需要注意那些问题？ • 4、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范
5、西式派
• 预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→ 夹心→涂巧克力→冷却→成品
6、西式米饼
• 原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调 粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静 置→焙烤→调味→成品
不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面 介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流 程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归 纳为:
•
没有播种，何来收获；没有辛苦，何 来成功 ；没有 磨难， 何来荣 耀；没 有挫折 ，何来 辉煌。 。2022 年3月23 日上午 5时25 分22.3.2 322.3.2 3
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书不记，熟读可记；义不精，细思可 精；惟 有志不 立，直 是无着 力处。 。2022 年3月23 日星期 三上午 5时25 分9秒05 :25:092 2.3.23
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衷心感谢社会各界对电建事业的明白 关心和 支持。2 2.3.230 5:25:09 05:25 Mar-222 3-Mar-2 2
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可怕的不是失败，而是自甘堕落。。0 5:25:09 05:25:0 905:25 Wednes day, March 23, 2022
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既然我已经踏上这条道路，那么，任 何东西 都不应 妨碍我 沿着这 条路走 下去。 。22.3.2 322.3.2 305:25: 0905:2 5:09Ma rch 23, 2022
蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基 本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶 油、乳品、果料等为主;中式蛋糕品种少，用料以面粉、 蛋、糖、猪油、植物油等为主。
中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类 (广式莲花蛋 糕等)和蒸蛋糕类 (京式百果蛋糕等)，按用料特点和制作 原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。
• 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型 →熟制→冷却→装饰→成品
四、糕点制作各工艺步骤的 基本要求
1、原料的选择和处理
• 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原 辅料进行预处理。
2、面团 (糊)调制
• 按照配方和不同产品加工方法，采用不同 混合方式 (搅打、搅拌等)将原辅料混合制 成所要求的面团或面糊。
• 打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加人能使蛋白膜黏 稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。
• 油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时 蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋 液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制 作蛋糕，效果更加理想。
• 进行调粉 (拌粉) 机器必须开慢档，如搅拌速度快，时间 过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表 不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又 不能起筋。
②调制方法
将蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋机内，高速搅拌，使 空气充人蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶 体。打发的程度为比原容积增加约1.5-2倍。
蛋糊打好后，进行调粉 (拌粉)，机器开慢档，制成蛋糕 糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块。
③注意事项
• 打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低， 气温高，转速快些，时间短些;反之时间长些。无论机器 或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而 均匀地吸人。
• 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于 奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、 鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、 朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁 的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的 各种风味。
3、中西式糕点的装饰的异同
中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较 为复杂、精致。
下面以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。
1、清蛋糕糊的调制
• 清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发 后加人小麦粉调制而成，基本不用油脂， 成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点， 我国各地都有制作。
①调制原理
• 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。
• 蛋白在打蛋机的肩速搅打下，蛋液卷人大量空气，形成了 许多被不断增加。刚开始气泡 较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分 散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫， 并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大， 组织越细致，结构越疏松柔软。